Was ist der Reiz von Trockengemüse? Warum sind der Norden und der Süden besessen?

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Wenn der Winter naht, tragen die Menschen immer mehr Kleidung und das Gemüse auf dem Tisch wird immer teurer.

Jedes Mal, wenn dieser Zeitpunkt gekommen ist, holen die Älteren in der Familie in aller Ruhe ihr Trockengemüse hervor, das sie gehortet haben, sparen ohne viel Aufhebens etwas Geld und kochen für die ganze Familie köstliche Gerichte mit Fleisch und Gemüse, die in der Familie nach der ersten Mahlzeit Lust auf die nächste machen. Es gibt Gerichte wie geschmortes Schweinefleisch mit getrockneten Bambussprossen, geschmortes Schweinefleisch mit getrockneten Bohnen, Hackfleisch und getrockneten Auberginen, Schweinefleisch mit eingelegtem Senfgrün und getrocknete Kohl- und Schweineknochensuppe. Sogar die Kinder nebenan sabbern über das Essen, obwohl sie nicht weinen.

Geschmortes Schweinefleisch mit getrockneten Bambussprossen. Quelle: Clip der CCTV-Sendung „Nong Guang Tian Di“.

Das Besondere daran ist, dass Trockengemüse zu den wenigen Lebensmitteln gehört, die sowohl im Norden als auch im Süden beliebt sind. Im Norden gibt es getrocknete Bohnen, getrocknete Paprika, getrocknete Pilze, getrockneten Kohl usw.; im Süden gibt es eingelegte Pflaumen, getrocknete Bambussprossen, Gurkenstreifen, getrocknete Auberginen usw. Obwohl es Unterschiede bei den Arten von Trockengemüse im Norden und Süden gibt, sind sie im Wesentlichen gleich und in allen Regionen beliebt.

Die Frage ist also: Was macht den Reiz von Trockengemüse aus, der die Menschen im Norden und im Süden so sehr begeistert?

Den Wurzeln auf der Spur

Trockengemüse wird meist in der Saison, wenn Obst und Gemüse reif sind, durch Trocknen in großen Mengen zum Zwecke der Konservierung oder Vorratshaltung hergestellt. Wenn im Winter und Frühling weniger frisches Gemüse verfügbar ist, können Sie es herausnehmen, einweichen und dann zum Kochen oder Dünsten verwenden. Obwohl sie nicht so nahrhaft sind wie frisches Gemüse, schmecken sie salzig, aromatisch und köstlich und haben ein einzigartiges Aroma. Sie spielen auf den Winter- und Frühlingstischen der Menschen eine wichtige Rolle.

Natürlich kann man es heutzutage nicht mehr nur im Winter und Frühling essen, sondern man kann es auch in einem Restaurant genießen, wenn man Appetit darauf hat.

Doch schon in der Antike, sogar schon vor Jahrzehnten, aßen die einfachen Leute getrocknetes Gemüse nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch, um im Winter Gemüse zu essen zu haben und die kalte Jahreszeit auf gesunde Weise zu verbringen.

Die Produktivität der antiken Gesellschaft war relativ gering und hinsichtlich Kleidung, Nahrung, Wohnen, Transport usw. nicht mit der heutigen Gesellschaft zu vergleichen. Doch um ein besseres Leben zu führen, scheuten die Menschen der Antike keine Mühen und verbesserten ihre Lebensumstände, insbesondere was die Ernährung anbelangt, die man als mühsam bezeichnen kann.

Allerdings kann nicht jeder regelmäßig nicht-vegetarische Lebensmittel wie Eier und Fleisch essen. Aus wirtschaftlichen und anderen Gründen können Menschen am unteren Ende der Gesellschaft nur während des chinesischen Neujahrs, bei Festen oder wenn sie andere Möglichkeiten zur Verbesserung ihres Lebens haben, eine Mahlzeit genießen. Im Alltag können sie nur einige Gemüsesorten essen, die sie selbst anbauen.

Im Sommer und Herbst wird das meiste Gemüse geerntet und Sie können anhand der Tische der Familien erkennen, welches Gemüse sie angebaut haben. Im Winter gibt es grundsätzlich kein frisches Gemüse zu essen. Auch wenn die Menschen im Altertum später Methoden entdeckten, Gemüse außerhalb der Saison anzubauen, konnten sich die einfachen Leute diese nicht leisten.

Um dieser misslichen Lage, kein Gemüse zum Essen zu haben, abzuhelfen, stellten die Menschen getrocknetes Gemüse her.

Aufzeichnungen zufolge begannen die Menschen möglicherweise bereits in der Westlichen Zhou-Dynastie, getrocknetes Gemüse zu essen.

Vor mehr als 3.000 Jahren war die Westliche Zhou-Dynastie größtenteils nördlich des Qinling-Gebirges und des Huai-Flusses angesiedelt. Die Winter waren kalt und schneereich. Zu dieser Zeit war die Produktivität noch nicht gut entwickelt und der Winter war eine sehr schwierige Zeit. Jedes Jahr verhungerten oder erfroren unzählige Menschen.

In einer solchen Umgebung ist es notwendig, Nahrungsvorräte anzulegen, um den Winter zu überleben.

Teil der Karte der Westlichen Zhou-Dynastie. Quelle: Tan Qixiangs Ausgabe des „Atlas der chinesischen Geschichte“

Tatsächlich haben unsere Vorfahren seit der Antike ein landwirtschaftliches Leben geführt, das durch „Pflügen im Frühjahr, Jäten im Sommer, Ernten im Herbst und Einlagern im Winter“ beschrieben wurde. Im „Buch der Lieder“ „Gufeng“ in „Beifeng“ gibt es eine Zeile: „Ich habe leckeres Gemüse eingelagert, um es für den Winter vorzubereiten.“ Anmerkung von Zheng Xuan: „Die Lagerung von leckerem Gemüse dient der Vorbereitung auf die Wintermonate, in denen es keinen Mangel an Gemüse gibt.“ Man kann erkennen, dass die Alten das hochwertige und köstliche Gemüse, das im Winter gelagert wurde, „köstliches Gemüse“ nannten.

Was die Lagerung von Lebensmitteln betrifft, ist Getreide gut geeignet, da es eine lange Haltbarkeit hat. Doch Gemüse, Obst und Melonen halten nicht länger als einen Winter, wenn sie nicht verarbeitet werden.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, entdeckten die Alten verschiedene Methoden der „Behandlung“ von Gemüse in der Praxis.

Tatsächlich gibt es weitere historische Aufzeichnungen über eingelegtes Gemüse, nämlich „菹“ (葅, zū). In der Östlichen Han-Dynastie schrieb Liu Xi in seiner „Erklärung der Namen und Speisen“: „葅 bedeutet blockieren. Roh gebraut, ist es zwischen Kälte und Hitze blockiert und kann nicht verrotten.“ Auf diese Weise wird der sogenannte „Sauerkohl nach alter Art“ verarbeitet.

Sauerkraut. Quelle/Ausschnitt aus der Dokumentation „A Bite of China“

Eingelegtes Gemüse ist seit der Zeit vor der Qin-Dynastie beliebt. Laut dem „Buch Zhou“ können alle Gemüsesorten eingelegt werden, die wichtigsten Gemüsesorten sind jedoch Lauch, Frühlingszwiebeln, Stroh, Sonnenblumen, Sellerie, Schilf und Bambussprossen, die als „sieben eingelegte Gemüse“ bezeichnet werden.

Zusätzlich zum direkten Einlegen des ganzen Gemüses wie bei „菹“ entwickelten die Alten auch eine Einlegemethode namens „虀“ (ausgesprochen „jī“, dasselbe wie „齑“ in der Antike), bei der das Gemüse in Stücke geschnitten und dann eingelegt wird. Das auf diese Weise zubereitete Gemüse schmeckt besser. In „Erklärung der Namen: Erklärung von Speisen und Getränken“ heißt es einmal: „虀, ji, bedeutet ergänzen und entsteht durch die Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen.“

Diese kompliziertere Methode der Konservierung durch Einweichen in Flüssigkeiten war bereits in der Vor-Qin-Zeit verbreitet. Auch die natürliche Methode, die Feuchtigkeit in der Sonne zu trocknen, war damals weit verbreitet und hat sich bis heute erhalten. In den „Vier Klassen der monatlichen Volksverordnungen · Neunter Monat“ wird die Tradition der Qin und Han beschrieben, im Herbst Trockengemüse zu horten: „Im September lagern die Menschen Ingwer und Lotus ein und machen eingelegte und getrocknete Sonnenblumen.“ Dies bedeutet, dass die Menschen im neunten Monat des Mondkalenders beginnen, frischen Ingwer und Lotus zu sammeln, Sonnenblumen einzulegen und Sonnenblumen zu trocknen. Man kann erkennen, dass diese Art des Hortens zu dieser Zeit offenbar zur Gewohnheit geworden war und schon seit einiger Zeit beliebt war.

Während der Nord- und Süddynastien kamen auch im Keller gelagerte Gemüsesorten auf, hauptsächlich Kohl und Rettich.

Im Keller gelagerter Kohl. Quelle/Internet

Man kann feststellen, dass getrocknetes und eingelegtes Gemüse nicht nur Vertreter der traditionellen Esskultur sind, sondern auch die Veränderungen in der lebendigen Geschichte der Alten widerspiegeln.

Produktionsmethode

Wie haben die Menschen der Antike also getrocknetes Gemüse hergestellt?

Trockengemüse ist, wie der Name schon sagt, Gemüse, das Wasser verloren hat. Obwohl es sowohl im Norden als auch im Süden beliebt ist, unterscheidet sich seine Herstellung aufgrund regionaler Unterschiede zwischen Nord und Süd. Ob Handwerkskunst, Verfahren oder Geschmack, sie sind im Grunde gleich, außer dass unterschiedliche Gemüsesorten und Aromen verwendet werden.

Der grundlegendste Schritt besteht zunächst darin, dass die Menschen das frisch geerntete Gemüse mit klarem Wasser waschen, es in einem Topf zum Kochen bringen und es anschließend trocknen.

Sonnengetrocknete Pflaumen. Fotografie/cjp, Quelle/TuChong Creative

Zweitens gibt es Unterschiede bei der Gemüseauswahl bei der Herstellung von Trockengemüse zwischen den nördlichen und südlichen Regionen.

In der nördlichen Region werden im Allgemeinen aus Kohl, Kartoffeln, Bohnen, Senfblättern usw. getrocknete Kohlsorten, getrocknete Kartoffelscheiben, getrocknete Bohnen und getrocknete Senfblätter usw. hergestellt. Dies sind die wichtigsten Gerichte für die Nordländer, um den Winter zu überleben. Natürlich gibt es noch viele weitere Trockengemüsesorten, wie beispielsweise Spinat, Salat etc., die ebenfalls zu Trockengemüse verarbeitet werden können.

Getrocknete Bohnen. Fotografie/Nongfu Der Frühling ist ein bisschen süß, Quelle/TuChong Creative

In der südlichen Region sind Senf, Raps, Kohl und Chinesischer Senf die wichtigsten Gemüsesorten. Die Menschen in Shaoxing, Zhejiang, sind berühmt für ihre Verwendung von speziell eingelegtem Senfgrün wie Chinesischem Senf und Neunköpfigem Senf. Da das Klima im Süden zudem relativ angenehm ist, können sowohl Getreide als auch Gemüse zwei- bis dreimal im Jahr geerntet werden, sodass die Südstaatler unabhängig von der Jahreszeit jederzeit Trockengemüse herstellen können.

Wenn Sie heute im Herbst und Winter einen ländlichen Hof betreten, sehen Sie möglicherweise noch immer Gestelle und runde Teller voller in der Sonne trocknendem Gemüse.

Aus Sicht der Produktionsmethode sind getrocknetes und eingelegtes Gemüse gegensätzliche Produktionsmethoden, das eine trocken, das andere nass, aber im Großen und Ganzen sind beide die Kristallisation der Lebensweisheit der Alten. Was die weitere Verarbeitung betrifft, so schenkten die Menschen des Altertums in den Jahrtausenden seit der Westlichen Zhou-Dynastie bis heute der Art und Weise, wie getrocknetes und eingelegtes Gemüse verzehrt wurde, zunehmende Aufmerksamkeit. Spätere Generationen entwickelten auf Grundlage der von den Menschen des Altertums geschaffenen Köstlichkeiten neue Innovationen.

Im „Buch der Riten“ ist festgehalten, dass der Kaiser der Zhou-Dynastie verschiedene eingelegte Gemüsesorten mit unterschiedlichen Fleischsoßen kombinierte. Er kombinierte es beispielsweise mit Schneckensauce, wenn er eingelegte Wasserkastanien (heute 茭白) aß, mit Kaninchenfleischsauce, wenn er eingelegte Sellerie aß, mit Fischsauce, wenn er eingelegte Bambussprossen aß, und mit Gänsefleischsauce, wenn er eingelegte Rohrkolben aß. Man kann erkennen, dass die Menschen der Antike sehr anspruchsvoll waren und selbst beim Verzehr von einfachem eingelegtem Gemüse sehr wählerisch waren.

Mit der Zeit sind die oben erwähnten Pickles und Hackgemüse nicht mehr nur auf das Einlegen in Salz beschränkt. Es gibt mehr Vielfalt bei der Auswahl der Speisen, den Zutaten und den Zubereitungsmethoden. „Qimin Yaoshu“ beschreibt die Herstellungsmethoden von mehr als zwanzig Sorten Pickles. Man kann sagen, dass die Menschen der Antike echte Feinschmecker waren! Zu den über 20 Sorten eingelegtem Obst und Gemüse gehören die „Waldohr-Eingelegten“, die aus frischen Judasohren hergestellt werden, die an Jujube-, Maulbeer-, Ulmen- und Weidenbäumen wachsen. Nach dem Blanchieren und Abtropfen werden sie zum Waschen in Sojasauce eingelegt und anschließend in kleine Stücke geschnitten. Anschließend werden Koriander, Frühlingszwiebeln, schwarze Bohnensauce, Sojasauce und Essig hinzugefügt. Nach dem guten Mischen werden gemahlener Ingwer und Pfefferpulver hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, der sehr weich und köstlich ist. Darüber hinaus gibt es Suppenpickles aus Kohl oder Steckrüben, Pickles aus Sonnenblumen und Algenpickles aus Seetang, die den Methoden der heutigen kalten Gerichte sehr ähnlich sind. Im Ming-Buch „Yinzhuan Fushijian“ wurde einst die Methode zur Herstellung von „Guaci“ beschrieben: eingelegte Gurken, getrocknete Bambussprossen und Hühnerbrust als Hauptzutaten, Ingwer und Frühlingszwiebeln als Nebenzutaten, in Streifen geschnitten und mit Sesamöl angebraten, was der heutigen Kochmethode sehr ähnlich ist.

Man kann erkennen, dass die Art und Weise, wie die Menschen in der Antike getrocknetes und eingelegtes Gemüse aßen, im Grunde der heutigen Art ähnelte, nämlich das Gemüse zu mischen oder zu braten und es im Allgemeinen mit Fleisch zu kombinieren. Allerdings scheint die Art des Zhou-Kaisers, eingelegtes Gemüse mit Fleischsoße zu essen, heutzutage weniger verbreitet zu sein.

Bis heute kann man sagen, dass die Essiggurken, das eingelegte Gemüse, das Sauerkraut und das konservierte Gemüse, die wir essen, die kulinarischen Schätze sind, die uns die Alten hinterlassen haben.

Eingelegter Senf. Quelle/Clip aus der Varieté-Show „Please Take Care of My Refrigerator“

Überlebensweisheit

Getrocknetes und eingelegtes Gemüse hat eine Geschichte von etwa dreitausend Jahren und erfreut sich in der modernen Gesellschaft noch immer großer Beliebtheit. Sie zählen zu den beliebtesten Delikatessen. Warum hat es so einen großen Charme?

Es kann das Problem lösen, dass die Menschen im Winter kein Gemüse haben und den Lebensdruck der Menschen verringern.

Der Grund, warum Trockengemüse und eingelegtes Gemüse schon lange auf den Tischen der Menschen stehen, hängt vor allem mit dem sozialen Umfeld der damaligen Zeit zusammen. Damals lebten die Menschen in Armut, Naturkatastrophen und Steuern beeinträchtigten die landwirtschaftliche Produktion und schränkten den Lebensstandard der Menschen ein. Um das Problem des täglichen Gemüsebedarfs zu lösen, wurden Trockengemüse und eingelegtes Gemüse erfunden. Und vielleicht wäre es auch ganz befriedigend, im Winter getrocknetes und eingelegtes Gemüse essen zu können, anstatt zu verhungern.

Diese Erfindung der Alten hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf spätere Generationen. Auch ohne groß angelegte Lager- und Konservierungsanlagen geht das von Menschen mit großem Aufwand angebaute Getreide nicht völlig verloren. Stattdessen kann es einfach zu tragbaren Trockenwaren verarbeitet und für den Winterverbrauch gelagert oder an andere verkauft werden. Im Hinblick auf An- und Verkauf ist die Verkaufsdistanz von Trockengemüse wesentlich größer als die von Frischgemüse und es spielt auch eine wichtige Rolle bei der Förderung der Einführung lokaler Spezialprodukte.

Zweitens können getrocknete Gemüse problemlos mit jedem Fleisch kombiniert werden, um unvergessliche Gerichte zuzubereiten, und können als natürlicher „Begleiter für harte Gerichte“ bezeichnet werden. Dies ist einer der Gründe, warum getrocknetes und eingelegtes Gemüse bei den Menschen so beliebt ist.

Die Herstellung von getrocknetem und eingelegtem Gemüse ist an sich äußerst frei und das Erbe und die Innovationen späterer Generationen haben dazu geführt, dass diese Delikatesse weiterhin neu belebt wurde. Auch heute noch haben viele Regionen des Landes ihre eigenen, repräsentativen Spezialsorten getrocknetes und eingelegtes Gemüse.

Eine Auswahl an getrocknetem Gemüse. Quelle: CCTV-Programm „Beautiful China Tour“-Clip

Die Erfindung von getrocknetem Gemüse, das sich leicht konservieren und kochen lässt, spiegelt die Überlebensweisheit der Alten wider, sich an Umstände und Umwelt anpassen zu können. Welches sind Ihrer Meinung nach die „repräsentativen“ getrockneten und eingelegten Gemüsesorten Ihrer Heimatstadt?

Quellen:

Ni Fangliu, „Welches Gemüse aßen die Menschen der Antike im Winter?“, „Wanqing“, Ausgabe 12, 2020, S. 39–40.

Xiao Hu spricht über Stars: „Traditionelle Gerichte aus Zhejiang: Wann begann die Geschichte der eingelegten Senfblätter? Warum entsteht ein Food-Trend?“

Huang Lus „Tausende Jahre Geschichte des Lobes des Gemüses“.

ENDE

Autor: Polarized Blue

Herausgeber | Zhan Xihui

Korrekturlesen | Qiu Sha

*Dieser Artikel ist ein exklusiver Artikel von „National Humanities and History“.