Sojamilch, Hering in Dosen, Käse mit lebenden Maden, dunkle Küche in verschiedenen Ländern hat immer unterschiedliche dunkle Aromen

Wenn Sie eine Schüssel Bohnensaft erhalten, wurden die Mungobohnen im Bohnensaft 14–24 Stunden lang bei 25 Grad fermentiert. Bei diesem Vorgang werden die Zucker im Bohnensaft durch Milchsäurebakterien zu verschiedenen Säureverbindungen wie Essigsäure, Propionsäure, Valeriansäure usw. fermentiert. Diese Stoffe verleihen dem Bohnensaft ein säuerliches Aroma und machen das Aroma des Bohnensafts durchdringend. Mit anderen Worten: Diese Stoffe sorgen dafür, dass der Bohnensaft sauer riecht.

Die schwefelhaltigen Verbindungen in Sojamilch, wie Methylmercaptan, Dimethyldisulfid und Dimethyltrisulfid, verleihen der Sojamilch einen Schwefelgeruch. Methylmercaptan hat einen üblen Geruch, Dimethyldisulfid hat einen Schwefelgeruch und Dimethyltrisulfid riecht nach stinkendem Rettich, Zwiebeln und Gemüse.

Experimente haben gezeigt, dass mit zunehmender Fermentationszeit auch mehr Schwefelverbindungen entstehen. Wenn der Bohnensaft, den Sie trinken, länger als 24 Stunden fermentiert wurde, ist der Geruch des Bohnensafts voller und Ihr Erlebnis erfüllender und reicher.

Wenn Sie gerade erst in Peking angekommen sind, sind Sie diese seltsame lokale Spezialität vielleicht nicht gewohnt, aber wenn Sie sich in der Welt umsehen, scheinen stark riechende Speisen keine Seltenheit zu sein und in vielen Regionen lassen sich ein oder zwei typische Fälle finden.

Darüber hinaus haben sich die Leute allerlei Tricks ausgedacht, um stark riechende Speisen zuzubereiten. Viele Lebensmittel schmecken nicht nur schlecht, auch die Herstellungstechniken übersteigen immer wieder die Vorstellungen der Menschen von dunkler Küche.

Nehmen Sie als Beispiel den berühmten Hering in Dosen. Die Schweden fangen jedes Jahr im Frühjahr Heringe und legen sie dann in Salzwasser ein, um sie zu fermentieren und daraus Dosenhering herzustellen.

Klingt das nicht besonders? Im Gegensatz zu dem uns bekannten Konservierungsprozess wird der Hering in Dosen jedoch während der Konservierung nicht sterilisiert, so dass der Fermentationsprozess nach der Konservierung weitergeht und sich die Dose aufgrund der kontinuierlichen Gasentwicklung in der Schachtel wölbt.

Um zu verhindern, dass der starke Gestank nach außen dringt und „die Umwelt verschmutzt“, schreiben die örtlichen Behörden sogar vor, dass Dosenhering nur im Innenbereich geöffnet werden darf. Da der Geruch dieses Lebensmittels zudem zu „weltfremd“ ist, haben viele Fluggesellschaften die Mitnahme von Dosenhering an Bord verboten.

Wir müssen alle daran erinnern, dass Sie diese Delikatesse aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vor dem Verzehr vollständig erhitzen und kochen müssen, wenn Sie sie mögen.

In Italien gibt es einen ganz besonderen Käse namens Pecorino, auch bekannt als „fauler Käse“. Manche Leute nennen ihn sogar „Madenkäse“, weil bei seiner Herstellung tatsächlich Maden verwendet werden.

Um ein Stück „Madenkäse“ herzustellen, benötigt man zunächst ein Stück lokalen traditionellen Ziegenkäse und lässt diesen dann übergären. Die Methode besteht darin, Käsefliegenlarven in den Ziegenkäse zu geben. Die von diesen Larven bei der Verdauung der Nahrung produzierte Säure kann das Fett im Ziegenkäse zersetzen, bis der Ziegenkäse weich und flüssig wird.

Ein fertiger Block Madenkäse kann Tausende von Larven enthalten und einige Maden springen sogar hoch und rennen auf den Tisch, wenn der Käse serviert wird!

Das erstaunlichste stinkende Essen sind die eingelegten Papageientaucher, die in der BBC-Dokumentation „Human Planet“ zu sehen waren.

Die in Grönland lebenden Inuit verwenden Netze, um die dort heimischen Zwergpapageientaucher (Alle alle) zu fangen. Nachdem die Papageientaucher getötet wurden, werden sie ohne weitere Verarbeitung direkt in die Körper toter Robben eingesetzt und die Einschnitte anschließend mit Faden zugenäht, sodass die Papageientaucher direkt im Magen der Robbe gären können.

Um Störungen durch verschiedene Bakterien zu vermeiden, werden die vernähten Einschnitte normalerweise mit Robbenöl versiegelt und anschließend im Permafrost vergraben. Nach 2–3 Jahren Fermentation werden die Papageientaucher herausgenommen, die Federn werden gerupft und können gegessen werden – normalerweise als Dip, aber die Inuit haben auch eine traditionelle Art, es zu essen: Sie halten ihren Mund direkt an den Hintern der Papageientaucher, atmen tief ein und saugen alle inneren Organe der Papageientaucher in ihren Mund.

Zwergpapageitaucher auf den Felsen, Quelle siehe Wasserzeichen

Es ist schwer vorstellbar, was für ein kulinarisches Erlebnis das ist. Der einzigartige Prozess der Herstellung dieser Art von Speisen vermittelt den Menschen das Gefühl, dass die Einheimischen sie nicht herstellen, um den menschlichen Appetit zu stillen, sondern eher, um sie für Tiere zuzubereiten, die auf Aasfressen spezialisiert sind, wie zum Beispiel Geier.

Tatsächlich ist der Grund für die Entstehung dieser Methode der Lebensmittelzubereitung untrennbar mit den einzigartigen Umweltbedingungen vor Ort verbunden.

Um zu verhindern, dass Lebensmittel verderben, lagerten die Schweden früher ihre Lebensmittel mithilfe von Salz und Fermentation. Hätten die Fischer damals über die Technologie verfügt, Lebensmittel durch Einfrieren haltbar zu machen, hätten sie wahrscheinlich keine stinkenden Heringskonserven hergestellt.

Die Inuit hingegen leben in der extrem kalten Arktis und können daher kaum das ganze Jahr über Gemüse essen und sich nicht ausreichend mit den notwendigen Vitaminen versorgen. Durch die mikrobielle Fermentation der eingelegten Papageientaucher während des Einlegevorgangs werden jedoch zahlreiche Vitamine freigesetzt, die die Mängel in ihrer Ernährung ausgleichen können.

Aus Sicht der modernen Ernährung ist Fermentation der Prozess des Abbaus von Kohlenhydraten durch Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien in einer anaeroben Umgebung. Was wir essen, sind eigentlich die Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen, oder, um es deutlicher auszudrücken: Was wir essen, ist das, was sie ausscheiden und hinterlassen.

Fermentierte Lebensmittel sind jedoch reich an Nährstoffen, enthalten Proteine, mehrere Vitamine und verschiedene Spurenelemente und sind gut für die Gesundheit.

Wenn wir die Fermentation also als „oberflächliche Verderbnis“ betrachten, können wir einige gemeinsame Merkmale dieser dunklen Gerichte zusammenfassen: Eine mäßige Verderbnis macht sie köstlicher.

Verweise

[1]. Lu Xiaodan, Zhang Min, Miao Jing. Vergleich der Aromastoffe und sensorische Bewertung von rohem und gekochtem Pekingbohnensaft aus verschiedenen Quellen[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2015, 36(6): 103-108. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201506019.

[2]. Lu Xiaodan, Zhang Min. Analyse von Aromastoffen in Sojabohnensaft[J]. Zeitschrift des Chinesischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2014, 14(12): 164-172.

[3]. Rachel Herz (USA); übersetzt von Liu Xiaonan und Liu Ruizhe. Das ist widerlich: Das Geheimnis des Ekels lüften[J]. Chinesische Presse für die Leichtindustrie. 2013.01

ENDE

Gutachter: Wang Guoyi, Postdoktorand für Lebensmittelsicherheit.

Tadpole Musical Notation Originalartikel, bitte geben Sie beim Nachdruck die Quelle an

Herausgeber/Xiao Xitushuo