【Kreatives Kultivierungsprogramm】Was ist sauer, süß, bitter, scharf und salzig? Die Würzmethode ist für Sie beschrieben.

Autor: Xue Qingxin

Rezensent: Gao Chao

Unsere Beurteilung des Geschmacks von Lebensmitteln ist untrennbar mit unserem Geschmackssinn verbunden. Die unterschiedlichen Aromen von Lebensmitteln machen die Welt der Feinschmecker bunter.

Was also bestimmt den Geschmack von Lebensmitteln? Warum schmecken wir beim Essen unterschiedliche Geschmacksrichtungen? Wie mischen wir beim Kochen die gewünschten Aromen? In diesem Artikel werden diese Probleme ausführlich erörtert.

Geschmack und Geruch bestimmen den Geschmack:

Der Geschmack, den wir beim Verzehr eines bestimmten Lebensmittels wahrnehmen, hängt nicht nur von dem Geschmack ab, den die Geschmacksknospen auf der Zunge wahrnehmen, sondern wird auch von einigen Geruchsrezeptoren beeinflusst.

Äpfel schmecken beispielsweise wie Äpfel und nicht wie andere Lebensmittel. Dieser Geschmack ist nicht nur auf die Geschmacksknospen zurückzuführen, sondern auch auf die Rolle von Geruchsmolekülen. Wenn Sie beim Essen eines Apfels die Nase zuhalten und die Augen schließen, können Sie möglicherweise nicht erkennen, ob es sich um einen Apfel oder eine Birne handelt.

Wie schmecken wir sauer, süß, bitter, scharf, salzig und herb?

Der Grund, warum wir unterschiedliche Geschmäcker wahrnehmen können, liegt in der Stimulation durch Aromastoffe. Unsere Zunge ist mit Geschmacksknospen bedeckt. In der frühen Kindheit kann die Zahl der Geschmacksknospen auf der Zunge etwa 10.000 erreichen. Mit zunehmendem Alter nimmt die Anzahl der Geschmacksknospen ab.

Daher ist der Geschmackssinn älterer Menschen etwas abgestumpft und ihre Geschmacksempfindlichkeit nimmt ab.

Generell gilt, dass verschiedene Teile der Zunge den Geschmack in unterschiedlichem Ausmaß wahrnehmen. Der vordere Teil der Zunge reagiert am empfindlichsten auf Süßes, die Zungenspitze und -ränder auf Salziges, die Seiten in der Nähe der Wangen auf Säure und die Zungenwurzel auf Bitterkeit.

In meinem Land gibt es fünf Geschmackskategorien, nämlich salzig, sauer, süß, bitter und scharf. Die ersten vier sind Grundgeschmacksrichtungen, während scharf relativ speziell ist. Schärfe ist kein Geschmack, sondern ein stimulierender Schmerz, der den Mund- und Nasenraum erfüllt. Die in Nahrungsmitteln enthaltenen scharfen Inhaltsstoffe sind eine Abwehrmaßnahme, mit der sich manche Pflanzen schützen.

Zusätzlich zu den oben genannten fünf Geschmacksarten gibt es in Indien auch adstringierende Geschmacksrichtungen. Adstringenz ist eigentlich kein Geschmack, sondern ein Gefühl. Beispielsweise fühlen sich gerbsäurehaltige Nahrungsmittel adstringierend an, wenn sie die Zunge berühren, da Gerbsäure dazu führt, dass das Protein im Speichel verklumpt und dadurch die Oberflächenreibung zunimmt. Je weniger gereift das Lebensmittel ist, desto höher ist sein Tanningehalt und desto adstringierender schmeckt es.

Die adstringierenden Bestandteile in Nahrungsmitteln sind für Pflanzen auch eine Abwehrmaßnahme, um zu verhindern, dass sie von Tieren gefressen werden, bevor sie ausgewachsen sind (denn die Pflanzen würden „jung sterben“, nicht in der Lage sein, reife Samen zu verbreiten und keine Nachkommenschaft haben).

Darüber hinaus gibt es noch eine weitere besonders interessante Sache: Katzen können Süßes nicht wahrnehmen. Studien haben gezeigt, dass Katzen möglicherweise deshalb keine Süße wahrnehmen können, weil ihnen das sensorische System für den Geschmack von Zucker fehlt und weil die Gene für den Süßgeschmacksrezeptor pseudogenisiert wurden, reagieren sie gleichgültig auf Süßstoffe.

Außerdem scheint Süße ein wenig „relativ“ zu sein. Wenn Sie Durst haben, spüren Sie beim Trinken von Wasser ein süßes Gefühl. Nachdem Sie die Salzigkeit des Salzes geschmeckt haben, werden Sie auch beim Trinken von Wasser eine Süße verspüren. Wenn Sie mir nicht glauben, probieren Sie es vorsichtig aus.

Gängige Geschmacksrichtungen:

Damit die Gerichte gut schmecken, ist das Wissen um das richtige Würzen eine Fähigkeit, die „gute Köche“ beherrschen müssen. Hier sind einige gängige Methoden zum Mischen von Aromen:

Würziger Geschmack: Dies ist der Lieblingsgeschmack vieler Freunde. Der Geschmack ist sehr anregend, insbesondere die Sichuan-Küche ist sehr würzig. Das „betäubende“ im würzigen Geschmack bezieht sich auf Sichuan-Pfefferkörner, während sich das „würzige“ auf Chilischoten und Chiliöl bezieht und mit Salzigkeit und Umami kombiniert wird, um einen Geschmack zu erzeugen. Da die Temperatur Einfluss auf die Wahrnehmung der Schärfe hat (je höher die Temperatur, desto schärfer der Geschmack), gibt es Unterschiede in der Zubereitung von kalten und warmen Speisen.

Kaltes Gericht: 250 Gramm Zutaten, 42 Gramm Chiliöl, 5 Gramm Pfefferpulver, mit Zucker, Sojasauce und MSG als Hilfszutaten.

Warmes Gericht: 250 Gramm Zutaten, 35 Gramm Chiliöl, 4 Gramm Pfefferpulver und weitere Beilagen.

Handelt es sich um ein kaltes Gericht, müssen lediglich alle Gewürze vermischt und über die Zutaten gegeben werden. Wenn es sich jedoch um ein scharfes Gericht handelt, müssen Sie zuerst das Chiliöl oder die Chili anbraten, dann die Zutaten hineingeben und unter Rühren anbraten, ein wenig Zucker, Salz, MSG usw. hinzufügen. Nach dem Anbraten nehmen Sie es aus der Pfanne, legen es auf einen Teller und streuen dann das Pfefferpulver darüber. Dies geschieht, um zu vermeiden, dass das betäubende Aroma während des Erhitzungsprozesses nachlässt und der Geschmack beeinträchtigt wird.

Knoblauchgeschmack: Dieser Geschmack ist würzig, wie Knoblauch-Schweinefleischscheiben, Knoblauch-Auberginen, Knoblauch-Jakobsmuscheln usw. Es wird empfohlen, lila Knoblauch zu wählen. Die allgemeine Zubereitungsmethode für kalte Gerichte ist: 100 Gramm zerdrückter Knoblauch, 30 Gramm heiße Suppe, 8 Gramm Sojasauce, 2 Gramm Salz, 3 Gramm MSG und 10 Gramm Sesamöl.

Sie müssen zuerst heiße Suppe verwenden, um das Salz und das MSG aufzulösen, und dann den zerdrückten Knoblauch hinzufügen, nachdem er abgekühlt ist, um zu verhindern, dass der Knoblauchgeschmack verdunstet. Wenn Sie alleine essen, wird empfohlen, die Menge zu halbieren, um eine übermäßige Natriumaufnahme zu vermeiden.

Scharf-sauer: Scharf-sauer ist ebenfalls eine sehr beliebte Geschmacksrichtung, die hauptsächlich in Suppengerichten verwendet wird. Zum Beispiel scharf-saure Suppe, Mandarinenfisch mit Essig und Pfeffer, scharf-saure Sehnen usw. Die Säure kommt natürlich vom Essig, die Schärfe kommt hier jedoch nicht von Chilischoten, sondern von Pfefferpulver.

Die allgemeine Zubereitungsmethode ist: 30 Gramm Essig, 5 Gramm Pfeffer, 30 Gramm Sesamöl und 1000 Gramm Suppe. Zuerst Salz hinzufügen, nach dem Aufkochen Essig hinzufügen. Sie können Pfeffer und Sesamöl in andere Behälter füllen und diese nach dem Kochen direkt in die Suppe geben.

Süß-saurer Geschmack: Süß-saures Schweinefilet, süß-saure Rippchen, süß-saurer Fisch usw. sind Gerichte, die viele Menschen mögen. Zubereitung: 55 % Wasser, 23 % Zucker, 6 % Sojasauce, 10 % Essig, 4 % Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Je nach Geschmack können Sie die Zutaten auch leicht anpassen.

Ketchup-Geschmack: Dieser Geschmack wird hauptsächlich in frittierten Gerichten verwendet, wie zum Beispiel Garnelen in Ketchup und Fisch in Ketchup. Zubereitung: 45 % Wasser, 25 % Tomatensoße, 20 % Zucker, 4 % Weißweinessig, 1,5 % Salz, 4,5 % Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch.

Fischgeschmack: Am bekanntesten ist Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack. Zubereitung: 0,5 % Pixian-Bohnenpaste, 0,3 % Sojasauce, 0,7 % Zucker, 0,1 % MSG, 0,7 % Essig, jeweils 0,3 % Zwiebel, Ingwer und Knoblauch. Unter ihnen ist die Pixian-Bohnenpaste das Hauptaroma und muss gebraten werden, um das Aroma hervorzubringen.

Geschmack mit Frühlingszwiebelöl: Nudeln mit Frühlingszwiebelöl sind einfach köstlich! Zubereitungsmethode: 4 % Salz, 25 % Frühlingszwiebeln, 70 % Sesamöl, 1 % MSG. Die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Erhitzen Sie das Sesamöl und gießen Sie es direkt über die gehackten Frühlingszwiebeln. Etwas abkühlen lassen, Salz und MSG hinzufügen und gut umrühren.

Zusammenfassen:

Der Geschmack ist beim Verkosten von Lebensmitteln besonders wichtig und ermöglicht uns auch, eine andere Art der Schönheit der Welt zu spüren. Meistern Sie das Würzen und genießen Sie noch mehr köstliches Essen.

Quellen:

[1] Li X, Li W, Wang H, Cao J, Maehashi K, Huang L, Bachmanov AA, Reed DR, Legrand-Defretin V, Beauchamp GK, Brand JG. Die Pseudogenisierung eines Süßrezeptorgens ist für die Gleichgültigkeit der Katzen gegenüber Zucker verantwortlich. PLoS Genet. 2005 Jul;1(1):27-35. doi: 10.1371/journal.pgen.0010003. Epub 2005 Jul 25. PMID: 16103917; PMCID: PMC1183522.

[2] Harold Mackey, Autor. Übersetzt von Cai Chengzhi. Essen und Kochen. Gemüse, Obst, Gewürze und Getreide. Pekinger Verlag für bildende Kunstfotografie. August 2013.

[2] Zhou Xiaoyan. Kochtechnik[M]. Chinesische Textilpresse. 2008.7

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