Vergessen Sie beim Trinken und Singen nicht die kleinen Leben, die diesen wunderbaren Wein erschaffen. Wer sind Sie?

Wein begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden und hat ihr Leben enorm bereichert. Doch nur wenige Menschen haben sich mit der Frage beschäftigt: Woher stammt dieser Wein? Oberflächlich betrachtet wurde es von Winzern gebraut, aber wie konnten diese Winzer aus gewöhnlichem Getreide, das wir täglich essen, Wein machen?

Tatsächlich begleitet Wein den Menschen schon seit der Antike. Es sind unzählige kleine Lebewesen, die in der für den Menschen unsichtbaren mikroskopischen Welt Tag und Nacht treu und fleißig daran arbeiten, diese wunderbaren Flüssigkeiten zu brauen. Es sind diese Flüssigkeiten, die die Menschen aufregen und verwirren und ihnen das Gefühl einer anderen Welt vermitteln.

Diese kleinen Leben sind Bakterien. Es sind hauptsächlich zwei Bakterienarten, die von Generation zu Generation an dieser Arbeit beteiligt waren. Ihre Namen sind Schimmel und Hefe. Bei ihnen gibt es unterschiedliche Arbeitsteilungen im Weinherstellungsprozess. Der vordere Teil wird hauptsächlich von Schimmelpilzen gebildet, während der hintere Teil von Hefen übernommen wird. Auf diese Weise werden diese feinen Spirituosen gebraut, an denen sich die Menschen von Generation zu Generation erfreuen können.

Lassen Sie uns heute erfahren, wie diese kleinen Leben funktionieren, und unsere Dankbarkeit für ihre Bemühungen zum Ausdruck bringen.

Lassen Sie uns zuerst über Wein-Koji sprechen

Die meisten Menschen wissen, dass man aus Brennhefe Wein herstellen kann. Aber nur wenige Menschen wissen, was in Koji enthalten ist. Viele Menschen glauben, Koji sei Hefe und durch Hefegärung werde aus Getreide Wein. Tatsächlich ist dies nicht der Fall. Der Hauptbestandteil von Koji ist Schimmel, Hefe ist im Allgemeinen nicht enthalten.

Die Alten wussten dies nicht, als sie Koji erfanden. Sie wussten nicht warum, aber sie wussten warum. Sie wussten, dass man aus Koji Wein herstellen kann. Warum Koji zur Weinherstellung verwendet werden kann und warum derselbe Koji an verschiedenen Orten zur Herstellung unterschiedlicher Weine verwendet werden kann, ist nicht ganz klar.

Archäologische Untersuchungen zeigen, dass der erste Wein in China bereits in der Steinzeit vor 9.000 Jahren auftauchte. Vor der Xia-Dynastie war die Weinindustrie bereits sehr weit entwickelt. In der Shang- und Zhou-Dynastie war Wein zu einem unverzichtbaren Getränk im gesellschaftlichen Leben geworden und spielte in allen Lebensbereichen eine Rolle, vom gewöhnlichen gesellschaftlichen Leben bis hin zu verschiedenen wichtigen Familien- und Staatsangelegenheiten.

Die moderne Forschung geht davon aus, dass Wein im Wesentlichen das Ergebnis des Hefestoffwechsels ist, der Zucker in Ethanol, auch bekannt als Alkohol, und Kohlendioxid umwandelt. Allerdings kann Hefe Stärke nicht direkt verwerten. Daher werden in der frühen Phase der Weinherstellung Schimmelpilze eingesetzt, um Stärke, Proteine ​​und andere Substanzen in Nutzpflanzen wie Getreide zu verzuckern.

Der Grund für die Verzuckerungswirkung von Schimmel liegt darin, dass er während seines Wachstums- und Reproduktionsprozesses eine große Anzahl von Enzymen produziert, wie etwa Amylase, Verzuckerungsenzyme, Proteasen usw. Diese Enzyme beschleunigen die Umwandlung von Stärke, Protein usw. in Nahrungspflanzen in Zucker und Aminosäuren. Daher gibt es Grund zu der Annahme, dass der erste von Menschenhand hergestellte Wein wahrscheinlich auf natürliche Weise aus schimmeligen Lebensmitteln gewonnen wurde und dass kluge Leute nach und nach die Weinherstellungsindustrie gründeten, indem sie über die Folgen dieses Schimmels nachdachten.

Schimmel wird auch als Schimmelpilz bezeichnet. Sein Hauptmerkmal ist, dass sein Myzel gut entwickelt ist und seine Größe und Breite etwa 2 bis 10 μm betragen. Schimmel kann dazu führen, dass feuchte Gegenstände schimmeln, Lebensmittel verderben und Giftstoffe freigesetzt werden, die zu chronischen Vergiftungen, Krebs und Teratogenese führen können und somit eine große Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen. Wenn das der Fall ist, warum kann Schimmel dann zur Weinherstellung verwendet werden? Aus diesem Grund hat alles in der Natur zwei Seiten. Es hängt davon ab, wie die Menschen es verstehen und damit umgehen.

Es gibt viele Arten von Schimmelpilzen, darunter Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Aflatoxin, Ochratoxin, Zearalenon usw. Die meisten davon sind lästig, aber es gibt auch Schimmelpilze, die nützlich sein können, und einige haben einen großen Beitrag für die Menschheit geleistet. Zu den nützlichen Schimmelpilzen zählen beispielsweise Milchsäurebakterien, Katarrhalkokken, Bacillus subtilis und Staphylococcus aureus. Außerdem gelang es, Medikamente wie Penicillin und Streptomycin aus Schimmelpilzen zu extrahieren und so Hunderten Millionen Menschen das Leben zu retten.

Auch beim Brauen werden seine positiven Seiten genutzt, vor allem durch die Auswahl von Schimmelpilzen, die eine starke Verzuckerungswirkung auf das Getreide haben, wie Rhizopus, Monascus und Aspergillus (Aflatoxin, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae) usw. Bei der Weinherstellung werden diese Schimmelpilze zur Herstellung von Koji verwendet, das im Allgemeinen in Weizen-Koji und Reis-Koji unterteilt wird. Im Laufe der langen Geschichte dieser Praxis haben die Menschen dem Koji traditionelle chinesische Medizin oder andere Substanzen wie Bohnen hinzugefügt, um verschiedene Koji-Sorten herzustellen und so eine Vielzahl von Weinen zu produzieren.

Das Aussehen von Koji hat sich verändert: Anfangs war es eine lose Form, die durch natürlichen Schimmel entstand, und heute werden die Blöcke künstlich hergestellt, indem Menschen absichtlich Schimmel einimpfen. Am Beispiel von Daqu ist der Produktionsprozess wie folgt: Weizen → Befeuchten → Stapeln → Mahlen → Wasser zur Mischung hinzufügen → In eine Qu-Form laden → Qu treten → Qu betreten, um Platz für den Anbau zu schaffen → Qu wenden → Qu stapeln → Qu herausnehmen → im Lager lagern → Qu fertig usw.

Der mit dieser Methode hergestellte Koji hat die Form von Ziegeln, Kreisen, flachen Quadraten usw. und weist eine mittlere Dichte auf. Nachdem es in eine grobe Form gebracht wurde, wird es in den Koji-Raum gebracht und bei einer Temperatur von etwa 50–60 °C etwa 50 Tage lang kultiviert, damit die Bakterien auf natürliche Weise wachsen können. Nach dem Verlassen des Koji-Raums muss es vor der Verwendung 3 Monate lang gelagert werden.

Die frühesten primitiven Verzuckerungs- und Gärungsmittel waren Qu und Jie. Schimmelige Körner wurden „Qu“ genannt und gekeimte Körner „Jie“. Qu nutzt den in schimmeligem Getreide enthaltenen Schimmel zur Reproduktion und Produktion einer großen Menge an Enzymen, um die Rohstoffe zum Brauen zu verzuckern; Jue nutzt die beim Keimen der Körner entstehenden Enzyme, um die Rohstoffe selbst zu verzuckern.

Moderne Weine werden grob in fünf Kategorien unterteilt, die jeweils mit einem anderen Koji gebraut werden. Darunter werden Gerstenkoji und roter Koji hauptsächlich zum Brauen verschiedener Reisweine verwendet; kleiner Koji wird hauptsächlich zum Brauen von Reiswein und kleinem Koji-Likör verwendet; Big Koji wird hauptsächlich zum Brauen von destilliertem Alkohol verwendet, also zur Herstellung von Spirituosen. Kleie-Koji ist der wichtigste Likör-Koji der Neuzeit und ersetzt die meisten kleinen und großen Koji. Mehr als 70 % des chinesischen Schnapses werden mit Kleie-Koji gebraut.

Gluten-Koji war eine bedeutende Innovation in der chinesischen Brauindustrie und wurde 1955 eingeführt und gefördert. Seine Hauptmerkmale sind, dass es Kleie als Rohstoff verwendet, mit reinen Schimmelpilzstämmen geimpft wird und unter künstlich kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit kultiviert wird. Es lässt sich leicht mechanisch verarbeiten, hat einen kurzen Produktionszyklus und verfügt über starke Verzuckerungs- und Fermentationsfähigkeiten. Es erhöht die Ausnutzungsrate der Rohstoffe um 10–20 % im Vergleich zu herkömmlicher Brennereihefe.

Allerdings muss diese Methode beim Weinbrauen in Kombination mit Hefe (Starter) verwendet werden, und dem gebrauten Wein mangelt es an Aroma und Geschmack, was zum Ausgleich die Verwendung anderer mikrobieller Fermentationsmethoden erfordert.

Es gibt viele Methoden und Theorien zur Herstellung von Koji, daher werde ich sie hier nicht alle auflisten. Kurz gesagt: Aus wissenschaftlicher Sicht erfordert die Weinherstellung Koji, das hauptsächlich Schimmelpilze enthält. Diese Schimmelpilze produzieren kontinuierlich katalytische Enzyme, die die Stärke in Pflanzen in Zucker umwandeln und so der Hefe den Rohstoff zur Weinherstellung liefern.

Einige Rohstoffe für die Weinherstellung, wie beispielsweise Trauben, enthalten bereits Zucker, so dass der Schritt der Schimmelverzuckerung nicht erforderlich ist und die Hefegärung direkt zur Weinherstellung genutzt werden kann.

Wie verwandelt Hefe Zucker in Wein?

Die Weinherstellung ist ein zweistufiger Prozess. Der erste Schritt besteht darin, die Stärke und das Protein in den Rohstoffen durch die Einwirkung von Schimmel im Koji in Zucker umzuwandeln. Der zweite Schritt besteht darin, den Zucker durch die Wirkung der Hefe in Wein und Kohlendioxid umzuwandeln. Nachdem das Kohlendioxid verdunstet ist, bleibt nur der Wein übrig.

Allerdings sind diese beiden Schritte nicht streng voneinander getrennt und werden manchmal zusammen ausgeführt. Bei der traditionellen Weinherstellungsmethode ist es nicht notwendig, Hefe hinzuzufügen, da Hefe in der Natur überall vorkommt. Es kommt in der Luft, im Wasser, im Boden und in Tieren vor. Es handelt sich um einen einzelligen Pilz und einen typischen heterotrophen fakultativ anaeroben Mikroorganismus. Es kann sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen überleben und ist ein natürliches Fermentationsmittel.

Bierhefe gehört zur Familie der Saccharomyces. Es handelt sich um einen einzelligen, ovalen oder kugelförmigen Organismus mit einer Größe von etwa 2,5 bis 10 μm * 4,5 bis 21 μm. Bierhefe hat eine Zellwand, eine Zytoplasmamembran, einen Zellkern (extrem klein und oft schwer zu erkennen), flüssige Sporen, Mitochondrien und verschiedene Speichersubstanzen wie Öltröpfchen, Glykogen usw.

Obwohl Hefe unter aeroben Bedingungen überleben kann, kann sie unter anaeroben oder luftleeren Bedingungen Zucker besser in Ethanol und Kohlendioxid umwandeln und dabei die benötigten Nährstoffe aufnehmen. Daher lässt sich die Weinherstellung grob in zwei Prozesse unterteilen. In der frühen offenen Phase wandelt der Schimmel im Koji Stärke und andere Substanzen in den Rohstoffen in Zucker um; Im späteren geschlossenen Gärungsprozess ist es an der Zeit, dass die Hefe ihre Leistungsfähigkeit zeigt.

Hefe kann Zucker in Alkohol zerlegen, verträgt den Alkoholgehalt jedoch nicht. Wenn der Alkoholgehalt des Gebräus zunimmt, wird es durch den Alkohol abgetötet. Alkohol ist das Produkt des anaeroben Stoffwechsels von Hefe. Wenn Hefe Zucker aus der Umgebung in Alkohol mit einer Konzentration von über 12 % umwandelt, wird sie gewissermaßen „betrunken“ und ihr Wachstum wird gehemmt. Wenn die Alkoholkonzentration 16–18 % erreicht, wird die Hefe „betrunken“ und ihre Stoffwechselaktivität stoppt vollständig. Wenn die Alkoholkonzentration 20 % erreicht, beginnt die Hefe abzusterben.

Daher wird vergorener Wein nicht dickflüssiger, je länger er gärt. Der Alkoholgehalt der Rohlauge vor der Destillation liegt im Allgemeinen nicht über 20 %. Daher ist für die Herstellung von Spirituosen im Allgemeinen ein Destillationsprozess erforderlich, bei dem Alkohol und Wasser aufgrund ihrer unterschiedlichen Siedepunkte verdampft und in einem Destillierapparat getrennt werden, um einen Spirituosen mit höherem Alkoholgehalt zu erhalten.

Der Siedepunkt von Wasser beträgt 100 Grad Celsius und der Siedepunkt von Ethanol 78 Grad Celsius. Solange spezielle Destillationsgeräte verwendet und die Temperatur kontrolliert wird, können Spirituosen mit unterschiedlichen Reinheitsgraden gewonnen werden.

Schimmel und Hefen sind die Hauptakteure im Weinherstellungsprozess, es sind jedoch viele Mikroorganismen beteiligt und der Grad der mikrobiellen Beteiligung variiert je nach Weinbauunternehmen und -werkstatt an verschiedenen Orten, sodass es möglich ist, Weine mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen herzustellen. So gab beispielsweise Moutai, der Marktführer der chinesischen Spirituosenindustrie, bekannt, dass in der Brauumgebung 1.946 Arten von Mikroorganismen gefunden wurden, darunter 1.063 Arten von Bakterien und 883 Arten von Hefen und Fadenpilzen.

China hat die erste Ressourcenbibliothek für mikrobielle Braustammstämme angelegt, in der Hunderte von Stämmen und mehr als 13.000 Stämme gespeichert sind.

Weiterführende Literatur: Zahlreiche Missverständnisse im Spirituosenmarkt

1. Es ist unwissenschaftlich und ungenau, die Qualität von Wein nach Verschnittwein und gebrautem Wein zu unterscheiden.

Denn alle Spirituosen müssen gemischt werden, bevor sie auf den Markt gebracht und zu kommerziellen Spirituosen werden können. Der Alkoholgehalt von Speisealkohol ist sehr hoch und liegt in der Regel über 95 %. Natürlich muss es gemischt werden, um den auf dem Produkt angegebenen Grad zu erreichen. Allerdings kann der aus Getreide hergestellte Rohschnaps (Rohmark) nicht exakt den auf der Flasche angegebenen Grad aufweisen. Außerdem muss es mit Wasser vermischt werden, bevor es zu einem Produkt mit Standardqualität werden und auf den Markt gebracht werden kann.

2. Alle Spirituosen, ob es sich nun um Speisealkohol oder aus Getreide gebraute Spirituosen handelt, sind unbedenklich, solange sie den nationalen Standards entsprechen.

Der meiste Speisealkohol wird aus Getreide oder Zucker gebraut, beispielsweise aus Mais, Reis, Sorghumhirse und anderen Getreidesorten oder aus Süßkartoffeln, Maniok, Zucker usw. Der Hauptunterschied zwischen Speisealkohol und speziell gebrautem Trinkalkohol besteht darin, dass Speisealkohol vor dem Mischen einen höheren Alkoholgehalt aufweist.

3. Der Unterschied zwischen mit Speisealkohol vermischtem Schnaps und speziell gebrautem Getreideschnaps liegt hauptsächlich im Aroma und Geschmack.

Die Gründe für die Unterschiede zwischen Aroma und Geschmack von mit Speisealkohol vermischtem Schnaps und direkt aus Getreide gebrautem Schnaps sind hauptsächlich folgende:

Im Allgemeinen sind die Rohstoffe zum Brauen von Speisealkohol relativ einfach, und durch mehrfache Reinigung wird das Wasser im ursprünglichen Wein entfernt und die im Wasser enthaltenen Verunreinigungen werden ebenfalls entfernt; Direkt gebrauter Genusslikör hingegen hat seine eigene Rohstoffformel, wird im Allgemeinen aus verschiedenen Körnern und Zutaten gebraut und enthält verschiedene Verunreinigungen, die nach der Reinigung unterschiedliche Geschmacksrichtungen bilden.

Viele Unternehmen oder Werkstätten, die Schnaps brauen, haben eine lange Geschichte. In den Gärungsstätten oder Kellern sowie in den im Wasser enthaltenen Mikroorganismen, Mineralien und anderen Spurenelementen gedeihen spezielle Stämme mit lokalen Besonderheiten, sodass die Aromen der gebrauten Spirituosen unterschiedlich sind. Egal wo der Speisealkohol gebraut wird, aufgrund seines hohen Alkoholgehalts sind die darin enthaltenen Zutaten und Aromen sehr gering.

Beim Verschneiden von Spirituosen steht die Anpassung des Alkoholgehalts und des Aromas im Vordergrund. Obwohl der gebraute Schnaps auch parfümiert werden muss, liegt das Hauptaugenmerk auf der Erhaltung des einzigartigen Geschmacks und ein beträchtlicher Teil davon behält sein natürliches Aroma und seinen Duft. Mit Speisealkohol gemischte Spirituosen haben im Allgemeinen kein natürliches Aroma, Sie können ihnen also jeden gewünschten Geschmack verleihen und haben einen größeren Mischbereich.

Zum Schluss noch eine Erinnerung: Obwohl Alkohol das menschliche Leben bereichert hat, wurde er von der Weltgesundheitsorganisation als Karzinogen der Klasse 1 eingestuft. Aus gesundheitlicher Sicht ist es daher besser, weniger oder gar kein Getränk zu trinken. Aber das Leben hat viele verschiedene Geschmacksrichtungen, also begreifen Sie es einfach selbst. Was denkst du darüber? Willkommen zum Diskutieren und Kommentieren.

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