Warum müssen Fische Stacheln haben? Können Gräten den Fisch selbst verletzen?

Fisch ist ein beliebtes Gericht auf den chinesischen Neujahrstischen, da es nach „Überfluss jedes Jahr“ oder „Überfluss an Reichtum“ klingt. Geschmort, gedämpft, gegrillt, im Eintopf ... es gibt so viele Möglichkeiten, Fisch zu essen, dass es schwer ist, sie alle aufzuzählen.

Doch obwohl Fisch köstlich ist, sind seine Gräten gefährlich. Insbesondere die kleinen Gräten im Fischfleisch lassen sich nur schwer entfernen, weshalb viele Menschen Angst davor haben, ihn zu essen. Während des chinesischen Neujahrs kommen immer wieder Menschen mit im Hals steckenden Fischgräten ins Krankenhaus, in schweren Fällen ist dies lebensbedrohlich.

Was genau ist mit Fischgräten los? Warum hat so ein köstlicher Fisch Dornen?

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Warum haben manche Fische mehr Gräten und manche weniger?

Zusätzlich zu den Stacheln verfügen viele der Fische, die wir üblicherweise essen, über intramuskuläre Stacheln .

Die vorherrschende Meinung ist, dass diese intermuskulären Dornen eine Rolle bei der Fixierung und Unterstützung der Muskelbewegung spielen.

Niedrigere Knochenfische haben mehr Gräten . Beispielsweise haben die wichtigsten Wirtschaftsfische der chinesischen Cyprinidae, wie etwa der Schwarze Karpfen (Mylopharyngodon piceus), der Graskarpfen (Ctenopharyngodon idellus), der Silberkarpfen (Hypophthalmichthys molitrix), der Marmorkarpfen (Aristichthys nobilis) usw., in der Evolutionsgeschichte mehr intermuskuläre Stacheln.

Der dunkelschwarze Teil ist der intermuskuläre Dorn. Bildquelle: Patterson C, Johnson G D. Die intermuskulären Knochen und Bänder von Teleostiern [J]. Smithsonian Contribution to Zoology, 1995, 559:1-85.

Wissenschaftler haben jedoch herausgefunden , dass die intermuskulären Stacheln der Fische im Laufe ihrer Evolution einen Prozess durchliefen, bei dem sie zunächst wenige, dann viele und schließlich wenige hatten und schließlich ganz verschwanden . Teilweise kann man auch sagen, dass „diese Fische mit kleinen Gräten nicht sehr hochwertig sind.“

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Süßwasserfische haben mehr Gräten und Salzwasserfische weniger Gräten?

Viele Menschen sagen beim Fischessen: „Süßwasserfische haben mehr Gräten, während Salzwasserfische weniger Gräten haben.“ Tatsächlich liegt das aber hauptsächlich daran, dass die üblichen Seefische, die wir sehen, weniger Gräten haben, während Flussfische mehr Gräten haben.

Einige Süßwasserfische haben weniger Gräten, wie beispielsweise Schlangenkopffische, Wolfsbarsche usw.

Wolfsbarsch. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Salzwasserfische haben relativ weniger Stacheln, wahrscheinlich weil der Überlebensdruck im Meer hoch ist und sie sehr schnell schwimmen müssen, um Verfolgung und Raubtieren zu entgehen . Im Süßwasser hingegen ist der Überlebensdruck geringer und sie benötigen keine so starke Muskulatur, sodass intermuskuläre Stacheln und lockere Muskeln ausreichen.

Fortgeschrittene Fische wie der Thunfisch haben starke Muskeln und benötigen keine intermuskulären Stacheln, sodass sie sehr schnell schwimmen können und 50 km/h erreichen. während Süßwasserfische nur 20 km/h schnell schwimmen können. Dadurch wird der Fischgeschmack fester und elastischer.

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Können Gräten den Fisch selbst verletzen?

Im Allgemeinen nicht, denn Fischgräten sind tatsächlich Fischgräten, genau wie unsere menschlichen Knochen .

Es ist nur so, dass Fischgräten kleiner und leichter sind als die Knochen von uns Landtieren, dass sie weniger mit Kalzium zu Mineralien verbunden sind und dass das Kollagen in ihnen nicht so zäh ist.

Neben der Wirbelsäule und den Rippen spielen die kleinen Stacheln einiger Fische wahrscheinlich vor allem eine Rolle bei der Unterstützung des Bindegewebes und der Lenkung der Muskelkraft [1].

Die Bewegungen des Fisches sind nicht so heftig und die Fischgräten sind von Bindegewebe umhüllt, sodass sie den Fisch im Allgemeinen nicht verletzen, auch wenn sie scharf sind.

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Welche Fische haben weniger Gräten?

Wenn Sie nicht gut darin sind, Gräten zu entfernen, können Sie sich die folgenden Fische mit weniger Gräten ansehen:

Goldbrasse, Seebarsch, Mandarinfisch, Zackenbarsch, Tilapia, Gelber Umber, Flunder, Regenbogenforelle usw.

Auch künstlich gezüchtete, ungiftige Kugelfische werden heute einzeln verpackt und können mit nach Hause genommen, gekocht und gegessen werden. Es ist sehr interessant.

Viele Menschen essen heute Seeteufel , den sogenannten „hässlichen Fisch der Tiefsee“. Das Fleisch ist nach dem Kochen bissfest und schmeckt ein wenig nach Hähnchenschenkeln, weshalb es auch „Seehähnchenschenkel“ genannt wird.

Seeteufel. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Hier sind einige Tipps zum Kochen von Fisch für Sie:

1. Langsam auftauen

Es wird nicht empfohlen, gefrorenen Fisch aus dem Kühlschrank zu nehmen und ihn bei Zimmertemperatur auftauen zu lassen, da sich dabei leicht Bakterien vermehren und Nährstoffverluste auftreten können.

Es wird empfohlen, Tiefkühlkost am Vorabend in einen Kühlschrank bei 0 °C–5 °C zu legen, damit sie langsam auftauen kann. Dadurch wird der Saftverlust verringert und eine schnelle Vermehrung von Bakterien verhindert, wodurch die Qualität und Hygiene der Lebensmittel relativ gut gewährleistet wird.

2. Um Fisch zu dämpfen, bringen Sie zuerst Wasser zum Kochen und legen Sie dann den Fisch hinein. Wenn Sie den Fisch in kaltes Wasser legen, riecht er fischig.

Der fischige Geruch entsteht hauptsächlich durch die flüchtigen Moleküle, die durch die Reaktion freier Fettsäurefragmente mit Trimethylaminoxid entstehen.

Wissenschaftler haben herausgefunden, dass aromatische Pflanzen wie grüner Tee, Zwiebeln, Lorbeer, Salbei, Nelken, Zimt und Ingwer den fischigen Geruch wirksam reduzieren können.

3. Wechseln Sie das Messer vor dem Kochen des Fisches

Fische sind im Allgemeinen stromlinienförmig und in der Mitte dick. Sie können das Messer wechseln und im dicksten Teil schneiden und alle 1–2 cm im dicksten Teil einen schrägen Schnitt machen, um ein gleichmäßiges Erhitzen und einen konstanten Gargrad zu ermöglichen.

4. Den Fisch bei schwacher Hitze köcheln lassen und nicht zu lange kochen

Fischmuskeln haben eine geschichtete Struktur, wobei die Schichten übereinander gestapelt sind und eine W-Form bilden. Sie haben einen geringen Anteil an Bindegewebe, sodass sie ihre Form nicht gut beibehalten können, was das Fischfleisch relativ brüchig macht.

Darüber hinaus beginnt bei einer Erhitzung auf 50–55 °C das Kollagen im Bindegewebe des Fisches zu zerfallen, was dazu führt, dass sich die Fischmuskeln zu schichten beginnen und in Abschnitte zerfallen. Wenn Sie ihn zu lange kochen, zerfällt der Fisch.

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Fischfleisch ist nicht nur weiß!

Nachdem wir über Fischgräten gesprochen haben, gibt es auch einiges Wissen über Fischfleisch~

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum der Fisch, den wir oft auf den Tisch bringen, im Grunde weiß ist?

Dies liegt daran, dass Fische im Wasser leben und die Dichte von Wasser höher ist als die von Luft. Solange Fische etwas Öl und Luft, die leichter als Wasser sind, in ihrem Körper speichern, können sie problemlos im Wasser schwimmen. Im Gegensatz zu uns Landtieren sind sie nicht von der Schwerkraft betroffen. Fische benötigen daher kein massiges Skelett und kein starkes Bindegewebe . Dadurch ist das Fischskelett klein und leicht, das Bindegewebe schwach und die Muskeln weiß und weich.

Aber nicht alle Fische sind so dünn. Es gibt auch einige muskulöse Exemplare, wie zum Beispiel Thunfische, die rot aussehen, weil ihr Fleisch reich an Myoglobin ist.

Das Fleisch des Thunfischs ist rot. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Tatsächlich gibt es Fischfleisch in vielen Farben, Rot, Orange und sogar Blau , da es unterschiedliche farbgebende Inhaltsstoffe enthält. Nur sind diese bunten Fische nicht oft auf dem Esstisch zu finden, sodass ihre Präsenz etwas gering erscheint.

Werden Sie nach diesem umfangreichen Wissen mehr Freude daran haben, während des chinesischen Neujahrsfestes Fisch zu essen? Teilen Sie es bei Familientreffen mit Ihren Verwandten und Freunden, und Sie werden definitiv der schönste Kerl am Tisch sein~

Dennoch möchte ich Sie noch einmal daran erinnern: Seien Sie beim Verzehr von Fisch vorsichtig. Bleibt eine Fischgräte versehentlich im Hals stecken, empfiehlt es sich, rechtzeitig einen Arzt aufzusuchen. Von herkömmlichen Heilmitteln ist wirklich abzuraten!

Autor: Yuzi Lebensmittelwissenschaftsmeister

Gutachter: Chen Shengjun, Assoziierter Forscher, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinesische Akademie der Fischereiwissenschaften

Quellen:

[1] Harold Mackey. Essen und Kochen, Milch, Eier, Fleisch, Fisch[M]. Verlag für Fotografie der Schönen Künste Peking, 2013.

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