Je höher die Kakaobutterkonzentration, desto zarter die Schokolade? Lassen Sie sich nicht täuschen

Prüfungsexperte: Wang Guoyi

Postdoktorand für Ernährung und Lebensmittelsicherheit, China Agricultural University

Jeder kennt Schokolade mit ihrem glänzenden Aussehen und ihrem reichen Aroma. Nehmen Sie es sanft in den Mund und die Wärme Ihrer Zunge lässt es sofort schmelzen. Der seidige Geschmack und das leicht bittere Aroma sind wie das Streicheln zarter Seide mit der Zunge. Die sanfte Haptik ist einfach unwiderstehlich.

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Woher kommt also dieser seidige Geschmack? Was sind die Geheimnisse dieser weltweit beliebten Süßigkeit? Werfen wir unten einen Blick darauf.

Woher kommt die Seidigkeit?

Auf dem Markt gibt es im Allgemeinen drei Arten von Schokolade: dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade. Die Hauptzutaten dunkler Schokolade sind Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker. Milchschokolade enthält zusätzliches Milchpulver, um den Geschmack zu verbessern und die Bitterkeit zu reduzieren. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao und enthält Milchpulver. Auch wenn sich die Zutaten der drei Sorten leicht unterscheiden, enthalten sie alle Kakaobutter, die auch die Hauptzutat ist, die Schokolade ihren seidigen Geschmack verleiht .

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Kakaobutter weist ein homogenes polymorphes Phänomen auf und bildet unter verschiedenen Kristallisationsbedingungen Ölkristalle mit unterschiedlichen Strukturen. Da Kakaobutter unter natürlichen Bedingungen eine Vielzahl von Kristallformen enthält, muss bei der Verarbeitung von Schokolade die Schokolade künstlich temperiert werden, was auch als „Temperieren“ bezeichnet wird . In diesem Schritt werden die Schokolade und die instabilen Kristalle mit niedrigem Schmelzpunkt geschmolzen und anschließend unter bestimmten Bedingungen rekristallisiert, um stabilere Kristalle zu bilden.

Temperierte Schokolade hat die leuchtendste Farbe und die beste Härte und Knusprigkeit. Auch die darin enthaltene Kakaobutter befindet sich in einem relativ stabilen Zustand und ihr Schmelzpunkt steigt auf 34,5 °C, was etwas niedriger ist als die Temperatur im menschlichen Mund. Um die Gründe dafür zu untersuchen, warum Schokolade ein so seidiges Gefühl erzeugt, verwendete ein Forschungsteam der University of Leeds im Vereinigten Königreich bionische Materialien und 3D-Drucktechnologie, um eine hochgradig simulierte Zungensonde zu entwickeln.

Die Forscher führten Experimente mit dunkler Schokolade mit unterschiedlichem Kakaobuttergehalt auf dem Markt durch. Die Ergebnisse zeigten, dass die Kakaobutter auf der Oberfläche der Schokolade beim ersten Einnehmen in den Mund eine Schmierwirkung hat und so die Reibung auf der Zungenoberfläche wirksam verringert. Da Kakaobutter die winzigen Lücken zwischen den Kakaopartikeln in der Schokolade füllen kann, wird die Oberfläche der Mischung gleichmäßig und glatt, wodurch die Schokolade weicher schmeckt.

Quelle｜Einblicke in den Multiskalen-Schmiermechanismus essbarer Phasenwechselmaterialien

Das Experiment ergab auch, dass der Fettgehalt der Schokolade keinen großen Einfluss auf die Ergebnisse hatte, während feste Kakaopartikel eine wichtige Rolle für den Geschmack spielten. Daher kann bei Verwendung eines vernünftigen Rezepts Schokolade mit seidigem Geschmack mit nur einer geringen Menge Kakaobutter hergestellt werden, was nicht nur die Produktionskosten senkt, sondern sie aufgrund des geringeren Fettgehalts in den Augen der Menschen auch gesünder erscheinen lässt.

Die vielen Aromen der Schokolade

Neben ihrem samtigen Geschmack überzeugt Schokolade auch durch ihr einzigartiges Aroma. Der Rohstoff zur Herstellung von Schokolade, die Kakaobohnen , enthält 53–58 % Fett. Bei der Verarbeitung, insbesondere beim Backen und Mahlen, durchläuft das Fett bei hohen Temperaturen die Maillard-Reaktion, wodurch ein reichhaltiges, für das Fett einzigartiges Aroma entsteht.

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Darüber hinaus enthält Kakao auch eine geringe Menge flüchtiger Aromastoffe, wie beispielsweise Trimethylbutyraldehyd, Vanillin und einige heterozyklische Aromaten. Diese Verbindungen ergeben zusammen den einzigartigen Duft der Schokolade. Wenn Sie daran riechen, werden Sie den weichen und sanften Geruch spüren, der die Menschen entspannt und beim Essen noch einprägsamer ist.

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Darüber hinaus hat reine dunkle Schokolade einen leicht bitteren Geschmack, der den Menschen jedoch nicht unangenehm ist. Stattdessen fühlen sich die Menschen energiegeladener. Sein bitterer Geschmack kommt von mehreren im Kakao enthaltenen Xanthinderivaten, nämlich Theobromin, Koffein und Theophyllin. Bei diesen Substanzen handelt es sich um hochwirksame Adenosinantagonisten, die die Bindung von Adenosin an Rezeptoren verhindern können, wodurch die Nerven der Menschen in einen erregten Zustand versetzt werden. Gerade wegen dieser magischen Wirkung werden Lebensmittel oder Getränke, die diese Xanthinderivate enthalten, von den Menschen sehr geschätzt. Am bekanntesten sind Tee, Kaffee und Kakao, die drei beliebtesten Getränke der Welt.

Vom Kakao zur Schokolade

Bevor Kakao zu Schokolade verarbeitet wurde und auf der ganzen Welt beliebt wurde, waren Kakaobohnen in der Gesellschaft der amerikanischen Ureinwohner ein wertvolles Gewürz und wurden sogar als Zahlungsmittel in Umlauf gebracht. Sie mahlten die Kakaobohnen zu Pulver, fügten Wasser und Gewürze wie Chili hinzu und machten daraus ein Getränk. Aufgrund seiner kraftvollen erfrischenden Wirkung betrachteten sie es als Geschenk der Götter. Erst im 16. Jahrhundert erreichte die spanische Flotte Amerika und brachte dieses bittere und erfrischende Getränk nach Europa. Von da an begann Kakao unter den europäischen Oberschichten im Umlauf zu sein. Sie waren den bitteren Geschmack des Getränks nicht gewohnt und fügten daher Zucker und Milch hinzu, um ihn zu neutralisieren. Dies war auch die Grundlage für verschiedene spätere Schokoladengetränke.

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Im Jahr 1828 erfand der Niederländer Van Houten eine Technologie zur Neutralisierung der säurehaltigen Substanzen in Kakaobohnen und löste damit das Problem zu saurer Getränke. Im Jahr 1847 begann der britische Geschäftsmann Fry, Kakaogetränke zu fester Masse, nämlich Schokolade, zu verarbeiten, und startete 1866 die Produktion im großen Stil. Nach kontinuierlichen Verbesserungen und Optimierungen durch verschiedene Geschäftsleute wurde die Qualität der Schokolade immer besser und der Geschmack allmählich reicher. Schließlich eroberte es die ganze Welt und wurde zum Lieblingssnack unzähliger Menschen.

Kakaobohnen selbst sind sauer, herb und bitter, aber die daraus hergestellte Schokolade ist so zart und süß. Wir müssen nicht nur die vielfältigen Eigenschaften der Kakaobohnen selbst beklagen, sondern auch sagen, dass gierige Menschen große Anstrengungen unternehmen, um ihre Gelüste zu befriedigen.