Chinesischer Reiswein, der auf eine tausendjährige Geschichte zurückblickt, ist nicht so einfach, wie Sie denken!

Der beste Wein, die Geheimnisse im Glas

Mit diesem sanften Duft, schwebend mit diesem geheimnisvollen

Chinesischer Reiswein in der turbulenten Geschichte

Er hinterlässt überall seine Fußspuren

In dieser Ausgabe bringen wir Sie näher

Einer der ältesten Weine der Menschheit

Gelber Wein

Huangjiu ist die älteste Weinsorte Chinas und ein wertvolles materielles Kulturerbe und gilt als Quintessenz des Landes.

Die Geschichte des Reisweins reicht weit weiter zurück als die des Weißweins. Die Analyse von Keramikfunden an der Fundstätte Jiahu im Kreis Wuyang in der Provinz Henan ergab, dass dort bereits vor 9.000 Jahren (in der Jungsteinzeit) Reiswein hergestellt wurde. Der Ursprung des Reisweins liegt im Getreidebrauen, bei dem die Methode der bilateralen Fermentation angewendet wird. Diese Forschung zeigt den grundlegenden Ursprung chinesischer Weinherstellungsmaterialien.

Man kann sagen, dass die Entwicklung des chinesischen Gelbweins vom frühen Reiswein zum reifen Gelbwein Tausende von Jahren gedauert hat. Aus Getreide vergorener Wein aus der Zeit vor der Tang-Dynastie kann nicht als Reiswein bezeichnet werden, da der Getreidewein zu dieser Zeit noch auf einem niedrigen Niveau war und weit davon entfernt war, die Qualität des modernen Reisweins zu erreichen.

Während der Nördlichen Wei-Dynastie wurden in „Qimin Yaoshu“ die Braumethoden von 12 verschiedenen Arten von Destilleriehefe und mehr als 20 Weinsorten aufgezeichnet. Beispielsweise unterteilt das Buch Koji in zwei Typen: Benqu, Shenqu und Bailaoqu, und schlägt das Konzept der „Fünf-Farben-Kleidung“ von Koji vor. Durch Beobachtung der unterschiedlichen Farben von Koji – Schwarz, Weiß, Gelb und Grün – können wir den Fermentationsstatus von Mikroorganismen verstehen.

Die Tang- und Song-Dynastien waren eine Zeit des echten technologischen Wandels für den chinesischen Wein, und in dieser Zeit wurde auch der Reiswein entwickelt. Die beiden Techniken des Abkochens und Pressens von Wein kamen in der Tang-Dynastie auf und machten den Geschmack des Weins hundertmal besser als in den vorherigen Dynastien.

Schließlich wurde während der Yuan-Dynastie durch das Brauen von chinesischem Gärwein das Problem der Trübung im Wesentlichen beseitigt und die Phase des Gelbweins eingeleitet. Wein ist gelb, rot, rötlich-gelb oder bräunlich-gelb, weil während des Brau- und Lagerungsprozesses der Zucker im Wein mit Aminosäuren reagiert und diese Farbe bildet. Die Entwicklung des Reisweins erreichte in dieser Zeit ihren Höhepunkt.

Heutzutage wird Reiswein in nördliche und südliche Schulen unterteilt. Die nördliche Schule wird durch Shanxi Daixian Reiswein und Shandong Jimo Reiswein repräsentiert. Es wird normalerweise mit Hirse (auch Rhabarberreis genannt) gebraut, mit reichhaltigem, süßem Reiswein als Grundlage, dunkler Farbe, schwerem Geschmack und dickem Körper.

Reiswein im Südstaatenstil wird durch Shaoxing-Reiswein, Shimenku-Reiswein und Hakka Niangjiu repräsentiert. Der Rohstoff zum Brauen ist im Allgemeinen Klebreis. Das Highlight ist der erfrischende trockene Reisweintyp, der durch helle Farbe, milden Geschmack und feinen Körper besticht.

Der Prozess des Reisweinbrauens ist kompliziert und anspruchsvoll, lässt sich aber im Allgemeinen in neun Schritte unterteilen: Reis einweichen, Reis dämpfen, Koji mischen, brauen, harken, brauen, pressen, abkochen und in Gläser füllen. Fast jeder Schritt dient dazu, die Gärung zu perfektionieren.

Der mit Koji vermischte Reis wird in einem großen Bottich gebraut. Zu diesem Zeitpunkt beginnen Mikroorganismen, wunderbare Veränderungen zu bewirken, die auch der Schlüssel zur Herstellung von gutem Wein sind.

Unter niedrigen Temperaturen sind die Mikroorganismen nicht aktiv, die Fermentation verläuft jedoch nahezu perfekt. Bei hohen Temperaturen kommt es zur Autolyse der Hefe und es werden Komponenten freigesetzt, die für die Weinherstellung nicht förderlich sind.

Als nächstes stellen wir kurz die drei wichtigsten Punkte des Brauens vor: Rohstoffe, Harken und Zeit.

Der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von Reiswein ist Reis.

Die Reisfamilie ist sehr groß. Weißer Reis, Klebreis, schwarzer Reis, Keimreis, brauner Reis, Klebreis, Japonica-Reis, Indica-Reis, Sushi-Reis, Basmati-Reis usw. sind alle die gleiche Art.

Wenn fast 100 % der Stärke in den Körnern aus Amylopektin besteht, wird der Reis als Klebreis bezeichnet. Dieses Amylopektin ist der Grund, warum Klebreis an den Zähnen klebt.

Botanisch gesehen kann Reis in zwei Unterarten unterteilt werden: Indica und Japonica. Die Hauptgrundlage für die Klassifizierung ist, dass Indica-Reis lange Körner und Japonica-Reis kurze Körner hat.

Im Allgemeinen wird Japonica-Reis in nördlicheren Gebieten als seinem Anbaugebiet unter trockeneren Bedingungen angebaut und hat eine höhere Viskosität als Indica-Reis. Im Vergleich zu Klebreis beträgt der Amylopektingehalt von Indica-Reis und Japonica-Reis nur 80 % bzw. 85 %.

Amylopektin ist vielverzweigt, nimmt Wasser schnell auf und verkleistert nicht so leicht. Der gebraute Wein enthält viele wasserlösliche Inhaltsstoffe und hat einen milden Geschmack. Daher ist Klebreis die beste Wahl für die Herstellung von Reiswein.

Natürlich ist das Brauen von Reiswein untrennbar mit der Verzuckerung und Gärung von Qu verbunden. Qu kann in kleines Qu, Wein-Qu und rotes Qu unterteilt werden. Verschiedene Qu haben unterschiedliche Produktionsmethoden, daher wird an verschiedenen Orten Reiswein mit unterschiedlichen Eigenschaften und Aromen gebraut.

Unter Rühren und Kühlen versteht man das Rühren und Kühlen während der Gärung. Seine Funktion besteht darin, die Gärtemperatur zu regulieren und Frischluft zuzuführen, um das Wachstum und die Vermehrung der Hefe zu fördern.

Die Person, die die Technik des Rechens beherrscht, wird „Weinhirn“ genannt. Wenn sie mit dem Harken des Bodens beginnen, wenden sie vier Methoden an: Hören, Riechen, Schmecken und Berühren, um den Reifegrad der Gärung zu bestimmen.

Ein erfahrener „Weinverstand“ ist manchmal schärfer als jedes moderne Instrument. Deshalb verlassen sich viele Weingüter auch heute noch, wo Wissenschaft und Technologie fast alles kontrollieren können, bei diesem Schritt immer noch auf Handarbeit.

Für jeden Weinliebhaber kommt die Ansammlung von Erfahrungen wie Hören und Tasten nur einmal im Jahr vor. Wenn Sie es verpassen, müssen Sie ein weiteres Jahr warten. Darüber hinaus sind Temperatur und Rohstoffe jedes Jahr unterschiedlich. Ohne jahrzehntelange, sorgfältige Arbeit ist es unmöglich, einen guten Wein zu brauen und ein guter Winzer zu werden.

Zeit

Das Leben von frisch gebrautem Reiswein ist noch lange nicht vorbei. Es schreitet immer noch mit der Zeit voran, sammelt sich langsam an, wächst und verändert sich.

Mit der Zeit nimmt der Alkoholgehalt des Reisweins langsam ab, während das Esteraroma nach und nach zunimmt. Diese Reaktion kann nur unter natürlichen Bedingungen stattfinden und ist bei hohen Temperaturen und hohem Druck nicht möglich.

Mit der Zeit nimmt der aufgegossene Reiswein allmählich eine bezaubernde hellgelbe Farbe an, wird immer aromatischer, erreicht von Tag zu Tag die Perfektion und wird schließlich zum besten Produkt.

Reiswein ist die Kunst, mit der Zeit zu joggen. Abgesehen davon, dass sie leicht beschwipst ist, wächst sie im Laufe der Zeit langsam heran, von der Blüte ihrer Jugend bis hin zur schönsten Frau der Welt. Es erfordert, dass sich jedes bisschen Schönheit in einem Glas edlen Weins vereint.

Quelle: Verwaltungsbüro für Kulturdenkmäler des Bezirks Chongqing Jiulongpo

Prüfungsexperte: Tian Junying

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