Nachdem ich mehr als ein Dutzend Kochbücher durchgesehen hatte, fand ich endlich die beste Methode, geschnetzeltes Schweinefleisch mit Fischgeschmack zuzubereiten!

Ein bisschen von XX, etwas von XX, eine angemessene Menge von XX … Diese mehrdeutigen Beschreibungen in den Rezepten machen jeden verrückt, der auf der Suche nach leckerem Essen ist.

Obwohl jeder für die Zubereitung vieler Gerichte seine eigene Art hat, sind diese ungenauen Beschreibungen in der Praxis tatsächlich unpraktisch. Ist es möglich, mit wissenschaftlichen Methoden eine optimale, messbare Rezeptkombination zu finden, die für jeden leicht umzusetzen und zu verbessern ist?

Der Autor hat dies tatsächlich ausprobiert, und heute werde ich Ihnen den Namen des Gerichts verraten, das ich dieses Mal ausprobiere:

Duftender Fisch und zerkleinertes Fleisch!

Ich habe ein Dutzend neuer und alter Rezepte durchgelesen, über zehn Pfund geschnetzeltes Schweinefleisch gebraten, mit verschiedenen Gewürzmischungen und Beilagenkombinationen experimentiert und schließlich die beste Methode gefunden, die zu mir passt.

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Natürlich hat jeder seinen eigenen Geschmack. Mein Rezept ist vielleicht nicht Ihr Favorit. Aber basierend auf den Prinzipien und Methoden, die ich getestet habe, können Sie auf jeden Fall versuchen, Ihr Lieblingsrezept zu finden.

Geschnetzeltes Schweinefleisch mit Fischgeschmack, da ist wirklich kein Fisch drin …

Warum heißt dieses Gericht „Fisch-gewürztes“ Schweinefleischgeschnetzeltes? Die Menschen in Sichuan sind es gewohnt, Fisch mit eingelegtem Erjingtiao, Ingwer, Knoblauch, süß-sauer zu würzen, und im Laufe der Zeit wurde dieser komplexe Geschmack mit Fisch in Verbindung gebracht. Wenn später die gleiche Würzmischung zum Kochen anderer Zutaten verwendet wird, scheint man auch den Fischgeschmack herauszuschmecken, wodurch der klassische Geschmack der Sichuan-Küche, das „Fischaroma“, entsteht. Das Prinzip dahinter ist Geschmacksgedächtnis und Assoziation. Neben geschnetzeltem Schweinefleisch eignen sich für Gerichte mit Fischgeschmack auch Auberginen, Tofu und Kräuterseitlinge.

Aus den gefundenen Rezepten und Videos habe ich sieben mit relativ detaillierten Zutatenmengenangaben ausgewählt und zusammengefasst. Enthält 5 alte Kochbücher von vor vierzig Jahren, ein neues Kochbuch und ein Video von Lehrer Wang Gang.

Dieses Gericht lässt sich je nach Zutaten in drei Teile unterteilen (Sie sehen, es gibt tatsächlich keinen Fisch):

Hauptzutaten (zerkleinertes Fleisch + Marinade), Hilfszutaten (Frühlingszwiebeln, Pilze, Bambussprossen) und Fischsauce.

Bildquelle: vom Autor bereitgestellt

Wenn es um die Zubereitung von zerkleinertem Fleisch geht, gibt es zwei Denkschulen. Einige Rezepte fügen etwas Fett hinzu, während andere reines mageres Fleisch verwenden.

Die Zutaten für die Fischsauce sind relativ einheitlich, wobei eingelegtes Erjingtiao das Hauptgewürz ist, die verwendete Menge variiert jedoch stark. Das Verhältnis von Zucker zu Essig liegt zwischen 1:1 und 2:1, wobei der Zuckeranteil im Allgemeinen etwas höher ist als der Essiganteil. Mit Ausnahme der offensichtlich unzuverlässigen Ausgabe des „Sichuan-Kochbuchs“ von 1972 beträgt das Verhältnis von Ingwer zu Knoblauch ebenfalls 1:1 oder mit mehr Knoblauch. Kochwein kommt nur in wenigen Rezepten vor und MSG wird erst seit einigen Jahren in Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack verwendet.

Am vielfältigsten sind die Beilagen. Es gibt eine Variante mit nichts als Frühlingszwiebeln sowie zwei weiteren üblichen Beilagen: schwarzen Pilzen und Bambussprossen. Es gibt auch Spieler wie Pea Tip, die plötzlich in der Mischung auftauchen. Das nach Fisch schmeckende Schweinefleischgeschnetzelte aus Peking enthält sogar grüne Paprika und Karotten, was tatsächlich mit der Saisonalität und Regionalität des Gemüses in der Vergangenheit zusammenhängt.

Nachdem wir nun die grundlegende Zusammensetzung der Rohstoffe kennen, schauen wir uns die Teile an, die dieses Mal getestet und quantifiziert werden müssen.

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Süß-Sauer-Verhältnis

Schauen wir uns zunächst den Kern der Fischsauce an. Die Grundlage des Fischgeschmacks ist die Harmonie aus salzig, scharf, sauer und süß. Der Salzgehalt hängt von den Zutaten ab und die Schärfetoleranz ist von Person zu Person unterschiedlich. Das Interessanteste am Fischgeschmack ist das Verhältnis von Zucker zu Essig.

Wir haben fünf Soßen zubereitet, wobei wir gleiche Mengen Ingwer, Knoblauch, eingelegte Paprika, Sojasoße, Wasser und Stärke verwendet und das Verhältnis von Zucker zu altem Essig von 2:1 bis 4:5 variiert haben. Der Unterschied ist deutlich, wenn Sie es pur probieren. Verwenden Sie diese Saucen, um 50 g zerkleinertes Schweinefleisch unter Beibehaltung der Temperatur anzubraten. Nach dem Probieren stellte ich fest, dass 2:1 zu süß, 4:5 zu sauer war und die drei dazwischen alle im Bereich „Fischgeschmack“ lagen – ich persönlich bevorzuge die 5:4-Version.

Das Verhältnis gibt jedoch nicht das gesamte Bild der Süße-Säure-Problematik wieder. Um den Kern des Fischgeschmacks wirklich zu verstehen, müssen wir zunächst zwei ähnliche Konzepte klären: absolute Säure und relative Säure . Bei der absoluten Säure handelt es sich um den pH-Wert, während sich die relative Säure auf das Süß-Sauer-Gleichgewicht bezieht.

Ich habe zunächst 5 Zucker-Essig-Lösungen hergestellt, indem ich unterschiedliche Mengen Weißzucker in 30 g Weißweinessig eingerührt habe, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Der absolute Säuregehalt dieser fünf Proben war gleich, die pH-Werte lagen zwischen 2,5 und 2,6. Der relative Säuregehalt ist jedoch unterschiedlich. Die reine Essigprobe ohne Zucker ist sehr sauer, während die Variante mit 10g Zucker süß-sauer wie ein Getränk ist. Die Probe mit 40g Zucker ist nicht nur sehr süß, sondern sogar etwas fettig. Dies liegt daran, dass die Geschmacksrichtungen sauer und süß nicht unabhängig voneinander sind, sondern vielmehr eine Beziehung des gegenseitigen Wachsens und Vergehens und der gegenseitigen Kontrolle und des Gleichgewichts zwischen beiden besteht. Zucker senkt zwar nicht den pH-Wert, verringert aber unsere Säurewahrnehmung.

Anschließend geben wir gereinigtes Wasser hinzu, um die 1:1-Zucker-Essig-Lösung auf 4 verschiedene Konzentrationen zu verdünnen. Diesmal war der relative Säuregehalt der vier Proben gleich, der absolute Säuregehalt war jedoch unterschiedlich. Bei der erneuten Verkostung zeigten diese Proben sehr unterschiedliche Geschmackseindrücke, die von leicht bis kräftig reichten.

Daher müssen wir bei der Herstellung von Schweinefleischschnitzeln mit Fischgeschmack nicht nur das Verhältnis zwischen sauer und süß berücksichtigen, sondern auch das Verhältnis von „sauer und süß“ insgesamt zu den Zutaten, d. h. die Auswirkung des Unterschieds zwischen absoluter Säure und Süße auf den Geschmack.

In der chinesischen Küche wird dieses Verhältnis als „leicht süß und sauer“ oder „süß und sauer“ beschrieben. Fischgeschmack und Kung Pao-Geschmack sind beide leicht süß und sauer, während der süß-saure Geschmack sehr süß und sauer ist. Wo also liegt die Grenze dieses Verhältnisses?

Wir verwenden ein Süß-Sauer-Verhältnis von 5:4, um süß-saure Soße herzustellen. Wählen Sie sechs Portionen mit je 50 g mariniertem Schweinefleisch, kontrollieren Sie die Menge der anderen Gewürze und fügen Sie 5–30 g von sechs Stufen süß-saurer Sauce und 10 g Stärkesauce hinzu. Nach der Verkostung stellte ich fest, dass die Probe mit der am wenigsten süß-sauren Soße einen starken salzigen und frischen Geschmack hatte und nicht viel süß-sauren Geschmack. Der süß-saure Geschmack im Bereich von 10 bis 15 % des Gewichts der Zutaten ist der von uns erkannte Fischgeschmack. Wenn der Anteil 25 % übersteigt, tendiert der Geschmack eher in Richtung süß-sauer.

Wenn eine Portion Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack etwa 300 g Zutaten enthält, sollte die Gesamtmenge der süß-sauren Soße 30–45 g betragen. Die Dichte von weißem Zucker und Essig liegt sehr nahe bei 1 g/ml, was durch Volumenmessung gemessen werden kann. Der kleine Porzellanlöffel, den ich verwende, hat ein Fassungsvermögen von etwa 8–10 ml. Das heißt, zwei Löffel mehr Zucker und zwei Löffel weniger Essig. (Sie können eine elektronische Küchenwaage verwenden, um das Fassungsvermögen Ihres eigenen kleinen Porzellanlöffels abzumessen und abzuschätzen, um die zu verwendende Menge zu bestimmen.)

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Eingelegte Paprika, Ingwer und Knoblauch

Wie viel eingelegte Paprika sollte als Grundgewürz verwendet werden? Ich habe vier Verhältnisse im Bereich von 5 % bis 20 % getestet. Es wird empfohlen, dass die Menge mindestens 10 % des Gewichts des zerkleinerten Schweinefleischs beträgt, um einen fischigen Geschmack zu erzeugen. Wenn Sie scharfes Essen vertragen, werden 20 % empfohlen. Insgesamt können für eine 300 g Portion Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack 50 g eingelegte Chilischoten verwendet werden. Bitte beachten Sie, dass in dieser Menge kein eingelegter Paprikasaft, keine Paprikastiele und keine Paprikasamen enthalten sind.

Auch die Dosierung und das Verhältnis von Knoblauch und Ingwer habe ich getestet. Mir persönlich gefällt Probe 4 besser, da sie mehr Knoblauch als Ingwer enthält und die Zutatenmenge großzügiger ist, da Knoblauch und Ingwer zusammen 10 % des Gewichts der Zutaten ausmachen. Oftmals gelingt es den Leuten nicht, dasselbe Gericht wie im Restaurant zuzubereiten, weil sie nicht genügend Zutaten verwenden. Bei dem Gericht „Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack“ sollten Sie mit salzigen Gewürzen wie Salz und Sojasauce vorsichtig sein, aber seien Sie mutig bei der Zugabe anderer Gewürze, dann schmeckt es viel besser.

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Diese drei notwendigen Gewürze für Gerichte mit Fischgeschmack können in einem Mörser oder Entsafter zerkleinert oder zerstoßen werden. Zerkleinert schmeckt es besser und hat mehr Geschmack, aber das zähe Gefühl von Ingwer und Knoblauch fehlt. Sie können entsprechend Ihren persönlichen Gewohnheiten kommen. Normalerweise zerdrücke ich Chili und Ingwer und hacke den Knoblauch, um eine bestimmte Konsistenz zu erhalten.

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Essig, Salz und Stärke

Was die Essigsorten angeht, habe ich mit fünf Sorten experimentiert: Sichuan Baoning-Essig, Shanxi-gereifter Essig, Zhenjiang-Balsamico-Essig, italienischer Balsamico-Essig und gemischter Essig. Die Ursachen für ihre Säure sind unterschiedlich. Der Essig hatte einen größeren Einfluss auf den Geschmack der Soße als ich dachte. Der Geschmack von Baoning-Essig ist nicht ausgeprägt. Jiangxiang-Essig hat einen frischen Geschmack und ist sehr gut, während alter Essig und italienischer Balsamico-Essig sehr zu empfehlen sind. Wenn die Bedingungen es erlauben, können Sie versuchen, alten Essig und schwarzen Essig zu mischen.

Auch mit der Konsistenz der Verdickung habe ich experimentiert. Mein Vorschlag ist, Kartoffelstärke zu verwenden , die dicker ist als Maisstärke. Wir geben auf jeweils 100 ml Wasser unterschiedliche Mengen Trockenstärke hinzu, rühren gut um und erhitzen es. Wir werden feststellen, dass 1,25 % Stärkewasser eher der Konsistenz einer dicken Suppe entspricht, 5 % Soße zu dickflüssig ist, sodass 2,5 % angemessener sind.

Die Dichte von Kartoffelstärke ist geringer als die von Wasser und das Volumen von 20 g Kartoffelstärke beträgt etwa 30 ml. In der Praxis verwenden wir ein Volumenverhältnis von 1:1, um es mit 40 % Wasserstärke zu vermischen. Der Zweck besteht darin, dass die Stärke bereits im Vorfeld Wasser aufnehmen kann und nicht so leicht verklumpt.

Jeder hat seine eigenen Vorlieben hinsichtlich der Stärkekonzentration, es werden jedoch mindestens 20 g Stärke benötigt; Wenn Sie es gerne mit Reis mischen, sollte die Obergrenze 100 g nicht überschreiten. Normalerweise verwende ich etwa 60 g Soße. Unter Berücksichtigung der Wasserabgabe der Zutaten werden ca. 7g Wasserstärke benötigt.

Als Andickungsmittel habe ich gereinigtes Wasser, selbstgemachte Schweineknochenbrühe und Brühe mit einer dicken Suppengrundlage ausprobiert. Da die Suppengrundlage Salz enthält, habe ich den Salzgehalt der Probe Nr. 3 entsprechend angepasst. Nach der Verkostung stellte ich fest, dass 2 und 3 etwas besser sind als 1, der Unterschied ist jedoch sehr gering und ich kann den Unterschied zwischen 2 und 3 überhaupt nicht schmecken.

Lassen Sie uns zum Schluss über den Salzgehalt sprechen. Die Salzigkeit dieses Gerichts stammt aus vielen Quellen, darunter Salz, Sojasauce und eingelegte Chilischoten. Der Salzgehalt von Sojasauce beträgt etwa 15 % (d. h. der Salzgehalt beträgt 15 %). Gemessen am Natriumgehalt beträgt der Salzgehalt eingelegter Paprika 1/3 des Salzgehalts von Sojasauce. Wir wissen, dass die verwendete Salzmenge von der Menge der Zutaten abhängt. Egal um welches Gericht es sich handelt, die Gesamtsalzmenge sollte 0,7–1 % des Gewichts der Zutaten betragen, um eine angemessene Salzigkeit zu erreichen. Die Gesamtmenge der Zutaten für dieses Gericht beträgt ca. 300–350 g, es werden also insgesamt ca. 2–3 g Salz benötigt. Um diese Menge zu erreichen, reicht es aus, 1 g Salz direkt hinzuzufügen, da für Sojasauce im Allgemeinen etwa 10–15 g benötigt werden, was 1 bis 1,5 Löffeln entspricht und von der Menge der eingelegten Paprika abhängt.

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Zutaten

Die Hauptzutat von Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack ist natürlich Schweinefleischstreifen.

Wenn es um geschnetzeltes Schweinefleisch geht, beschäftigt sich jeder damit, wie man es zarter machen, es braten kann, ohne dass es an der Pfanne kleben bleibt, und dabei so wenig Öl wie möglich verwenden kann. Zunächst wähle ich bei den Schnitten Filet, Lende und Hinterkeule – die Zartheit dieser drei Schnitte nimmt der Reihe nach ab. Waschen Sie das Schweinefleisch und beobachten Sie seine Konsistenz. Das Filet sollte in dünne Streifen geschnitten werden. Die Wirbelsäule bzw. die Hinterbeine können schräg eingeschnitten werden.

Der wichtigste Schritt beim Julienne-Schneiden ist, zuerst das Messer zu schärfen. Von oben waagerecht einschneiden, das Fleisch dann ordentlich anordnen und in Streifen mit einem Querschnitt von etwa 3 mm im Quadrat schneiden. In der Sichuan-Küche wird dies „Er Thick Strips“ genannt. Tatsächlich ist beim Kochen zu Hause die Gleichmäßigkeit wichtiger als die Dicke. Schneiden Sie das Essen einfach in dünnere Streifen, je nachdem, wie viel Sie können.

Wer besonders zartes Geschnetzeltes mag, kann es mit einer alkalischen Verarbeitung versuchen. Verwenden Sie 1–2 g essbares Alkali oder Backpulver pro 100 g Fleisch, marinieren Sie es 5 Minuten lang und waschen Sie es anschließend sauber.

Wie kann man die Zartheit von zerkleinertem Fleisch verbessern, ohne Alkali zu verwenden?

Als erstes muss Wasser geholt werden. Das Prinzip besteht darin, dass die Muskeln nach der Zugabe von Salz mehr Wasser speichern können. Wir wählten gleiche Mengen an zerkleinertem Fleisch und probierten vier Methoden aus: kein Wasser, 10 g Wasser, Eiweiß und Brühe. Nach dem Frittieren mit Teig lässt sich beobachten, dass bei der Variante ohne Wasser die Maillard-Reaktion schnell eintritt und das zerkleinerte Fleisch leicht zäh wird. Nachdem ich etwas Wasser getrunken hatte, ging es mir viel besser. Eiweiß hat zwar nicht die gleichen Geschmacks- oder Texturvorteile, lässt sich aber leichter färben. Auch die Brühe hat keinen wahrnehmbaren Geschmack.

Der zweite Schritt ist die Größenbestimmung. Das Prinzip besteht darin, Stärkepaste als Puffer zu verwenden, um das zerkleinerte Fleisch vom heißen Öl zu trennen. Achten Sie darauf, Maisstärke zum Schlichten zu wählen. Wenn Sie Kartoffelstärke verwenden, klebt es leicht zusammen. Ich habe 5 verschiedene Stärkemengen ausprobiert. 2 % des Gewichts an zerkleinertem Fleisch können den Geschmack des Fleisches gut bewahren. Je mehr, desto geschmeidiger und zarter ist es. Liegt der Anteil jedoch über 10 %, wird der Fleischgeschmack zu schwach und das Fleisch zu klebrig. Für 200 g zerkleinertes Fleisch werden etwa 4 g Stärke benötigt, das ist alles.

Viele Leute haben beim Pfannenrühren Angst, dass geschnetzeltes Schweinefleisch an der Pfanne kleben bleibt oder sich nicht vom Fleck löst. Deshalb müssen sie mehr Öl hinzugeben. Zu viel Öl macht das Ganze jedoch zu fettig. Tatsächlich hängt das Anhaften an der Pfanne mit der Wahl der Pfanne, der Ölmenge und der Öltemperatur zusammen.

Ich habe mit zwei Topfarten experimentiert. Das Vorheizen eines Woks ist sehr wichtig. Erst bei einer Temperatur von 180 Grad Celsius erreicht die Eisenpfanne ihren Antihafteffekt und das geschnetzelte Schweinefleisch wird beim Braten zarter. Bei 120 Grad Celsius bzw. 150 Grad Celsius bleibt das zerkleinerte Fleisch an der Pfanne kleben und wird beim Braten zäh. Was mich überraschte war, dass das geschnetzelte Schweinefleisch in der kalten Pfanne und im kalten Öl nicht an der Pfanne klebte und gut schmeckte. Es könnte sich um einen ähnlichen Effekt wie beim langsamen Garen bei niedriger Temperatur handeln. Das Prinzip ist dasselbe wie das Einfetten von Schweinefleischstreifen mit Öl, um sie glitschig zu machen – Anfänger können es versuchen. Wenn Sie das geschnetzelte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, müssen Sie außerdem darauf achten, es vor dem Braten aufzuwärmen, da sonst die Temperatur der Pfanne schnell sinkt und es leicht an der Pfanne kleben bleibt.

Ich habe auch einige Experimente mit der Ölmenge gemacht und im Grunde sind 20 g nötig, um zu verhindern, dass 50 g zerkleinertes Fleisch kleben bleiben . Die Ölmenge beeinflusst zwar die Garzeit (und damit den Geschmack), hat jedoch keinen direkten Einfluss auf den Geschmack.

Im Vergleich dazu sind antihaftbeschichtete Pfannen deutlich effektiver. Beim Aufsprühen von 3 g Öl besteht immer noch ein leichtes Klebeproblem. Bei 10 g Öl ist die Pfanne vollständig antihaftbeschichtet. Die Öltemperaturanforderung ist nicht so hoch, 150 Grad Celsius sind völlig in Ordnung.

Daher ist es tatsächlich schwierig, zerkleinertes Schweinefleisch in einer Eisenpfanne zu braten. Es wird empfohlen, eine hohe Öltemperatur und mehr Öl zu verwenden. Das Anbraten von Schweinefleischstreifen in einer beschichteten Pfanne ist ganz einfach und gelingt mit einer Erfolgsquote von nahezu 100 %. Es spart Öl und ist besonders anfängerfreundlich. Es ist sehr zu empfehlen.

Darüber hinaus habe ich auch zwei Methoden ausprobiert: reines mageres Fleisch und die Zugabe von etwa 15 % Fettstreifen. Persönlich mag ich immer noch den Geschmack von reinem magerem Fleisch in einer Sauce mit Fischgeschmack. Sie können auch ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack wählen.

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Hilfsstoffe

Kommen wir zum Schluss noch zu den Beilagen. Da die Frühlingszwiebeln erst im letzten Moment hinzugefügt und nicht mit Ingwer, Knoblauch und Chili angebraten wurden, betrachte ich sie eher als Beilage denn als Gewürz. Die verwendeten Mengen sind in den einzelnen Rezepturen relativ groß. Als ich mir das Video zum Lernen ansah, stellte ich fest, dass sowohl Frühlingszwiebeln als auch Schalotten verwendet wurden.

Es ist erwähnenswert, dass sich die Frühlingszwiebeln, die viele Chongqing-Blogger in ihren Videos erwähnen, stark von den Frühlingszwiebeln im Norden unterscheiden. Mein Freund aus Sichuan hat mir gesagt, dass dies Zwiebelgelb heißt. Der Durchmesser ähnelt dem einer Schnittlauch, das Verhältnis von Weiß zu Grün ist jedoch wie bei einer Frühlingszwiebel. Der Geschmack von Frühlingszwiebeln ist würziger und weniger süß. Wir haben gleiche Mengen Frühlingszwiebelgrün, Shandong-Frühlingszwiebeln und Schalotten verwendet, um Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack herzustellen. Wir fanden, dass das Frühlingszwiebelgrün aufgrund seiner sehr festen Textur eine starke Präsenz im Gericht hatte, wie eine platzende Perle Zwiebelgeschmack, was sehr interessant war. Wenn keine Frühlingszwiebeln vorhanden sind, ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln verwendet.

Gängige Beilagen wie schwarzer Pilz, grüne Bambussprossen und Winterbambussprossen dienen eigentlich vor allem der Geschmacksveränderung, ohne den Kerngeschmack zu beeinträchtigen. Der Pilz ist zäh, während die grünen Bambussprossen und Winterbambussprossen knusprig sind. Früher gab es im Norden weniger Gemüsesorten, daher wurden Karotten und grüne Paprika für die Knackigkeit verwendet. Ich denke, das ist verständlich und beeinträchtigt nicht die Essenz des Fischgeschmacks. Jeder kann entsprechend seiner Gewohnheiten kommen. Es ist zu beachten, dass die Menge der Beilagen 100 g nicht überschreiten sollte und dass auf die Wasserabgabe des Gemüses geachtet werden sollte, da diese die Andickung beeinflusst.

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Endgültige Lösung

Okay, als nächstes kommt meine Lieblingsmethode, um Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack zuzubereiten:

180 g Filet in Streifen schneiden, 1 g Salz und 5 g Sojasauce hinzufügen, gut vermischen und dann mehrmals in kleinen Mengen etwa 20 ml Wasser hinzufügen. Fügen Sie 5 g Maisstärke, dann 20 ml Wasser und schließlich 5 ml Öl hinzu.

Schneiden Sie 15 g Frühlingszwiebeln, jeweils 40 g schwarzen Pilz und Winterbambussprossen in Stücke. Die Jujube einweichen, Stiele und Kerne entfernen, in Stücke schneiden und zu einer Paste pürieren (insgesamt etwa 50 g).

30 g Knoblauch hacken und 15 g Ingwer zu feinem Pulver mahlen. Geben Sie 20 g weißen Zucker, 16 g gemischten Essig und 2 g konzentrierte Suppenbasis zu 50 ml Wasser, 8 g Sojasauce und 7 g Wasserstärke, rühren Sie gut um und stellen Sie es beiseite. Gleichzeitig den Saft von zerstoßenem Ingwer und Chili hinzufügen.

Sollten Sie Ihre Bambussprossen und den schwarzen Pilz zu dick geschnitten haben, können Sie diese vorab blanchieren. Ich bevorzuge die knusprige Konsistenz, deshalb blanchiere ich sie nicht.

Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne und geben Sie etwa 30 g Rapsöl hinein, gerade genug, um den Pfannenboden zu bedecken. Auf 180 °C erhitzen, das zerkleinerte Schweinefleisch dazugeben und schnell in Stücke schneiden, aber nicht zu schnell wenden. Braten Sie es, nachdem die Öltemperatur gestiegen ist. Wenn das Schweinefleisch die Farbe ändert, geben Sie sofort eingelegte Chilis, Ingwer und Knoblauch hinzu und lassen Sie das Aroma entweichen. Etwa 15 Sekunden kochen lassen, dann sofort die Beilagen hinzufügen. Weitere 15 Sekunden braten, mit der Stärke in der Schüssel gut verrühren und langsam in zwei oder drei Portionen hinzufügen, damit die Pfannentemperatur nicht zu schnell abfällt. Wenn die Sauce dick wird, gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen, die Hitze sofort abstellen und auf einem vorgewärmten Teller servieren. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe und eine dicke Soße, wobei das zerkleinerte Fleisch mit allen Gewürzen bedeckt ist. Diese Variante verwendet viel weniger Öl als die traditionelle Version, schmeckt erfrischender und die Sauce ist süß, sauer und würzig. Meiner Meinung nach ist es die perfekte hausgemachte Version von Schweinefleischstreifen mit Fischgeschmack.

Obwohl Kochen nicht mit chemischer Forschung vergleichbar ist, bei der man zum Abwiegen der verschiedenen Substanzen, die man „in den Topf“ geben muss, eine sehr präzise Analysenwaage benötigt, können wir durch diesen kleinen Versuch dennoch erkennen, dass wir durch die Quantifizierung verschiedener Zutaten für Experimente effizienter herausfinden können, wie wir ihnen noch schmackhafter machen können, und dass die erzielten Ergebnisse auch bequemer von anderen Freunden verwendet werden können.

Abschließend möchte ich erklären, dass der Hauptzweck dieses Artikels und des Tests darin besteht, die Elemente zu klären, die den Geschmack von Schweinefleischschnitzeln mit Fischgeschmack ausmachen, und wie man ein Produktionsrezept erhält, das einen zufriedenstellt. Daher stellt dieser Artikel keine Ernährungsberatung dar. Leckeres Essen ist wichtig, aber eine gesunde Ernährung ist ebenso wichtig.

Planung und Produktion

Autor: Yang Guang, ein begeisterter Koch

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung｜Xu Lai

Herausgeber: Ding Zong

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen