Warum werden Früchte immer süßer? Ist das ungesund?

Ist Ihnen aufgefallen, dass Obst heutzutage süßer wird?

Nicht nur im Internet bekannte Früchte wie Sunshine Rose-Trauben und Honey Sugar Plums behaupten, „rein süß“ zu sein, auch gewöhnliche Früchte sind süß geworden. Zwei Scheiben Wassermelone zu essen ist wie Zuckerwasser zu trinken. Probieren Sie eine Hami-Melone, sie ist so süß, dass sie wie Zucker schmeckt. Sogar Blaubeeren, Drachenfrüchte, Pflaumen und Orangen, die nicht unbedingt süß schmecken, haben begonnen, süß zu werden.

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Früher haben wir beim Obstkauf immer gefragt: „Wenn es nicht süß ist, kann ich es zurückgeben?“ Jetzt müssen wir nicht einmal mehr fragen. Es ist süß genug, selbst wenn wir es mit geschlossenen Augen kaufen. Manche müssen sogar den umgekehrten Weg gehen und sich immer wieder vom Chef bestätigen lassen: „Es ist nicht nur süß, es ist süß-sauer“, bevor sie sich an die Fruchternte wagen.

Warum sind Früchte heutzutage so süß? Enthalten diese extrem süßen Früchte zu viel Zucker? Können wir sie trotzdem bedenkenlos essen?

Das Obst ist süßer geworden? Und es wird süßer

Früchte werden immer süßer, was eigentlich das Ergebnis der Bemühungen sowohl der Verbraucher als auch des Marktes ist.

Die Liebe zu Süßigkeiten ist ein instinktives Streben des Menschen. „Süß“ bedeutet oft das Vorhandensein von Zucker, der schnell und effizient Energie für die normale Funktion des menschlichen Körpers liefern kann. Darüber hinaus kann der Konsum von Zucker die Freisetzung von Dopamin im menschlichen Körper fördern und so ein Glücksgefühl hervorrufen. Die doppelte Befriedigung von Körper und Geist führt dazu, dass Menschen unbewusst süßere Speisen bevorzugen.

Verbraucher möchten seit langem süßere Früchte essen und die Wahl der Verbraucher wird zu Marktveränderungen führen. Um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden, wird in der gesamten Produktionskette von der Züchtung bis zum Anbau darauf geachtet, den Indikator „süßer“ zu erreichen.

Die Züchtung ist der erste Schritt, um Obst süßer zu machen. Um bedarfsgerechte Sorten zu züchten, sind Hybridzüchtung, Unterlagszüchtung, Knospenmutationszüchtung, Ploidiezüchtung und molekulare markergestützte Züchtung gängige technische Mittel. Mithilfe dieser vielfältigen Züchtungsmethoden werden nicht nur immer schneller neue Sorten eingeführt, auch die Süße der Früchte nimmt deutlich zu.

Früher war der Süßegrad einer Wassermelone von 12 bereits sehr hoch, doch die neue Wassermelonensorte Golden King, die 2020 von Japan auf den Markt gebracht wurde, hat nicht nur ein attraktives goldenes Fruchtfleisch, sondern erreicht auch einen Süßegrad von bis zu 20. Der Süßegrad gewöhnlicher Ananas liegt im Allgemeinen bei 8 bis 10, während die Süße der philippinischen Ananassorte Black Diamond 16 erreichen kann.

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Neue Sorten werden die Fruchtgrenze kontinuierlich erhöhen. Und durch immer ausgefeiltere Anbautechniken kann die Süße der Früchte zusätzlich gesteigert werden. Auch die richtige Bewässerung und Düngung, Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, das Ausdünnen von Früchten und Zweigen, das Eintüten und andere Anbauvorgänge können die Zuckeransammlung in Früchten bis zu einem gewissen Grad erhöhen, sodass Früchte mit Genen für hohe Süße ihre Eigenschaften voll entfalten können.

Dank effektiver Züchtung und Kultivierung sind die Früchte von heute nicht nur süßer, größer und schöner, sondern weisen auch eine stabilere Geschmacksqualität auf. Solange Sie eine geeignete Sorte finden, werden Sie selten auf das Problem stoßen, dass Ihnen etwas in diesem Jahr gut schmeckt, im nächsten Jahr aber nicht mehr so ​​gut wie in der Vergangenheit.

Auch einige „einzigartigere“ Anforderungen können erfüllt werden. In den letzten Jahren beispielsweise verlangten die Verbraucher nach Früchten, die „leichter zu essen“ seien. Daher brachten Unternehmen kernlose Kyoho-Früchte, kernlose Wassermelonen, Kiwis mit weichem Fruchtfleisch und andere Sorten auf den Markt, bei denen man sich nicht die Hände schmutzig macht und bei denen man die Kerne nicht ausspucken muss.

Natürlich ist die Obstzüchtung keine rein wissenschaftliche Angelegenheit. Neben der Befriedigung der Verbraucherbedürfnisse wird es auch von Kapital und Wirtschaft vorangetrieben. Die Beliebtheit von sehr süßen oder sogar extrem süßen Früchten hängt mit dem hohen wirtschaftlichen Wert dieser Früchte zusammen.

Insbesondere in den letzten Jahren hat der Trend zu hochwertigen Obstprodukten dazu geführt, dass Eigenschaften wie der Zuckergehalt direkt mit dem Verkaufspreis verknüpft sind. Früchte können anhand mehrdimensionaler Indikatoren wie dem Gehalt an löslichen Feststoffen (hauptsächlich Zucker), der Größe und der Form in verschiedene Klassen eingeteilt werden. Je höher die Qualität der Früchte, desto höher der Verkaufspreis. Besonders süße Früchte befriedigen nicht nur Menschen, die süchtig nach Süßem sind, sondern bescheren Unternehmen auch viel Geld.

Kann gesüßtes Obst ungesund sein?

Die Früchte sind süßer geworden und werden noch süßer. Können wir solch süße Früchte also bedenkenlos essen? Wird es zu viel Zucker enthalten?

Die Süße von Obst wird tatsächlich anhand des Zuckergehalts der Frucht berechnet. Tatsächlich ist die Süßung mancher Früchte mit einer Erhöhung des Zuckergehalts verbunden. So liegt beispielsweise der Zuckergehalt aktueller Pfirsichsorten grundsätzlich um mehrere Prozentpunkte höher als früher. Der Zuckergehalt von Wassermelonen kann heute etwa 12 % erreichen, was viel höher ist als die etwa 8 % in den 1980er Jahren.

Aber nicht alle süßen Früchte sind so. „Süße“ ist ein Geschmackserlebnis, das hauptsächlich durch Zucker, aber auch durch andere Stoffe wie Bitterstoffe, Säurestoffe etc. beeinflusst wird.

Bei der Bildung des Fruchtgeschmacks sind organische Säuren die Schlüsselkomponenten, die den Geschmack beeinflussen, und das Verhältnis von Zucker zu Säure ist der Indikator, der den Fruchtgeschmack wirklich bestimmt. Ein hohes Zucker-Säure-Verhältnis sorgt für einen süßen Geschmack, ein mittleres Zucker-Säure-Verhältnis für einen süß-sauren Geschmack und ein niedriges Zucker-Säure-Verhältnis für einen saueren Geschmack.

Allein vom Geschmack her könnte man meinen, dass Wassermelone einen höheren Zuckergehalt hat als die violette Passionsfrucht. Tatsächlich beträgt der Zuckergehalt gewöhnlicher Wassermelonen wie Qilin nur etwa 10 bis 12 %, während der Zuckergehalt der violetten Passionsfrucht 13 bis 15 % beträgt. Passionsfrüchte enthalten mehr Zucker als Wassermelonen, schmecken aber sehr sauer, da ihr Säuregehalt um ein Vielfaches höher ist als der von Wassermelonen.

Einige Früchte werden durch die Reduzierung des Säuregehalts süß. Beispielsweise unterscheiden sich Kyoho und Sunshine Rose im Zuckergehalt eigentlich nicht sehr, doch der Säuregehalt von Kyoho ist fast doppelt so hoch wie der von Sunshine Rose, wodurch auch das Zucker-Säure-Verhältnis von Sunshine Rose über 60 liegt und damit 1 bis 3 Mal so hoch ist wie bei anderen Früchten.

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Darüber hinaus kann bei einer geringen Veränderung des Zuckergehalts auch die Erhöhung des Fructoseanteils am Gesamtzucker ein „süßeres“ Gefühl hervorrufen. Die löslichen Zucker in Früchten sind hauptsächlich Saccharose, Fruktose und Glukose. Obwohl es sich bei allen um Zucker handelt, ist ihre Süße unterschiedlich. Saccharose beträgt 1, Fructose 1,75 und Glucose 0,75. Bei gleichem Gehalt führt ein höherer Fructosegehalt zu einem „süßeren“ Geschmack.

Darüber hinaus ist auch unsere Geschmacksschwelle für die drei Zuckerarten unterschiedlich. Erst wenn Zuckergehalt und Geschmacksschwelle größer als 1 sind, kann dieser Zucker das Süßeempfinden beeinflussen. Je niedriger die Geschmacksschwelle ist, desto leichter kann unsere Wahrnehmung von Süße beeinflusst werden. Unter den drei Zuckerarten hat Fruktose auch die niedrigste Geschmacksschwelle.

Eine Untersuchung von 301 Rebsorten ergab, dass der Gesamtfruktosegehalt der Sunshine Rose-Trauben tatsächlich deutlich höher ist als der der meisten frischen Rebsorten.

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Generell kann die Süße von Früchten durch mehrere Faktoren bedingt sein, wie etwa einen erhöhten Zuckergehalt, einen verringerten Säuregehalt oder einen erhöhten Anteil an Fruchtsäure. Süßeres Obst enthält nicht unbedingt mehr Zucker. Auch wenn der Zuckergehalt von Obst im Vergleich zu früher tatsächlich gestiegen ist, müssen wir uns um unsere Gesundheit vorerst keine Sorgen machen.

Früchte werden süßer. Wird dies Auswirkungen auf den Blutzucker haben?

Wenn wir über Zucker in Lebensmitteln sprechen, geht es vor allem um seine Auswirkungen auf unseren Blutzucker, also den glykämischen Index (GI). Je höher der GI-Wert, desto stärker sind die Blutzuckerschwankungen, die durch den Verzehr dieser Lebensmittel verursacht werden.

Allein der Blick auf den GI-Wert kann einen schon ziemlich erschrecken. Beispielsweise beträgt der GI-Wert einer Wassermelone bis zu 80, sie ist also ein Nahrungsmittel mit hohem GI. Aus dieser Perspektive scheint es, dass wir nicht mit Sicherheit davon ausgehen können, ein „Melonenesser“ zu sein.

Aber wir müssen auch die Menge der Nahrung berücksichtigen, die wir zu uns nehmen. Der GI-Wert, von dem wir normalerweise sprechen, wird auf der Grundlage des Verzehrs von 50 g verdaulichen Kohlenhydraten berechnet. Der Wassergehalt in Wassermelonen ist sehr hoch, etwa 90 %. Durch den Verzehr von 100 g Wassermelone können nur etwa 7 g verdauliche Kohlenhydrate aufgenommen werden. Um die 50-g-Norm zu erreichen, müssen wir zunächst eineinhalb Kilogramm Wassermelone essen können.

Um die Auswirkungen eines bestimmten Lebensmittels auf unseren Blutzucker genauer zu beurteilen, sollten wir den GI-Wert und den GL-Wert eigentlich zusammen betrachten. Ersteres achtet hauptsächlich auf die Qualität, während Letzteres die umfassende Quantität betrachtet.

GL = GI × tatsächlich verdauliche Kohlenhydrataufnahme / 100

Zur Vereinfachung des Vergleichs verwenden wir üblicherweise den GL-Wert, der beim Verzehr von 100 g Lebensmitteln berechnet wird. Berechnet man den GL-Wert einer Wassermelone mit dieser Formel, beträgt er lediglich 5,6, was sich tatsächlich kaum auf unseren Blutzucker auswirkt. Die meisten Früchte ähneln sich. Vorsicht ist jedoch bei Früchten wie Jackfrucht und Durian geboten, da deren Fruchtfleisch „fest“ ist und nicht nur einen hohen GI, sondern auch einen hohen GL aufweist.

Wenn Sie Ihre Zuckeraufnahme wirklich kontrollieren möchten, müssen Sie kein Obst essen. Weniger Milchtee und Getränke zu trinken ist besser als alles andere. Obwohl es sich bei beiden um Zucker handelt, sind der Zucker in Früchten und der Zucker in Milchtee wirklich unterschiedlich.

Der zusätzliche Zucker, der verschiedenen Getränken zugesetzt wird, wird als freier Zucker bezeichnet. Da es schnell ins Blut aufgenommen werden kann, verursacht es große Schwankungen des Blutzuckerspiegels und erhöht die Stoffwechselbelastung des Körpers. Bei langfristiger Anwendung besteht ein Gesundheitsrisiko. Gemäß den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation sollte die tägliche Aufnahme 10 % der Gesamtenergieaufnahme nicht überschreiten. Wenn die Bedingungen es erlauben, kann der Anteil weiter auf unter 5 % der Gesamtenergie gesenkt werden.

Die von der Weltgesundheitsorganisation herausgegebene „Zuckeraufnahme für Erwachsene und Kinder“ unterteilt unsere tägliche Nahrungsaufnahme in drei Arten: freie Zucker, endogene Zucker und Laktose.

Freie Zucker sind: Monosaccharide und Disaccharide, die Lebensmitteln von Herstellern, Köchen oder Verbrauchern zugesetzt werden, sowie Zucker, der natürlicherweise in Honig, Sirup und Fruchtsäften vorkommt;

Endogene Zucker sind: Zucker, die in der Struktur von intaktem Obst und Gemüse enthalten sind;

Mit Laktose sind hauptsächlich die in Milch und Milchprodukten enthaltenen Laktose und Galaktose gemeint.

Der Zucker in Früchten gehört eigentlich nicht zu dieser Zuckerart. Der Zucker in Früchten ist in Zellen eingehüllt und reich an Ballaststoffen. Es dauert lange, bis es verdaut ist und nach dem Verzehr ins Blut gelangt. Daher kommt es innerhalb kurzer Zeit nicht zu großen Schwankungen des Blutzuckerspiegels. Daher empfehlen sowohl die Weltgesundheitsorganisation als auch die chinesischen Ernährungsrichtlinien, Obst zu essen, und zwar ausreichend.

Da es keine dokumentierten Belege dafür gibt, dass der Konsum von Zucker aus Milch und Obst Auswirkungen auf die Gesundheit hat, konzentrieren sich die Empfehlungen der Leitlinie in erster Linie auf die Aufnahme von freiem Zucker und die damit verbundenen Auswirkungen.

Auch wenn die Früchte gesüßt wurden, besteht kein Grund zur Sorge. Denn Obst enthält zwar viel Zucker, dafür aber auch mehr Wasser. Der Wassergehalt vieler Früchte liegt bei über 80 %. Wenn Sie es in normalen Mengen essen, besteht kein Grund zur Sorge.

Natürlich ist es wichtig zu beachten, dass Sie beim Mixen von Obst zu Saft vorsichtig sein müssen – durch das Mixen werden die Fruchtzellen zerstört, der Zucker wird aus seinem ursprünglich gebundenen Zustand freigesetzt und entsteht zu freiem Zucker, dessen Aufnahme begrenzt werden muss.

Autor: Hydra-Populärwissenschaftsschöpfer

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center