Wie kann man Obst mit zunehmendem Alter süßer machen? Der Schlüssel ist...

Freunde, die häufig Obst essen, werden dieses Gefühl haben: Manche Früchte werden süßer, wenn sie nach dem Kauf gelagert werden, während andere Früchte durch die Lagerung nicht süßer werden und sogar schlechter schmecken und immer weniger süß werden.

warum ist das so? Dieser Artikel wird das Geheimnis lüften!

Früchte, die mit zunehmendem Alter süßer werden **——klimakterische Früchte**

Manche Früchte sind beim Verkauf im Obstladen vielleicht noch nicht ganz reif, aber wenn Sie sie eine Weile zu Hause stehen lassen, werden Sie feststellen, dass sie reifer werden und süßer schmecken. Dies liegt daran, dass es sich um klimakterische Früchte handelt. Zum Beispiel Äpfel, Bananen, Mangos, Kiwis, Birnen, Pfirsiche, Pflaumen, Papayas, Durian usw.

Als respiratorisch klimakterische Früchte werden Früchte bezeichnet, deren Atmungsrate vom Zeitpunkt des Wachstumsstopps bis zum Beginn der Alterung plötzlich ansteigt. Gleichzeitig entsteht eine Substanz namens Ethylen, die selbst reifen kann. Ethylen lässt Früchte nicht nur allmählich reifen, sondern verbessert auch ihren Geschmack und macht sie schöner und köstlicher!

Die Rolle von Ethylen:

1. Ändern Sie die Farbe der Schale

Ethylen kann den Abbau von Chlorophyll durch die Produktion und Ansammlung von Carotinoiden in Früchten beschleunigen, wodurch sich die Farbe der Schale von Grün nach Orange-Gelb ändert und dadurch das Aussehen der Frucht verbessert und die Frucht schöner wird. Dieser Effekt ist sowohl bei klimakterischen als auch bei nichtklimakterischen Früchten wirksam. [1]

2. Die Früchte weich machen

Die Zellwände unreifer Früchte enthalten wasserunlösliches Protopektin und Zellulose, die der Stütze und Festigkeit der Frucht dienen. Ethylen kann nicht nur an der Aktivierung und Expression von Enzymgenen beteiligt sein, die mit dem Zellwandstoffwechsel in Zusammenhang stehen, sondern auch die Stoffwechselrate intrazellulärer Substanzen durch Atmung beschleunigen und dadurch den Abbau von Pektin und Zellulose in den Zellwänden von Früchten fördern, die Härte der Früchte verringern und dazu führen, dass die Früchte reifen und weicher werden. [1]

3. Stärke in Zucker umwandeln

Unreife Früchte enthalten mehr Stärkekörner. Während die Frucht reift, erhöht sich die Aktivität der α-Amylase und die Stärke wird in löslichen Zucker hydrolysiert, wodurch die Süße der Frucht zunimmt.

4. Reduzieren Sie den Säuregehalt von Früchten

Während Ethylen die Reifung der Früchte fördert, verringert es allmählich den titrierbaren Säuregehalt in den Früchten, senkt den Säuregehalt, erhöht allmählich das Zucker-Säure-Verhältnis und macht den Geschmack süßer und schmackhafter. [2]

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Unter dem kombinierten Einfluss dieser Faktoren haben Früchte, die unter das respiratorische Klimakterium fallen, die Fähigkeit, mit zunehmendem Alter süßer zu werden. Unterschätzen Sie nicht die Reifungskraft von Ethylen. Wenn eine der Früchte, die Sie gekauft haben, reif ist, reift sie auch die anderen Früchte um sie herum, und möglicherweise reifen alle gleichzeitig. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie sie schnell essen.

Aus diesem Grund sind viele Früchte, die in Obstläden verkauft werden, immer roh. Respiratory-Burst-Früchte werden normalerweise geerntet, bevor sie vollständig reif sind, was den Transport und die Lagerung erleichtert. Nachdem Sie sie nach Hause gebracht haben, reifen sie und andere kleine Begleiter um sie herum heran und werden mit der Zeit immer süßer.

Früchte, die auch nach längerer Lagerung nicht süß werden und möglicherweise überhaupt nicht süß sind – nichtklimakterische Früchte

Nicht alle Früchte werden mit zunehmendem Alter süßer. Manche Früchte verlieren ihren süßen Geschmack, wenn sie zu lange stehen bleiben. Diese Obstart nennen wir nichtklimakterische Früchte.

Bei nichtklimakterischen Früchten treten keine deutlichen Atmungsspitzen und Ethylenfreisetzungsspitzen auf. Die Atmungsfrequenz ändert sich zwischen dem Zeitpunkt, an dem die Frucht ihr Wachstum beendet hat, und dem Zeitpunkt, an dem sie zu altern beginnt, nicht signifikant.

Beispiele hierfür sind Weintrauben, Erdbeeren, Orangen, Kirschen, Heidelbeeren, Ananas, Litschis usw. Sie alle sind langsam reifende Früchte, die ihren Reifeprozess nur am Baum abschließen können. Werden sie vor der Reife gepflückt, können sie nicht wie respiratorische Klimakteriumfrüchte selbst nachreifen.

Zwar kommt es beim Zusammenlegen mit Früchten mit respiratorischem Klimakterium zu einer Verfärbung der Schale, dies liegt jedoch nicht an einer vorzeitigen Reifung. Stattdessen ist das Chlorophyll in der Schale durch die Einwirkung von Ethylen verschwunden, was auf das Fruchtfleisch kaum Auswirkungen hat.

Da diese Obstsorte keinen Nachreifeeffekt besitzt, wird sie mit der Zeit nicht süßer. Im Gegenteil, wenn es zu lange stehen gelassen wird, verliert es an Süße. Dies liegt daran, dass diese Früchte bereits reif sind, wenn sie gepflückt werden. Bei zu langer Lagerung oder unter ungeeigneten Lagerbedingungen verderben sie allmählich und gären, wodurch ihr Säuregehalt zunimmt, ein Weingeschmack entsteht, sie weniger süß werden und einen schlechteren Geschmack aufweisen.

Da nichtklimakterische Früchte erst geerntet werden, wenn sie reif sind, müssen sie möglichst schnell nach der Ankunft zu Hause verzehrt werden.

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Wie lagert man verschiedene Obstsorten?

Es gibt Unterschiede in der Lagerungsmethode von respiratorisch-klimakterischen Früchten und nicht-respiratorisch-klimakterischen Früchten. Viele Menschen sind es gewohnt, alle gekauften Früchte im Kühlschrank aufzubewahren. In dieser Hinsicht ist eine Gleichbehandlung nicht empfehlenswert.

Wie sollten diese beiden Obstsorten konserviert werden?

1. Höhepunktfrucht

Legen Sie es nicht in den Kühlschrank, wenn es nicht reif ist. Lassen Sie es bei Zimmertemperatur reifen. Es schmeckt süßer und sollte schnell gegessen werden, nachdem es reif ist.

Wenn Sie die Reifung beschleunigen möchten, können Sie es mit einer Tüte oder einem Karton verschließen, sodass die Ethylenkonzentration höher ist und die Reifung schneller erfolgt; Wenn Sie nicht möchten, dass die Früchte in kurzer Zeit schnell reifen, legen Sie sie in eine atmungsaktive Papiertüte und isolieren Sie die Früchte voneinander. Lagern Sie sie dann im Kühlschrank, nachdem sie reif sind.

Lagerbedingungen für Früchte mit respiratorischer Klimakteriumsrate Lagerbedingungen für Früchte im rohen Zustand Lagerbedingungen und -zeit nach der Reifung [3] Äpfel Grün, hart, sauer, adstringierend, rot oder grün, süß, nicht adstringierend 3 Wochen bei Zimmertemperatur, 4-6 Wochen im Kühlschrank Birnen Grün, hart, gelb, weich 3-5 Tage im Kühlschrank Aprikosen Grün, hart, sauer, adstringierend, gelb, weich, süß 2-5 Tage im Kühlschrank Pflaumen Hart, sauer, adstringierend, rot, süß 3-5 Tage im Kühlschrank Pfirsich Grün, hart, rot, weich 3-5 Tage im Kühlschrank Kiwis Hart, sauer, weich, süß 3-6 Tage im Kühlschrank Papaya Grün, gelb oder orangerot 3-5 Tage bei Zimmertemperatur, 1 Woche im Kühlschrank Mangos Hart, nicht süß, weich, süß 3-5 Tage bei Zimmertemperatur, 1 Woche im Kühlschrank Bananen Grün, hart, weich, mit schwarzen Flecken, süß 3 Tage im Kühlschrank Avocados Grün, hart, dunkelgrün oder schwarz, weich 3-4 Tage im Kühlschrank Tropenfrüchte wie Mangos, Bananen und Avocados sind temperaturempfindlich und können bei zu niedrigen Kühlschranktemperaturen leicht Erfrierungen bekommen. Bei niedrigen Temperaturen zu Hause oder einem kühleren Balkon kann man es auch nicht in den Kühlschrank stellen. Kaufen Sie jedes Mal weniger und essen Sie es so schnell wie möglich, wenn es reif ist.

2 Nichtklimakterische Früchte

Im Allgemeinen werden sie geerntet, wenn sie reif sind, sodass es nicht notwendig ist, sie bei Zimmertemperatur reifen zu lassen. Sie können sie nach dem Kauf im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch kann die Zellstoffwechselrate verringert und der Verfall und die Verschlechterung verlangsamt werden.

Lagerbedingungen für nichtklimakterische Früchte Fruchtauswahl Lagermethode und -zeit [3] Trauben sind prall und haben weißen Belag. 1 Woche im Kühlschrank lagern. Erdbeeren, außer weißen Erdbeeren, wählen Sie rötliche. 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Heidelbeeren sind dunkelviolett und haben weißen Belag. 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern. Ananas sind schwer und haben frische und aufrechte Blätter. 5-7 Tage im Kühlschrank lagern. Zitrusfrüchte haben eine orange-gelbe Schale und sind beim Drücken elastisch. 10-21 Tage im Kühlschrank lagern. Kirschen haben frische Stiele und die Früchte sind rötlich und prall. 2-3 Tage im Kühlschrank lagern. Granatäpfel haben eine rötliche, pralle und faltenfreie Schale. 2-5 Tage bei Zimmertemperatur, 1-3 Monate im Kühlschrank lagern. Zusammenfassung

Der Grund, warum manche Früchte bei der Lagerung süßer werden, liegt darin, dass es sich um respiratorische klimakterische Früchte handelt. Allerdings werden nicht-respiratorische klimakterische Früchte bei längerer Lagerung nicht nur nicht süßer, sondern verlieren möglicherweise sogar an Süße und ihr Geschmack verschlechtert sich. Am besten lagert man diese Früchte nach dem Kauf möglichst schnell im Kühlschrank!

Verweise

[1] Wang Jianjun, Zhou Yahan, Zeng Kaifang. Auswirkungen der Ethylenreifung auf die Lagerqualität von Früchten nach der Ernte[J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2012, 33(21): 361-364. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061.

[2] Zhou Mengqi, Chen Changlin, Meng Jiajun et al. Einfluss des Ethylen-Retardmittels auf die Qualität von Xuxiang-Kiwis [J]. Lebensmittelindustrie, 2022, 43(01): 176-180.

[3] US-amerikanisches Netzwerk für Lebensmittelsicherheit https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

Autor: Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, registrierte Ernährungsberaterin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension von Liu Guangyu, leitender Ingenieur, Tropischer Botanischer Garten Xishuangbanna, Chinesische Akademie der Wissenschaften

Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center