Warum schmeckt eisgekühlte Cola besser, wenn man einen Hot Pot isst?

Im kalten Winter wärmt nichts besser als ein Hot Pot. Freunde sitzen herum und unterhalten sich, während sie die Zutaten in die heiße Suppe tunken. Schon nach dem ersten Bissen entfaltet sich der salzige, würzige und aromatische Geschmack auf der Zungenspitze.

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Ein Schluck eisgekühlte Cola, der perfekte Begleiter zum Hot Pot, sorgt für ein sofortiges Erfrischungsgefühl und löst augenblicklich den Fettgeschmack in Ihrem Mund auf.

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Stellen Sie sich an dieser Stelle vielleicht die Frage: Warum fühlt sich eisgekühlte Cola weniger süß und dafür erfrischender und leckerer an?

Das sogenannte „weniger süß“ bedeutet nicht, dass der Zuckergehalt der eisgekühlten Cola tatsächlich gesunken ist, sondern dass sich unsere Wahrnehmung von Süße verändert hat.

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Mechanismus der Wahrnehmung von süßem Geschmack

Der Kern des Wahrnehmungsmechanismus für süßen Geschmack ist die Übereinstimmung zwischen Geschmackszellen und Zuckermolekülen. In der Struktur der Geschmackszellsensoren und der Zuckermoleküle gibt es viele zueinander passende Ports – nämlich die Liganden auf den Geschmackszellsensoren und die funktionellen Gruppen auf den Zuckermolekülen. Wenn die beiden sich nacheinander erkennen und die Paarung vollendet ist, werden wir ein Gefühl der Süße verspüren.

Der Aufbau von Geschmackszellen und Zuckermolekülen

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Es gibt eine große Anzahl von Sensoren auf Geschmackszellen und Ports auf Zuckermolekülen, und die beiden können auf verschiedene Weise zusammengeführt werden , was auch erklärt, warum „Zucker“ unterschiedliche Süße und Aromen hat. Beispielsweise kann die Süßkraft von Sucralose hundertmal höher sein als die von Saccharose. Ein weiteres Beispiel: Saccharose ist mild, Xylitol ist erfrischend und Steviosid hat einen ausgeprägten Nachgeschmack. Verschiedene Zuckerarten haben unterschiedliche Geschmäcker.

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Die Temperatur beeinflusst die Wahrnehmung von Süße

Vielleicht haben Sie das schon einmal erlebt: Heißer Kaffee mit Zucker schmeckt nach dem Abkühlen weniger süß, geschmolzenes Eis hingegen schmeckt süßer... Das liegt daran, dass sich durch die Temperaturänderung die Struktur der Geschmackszellen und Zuckermoleküle verändert , was wiederum die Wahrnehmung von Süße beeinflusst.

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Die Essenz der Geschmackszellen besteht aus Proteinen mit flexiblen Strukturen, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen entfalten und in unterschiedlichen Strukturen aggregieren. Daher kann es unter dem Einfluss der Temperatur vorkommen, dass einige der Ports, die ursprünglich für die Zuckermoleküle geeignet waren, nicht mehr passen oder leicht verschoben werden, was zu Veränderungen der Süße oder des Geschmacks des Zuckers führt. Dies gibt uns das intuitive Gefühl, dass eisgekühlte Cola nicht so süß ist.

Die Temperatur kann auch die Struktur bestimmter Zuckermoleküle verändern. Nehmen wir Fructose als Beispiel: Wenn die Temperatur sinkt, verändert sich Fructose allmählich von einer fünfgliedrigen Ringstruktur zu einer sechsgliedrigen Ringstruktur, wodurch sie von den Geschmackszellen als süßere Substanz erkannt wird. Daher schmecken Früchte wie Wassermelonen und Weintrauben süßer und leckerer, wenn sie gekühlt gegessen werden. Denn bei sinkenden Temperaturen steigt der Anteil der Sechsringfructose.

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Andere Faktoren, die die Wahrnehmung von Süße beeinflussen

Welche anderen Faktoren können neben der Temperatur dazu führen, dass Menschen unterschiedliche Süßeempfindungen haben?

(1) Der Einfluss anderer Grundgeschmacksrichtungen auf die Süße

Bitterkeit und Säure können die Süße bis zu einem gewissen Grad unterdrücken. Der bittere Geschmack warnt die Menschen vor der Anwesenheit potenziell schädlicher Substanzen und veranlasst die Großhirnrinde, das Verlangen nach süßen Substanzen zu unterdrücken, während die Bittersignale im Hirnstamm verstärkt werden und die Wahrnehmung von Süßem gehemmt wird. Saurer Geschmack senkt den pH-Wert von Lebensmitteln. Je niedriger der pH-Wert eines Lebensmittels ist, desto deutlicher ist die hemmende Wirkung auf die Süße.

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Die salzigen und süßen Aromen ergänzen sich. Salzgehalt kann die Fähigkeit des Gehirns beeinträchtigen, süße Geschmackssignale zu empfangen, wodurch der süße Geschmack intensiver wird. Eine maßvolle Salzzugabe kann die Süße verstärken, eine zu hohe Salzmenge kann das Essen jedoch zu salzig machen und den Geschmack beeinträchtigen.

Schärfe mindert die Süßewahrnehmung. Studien haben gezeigt, dass Capsaicin eine gewisse hemmende Wirkung auf die durch Saccharose hervorgerufene Süße hat und dass diese hemmende Wirkung mit dem Nachlassen der Capsaicin-Stimulation verschwindet. Die durch Saccharose hervorgerufene Süße verringert die Intensität der wahrgenommenen Schärfe, die durch Capsaicin verursacht wird. (Also passen Milchtee und würziger Hot Pot gut zusammen!)

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(2) Einfluss von Alter und Geschlecht auf die Süße

Auch Alter und Geschlecht beeinflussen Geschmacksschärfe und Geschmacksvorlieben. Studien haben gezeigt, dass mit zunehmendem Alter die Empfindlichkeit gegenüber süßem Geschmack abnimmt , sodass Kinder süßere Lebensmittel tendenziell lieber mögen als Erwachsene. Andererseits ist die Geschmackswahrnehmung von Frauen deutlich intensiver als die von Männern.

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(3) Synergistische Effekte zwischen Süßstoffen

Süßstoffe wirken auch synergetisch miteinander. Studien haben gezeigt, dass Acesulfam-Kalium und Spargelpolysaccharid offensichtliche positive Synergieeffekte haben und die Süßesteigerung mehr als 30 % erreichen kann. Die Kombination von Acesulfam-Kalium und Cyclamat führt zu einem negativen Synergieeffekt , der zu einer Verringerung der Süße, aber einer Verbesserung des süßen Geschmacks führt.

(4) Einfluss der Form auf die Süßewahrnehmung

An welches Essen denken Sie, wenn Sie die gelbe Kreiskarte sehen? Vielleicht denkt man dabei einfach an süße Lebensmittel wie Kuchen und Kekse.

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Könnte es also sein, dass Menschen Lebensmittel allein durch den Anblick einer runden Form süßer wahrnehmen? Die Ergebnisse zeigten, dass Menschen, die nicht kreisförmige Formen sahen, eine 3,9-prozentige Saccharoselösung probieren mussten, um Süße zu schmecken. aber nachdem sie kreisförmige und ovale Bilder gesehen hatten, mussten sie nur eine 3,1-prozentige Konzentration einer Saccharoselösung probieren, um Süße zu schmecken. Mit anderen Worten: Wenn Menschen den Kreis und das Oval sehen, reagieren sie empfindlicher auf Süßes und haben außerdem das Gefühl, dass das Essen süßer ist.

Verweise

[1] Sun Yuxuan, Wang Shiyu, Chen Rui et al. Forschungsfortschritte zum Transduktionsmechanismus des Süßgeschmackssignals und seinen Einflussfaktoren [J/OL]. Lebensmittelwissenschaft: 1-16.

[2] Hu Jiajie, Kang Zhengxiong, Li Hongliang. Forschungsfortschritte zur Wahrnehmung von süßem Geschmack und seinen Einflussfaktoren[J]. Getränkeindustrie, 2017, 20(01): 57-60.

[3]Simons CT, O'Mahony M, Carstens E. Geschmacksunterdrückung nach lingualer Capsaicin-Vorbehandlung beim Menschen. Chemische Sinne. 2002,27(4):353-365.

[4]Pei L, Soumyajit R, Meng-Ling C, et al. Visueller Einfluss von Formen und semantischer Vertrautheit auf das menschliche Süß-Empfinden. Verhaltensforschung des Gehirns. 2013,253:42-47.

Autor: Wang Zhengyuan, stellvertretender Chefarzt des Shanghai Center for Disease Control and Prevention, PhD in Ernährung

Herausgeber: rain