Was ist der Unterschied zwischen einer Eisenpfanne, die Dutzende von Yuan kostet, und einer, die Hunderte von Yuan kostet? Kaufen Sie nicht wahllos

In den letzten Jahren scheinen Eisenpfannen ein Comeback zu erleben und eine kurze Suche im Internet zeigt die verschiedenen Vorteile von Eisenpfannen. Beispielsweise heißt es: „Beim Kochen in einer Eisenpfanne kann der Eisengehalt wieder aufgefüllt werden“ und „Eisenpfannen benötigen keine chemische Beschichtung, um ein Anhaften zu verhindern, was ihre Verwendung sicherer macht.“ Es gibt auch Leute, die Gusseisenpfannen in den höchsten Tönen loben und sagen: „Früher konnte man eine Gusseisenpfanne jahrzehntelang verwenden, heute hält sie jedoch nur noch ein paar Jahre, sodass Gusseisenpfannen immer noch die beste Wahl sind.“

Doch eine kurze Suche im Internet zeigt, dass Eisentöpfe in Gusseisentöpfe, Roheisentöpfe, Schmiedeeisentöpfe und Feineisentöpfe unterteilt werden. Auch die Preise variieren und reichen von einem Dutzend Yuan bis zu mehreren Hundert Yuan oder sogar mehreren Tausend Yuan. Was sind also die Unterschiede zwischen diesen Eisenpfannen und sind die teureren wirklich besser als die billigeren?

Das Bild stammt aus dem Internet

Der Preis einer Eisenpfanne ist nicht: Je teurer, desto besser

Rohstoffe und Technologie sind die wichtigsten Preisfaktoren

Lassen Sie mich zunächst die Antwort geben: Auf dem Markt gibt es hauptsächlich zwei Arten von Eisentöpfen, nämlich Gusseisentöpfe und Schmiedeeisentöpfe, und zwischen diesen beiden Topfarten gibt es keinen absoluten Unterschied zwischen Gut und Böse. Die Preise verschiedener Eisenpfannen variieren hauptsächlich aufgrund unterschiedlicher Produktionstechniken, Marken und kultureller Einflüsse .

Gusseisentöpfe bestehen aus Eisen mit einem relativ hohen Kohlenstoffgehalt (also Roheisen). Solche Eisentöpfe werden oft gegossen, indem geschmolzenes Eisen direkt in eine Form gegossen wird. Die schweren Töpfe, die auf vielen ländlichen Herden verwendet werden, sind Töpfe aus Gusseisen.

Schmiedeeisen ist Eisen mit einem relativ geringen Kohlenstoffgehalt. Da diese Art von Eisen in der Antike aus Roheisen geschmiedet werden musste, wird es auch Schmiedeeisen oder Schmiedeeisen genannt. Zum Schmiedeeisen zählt auch das raffinierte Eisen. Der gewöhnliche Zhangqiu-Eisentopf gehört zu dieser Kategorie.

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Tatsächlich werden Sie feststellen, dass zwischen Töpfen aus Gusseisen und Töpfen aus Schmiedeeisen kein absoluter Unterschied besteht, wenn Sie nur die Preise dieser beiden Topfarten betrachten. Denn tatsächlich sind sie weder absolut gut noch absolut schlecht.

Beispielsweise ist eine Gusseisenpfanne dicker und schwerer, sodass das Aufheizen länger dauert, sie kühlt aber auch langsamer ab als eine Schmiedeeisenpfanne und hat daher eine bessere Wärmespeicherung.

Schmiedeeiserne Pfannen sind im Allgemeinen dünner und leichter als Gusseisenpfannen, heizen sich schneller auf und eignen sich besser zum Pfannenrühren. Außerdem lässt sich ein Löffel in einer schmiedeeisernen Pfanne leichter wenden als in einer gusseisernen Pfanne.

Es kann jedoch innerhalb derselben Eisenpfanne einige Unterschiede geben. Beispielsweise wirken sich bei ein und demselben Gusseisentopf die beim Gießen verwendeten Rohstoffe, der Gießvorgang und die Frage, ob der Hersteller den Topf bereits verwendet hat, auf den Preis des Gusseisentopfs aus.

Darüber hinaus werden in den empfohlenen Spezifikationen für die Gusseisentopfindustrie (QB/T 3648-1999) auch die Anforderungen an die Wärmeisolierung, Schlagfestigkeit und Explosionsbeständigkeit von Gusseisentöpfen genannt. Da es sich jedoch um eine empfohlene Spezifikation handelt, erfüllen nicht alle Gusseisenpfannen diese, sodass Sie sich beim Kauf auch hierauf beziehen können.

Da die Rohstoffe von Gusseisen mehr Verunreinigungen enthalten können, ist zu beachten, dass Sie beim Kauf eines Gusseisentopfs unbedingt darauf achten sollten, ob ein Qualitätsprüfzertifikat vorliegt, um die Gesundheit zu gewährleisten.

Das Gleiche gilt für Töpfe aus Schmiedeeisen. Die beim Schmieden des Eisentopfs verwendeten Rohstoffe, der Schmiedeprozess und ob der Topf abschließend gebläut oder anderweitig behandelt wird, wirken sich alle auf den Preis des Topfes aus.

Obwohl der Preis eines Topfes von vielen Faktoren beeinflusst wird, sollten Sie vorsichtig sein, wenn einige Eisentöpfe unter den folgenden beiden Namen zu hohen Preisen verkauft werden.

1. Eisentöpfe enthalten kein Eisen

Verschwenden Sie kein Geld für Eisenpräparate

Wenn es um Eisenpfannen geht, ist die erste Reaktion vieler Menschen: „Kochen in einer Eisenpfanne kann Eisen ergänzen.“ Tatsächlich ist die eisenergänzende Wirkung von Eisentöpfen jedoch minimal, da nicht alle Eisenarten vom menschlichen Körper effektiv aufgenommen werden können.

In der Nahrung, die wir täglich zu uns nehmen, und in Eisenpräparaten sind viele Arten von Eisen enthalten, die sich jedoch grob in zwei Kategorien unterteilen lassen: Hämeisen und Nicht-Hämeisen.

Eisenhaltiges Hämoglobin, Bildquelle: Wikipedia

Unsere Absorptionsrate von Hämeisen ist relativ hoch und erreicht 15 % bis 35 %. Das Eisen in Entenblut, Schweineblut, rotem Fleisch und Tierleber stammt hauptsächlich aus dieser Kategorie.

Die Absorptionsrate von Nicht-Häm-Eisen ist relativ gering. Beispielsweise ist der Hauptbestandteil einiger Eisenpräparate Eisensulfat, ein Nicht-Hämeisen, dessen Absorptionsrate nur 5 bis 10 % beträgt. Viele Menschen glauben, dass rote Datteln und Spinat eine Eisenergänzung darstellen können. Allerdings handelt es sich bei dem darin enthaltenen Eisen um Nicht-Hämeisen, sodass die eisenergänzende Wirkung nicht so gut ist wie die von Tierblut.

Das vom Wok abgekratzte Eisen ist entweder Eisenpulver oder dreiwertiges Eisen, das durch Oxidation der Eisenpfannenoberfläche mit Luft entsteht. Die Absorptions- und Nutzungsrate dieser Eisen ist sehr gering. Einige Leute haben beispielsweise speziell die Absorptionsrate von Eisenpulver durch den menschlichen Körper untersucht, die nur etwa 1,8 % bis 3,6 % (36 % von Eisensulfat) beträgt. Daher hat die Verwendung eines Eisentopfs zur Eisenergänzung nur eine sehr geringe Wirkung.

Das ist eigentlich sehr abstrakt. Lassen Sie uns unsere Vorstellungskraft nutzen, um einige Berechnungen durchzuführen. Wenn wir tatsächlich Eisentöpfe verwenden, um unsere Eisenvorräte aufzufüllen, wie viele Eisentöpfe werden wir dann in einem Jahr essen?

Gemäß den „Dietary Nutrition Guidelines for Chinese Residents (2016)“ und den „Dietary Reference Intakes of Nutrients for Chinese Residents (Part 3: Trace Elements)“ (WS/T 578.3-2017) beträgt die empfohlene Eisenaufnahme für erwachsene Männer 12 mg pro Tag und für Frauen 20 mg pro Tag. Die empfohlene Eisenzufuhr für Kinder variiert je nach Alter und Geschlecht, aber wir können schätzen, dass eine dreiköpfige Familie 45 mg Eisen pro Tag benötigt.

Bei einer Berechnung auf Grundlage einer Absorptionsrate von 3 % wären täglich etwa 1.500 mg (1,5 Gramm) Eisenpfanne erforderlich, um den Bedarf zu decken. Im Jahr werden etwa 547 Gramm Eisentopf benötigt.

Mit anderen Worten: Das Gewicht von Eisentöpfen wird jedes Jahr um mehr als 1 Kilogramm reduziert. Wenn ein Eisentopf nur die Hälfte des täglichen Eisenbedarfs deckt, bedeutet das ein halbes Pfund weniger im Jahr. Darüber hinaus ist der Gehalt an Hämeisen in dem Fleisch, das wir normalerweise essen, nicht niedrig, sodass der tägliche Verzehr von Fleisch unseren Grundbedarf decken kann.

Daher ist die Idee, sich beim Eisennachfüllen auf einen Eisentopf zu verlassen, nicht sehr zuverlässig. Wird eine Eisenpfanne unter diesem Namen zu einem hohen Preis verkauft, ist erhöhte Vorsicht geboten. Anstatt Hunderte oder Tausende von Yuan für den Kauf eines „eisenhaltigen Eisentopfs“ auszugeben, ist es besser, mehr Lebensmittel wie Entenblut, Schweineleber und Muscheln zu essen.

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2. Eisenpfannen können auch ohne chemische Beschichtung ein Anhaften verhindern

Lassen Sie sich nicht vom „physischen Antihaft“-Gimmick täuschen

Darüber hinaus erwähnen viele Unternehmen bei der Werbung für Eisenpfannen, dass ihre Eisenpfannen „ohne chemische Beschichtung antihaftbeschichtet und daher besser als andere Pfannen sind“.

Tatsächlich ist die Fähigkeit, ein Anhaften ohne chemische Beschichtung zu verhindern, ein gemeinsames Merkmal aller Eisenpfannen und Edelstahlpfannen und nicht nur auf einen bestimmten Eisenpfannentyp beschränkt.

Um dies zu verdeutlichen, wollen wir zunächst darüber sprechen, warum Essen an der Pfanne kleben bleibt.

Wenn wir Nahrungsmittel auf hohe Temperaturen erhitzen, kommt es zu einer Reihe von Veränderungen bei den darin enthaltenen Proteinen und Zuckern, und die Zucker- und Proteinmoleküle können zerstört werden. Die Proteine ​​und Zucker, die sich in der Nähe des Topfes befinden, können chemische Bindungen mit der Topfoberfläche eingehen, was wir oft als „am Topf kleben“ bezeichnen.

Um ein Anhaften zu verhindern, müssen Sie die Bildung chemischer Bindungen zwischen der Pfanne und dem Lebensmittel verhindern.

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Das Prinzip der Antihaftpfanne

Bei Antihaftpfannen mit Antihaftbeschichtung wird ein Material namens Polytetrafluorethylen (Teflon) verwendet. Die chemischen Bindungen dieses Materials selbst sind sehr „stark“ und es ist nicht einfach, neue chemische Bindungen mit den Protein- und Zuckermolekülen in Lebensmitteln zu bilden, sodass ein Anhaften verhindert werden kann.

PTFE hat aber auch einige Nachteile. Beispielsweise beginnt es sich zu zersetzen, wenn es auf 260 Grad Celsius erhitzt wird. Beim Suppenkochen oder Pfannenrühren werden in den meisten Fällen keine so hohen Temperaturen erreicht. Unter bestimmten Umständen kann die Temperatur der Topfoberfläche jedoch 260 Grad Celsius überschreiten, beispielsweise wenn das Wasser im Topf versiegt ist oder der Topf zu lange ohne Zugabe von Öl erhitzt wurde.

Wenn Sie beim Kochen wiederholt mit einem Pfannenwender über den Topf kratzen oder beim Abwaschen Stahlwolle verwenden, kann dies außerdem die Oberfläche der Polytetrafluorethylen-Beschichtung beschädigen und die Antihaft-Pfanne unwirksam machen.

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Eisenpfanne kann auch das Anhaften verhindern

Natürlich sind chemische Beschichtungen nicht die einzigen Mittel, die ein Anhaften verhindern können.

Beispielsweise geben wir normalerweise etwas Öl in die Pfanne, bevor wir etwas braten. Öl reduziert außerdem die chemischen Bindungen zwischen Lebensmittel und Pfanne. Darüber hinaus kann das häufigere Schütteln der Pfanne beim Braten und das regelmäßige Wenden der Speisen die Wahrscheinlichkeit der Bildung chemischer Bindungen verringern.

Darüber hinaus werden einige Eisenpfannen während ihrer Herstellung einem sogenannten Bläuenprozess unterzogen. Unter Brünieren versteht man eigentlich die Bildung eines dichten Films aus Ferroferrioxid auf der Oberfläche des Topfes. Diese Filmschicht kann ebenfalls eine ähnliche Wirkung wie eine Antihaftbeschichtung haben, benötigt jedoch Öl, um einen unterstützenden Ölfilm zu bilden.

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Leidenfrost-Effekt

Es gibt noch einen weiteren Punkt, der erklärt werden muss. Einige Händler behaupten, dass ihre Eisenpfannen keine Beschichtung oder Öl benötigen, um antihaftbeschichtet zu sein. Grundlage hierfür ist ein physikalisches Prinzip namens Leidenfrost-Effekt.

Der Leidenfrost-Effekt besagt, dass sich zwischen einer Flüssigkeit und der Oberfläche des Objekts ein dünner Film bildet, wenn sie mit einem Objekt in Kontakt kommt, dessen Temperatur deutlich über ihrem Siedepunkt liegt. Wenn beispielsweise Wasser auf die Oberfläche eines sehr heißen Topfes tropft, beginnt die Stelle, an der das Wasser den Topf berührt, schnell zu kochen und zu verdampfen, wodurch ein „Luftpolster“ entsteht, das die Wassertropfen vom Topf trennt.

Zwischen dem Wasser und der Oberfläche des Topfes entsteht ein Spalt. Bildquelle: Wikipedia

Durch den Leidenfrost-Effekt kann jede Pfanne antihaftbeschichtet werden.

Wenn Sie beispielsweise Eier braten, erhitzen Sie zunächst die Pfanne, lassen Sie die Temperatur der Pfanne deutlich über dem Siedepunkt von Wasser liegen (beispielsweise 200 Grad Celsius erreichen) und schlagen Sie dann die Eier. Sobald das Wasser in den Eiern den Topfboden berührt, tritt der Leidenfrost-Effekt ein, wodurch ein „Luftpolster“ zwischen den Eiern und dem Topfboden entsteht. Mit diesem Prinzip ist es tatsächlich möglich, eine Antihaftwirkung zu erzielen.

Es ist jedoch zu beachten, dass dies kein einzigartiges Merkmal von Eisenpfannen ist. Dies ist mit allen Pfannenarten möglich, einschließlich Aluminiumpfannen, Edelstahlpfannen und Antihaftpfannen.

Darüber hinaus kann es beim Braten von Fisch oder Fleisch zu einem Versagen des Leidenfrost-Effekts kommen, da der durch den Wasserdampf erzeugte „Luftfilm“ das Essen möglicherweise nicht tragen kann und es weiterhin an der Pfanne kleben bleibt.

Daher können Eisenpfannen zwar auch ohne Beschichtung eine Antihaftwirkung erzielen, die physikalischen Antihafteigenschaften von Eisenpfannen müssen jedoch dennoch in Verbindung mit Öl genutzt werden.

Kurz gesagt: Es kann tatsächlich Unterschiede in der Produktionstechnik geben, ob ein Eisentopf mehrere zehn Yuan oder mehrere hundert Yuan kostet. Darüber hinaus gibt es einige Marken- und Kulturverbesserungen, wie beispielsweise den „immateriellen Kulturerbe-Handwerks-Eisentopf“. Solange es in Ihr Budget passt, ist gegen den Kauf einer schönen, handgefertigten Eisenpfanne nichts einzuwenden. Lassen Sie sich aber nicht von Spielereien wie „guter Eisenrückgewinnungseffekt“ oder „physikalischer Antihafteffekt“ täuschen.

Verweise

[1]Ems T, St Lucia K, Huecker M R. Biochemie, Eisenabsorption[J]. 2017.

[2]Hoppe M, Hulthén L, Hallberg L. Die relative Bioverfügbarkeit von elementarem Eisenpulver beim Menschen zur Verwendung in der Lebensmittelanreicherung[J]. European Journal of Nutrition, 2006, 45: 37-44.

[3] Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2016)

[4] „Referenzmengen für die Nährstoffzufuhr chinesischer Einwohner (Teil 3: Spurenelemente)“ (WS/T 578.3—2017)

[5]https://edu.rsc.org/download?ac=12362

[6]https://www.newscientist.com/article/2266479-physicists-finally-figured-out-why-food-sticks-to-a-frying-pan/

Planung und Produktion

Autor: Xiaowei Popular Science Creator

Rezension von Ji Yang, Forscher am Institut für Halbleiter der Chinesischen Akademie der Wissenschaften

Planung von Zhong Yanping

Herausgeber: Zhong Yanping

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin