Es gibt so viele Töpfe, wie wählt man einen guten und passenden aus?

Für Feinschmecker, die dem Konzept „Do it yourself und genügend Essen und Kleidung haben“ folgen, ist ein geeigneter und einfach zu handhabender Topf gleichbedeutend mit der „stabilisierenden Kraft“ in der Küche, die uns direkt dabei helfen kann, beim Kochen aller Arten von köstlichen Speisen mit halbem Aufwand das doppelte Ergebnis zu erzielen. Heutzutage gibt es jedoch eine große Vielfalt an Kochgeschirr auf dem Markt, mit unterschiedlichen Materialien, Verarbeitungstechniken, Formen und Funktionen. Wie können wir einen guten Topf auswählen, der unseren Bedürfnissen entspricht?

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01 Kriterien für die Auswahl eines Topfes

Um das richtige Kochgeschirr auszuwählen, müssen Sie zunächst die Leistungsstandards der verschiedenen Kochgeschirre verstehen. Das Wesentliche an einem Kocher ist eigentlich ein Behälter zum Erhitzen von Speisen. Daher beziehen sich mehrere wichtige Leistungsstandards auf die Temperatur und diese Standards bestimmen auch die unterschiedlichen Verwendungsszenarien verschiedener Kochgeschirre.

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Thermische Empfindlichkeit

Die thermische Empfindlichkeit ist die Reaktionsgeschwindigkeit der Temperaturänderung des Kochgeschirrs auf Änderungen der äußeren Umgebungstemperatur. Wenn wir den Topf erhitzen, steigt die Temperatur umso schneller, je höher die Wärmeempfindlichkeit des Topfes ist. Im Gegenteil: Wenn ein Topf mit hoher Wärmeempfindlichkeit die Wärmequelle verlässt, sinkt die Temperatur des Topfes langsamer.

Thermische Stabilität

Unter thermischer Stabilität versteht man die Fähigkeit eines Kochgeschirrs, eine stabile Temperatur aufrechtzuerhalten. Generell sind die thermische Stabilität und die thermische Empfindlichkeit von Kochgeschirr zwei widersprüchliche Eigenschaften. Kochgeschirr mit besserer thermischer Stabilität neigt dazu, eine geringere thermische Empfindlichkeit aufzuweisen. Wenn ein solcher Topf erhitzt wird, steigt seine Temperatur langsam an, aber wenn er von der Wärmequelle entfernt ist, sinkt seine Temperatur langsam und er kann die Wärme länger halten.

Thermischer Wirkungsgrad

Wörtlich scheint die Wärmeleitfähigkeit dasselbe zu sein wie die Wärmeempfindlichkeit. Tatsächlich bezieht sich die Wärmeleitfähigkeit jedoch auf die Gleichmäßigkeit der Wärmeleitung, nachdem der Topf erhitzt wurde. Wenn Sie beispielsweise einen Topf zum Erhitzen auf eine Wärmequelle stellen, steigt bei Töpfen mit geringer Wärmeleitfähigkeit zuerst die Temperatur des Topfbodens, der in direktem Kontakt mit der Wärmequelle steht, und dann verteilt sich die Wärme allmählich auf die umliegenden Teile. Bei Töpfen mit hoher Wärmeleitfähigkeit erwärmt sich der gesamte Topfboden gleichzeitig gleichmäßiger.

Zusätzlich zu den drei oben genannten temperaturbezogenen Eigenschaften gibt es für verschiedene Kochgeschirre auch noch weitere zusätzliche Leistungsstandards wie Gewicht, Lebensmittelkapazität, Korrosionsbeständigkeit, Verschleißfestigkeit und Anhaften sowie den sehr wichtigen Preis des Kochgeschirrs. Dies sind auch wichtige Leistungsreferenzen bei der Auswahl von Kochgeschirr.

02 Unterschiedliche Anwendungen, unterschiedliches Kochgeschirr

Nachdem wir die wichtigsten Leistungsstandards von Kochgeschirr verstanden haben, können wir Kochgeschirr gezielt entsprechend den spezifischen Kochanforderungen und -szenarien auswählen. Für eine durchschnittliche Küche zu Hause gelten wahrscheinlich die folgenden Anforderungen an die Kochszene.

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Pfannenrühren

Beim Kochen muss häufig „bei großer Hitze gebraten“ werden. Dabei muss das Öl im Topf, das als Wärmeträger dient, in sehr kurzer Zeit auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt werden. Daher ist ein Topf mit höherer Wärmeempfindlichkeit erforderlich. Gleichzeitig besteht beim Kochen häufig die Notwendigkeit, den Wok zu wenden, was ein relativ leichtes Topfgewicht voraussetzt. Unter Berücksichtigung all dieser Bedingungen sind schmiedeeiserne Pfannen zum Kochen besser geeignet.

Schmiedeeiserne Töpfe werden durch Schmieden oder Pressen von Schmiedeeisenblechen hergestellt. Der Kohlenstoffgehalt im Material ist sehr gering, im Allgemeinen weniger als 0,1 %. Aufgrund ihres geringen Kohlenstoffgehalts sind schmiedeeiserne Pfannen nicht nur leicht, sondern auch sehr hitzeempfindlich. Aufgrund der metallischen Eigenschaften von Töpfen aus Schmiedeeisen oxidieren und korrodieren diese jedoch leicht, wenn sie längere Zeit der Luft ausgesetzt sind. Dies wird oft als Rost bezeichnet.

Dieses Problem können wir durch eine tägliche „Topfpflege“ lösen: Sorgen Sie nach jedem Gebrauch dafür, dass die Oberfläche des schmiedeeisernen Topfes trocken ist, und wischen Sie die Oberfläche regelmäßig mit Speiseöl ab. Bei richtiger Pflege bleibt auf der Oberfläche der schmiedeeisernen Pfanne ein Ölfilm haften, der nicht nur Oxidation und Korrosion verhindert, sondern auch für eine Antihaftwirkung sorgt.

Eintopf

Beim Schmoren und Kochen ist nach dem Braten oft die Zugabe von Schmorwasser erforderlich, daher weisen zum Schmoren und Kochen geeignete Töpfe oft eine geringere Wärmeempfindlichkeit und eine bessere Wärmestabilität auf. Sowohl Gusstöpfe als auch Emailletöpfe eignen sich zum Schmoren und Kochen.

Im Vergleich zu Töpfen aus Schmiedeeisen ist der Kohlenstoffgehalt in Töpfen aus Gusseisen viel höher und liegt im Allgemeinen bei über 2 %, was Töpfe aus Gusseisen schwerer und weniger wärmeempfindlich macht als Töpfe aus Schmiedeeisen. Da Roheisen zudem einen hohen Kohlenstoffgehalt aufweist, sehr spröde ist und leicht zerbricht, können Roheisentöpfe im Allgemeinen nicht durch Hämmern oder Pressen hergestellt werden. Sie können nur hergestellt werden, indem Roheisen geschmolzen und anschließend zum Gießen in eine Form gegossen wird. Der Gusseisentopf, den wir oft erwähnen, ist eigentlich ein Roheisentopf.

Gusseisenpfannen eignen sich in manchen Fällen kaum als Bratpfannen, werden aber aufgrund ihrer besseren thermischen Stabilität häufiger zum Schmoren und Kochen verwendet. Für das berühmte nordöstliche Gericht „Gans im Eisentopf“ wird beispielsweise normalerweise ein Topf aus Gusseisen verwendet. Die täglichen Pflegemethoden für Gusseisentöpfe ähneln denen für Schmiedeeisentöpfe.

Ein Emailletopf ist eigentlich eine Art Gusseisentopf. Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Gusseisentopf besteht darin, dass die Oberfläche des Gusseisentopfes mit einer Schicht Emaille (eigentlich Porzellanemaille) überzogen ist. Diese Schicht aus Porzellanemaille lässt den Emaille-Topf nicht nur um einiges schöner aussehen, sondern verbessert auch die thermische Stabilität und Wärmeleitfähigkeit des Gusseisentopfs, sodass dieser gleichmäßiger erhitzt wird und nicht durch Oxidation korrodiert. Es entspricht einer verbesserten Version eines gewöhnlichen Gusseisentopfs. Allerdings sind Emaille-Töpfe oft teurer und „empfindlicher“. Bei unsachgemäßer Handhabung im Gebrauch kann es durch Stöße zu einer Ablösung der Emailleschicht kommen.

Eintopf/Topf (Suppe)

Zum Schmoren oder Kochen von Suppe ist eine langfristige Erhitzung bei niedriger Temperatur erforderlich, damit sich Geschmack und Nährstoffe der Zutaten mit der Suppe vermischen können. Daher ist bei Töpfen, die sich für die Suppenzubereitung eignen, überhaupt keine thermische Empfindlichkeit erforderlich, dafür aber eine extreme thermische Stabilität. In diesem Szenario sind Keramiktöpfe und -auflaufformen die beste Wahl.

Egal ob Keramiktopf (z. B. Tontopf oder Tontopf) oder Auflaufform: Da er aus nichtmetallischem Material besteht, weist er eine geringere Wärmeempfindlichkeit auf und benötigt oft lange Zeit zum langsamen Aufheizen. Diese Eigenschaft ist genau richtig für langsames Garen bei schwacher Hitze über mehrere Stunden.

Bei der Verwendung von Keramiktöpfen oder -auflaufformen kommt es nicht zu den Rostproblemen von Eisentöpfen, dennoch müssen Sie bei der Verwendung dieser Töpfe vorsichtig sein. Neben der Vermeidung von Beulen müssen Sie auch plötzliche Temperaturwechsel zwischen heiß und kalt vermeiden und Trockenbrand verhindern. Andernfalls besteht die Gefahr, dass diese Töpfe aufgrund extremer Temperaturschwankungen Risse bekommen.

Braten

Der Unterschied zwischen Braten und Pfannenrühren besteht darin, dass beim Braten weniger Fett verwendet wird, das oft nur dazu dient, den Pfannenboden einzufetten. Daher ist beim Braten der Topfboden selbst das wärmeleitende Medium, das die Zutaten erhitzt. Aus diesem Grund stellen wir fest, dass der zum Braten verwendete Topf häufig eine Bratpfanne ist. Was die Materialwahl für die Bratpfanne betrifft, wird Edelstahl mit einer wärmeleitenden Zwischenschicht aus Aluminium- oder Kupferkern empfohlen.

Der Grund, warum Aluminium oder Kupfer im Material benötigt wird, liegt hauptsächlich darin, dass Aluminium und Kupfer eine gute Wärmeleitfähigkeit haben. Ihre Verwendung als wärmeleitende Zwischenschicht der Bratpfanne kann die Wärmeleitfähigkeit der Pfanne verbessern. Auch wenn die Heizleistung auf einen bestimmten Bereich des Topfbodens konzentriert ist, kann durch die wärmeleitende Zwischenschicht die gesamte Topfoberfläche gleichmäßiger und schneller erhitzt werden.

Da es bei Kupfer und Aluminium jedoch beim Kochen zu Ausfällungen der entsprechenden Metallbestandteile kommen kann und diese auf Dauer gesundheitliche Schäden verursachen können, sind diese beiden Metalle nicht für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln geeignet. Sie müssen mit korrosionsbeständigem und verschleißfestem Edelstahl ummantelt sein, um unsere Gesundheit und Sicherheit im größtmöglichen Maße zu gewährleisten.

Allerdings sollte bei der Auswahl eines Edelstahltopfes auch auf die Edelstahlausführung geachtet werden. In der Lebensmittelsicherheitszertifizierung meines Landes für Geschirr können nur die rostfreien Stähle 304 und 316 die Lebensmittelqualität erreichen, wobei 316 einen höheren Standard aufweist und medizinische Standards erfüllen kann. Auch andere Edelstahlsorten können beim Erhitzen und Kochen über längere Zeiträume gesundheitsschädliche Schwermetalle freisetzen. Daher ist bei der Auswahl des Kochgeschirrs Vorsicht geboten.

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03 Können antihaftbeschichtete Pfannen verwendet werden?

Lassen Sie uns abschließend über Antihaftpfannen sprechen. Das Hauptprinzip der Antihaft-Pfannen auf dem Markt besteht, ungeachtet ihrer Marketing-Rhetorik, darin, die Oberfläche der Pfanne mit einer Beschichtung aus Polytetrafluorethylen zu überziehen, die wir oft als Teflon bezeichnen. Tatsächlich wird Teflon selbst vom menschlichen Körper fast nicht absorbiert und ist daher theoretisch für den menschlichen Körper unbedenklich.

Das Problem besteht jedoch darin, dass bei der Herstellung von Teflon möglicherweise eine Chemikalie namens Perfluoroctansäure verwendet wird. Diese Substanz ist ein Dispergiermittel für Polymere wie Polytetrafluorethylen und ist physiologisch toxisch. Um Kosten zu senken, verwenden manche Hersteller möglicherweise Perfluoroctansäure als Rohstoff zur Synthese von Teflonbeschichtungen, was bei manchen Antihaftpfannen eine Gesundheitsgefahr darstellen kann.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass antihaftbeschichtete Pfannen mit Teflon theoretisch verwendet werden können, schließlich sind diese Pfannen leicht und einfach zu reinigen. Wenn sich die Teflonbeschichtung jedoch nach längerem Gebrauch ablöst, verringert sich nicht nur die Antihaftwirkung erheblich, sondern es kann auch ein Gesundheitsrisiko darstellen.

Daher können für Familien mit geringerem Kochbedarf und auf der Suche nach schnellen und einfachen Gerichten antihaftbeschichtete Pfannen als Pfannenalternativen verwendet werden. Bei der täglichen Verwendung sollte jedoch auf die Pflege geachtet werden. Um die Lebensdauer der Beschichtung zu verlängern, verwenden Sie zum Kochen keine Eisenspatel und zum Reinigen keine Drahtbürsten. Wenn Sie feststellen, dass sich die Beschichtung ablöst, denken Sie daran, sie so schnell wie möglich zu ersetzen.

Quelle: Chongqing Wissenschafts- und Technologiemuseum

Autor: CPU, populärwissenschaftlicher Autor

Rezensionsexperten: Huang He, Li Chunli, Xu Xiaoping

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