Wenn der Geschmack von Sichuan-Pfeffer so seltsam ist, warum wurde die höchste Gunststufe in der Antike dann „die Gunst des Pfefferraums“ genannt?

Die Leute sagen oft, dass man nur Liebe und Essen nicht verschwenden sollte, aber leider ist es im Leben die Regel, dass man beides haben kann. Doch es gibt eine Pflanze, die „Liebe“ und „leckeres Essen“ perfekt vereint: den Sichuan-Pfeffer.

Als erstes der „Dreizehn Gewürze“ chinesischer Würzmittel verleiht der einzigartige würzige Geschmack des Sichuan-Pfeffers vielen Gerichten eine vielschichtigere Geschmacksnote.

Doch abgesehen davon, dass Szechuanpfeffer ein berühmtes Gewürz ist, hatte er in der Antike auch viele schöne Bedeutungen. So heißt es beispielsweise im „Buch der Lieder·Tang Feng·Jiao Liao“: „Die Frucht des Pfeffers und des Blumenkohls ist reichlich und voll. Die Nachkommenschaft des Pfeffers und des Blumenkohls ist riesig und beispiellos. Der Pfeffer und der Blumenkohl sind weit und breit. Die Frucht des Pfeffers und des Blumenkohls ist reichlich und voll. Die Nachkommenschaft des Pfeffers und des Blumenkohls ist riesig und beispiellos. Der Pfeffer und der Blumenkohl sind weit und breit.“

Sie fragen sich vielleicht: In China umfasst der Begriff „Pfeffer“, der eng mit unserem Leben verbunden ist, auch „Chili-Pfeffer“ und „Pfeffer“. Wie können wir also sicher sein, dass es sich bei dem von den Alten erwähnten „Pfeffer“ um Sichuan-Pfeffer handelt? Welche Verbindung besteht zwischen „Pfeffer“ und „Liebe“? Lassen Sie es mich Ihnen langsam erzählen.

Dieser Pfeffer ist nicht jener Pfeffer

Der im Alltag häufig anzutreffende „Pfeffer“ (Piper nigrum) ist eine mehrjährige, holzige Kletterpflanze der Gattung Piper aus der Familie der Piperaceae. Wie der chinesische Name vermuten lässt, handelt es sich hierbei vermutlich um einen Import aus dem Ausland. Laut dem „Fortgesetzten Buch von Han“ der Westlichen Jin-Dynastie „produziert Indien Steinhonig, Pfeffer, schwarzes Salz …“ Pfeffer wurde aus den westlichen Regionen über die Seidenstraße nach China eingeführt. Aufgrund der umständlichen Transportmöglichkeiten und der geringen Produktion war Pfeffer jedoch schon im Altertum ein wertvolles exotisches Gewürz.

Pfefferfrucht (oben unreif; unten reif) Bildquelle: Südchinesischer Botanischer Garten, Chinesische Akademie der Wissenschaften

Die auch in der Küche häufig verwendete Chilischote (Capsicum annuum) ist eine krautige Pflanze der Gattung Capsicum in der Familie der Nachtschattengewächse. Er ist auf der anderen Seite des Ozeans in Mexiko beheimatet und wurde in der späten Ming-Dynastie nach China eingeführt, wo er „Fächerpfeffer“ genannt wurde. Chilischoten wurden zunächst als Zierpflanzen eingeführt und erst in der Qing-Dynastie allmählich als Gemüse verwendet.

Pfefferfrucht. Copyright-Bilder in der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Der Protagonist dieses Artikels, Zanthoxylum bungeanum, ist ein laubabwerfender kleiner Baum der Gattung Zanthoxylum in der Familie der Rautengewächse. Im Vergleich zu den beiden oben genannten handelt es sich um eine echte einheimische Art . Laut der „Flora of China“ gibt es weltweit etwa 250 Arten von Zanthoxylum-Pflanzen, die in tropischen und subtropischen Regionen Asiens, Afrikas, Ozeaniens und Nordamerikas weit verbreitet sind, in gemäßigten Zonen jedoch relativ wenige. In meinem Land gibt es 39 Arten und 14 Sorten von Zanthoxylum bungeanum, die von der Halbinsel Liaodong bis zur Insel Hainan und von Taiwan bis Tibet verbreitet sind.

Pfefferbaum und Früchte. Bildquelle: Xunlu Photography

Im Jahr 2015 entdeckte das Team von Huang Yongjiang vom Kunming Institute of Botany der Chinesischen Akademie der Wissenschaften Samenfossilien von Zanthoxylum-Pflanzen aus verschiedenen geologischen Perioden in Yunnan, von denen die ältesten auf ein Alter von fünf Millionen Jahren zurückgehen. Diese Entdeckung ist ein starker Beweis dafür, dass der Sichuan-Pfeffer seinen Ursprung in China hat. Daraus können wir auch ersehen, dass in der Zeit von der Westlichen Zhou-Dynastie bis zur Frühlings- und Herbstperiode der von den Alten gepriesene „Pfeffer“ nur Sichuan-Pfeffer sein konnte.

In Yunnan gefundene versteinerte Samen der Gattung Zanthoxylum. Bildquelle: Zhu Hai et al. Kontinuierliches Vorkommen von Zanthoxylum (Rutaceae) im Südwesten Chinas seit dem Miozän[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Band 392

Pfefferfarbe

Wenn die Liebe eine Farbe hätte, wäre sie bestimmt so rot wie die Frucht des Sichuan-Pfeffers.

Obwohl er „Hua“-Pfeffer heißt, sind die Blüten des Hua-Pfeffers eigentlich unscheinbar. Jedes Jahr im März und April des Mondkalenders wachsen an den dornigen Zweigen des Hua-Pfefferbaums kleine gelbgrüne, trugbildförmige Blütenstände.

Im Herbst sind diese unscheinbaren Blütenstände jedoch mit kleinen roten oder violetten Früchten bedeckt. Der Anblick von Bäumen voller Früchte und voller Rot und Grün ist zum besten Symbol der Liebe geworden.

Blüten und Früchte von Zanthoxylum bungeanum. Bildquelle: Xunlu Photography

Dass Sichuan-Pfeffer mit „Liebe“ in Verbindung gebracht wird, liegt nicht nur an seiner feuerroten Farbe, sondern auch an seinen zahlreichen Früchten.

In der Antike, als die Wissenschaft noch nicht weit entwickelt war und die Produktivität sehr rückständig war, war der Mensch die wichtigste Arbeitskraft, daher betrachteten die Menschen die Fortpflanzung als ihre wichtigste und heiligste Aufgabe. Infolgedessen entwickelte sich bei den Menschen eine bewusste, fromme, primitive Verehrung des „fruchtbaren“ Sichuan-Pfeffers.

„Die Früchte des Sichuanpfeffers sind reichlich vorhanden und wachsen in Hülle und Fülle“ (siehe „Tang Feng·Jiao Liao“). Tatsächlich drückten die Vorfahren ihren Wunsch nach der Fortpflanzung ihrer Nachkommen und dem Wohlstand der Bevölkerung aus, indem sie die Fülle der Sichuanpfefferfrüchte priesen.

Die üppigen Früchte des Sichuan-Pfeffers sind ein wunderschönes Zeugnis der Liebe der Alten. Bildquelle: Foto von Dong Fanrong

Auch die feuerroten Früchte des Sichuanpfeffers werden zum Ausdruck von Emotionen verwendet. „Ich betrachte dich als Wacholder, und du gibst mir eine Handvoll Pfefferkörner.“ (Siehe „Dongmen Zhiwu“ in „Chen Feng“) Dieses Gedicht beschreibt die Szene, in der sich junge Männer und Frauen heimlich treffen und einander Geschenke machen: Der Mann gibt seiner Geliebten eine Handvoll Malvenblüten und die Frau gibt ihrem Geliebten im Gegenzug einen Bund frischer Pfefferkörner. Das zarte Mädchen ist nicht nur bereit, die Schmerzen des Pfefferkornpflückens zu ertragen, sondern auch bereit, sich dir hinzugeben und dir viele Kinder zur Welt zu bringen … bereit, mit dir Nachkommen großzuziehen …

Selbst wenn tausend Jahre vergangen wären, fürchte ich, dass es nie eine wahrere Liebe als diese geben wird.

Der Duft von Pfeffer

Wenn die Liebe einen Duft hat, muss dieser so aromatisch sein wie der Duft von Pfeffer.

Als Mitglied der Familie der Rautengewächse sind Sichuan-Pfefferkörner von Natur aus mit einem charakteristischen Geruch ausgestattet.

Das Aroma des Sichuanpfeffers stammt hauptsächlich aus dem ätherischen Öl, das in den Zellen der Blätter und Früchte des Sichuanpfeffers reich ist. Diese Art von flüchtigem Öl ist reich an vielen kleinen Molekülverbindungen, darunter Olefine, Ketone, Alkohole, Ester und Epoxide, von denen mehr als 300 von Wissenschaftlern bestätigt wurden.

Aufgrund seines starken aromatischen Geruchs wurde Sichuan-Pfeffer zunächst als Gewürz für Opferzeremonien verwendet. „Zhou Song Zai Shan“ berichtet von einem Segensspruch des Volkes der Zhou, als sie nach einer guten Ernte Opfer darbrachten und um Segen beteten: „Da ist der Duft des Sichuanpfeffers, der dem Land Ruhm bringt. Da ist der Duft des Sichuanpfeffers, der dem Land Frieden bringt …“ Es bedeutet, Sichuanpfeffer als Tribut an die Vorfahren zu opfern, um für Gesundheit, ein langes Leben und Frieden für Land und Volk zu beten.

Die Alten glaubten, dass der Szechuanpfeffer nicht nur für Opferzeremonien verwendet wurde, sondern auch, dass sein Aroma sowohl den Geist erfrischen als auch Körper und Geist erfreuen könne und dass er dieselben „gentlemanhaften Eigenschaften“ wie Orchideen habe.

In „Xunzi“ steht: „Der Duft von Pfeffer und Orchidee ist erfrischend und angenehm für die Nase.“ Neben Opfergaben glaubten die Menschen im Altertum, dass der Duft des Pfeffers sowohl den Geist erfrischen als auch Körper und Geist erfreuen könne und dass er das gleiche vornehme Aussehen wie eine Orchidee habe. Daher wird es auch als Gewürz zum Abfüllen von Duftsäckchen verwendet. Im Grab Nr. 1 der Han-Dynastie von Mawangdui in Changsha entdeckte man Pfefferkörner in Beuteln und bestickten Kissen in den Händen des Grabbesitzers, was zeigt, wie sehr die Menschen damals den Duft von Pfefferkörnern liebten.

Aus Sichuan-Pfefferkörnern lassen sich nicht nur Duftsäckchen herstellen und sie am Körper tragen, die klugen Alten nutzten ihren Duft auch, um den Geschmack von Speisen zu verbessern.

Vor der Tang- und Song-Dynastie war die Technologie zur Weinherstellung noch nicht ausgereift, und die Menschen tranken hauptsächlich trüben Reiswein, der „Jiang“ genannt wurde (ähnlich dem gelben Wein, den die Menschen heute trinken). Man hat jedoch festgestellt, dass die Zugabe einiger Pfefferkörner zum Reiswein das Aroma und den Geschmack des Weins deutlich verbessern kann.

In Qu Yuans „Neun Liedern“ gibt es eine Zeile: „Die Orchideengerichte werden auf der Orchideenmatte gedämpft und als Ersatz werden Zimtwein und Pfeffersaft serviert.“ Seitdem sind „Zimtwein und Pfeffersaft“ in den Schriften von Literaten und Dichtern zum Synonym für erlesene Weine geworden. „Wer trägt die bunten Haarnadeln auf dem Pfefferteller, verbringt die ganze Jugend damit und wetteifert um die Frühlingsbrise in seinem Haar?“ (Xin Qijis „Dielianhua“) Schauen Sie, sogar dem Behälter zum Aufbewahren der Pfefferkörner beim Trinken hat der Dichter einen eleganten Namen gegeben.

Obwohl der Duft der Sichuan-Pfefferblätter nicht so stark ist wie der der Früchte, geht er nicht verloren. Im frühen Frühling werden in der nördlichen Region häufig die jungen Blätter des Sichuan-Pfeffers zur Herstellung von Pfannkuchen oder gedämpften Brötchen verwendet . Die Methode besteht darin, die jungen Blätter des Sichuan-Pfeffers zu zerkleinern und sie mit fermentiertem Mehl zu vermischen, um Nudeln herzustellen und diese zu dämpfen. Das Aroma von Pfefferblättern gemischt mit Kohlenhydraten ist das Köstlichste auf der Welt.

Der Überfluss an Früchten symbolisiert den Wohlstand der Nachkommen; der süße Duft steht für anhaltendes Glück. Neben Essen und Trinken haben die cleveren Chinesen auch das „frauenverwöhnendste“ Gebäude der Welt erfunden – das Pfefferzimmer , wobei sie sich die Eigenschaften der Pfefferkörner zunutze machten.

Der sogenannte Pfefferraum entsteht, indem die Früchte des Sichuan-Pfeffers zerkleinert und mit Limette zu einer Paste vermischt werden, die dann an die Wände geschmiert wird. Da die reifen Früchte des Sichuanpfeffers verwendet werden, variiert die Farbe der Paste von Rot bis Hellviolett. Dies verleiht den Innenwänden nicht nur Duft und Farbe, sondern lässt auch auf einen wohlhabenden Nachwuchs schließen, womit Sie drei Fliegen mit einer Klappe schlagen.

Doch in der Antike waren solche Häuser ein Luxus, den sich nur die Königsfamilie und der Adel leisten konnten. In der Han-Dynastie beispielsweise war das Pfefferzimmer im Weiyang-Palast das exklusive Schlafzimmer der Kaiserin, wie es in dem Gedicht heißt: „Die Ming Fei hat die anmutigste Erscheinung und sie verdient die vier Sterne im Pfefferzimmer“ (Bai Juyis „Zhaojun Yuan“). Nach der Wei- und Jin-Dynastie wurde der Begriff „Pepper Room“ zur Bezeichnung der beliebtesten Frau des Kaisers verwendet, und der Kampf um die Gunst „Pepper Rooms“ im Harem ist zu einem unverzichtbaren Thema in den Palast-Kampfdramen geworden, die heute die Leinwand beherrschen.

Der Geschmack von Pfeffer

Wenn Liebe einen Geschmack hat, muss er so scharf sein wie Sichuan-Pfeffer.
Sichuan-Pfeffer duftet nicht nur aromatisch, sondern hat auch einen einzigartigen würzigen Geschmack, wenn man ihn in den Mund nimmt. Deshalb dachten die Menschen schon in der Zeit der Drei Reiche daran, Sichuan-Pfeffer als Gewürz zum Kochen zu verwenden. In Mao Shi Cao Mu Niao Shou Chong Yu Shu von Lu Ji steht: „Die Frucht des Sichuan-Pfeffers … kann Speisen zugesetzt werden und eignet sich am besten zum Dämpfen von Hühnerdärmen.“ Seit der Tang-Dynastie ist die Verwendung von Pfefferkörnern beim Kochen von Fisch oder Fleisch eine beliebte Methode.

In einer Zeit, als Pfeffer noch nicht populär war, waren Sichuan-Pfeffer, Hartriegel und Ingwer die wichtigsten würzigen Gewürze in der Volksküche. Sogar der große Dichter Bai Juyi konnte nicht anders, als das Essen zu loben, nachdem er die Kochkünste seiner Frau probiert hatte: „Es wird mit getrocknetem Fleisch und gesalzenem Fisch (hǎi) serviert und mit dem Duft von Pfeffer und Frühlingszwiebeln (xiè) durchsetzt.“

Darüber hinaus ist „würzig, frisch und aromatisch“ das höchste Verständnis und die Liebe zur Sichuan-Küche, und der beste „betäubende“ Geschmack hängt ganz von den Sichuan-Pfefferkörnern ab. Die Verbindungen, die den betäubenden Geschmack des Sichuan-Pfeffers ausmachen, sind hauptsächlich eine Reihe von Amidsubstanzen , darunter mehr als 20 Arten von kettenförmigen ungesättigten Fettsäureamiden wie Sanshool, die alle stark reizend wirken. Diese Stoffe sind vor allem in der Samenschale der Sichuanpfefferfrucht verteilt.

Neben ihrem einzigartigen Geschmack hat die moderne Forschung auch ergeben, dass diese betäubenden Substanzen zahlreiche physiologisch aktive Wirkungen haben. Tatsächlich war den Menschen des Altertums seit der Han-Dynastie der medizinische Wert des Sichuan-Pfeffers klar. In „Shennong’s Herbal Classic“ wird berichtet, dass Sichuan-Pfeffer die Wirkung hat, „Zähne und Haare zu stärken“, „der Alterung entgegenzuwirken“ und „die Lebensdauer zu verlängern“. In der Ming-Dynastie wurde der medizinische Wert von Sichuan-Pfeffer in Li Shizhens „Kompendium der Materia Medica“ ausführlicher beschrieben: „Pfeffer ist ein reines Yang-Ding, er schmeckt würzig und betäubend und seine Temperatur ist heiß … Er kann Kälte und Feuchtigkeit vertreiben, Depressionen lindern, Nahrungsstagnation beseitigen, die drei Erhitzer öffnen, Milz und Magen wärmen, die rechte Niere nähren, Spulwürmer töten und Durchfall stoppen.“

Die Samen des Sichuanpfeffers sind glänzend schwarz und werden Pfefferaugen genannt. Sie werden in der traditionellen Medizin verwendet, um die Diurese zu fördern, Schwellungen zu reduzieren und Schleim zu lösen sowie Asthma zu lindern. Bildquelle: Foto von Dong Fanrong

Der Gehalt an betäubenden Substanzen sowie Geschmack und Aroma in der Schale des Sichuan-Pfeffers hängen eng mit der Herkunft und Sorte zusammen. Von der Antike bis heute sind Shaanxi und Sichuan die größten Anbaugebiete für Sichuanpfeffer in China, daher nannten ihn die Alten Qin-Pfeffer und Shu-Pfeffer. Was die Sorten betrifft, sind die wichtigsten einheimischen Sorten Dahongpao und grüner Pfeffer, außerdem gibt es Zhenglu-Pfeffer, Gou-Pfeffer, Tengjiao (auch bekannt als Bambusblattpfeffer) usw.

Auch Feinschmecker aus dem ganzen Land haben sich an die örtlichen Gegebenheiten angepasst und aus den heimischen Pfefferkörnern unzählige besondere Speisen mit lokalem Geschmack kreiert. Pfeffer-Sesam-Hühnchen aus Xinjiang, der scharfe Eintopf aus Sichuan und Chongqing, die Pfeffer-Salz-Rippchen aus Jiangsu und Zhejiang, der grüne Pfefferfisch aus Hunan usw. sind mittlerweile zu alltäglichen Straßengerichten geworden.

Mit seiner einzigartigen romantischen Konnotation und seiner attraktiven Farbe, seinem Aroma und Geschmack ernährt Sichuan-Pfeffer das chinesische Volk seit Tausenden von Jahren und hat auch viele brillante Kulturen auf chinesischem Boden hervorgebracht.

Zweitausend Jahre sind vergangen und die Verflechtung zwischen Pflanzen und Menschen findet immer noch täglich statt. Wenn Sie sowohl Ihrem Partner als auch dem Partner leckeres Essen gönnen möchten, nehmen Sie ihn/sie mit auf eine Mahlzeit voller Pfefferkörner. Lass die Liebe und dieses würzige und heiße Gefühl noch heftiger kommen! ! !

Danksagung: Wir möchten Herrn Xun Lulu vom Botanischen Garten Xi‘an in der Provinz Shaanxi und seinem guten Freund Dong Fanrong für die Bereitstellung zahlreicher wertvoller Fotos und wertvoller Anregungen zum Verfassen dieses Artikels danken.

Verweise

[1] Flora of China Mobile Edition

[2]Zhu Hai et al. Kontinuierliches Vorkommen von Zanthoxylum (Rutaceae) im Südwesten Chinas seit dem Miozän[J]. QUATERNARY INTERNATIONAL, 2016, Band 392

[3] Cao Yin et al. Vollständige Tang-Gedichte[M]. Peking: Zhonghua Book Company, 2013

[4] Wang Yueqiu et al. Forschungen zur Zusammensetzung und Nachweistechnologie von Zanthoxylum bungeanum[J]. Shandong Chemical Industry, 2018, 47(20)

[5] Li Wei. Forschungsfortschritt bei der Analyse von Aromakomponenten in Zanthoxylum bungeanum[J]. Chinesische Lebensmittelzusatzstoffe, 2021, 192(12)

[6] Zhao Zhenzhong et al. Zanthoxylum bungeanum[J]. Lebenswelt, 2022, 09

[7] Wu Qijun. Eine Übersicht über Pflanzennamen und Abbildungen[M]. Peking: Zhonghua Book Company, 2018.

[8] Lu Ji. Mao Shi: Pflanzen, Vögel, Tiere, Insekten und Fische, Peking: Zhonghua Book Company, 1985.

[9] Kan Jianquan et al. Forschungsfortschritte zu den physiologischen Wirkungen von Pfeffer-Betäubungsmitteln [J]. Journal of Food Science and Technology, 2018, 36(01) 10. Guo Xiaohong et al. Forschungsfortschritte zum Nährwert sowie zur Lagerungs- und Konservierungstechnologie von Pfeffer [J]. China Obst und Gemüse, 2022, 42(08)

Planung und Produktion

Produziert von Science Popularization China

Autor: Li Bo, Shaanxi Institut für biologische Landwirtschaft

Produzent: China Science Expo

Herausgeber: Yang Yaping

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin