Warum werden Meeresfrüchte ungenießbar, wenn sie tot sind? Tipps zur Auswahl von Meeresfrüchten finden Sie in diesem Artikel!

Freunde, die schon einmal Meeresfrüchte gekauft haben, wissen, dass frische Meeresfrüchte nach der Schlachtung, selbst wenn man sie nur mit nach Hause nimmt und für kurze Zeit in den Kühlschrank legt, beim Kochen nicht mehr so ​​frisch und süß schmecken wie im lebendigen Zustand und das Fleisch nicht mehr so ​​„Q“ ist wie im frischen Zustand.

Dies unterscheidet sich deutlich von Schweine-, Rind- und Hammelfleisch. Schweine-, Rind- und Hammelfleisch müssen nach der Schlachtung eine Zeit lang ruhen, um den „Reifungsprozess“ zu durchlaufen, damit das Fleisch zarter wird. Warum ist das so? Lassen Sie uns heute ganz offen darüber sprechen.

So frische Meeresfrüchte

Warum schmeckt es nicht, wenn es tot ist?

Wenn Sie wissen möchten, warum Meeresfrüchte nach dem Absterben „ungenießbar“ werden, müssen Sie zunächst die allgemeinen Veränderungen verstehen, die bei Meeresfrüchten nach dem Absterben auftreten.

Meeresfrüchte sind reich an Proteinen und ungesättigten Fettsäuren und da sie im Wasser leben, tragen verschiedene Teile ihres Körpers oft viele Bakterien und andere Mikroorganismen. Man kann sich vorstellen , dass Bakterien und andere Mikroorganismen nach dem Absterben der Meeresfrüchte die Kontrolle über ihr Immunsystem verlieren und sich in diesem „Paradies“ voller Proteine ​​und Fettsäuren rasch vermehren, was dazu führt, dass die Meeresfrüchte verfaulen und verderben .

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Bald beginnen die Enzyme in den Meeresfrüchten, das Protein abzubauen , wodurch das ursprünglich zähe und feste Muskelgewebe zerstört wird, es locker und weich wird und der Geschmack sich verschlechtert.

Die reichhaltigen ungesättigten Fettsäuren werden oxidiert, wobei verschiedene geruchsintensive Substanzen entstehen , beispielsweise Aldehyde, Ketone und andere flüchtige Substanzen wie Cumol, Styrol und Ethylacetat.

Myoglobin wird zu Metmyoglobin oxidiert , wodurch die ursprünglich rosaroten Meeresfrüchte grau und braun werden. und die schnelle Vermehrung von Bakterien führt auch dazu, dass auf der Oberfläche von Meeresfrüchten schwarze und graue Flecken erscheinen;

Wenn die Meeresfrüchte verenden, verändern sich daher schnell ihre Struktur, ihr Geruch und ihre Farbe, und auch Farbe, Aroma und Geschmack lassen nach, sodass sie natürlich nicht mehr gut schmecken.

Bis jetzt ist es eigentlich ok, schmeckt nur nicht so gut. Einige Meeresfrüchte setzen Giftstoffe frei, die nach dem Tod für den menschlichen Körper schädlich sind, was noch gefährlicher ist. Beispielsweise sind Thunfisch, Makrele und Sardinen reich an Histidin. Wenn sie nach dem Tod nicht richtig konserviert werden, können sie in einer Umgebung mit hohen Temperaturen leicht von Bakterien in Histamin umgewandelt werden.

Histamin kann eine Lebensmittelvergiftung verursachen , die zu Hautausschlägen, Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfall und sogar schweren Erkrankungen wie Atembeschwerden und Koma führen kann. Wenn Sie Meeresfrüchte sicher essen möchten, müssen Sie daher bei der Auswahl der Meeresfrüchtesorten vorsichtig sein und solche vermeiden, die dazu neigen, Giftstoffe zu enthalten oder zu produzieren .

Ist die Frische von Meeresfrüchten ein zweischneidiges Schwert?

Frische Meeresfrüchte müssen nicht einmal gewürzt werden. Sie müssen nur in klarem Wasser gekocht werden, um unglaublich süß und frisch zu sein. Je frischer die Meeresfrüchte, desto ausgeprägter sind Süße und Frische.

Der starke Umami-Geschmack von Meeresfrüchten kommt hauptsächlich von den reichlich vorhandenen „ Umami-Aminosäuren “ in ihrem Körper. „Umami-Aminosäuren“ beziehen sich auf eine Klasse von Aminosäuren mit einem besonderen Umami-Geschmack, wie Glutaminsäure, Asparaginsäure, Phenylalanin, Glycin, Tyrosin usw. Unter ihnen ist das Natriumsalz von Glutamat, Mononatriumglutamat, der Hauptbestandteil von MSG. Der Gehalt an Glutamat und Asparaginsäure in Meeresfrüchten ist im Allgemeinen hoch.

Gleichzeitig enthalten Meeresfrüchte eine große Anzahl von Nukleotiden, beispielsweise Adenosinmonophosphat, Inosinsäure und Guanylsäure. Ihre Anwesenheit kann den Geschmack von Glutaminsäure, Asparaginsäure und anderen Umami-Aminosäuren vervielfachen und den Meeresfrüchten so einen noch besseren Geschmack verleihen. Darüber hinaus weisen frische Meeresfrüchte eine leichte Süße auf, die hauptsächlich vom Glykogen im Fleisch und einigen leicht süßlichen Aminosäuren wie Glycin und Alanin herrührt.

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Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an Glutamat, Dinatriuminosinmonophosphat und Adeninnukleotid in Salzwassergarnelen und -krabben höher ist als in Süßwassergarnelen und -krabben. Dies ist wahrscheinlich einer der Gründe, warum die Leute meinen, Meeresfrüchte schmeckten besser als Flussfische.

Aber diese Umami-Substanzen scheinen ein zweischneidiges Schwert zu sein . Bei lebenden Meeresfrüchten werden die oben genannten Umami-Substanzen kontinuierlich produziert und angesammelt, wodurch die Meeresfrüchte „bis zur Verwirrung duften“; Sobald die Meeresfrüchte jedoch sterben, beginnen sie schnell zu verwesen, was ihre Essbarkeit erheblich einschränkt:

· Umami-Aminosäuren setzen nach der Zersetzung einen stechenden Ammoniakgeruch frei, der unangenehm ist. Einige schwefelhaltige Aminosäuren produzieren nach der Zersetzung auch Schwefelwasserstoff, der einen Geruch nach faulen Eiern verströmt .

Auch das Glykogen, das dem Fleisch einst seinen süßen Geschmack verlieh, wird schneller abgebaut und setzt Milchsäure frei, die den Meeresfrüchten einen ranzigen, sauren Geschmack verleiht .

In Meeresfrüchten ist auch eine Substanz namens Trimethylaminoxid enthalten. Es kann Meeresfrüchten einen süßen und frischen Geschmack verleihen, zersetzt sich jedoch nach dem Absterben der Meeresfrüchte schnell und produziert Trimethylamin und Dimethylamin. Diese beiden Substanzen verleihen Meeresfrüchten einen starken Fischgeruch .

Die Mischung aus dem oben erwähnten Gestank, der Säure und dem Fischgeruch lässt die Menschen beim Geruch von toten Meeresfrüchten erschaudern und sie meiden.

Möchten Sie frische Meeresfrüchte essen

Wie wählen und lagern?

Wenn Sie frische Meeresfrüchte essen möchten, ist es am bequemsten, auf ein Fischerboot zu steigen und beim Fangen zu essen. Die zweitbeste Möglichkeit besteht darin, am Ufer zu warten und die Meeresfrüchte zu kaufen, die das Fischerboot gerade gefangen hat. Wenn wir jedoch nicht in Küstengebieten leben, sind diese Methoden für den modernen Menschen nicht praktisch und wir können zum Einkaufen nur auf den Markt oder in den Supermarkt gehen. Dann benötigen Sie unbedingt folgende Tipps:

1. Wählen Sie lebende Meeresfrüchte . Zu beachten ist, dass bei lebenden Meeresfrüchten auch auf deren Bewegungen und Reaktionsgeschwindigkeit geachtet werden muss. Sie können sie mit einem Fischspatel vorsichtig berühren. Egal ob Fisch, Garnele, Krabbe oder Schalentier: Wer sich schneller bewegt und schneller auf äußere Reize reagiert, ist oft frischer.

2. Achten Sie auf die Fleischqualität . Das Fleisch ist fest und elastisch und fühlt sich nicht klebrig an. Dies bedeutet, dass das Protein nicht abgebaut wurde und die Meeresfrüchte frischer sind.

3. Wiegen Sie es . Nach dem Absterben der Meeresfrüchte werden Nährstoffe wie Proteine ​​zersetzt, wodurch das Gewicht der Meeresfrüchte abnimmt. Daher sind bei Meeresfrüchten gleicher Größe diejenigen, die schwerer in der Hand liegen, oft frischer.

4. Versuchen Sie, nicht zu viel zu kaufen. Am besten gleich nach dem Kauf verzehren . Wenn Sie die gekauften Meeresfrüchte nicht auf einmal aufessen können, können Sie sie in kleine Portionen aufteilen und im Gefrierfach des Kühlschranks aufbewahren. Auf diese Weise können Sie durch die Entnahme einer Portion zum Auftauen jedes Mal die Auswirkungen des wiederholten Auftauens und Einfrierens auf die Fleischqualität vermeiden.

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Übrigens, hier ist eine Möglichkeit, Geld zu sparen: Im Vergleich zu frischen Meeresfrüchten gehen bei gefrorenen Meeresfrüchten kaum Nährstoffe verloren und ihre Frische bleibt besser erhalten . Der Nachteil besteht darin, dass Meeresfrüchte einen hohen Wassergehalt aufweisen, wodurch sich beim Gefriervorgang leichter Eiskristalle bilden können, was die Elastizität des Fleisches beeinträchtigt. Wenn man jedoch bedenkt, dass tiefgefrorene Meeresfrüchte leicht zu lagern und viel billiger als frische Meeresfrüchte sind, sind sie dennoch empfehlenswert. Bei manchen Meeresfrüchten, deren Geschmack nach dem Einfrieren nicht allzu sehr beeinträchtigt wird, wie etwa Garnelen, können Sie tiefgefrorene wählen.

Nehmen Sie während des Mittherbstfestes diesen Auswahlleitfaden mit in den Supermarkt, um vorsichtshalber Meeresfrüchte für Ihre Familie auszusuchen.

Verweise

[1] Wang Xiao, Zhang Jiguang, Xu Kunhua. Analyse der Nährstoffzusammensetzung und Qualitätsbewertung von drei Arten von Meeresgarnelenmuscheln[J] 2014.08.039

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[3] Pan Ying, Wang Fucai, Luo Chengju. Vergleichende Analyse der Nährstoffkomponenten des Muskels von Penaeus vannamei, kultiviert in Meer- und Süßwasser [J]. Journal der Qingdao Ocean University, 2001, 11, 3(6): 828-834.

Planung und Produktion

Autorin: Wang Lu, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center

Planung He Tong

Herausgeber: He Tong

Korrekturgelesen von Xu Lailinlin

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

Nachdruck kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen