Die geheimnisvolle kleine Karte in der Brottüte ist tatsächlich ein Meister der Schimmelprävention!

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum in den Verpackungen von Brot und Kuchen immer eine kleine Karte liegt?

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Um den Zweck dieser kleinen Karten zu verstehen, müssen wir zunächst verstehen, warum Lebensmittel verderben.

01 Das Geheimnis des Lebensmittelverderbens

Der Prozess des Verderbens von Lebensmitteln ist ein Kampf zwischen biologischen, chemischen und physikalischen Faktoren und das Ergebnis ist zwangsläufig ein schwerer Verlust an Farbe, Aroma, Geschmack und Nährwert. Die „Störenfriede“ unter ihnen sind Mikroorganismen . Bei geeigneten Temperaturen, Feuchtigkeitsverhältnissen und Nährstoffen wachsen und vermehren sie sich rasch, zersetzen Proteine ​​und Fette und setzen unangenehme Gerüche und potenziell tödliche Giftstoffe frei . Der typischste Vertreter ist Aspergillus flavus, der Aflatoxin produzieren kann und von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als Karzinogen der Klasse I eingestuft wurde. Die Toxizität von Aflatoxin B1 ist 10-mal höher als die von Kaliumcyanid und 68-mal höher als die von Arsen.

Sehen Sie graugrünen Schimmel auf Ihrem Brot? Werfen Sie es weg, gehen Sie kein Risiko ein! Bildquelle: 360doc.com Oxidationsreaktionen sind auch die „schwarze Hand“ hinter der Verschlechterung. Durch den Oxidationsprozess von Fett und Eiweiß in Lebensmitteln kommt es zu Geruchs- und Farbveränderungen, die nicht nur das Aussehen und den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen, sondern auch ihren Nährwert mindern können. Beispielsweise bildet Myoglobin in Fleischprodukten nach der Oxidation braune Substanzen, die dazu führen, dass das Fleisch verblasst und seine Qualität abnimmt. Außerdem wird Speiseöl nach längerer Lagerung durch Oxidation ranzig und gibt einen unangenehmen Geruch ab.

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Daher ist die Kontrolle dieser biologischen, chemischen oder physikalischen Faktoren der Schlüssel zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Diese nachteiligen Veränderungen können durch richtige Verarbeitungs-, Verpackungs- und Lagerungsmethoden wirksam gemildert werden.

02 Die Funktion der geheimnisvollen kleinen Karte

Bei den kleinen Karten, die in der Verpackung versteckt sind, handelt es sich um Konservierungskarten für Lebensmittel, die normalerweise aus saugfähigem Papier oder Stoff bestehen, der mit antibakteriellen Inhaltsstoffen wie Alkohol getränkt ist.

Die Anwendungswirkung von Alkoholgas bei der Lebensmittelkonservierung zeigt, dass Alkohol (Ethanol) antibakterielle Eigenschaften besitzt und das Wachstum von Bakterien und Schimmel in geringen Konzentrationen wirksam hemmen kann, wodurch die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert wird. Entscheidend sind der Alkoholgehalt in der Lebensmittelkonservierungskarte und dessen Konzentration in der Luft. Wenn die Alkoholkonzentration bei Backwaren 7.000–8.000 ppm erreicht, ist die Anti-Schimmel-Wirkung auf Kuchen sehr groß. bei 8500–9500 ppm ist die Anti-Schimmel-Wirkung auf Brot signifikant; Bei 6000–7000 ppm ist die Anti-Schimmel-Wirkung auf Mondkuchen signifikant.

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Können Menschen mit einer Alkoholempfindlichkeit das so verpackte Brot essen?

Im Verpackungsbeutel liegt der Alkohol gasförmig vor. Nach dem Öffnen des Beutels verdunstet der größte Teil des Alkohols, wobei die Verdunstungskonzentration etwa 0,7 % bis 3 % beträgt. Für normale Menschen ist der Verzehr unbedenklich, bei Menschen mit einer Alkoholallergie oder einer schwachen Magen-Darm-Funktion kann es jedoch zu negativen Auswirkungen kommen.

03 Gängige Methoden der Lebensmittelkonservierung

Welche anderen gängigen Konservierungsmethoden gibt es neben der Verwendung von Konservierungskarten für Lebensmittel? -Kühlen und Gefrieren

Beim Kühlen werden Lebensmittel einer Umgebungstemperatur von 4 bis 8 Grad Celsius ausgesetzt, um die Wirkung von Bakterien zu verlangsamen. Es wird hauptsächlich zur kurzfristigen Konservierung von Obst, Gemüse, gekochten Speisen und anderen Lebensmitteln verwendet. Beim Einfrieren werden Lebensmittel bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter gelagert, wobei das flüssige Wasser in den Lebensmitteln gefriert und fest wird. Dies kann die Bakterienaktivität effektiv hemmen und eignet sich für die Langzeitlagerung von tiefgefrorenen Lebensmitteln wie Fisch und Fleisch. Im Vergleich zum Einfrieren besteht beim Kühlen aufgrund der höheren Temperatur immer noch die Gefahr von Bakterienwachstum, daher muss es regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden.

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Sauerstoffentzugs-Konservierungstechnologie

Unterbrechen Sie die Sauerstoffzufuhr für Bakterien und Schimmel, stoppen Sie deren Wachstum und verhindern Sie den oxidativen Verderb von Lebensmitteln. Sie können Vakuumverpackungen verwenden, um den Sauerstoff zu isolieren, oder desoxidierende Konservierungsmittel wie Eisenpulver oder Eisensalze hinzufügen, die mit dem Sauerstoff in der Luft reagieren und den gesamten Sauerstoff verbrauchen.

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Technologie zur Konservierung in kontrollierter Atmosphäre

Die Konservierung unter modifizierter Atmosphäre, auch als Frischesicherung unter kontrollierter Atmosphäre bekannt, ähnelt der Methode der Sauerstoffisolierung. Es schafft eine Umgebung, die dem Wachstum von Mikroorganismen nicht förderlich ist, indem es die Gaszusammensetzung in der Verpackung verändert (z. B. das Verhältnis von Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff). Kohlendioxid ist ein Schlüsselgas bei Verpackungen mit modifizierter Atmosphäre. Ab einem Anteil von 30 % hat es eine deutliche antibakterielle Wirkung. Die Verpackungstechnologie unter Schutzatmosphäre kann in großem Umfang zur Konservierung verschiedener Lebensmittel, darunter Fleisch, Obst, Gemüse usw., eingesetzt werden.

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Mikrobielle Konservierungstechnologie

Nutzen Sie die Strategie „Bakterien mit Bakterien bekämpfen“ – verwenden Sie natürliche oder modifizierte nützliche Mikroorganismen (wie Milchsäurebakterien), um das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu hemmen. Milchsäurebakterien können einerseits um Nährstoffe konkurrieren, andererseits können sie antibakterielle Substanzen wie Milchsäure oder antimikrobielle Peptide produzieren. Auf diese Weise werden die schädlichen Mikroorganismen durch Säure, Hunger oder Gift abgetötet, wodurch der Effekt der Lebensmittelkonservierung erreicht wird. Natürlich können die antibakteriellen Substanzen zur direkten Verwendung extrahiert oder synthetisiert werden. Beispielsweise können bestimmte Milchsäurebakterien ein antibakterielles Peptid namens Nisin produzieren, das eine starke antibakterielle Wirkung insbesondere gegen grampositive Bakterien (wie Staphylococcus aureus und Listeria) hat. Gleichzeitig gilt Nisin als sicherer und essbarer Lebensmittelzusatzstoff und wird häufig in Milchprodukten, Fleischprodukten, Konserven und Getränken verwendet.

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Die oben genannten Konservierungsmethoden sind nicht isoliert. In vielen Fällen werden zwei oder mehr Methoden kombiniert verwendet. Beispielsweise muss Fleisch, das zur Erhaltung der Frische in einer kontrollierten Atmosphäre gelagert wird, auch gekühlt werden. Kennen Sie weitere interessante Möglichkeiten, Lebensmittel zu konservieren? Hinterlassen Sie gerne eine Nachricht im Kommentarbereich, um sie zu teilen. Referenzen [1] Wang Zhiqiang, Yang Fuxin. Einfluss von antibakteriellem Papier auf die Konservierung von Toast[J]. Journal of Food and Biotechnology, 2020, 39(12): 57-61.

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Autor: Ji Minghua, PhD, Shanghai Advanced Research Institute, Chinesische Akademie der Wissenschaften Planung & Bearbeitung: rain, HYJ