Welchen Nutzen hat die Zugabe von Zucker beim Rösten von Kastanien?

Lila faule Bergbirnen und rote runzelige Datteln sind immer weniger süß als Kastanien. Im zunehmend trüben Spätherbst sind heiße, mit Zucker geröstete Maronen eine wahre Wohltat. Ich glaube, dass sich viele Menschen beim Schälen und Kauen der Esskastanienkerne folgende Fragen stellen werden:

Warum werden Kastanien in einem Sandhaufen gebraten? Warum ist der Sand mit Zucker bestreut, der die harte Schale nicht durchdringen kann?

Geröstete Maronen | Wikimedia Commons

Geröstete Kastanien schmecken nicht nach Zucker?

Die erste Frage lässt sich leicht beantworten: Sand und Kies haben eine starke Wärmeaufnahmekapazität und können über lange Zeit eine stabile Temperatur aufrechterhalten, wodurch sichergestellt werden kann, dass die Kastanien gleichmäßig erhitzt werden . Nach dem gleichen Prinzip lassen sich auch Erdnüsse in der Schale frittieren. Schon der große Dichter und Siegelstempelmeister Kaiser Qianlong konnte diese Frage so beantworten: „Die kleineren werden gekocht, während die größeren roh sind, die größeren werden gekocht, während die kleineren verbrannt werden. Die größeren und kleineren müssen gleichmäßig gegart werden, und es kommt nur noch auf die richtige Temperatur an. “

Obwohl diese reimartigen Gedichte sein literarisches Niveau darstellen, handelt es sich nicht um seine Originalwerke, sondern um „entlehnte“ Werke aus der Geschichte von Xiao Han Jianu, einem großen konfuzianischen Gelehrten der Liao-Dynastie.

Diese Person war einst für den Kastaniengarten von Nanjing verantwortlich. Das von der Liao-Dynastie erwähnte Nanjing war nicht die heutige Hauptstadt der Provinz Jiangsu, sondern das Gebiet südwestlich von Peking, wo Kastanien angebaut werden. Als Kaiser Xingzong von Liao später Xiao Hans Sklaven fragte, was er draußen gesehen und gehört hatte, benutzte er das Geheimnis des Kastanienröstens, um seine Ansicht zu verdeutlichen, dass es bei der Einstellung von Mitarbeitern keine Einheitslösung geben sollte: „Ich weiß nur, wie man Kastanien röstet: Wenn die kleinen gekocht sind, sind die großen roh; wenn die großen gekocht sind, sind die kleinen verbrannt . Nur wenn sowohl die großen als auch die kleinen gekocht sind, können sie perfekt gegart sein.“ Es scheint, dass Qianlong nur die wörtliche Bedeutung verstanden hat.

Sand ist eine Notwendigkeit｜Pixabay

Der klebrige Zucker auf den gerösteten Kastanien scheint lediglich die Finger schmutzig zu machen, genauso wie der welke Salat im Eierpfannkuchen unangenehm ist. Darüber hinaus kann der dünne Sirup nicht in die Kastanienhaut eindringen und erhöht die Süße des Kastanienkerns nicht. Allerdings wird den Kastanien im Laden kein Zucker zugesetzt, um die Süße zu erhöhen. Die Aufgabe des Zuckers besteht darin, Unreinheiten auf der Schale zu entfernen , sodass die Kastanien glänzend und glänzend aussehen und süß duften. Auch der Name „zuckergebraten“ lässt den Kunden das Produkt verlockender finden als einfach nur „frittiert“ .

Ein Kastanienbaum zu Hause ist wie eine Mine

Die Geschichte des Kastanienanbaus in China lässt sich bis in die Zhou-Dynastie zurückverfolgen, und die Geschichte des Sammelns und Verzehrs von Kastanien ist sogar noch länger.

Das Zeichen „栗“ in der Orakelknochenschrift stellt anschaulich die Form eines Baumes voller haariger Kastanien dar.

Kastanien kommen im Buch der Lieder häufig vor. Sie wachsen nicht nur in den Bergen und im Flachland, sondern werden auch als Straßenbegleitbäume gepflanzt. Auch in den kaiserlichen Gärten des Königs werden Kastanienbäume gepflanzt. Kastanien sind eine Opfergabe bei Opferzeremonien [„die Speisekörbe (biān) werden tatsächlich aus Kastanien hergestellt“], und das Holz ist der vorgesehene Rohstoff zur Herstellung von Ahnentempeltafeln .

„Han Feizi“ erzählt die Geschichte, wie Fan Ju, als der Staat Qin unter einer Hungersnot litt, König Zhaoxiang von Qin bat, die Kastanien und Eicheln aus dem inneren Garten zur Katastrophenhilfe zu verwenden. Eine Familie, die viele Kastanienbäume besitzt, verfügt über einen unerschöpflichen Reichtum. „Wenn es in Yan und Qin Tausende von Kastanienbäumen gibt, sind die Menschen dort so groß wie ein Marquis mit tausend Haushalten .“

Der Kastanienbaum ist groß und üppig. In Sizilien, Italien, gibt es einen „Hundertritter-Kastanienbaum“, der noch heute existiert. Der Legende nach schützten seine Zweige und Blätter einst hundert Ritter des Königreichs Aragon vor Gewittern, daher der Name｜Wikimedia Commons

Kastanienholz hat eine feste Textur, daher bedeutet das Zeichen „栗“ auch hart. Auf dieser Grundlage wurde das phonosemantische Zeichen „慄“ geschaffen, um Angst auszudrücken, zum Beispiel „不寒而慄“. Nun wurden die beiden Charaktere zu einem einzigen vereint. Die kaiserlichen Gräber der Han-Dynastie wurden ursprünglich aus großen Mengen Zypressenholz gebaut, um die „gelb gefärbten Särge und Steppdecken“ herzustellen. Später, als das gesamte Zypressenholz abgeholzt war, wurde es durch Kastanienholz ersetzt, das eine ähnliche Struktur und Dicke aufweist, aber eine dunklere Farbe hat und später als „schwarz gefärbte Särge und Steppdecken“ verspottet wurde.

Richtlinien für den Verzehr von Kastanien

Die Menschen der Antike achteten beim Verzehr der Kastanien in der Regel auf ihren ursprünglichen Geschmack. Sie konnten gedämpft, gekocht, geköchelt oder roh gegessen werden. „ Die Kastanien werden auf dem Teller gestapelt und frittiert, bis sie eine tiefgelbe Farbe annehmen . Gäste kommen, unterhalten sich lange und fragen nach einem Glas Wein.“ Spätestens seit der Song-Dynastie gibt es Aufzeichnungen über „gebratene Kastanien“.

Der Dichter Lu You liebte nicht nur Katzen, sondern auch Kastanien. Als er alt war, schrieb er ein Gedicht, in dem er beklagte, dass seine Zähne locker seien. Zum Glück konnte er als Mitternachtssnack noch ein paar geröstete Maronen essen. Er erinnerte sich an die Zeit, als er in jungen Jahren Kastanien aß: „Es erinnert mich an meine Jugendträume vom kaiserlichen Streitwagen in Peking und den Gerichtssitzungen am frühen Morgen außerhalb von Ningmen.“ Es stellte sich heraus, dass er während der Wartezeit auf seinen Gerichtstermin nicht vergessen hatte, sich die Zeit zu nehmen, ein paar Kastanien zu essen. Lu You erinnerte sich in seinen Notizen auch an ein altes Ereignis. Der damals berühmteste Kastanienladen in Bianjing hieß „ Li He Roasted Chestnuts “ und war ein Niveau, das nur nachgeahmt, aber nicht übertroffen werden konnte. Viele Jahre nach dem Fall des Nordens reisten Gesandte der Südlichen Song-Dynastie nach Yanshan. Die beiden Söhne von Li He schickten den Gesandten aus ihrer Heimat zehn Säcke mit Kastanien und waren voller Bedauern.

Rösten ist die einfachste Methode, aber achten Sie darauf, vorher ein kleines Loch hineinzuschneiden, sonst platzen die Kastanien｜Pixabay

Allerdings dürfte die Art des Frittierens damals anders gewesen sein als bei den heutigen, in Zucker gerösteten Kastanien. Lin Hong aus der Südlichen Song-Dynastie schrieb in „Shan Jia Qing Gong“, dass man Kastanien kocht, indem man eine in Öl getauchte Kastanie und eine in Wasser getauchte Kastanie in einen „ Eisentopf “ in Form einer Teekanne gibt, dann 47 Kastanien aufeinanderschichtet und den Eisentopf zum Erhitzen ins Holzkohlefeuer stellt. Wenn man ein Knallgeräusch hört, sind die Kastanien gar .

Wang Xiangjin aus der Ming-Dynastie beschrieb eine ähnliche Methode zum Rösten von Kastanien. Wählen Sie zwei Kastanien mit flachem Boden aus, befeuchten Sie die Unterseiten mit Öl bzw. Wasser, legen Sie sie zusammen auf den Boden eines Topfes, stapeln Sie die Kastanien darauf, decken Sie sie fest ab und kochen Sie sie, bis sie gar sind. oder schneiden Sie mit einem Messer ein Kreuz in den Boden der großen Kastanienschale, legen Sie sie mit der Unterseite nach unten in den Topf, streuen Sie eine Prise Salz um den Topf herum und erhitzen und lassen Sie alles köcheln, bis es gar ist.

Zu den aufwendigeren Zubereitungsarten gehören „Pflaumenblütenkonfitüre“, das sind in dünne Scheiben geschnittene Kastanien, die mit Olivenscheiben gegessen werden; „Gold- und Jadesuppe“, das sind in Hammelsuppe geschmorte Yamswurzeln und Kastanien; und „ Kastanienkuchen “, bei dem Kastanienmehl mit Klebreismehl vermischt, mit Honigwasser verrührt und gedämpft wird. In den letzten Jahren sind uns geschmorter Kastanienkohl und gebratenes Kastanienhuhn noch vertrauter geworden.

Was? Sind Maronen auch salzig?

Auch in Japan und Südkorea, die zum ostasiatischen Kulturkreis gehören, hat der Verzehr von Kastanien eine lange Tradition. In den beiden Ländern wird hauptsächlich die Japanische Kastanie (Castanea crenata Sieb. & Zucc.) angebaut, eine andere Art als die Chinesische Kastanie (C. mollissima Bl.), die Europäische Kastanie (C. sativa Mill.) und die Amerikanische Kastanie (C. dentata Borkh.).

Im Japanischen wird das Wort für das Entfernen der Kastanienschale, „pound“, genauso ausgesprochen wie „victory“, weshalb die Krieger der Antike glaubten, es symbolisiere den Sieg. In vielen Teilen Japans kursieren Geschichten, denen zufolge „ die Kastanienbäume hier mit dem Segen einer bestimmten Berühmtheit dreimal im Jahr Früchte tragen“. Zu den betreffenden Berühmtheiten zählen Meister Kukai, Tokugawa Ieyasu, Meister Shinran usw. Ähnlich verhält es sich mit der Tatsache, dass dieselbe kulinarische Legende in China ihren Ursprung bei Liu Xiu, Li Shimin, Cixi usw. hat. Zu den traditionellen japanischen Speisegerichten gehören Desserts wie Kastanienbällchen und Kastanien-Yokan sowie Grundnahrungsmittel wie Kastanienreis. Unter dem Einfluss westlicher Geschmäcker sind auch Kastanienkuchen, Kastanieneis usw. aufgetaucht.

Kastanienreis | Wikimedia Commons

Auch während des koreanischen Mittherbstfestes dürfen Kastanien nicht fehlen. Im alten China gab es einen utopischen Mythos namens „Pfirsichblütenfrühling“. Südkorea hat zwar auch eines, aber ihr Utopia heißt „ Königreich der Kastanieninseln “. Es war der Ort, an dem Hong Gildong, ein Held, der sich der Tyrannei widersetzte, während seiner Reise lebte. Auch hier zeigt sich die Bedeutung der Kastanie.

In Europa waren Kastanien einst eine wichtige Kohlenhydratquelle. Durch den hohen Stärkegehalt eignen sie sich als Ersatz für Grundnahrungsmittel und schmecken deutlich besser als Eicheln, die ebenfalls einen hohen Stärkegehalt aufweisen. Es ist als „Arme-Leute-Brot“ bekannt. Wenn Sie wissen möchten, wie man Kastanien als Grundnahrungsmittel isst, können Sie genauso gut nach Korsika, Napoleons Heimatstadt, fahren, um sie zu probieren. Aus Kastanienpulver lassen sich Pfannkuchen und Donuts herstellen. Obwohl es nicht kalorienarm ist, können wir seiner Köstlichkeit kaum widerstehen.

Mont Blanc Kastanienkuchen｜Pixabay

Dazu gibt es den berühmten Maronenkuchen. Die Kuchenform, die wir aus China kennen, besteht darin, eine feine Kastanienpaste mit Sahne zu vermischen und diese dann auf die Biskuitkuchenscheiben zu geben. In Frankreich heißt diese Methode „ Mont Blanc “ und die Sahne ist der Schnee auf dem kastanienbraunen Gipfel. Es gibt noch eine andere Art von Kastanienkuchen, der mit Kastanienpulver statt Mehl gebacken wird und recht fest aussieht.

Auch kandierte Kastanien sind ein Dessert mit langer Geschichte. Die geschälten ganzen Kastanien werden in Sirup mit Vanille und Brandy eingeweicht und mehrmals gekocht, wobei die Konzentration des Sirups kontinuierlich erhöht wird, bis die Kastanien den Zucker bis zur Sättigung absorbieren und zu echten „Zuckerkastanien“ werden. Es ist das Lieblingsstück der Heldin von „Die Kameliendame“.

Geröstete Kastanien auf einer Eisenplatte｜Pixabay

Die „fundamentalistische Art, Kastanien zu essen“ besteht in Europa normalerweise darin , rohe Kastanien über dem Feuer zu kochen , daher die Fabel vom „Kastanien aus dem Feuer holen“. Um ein Verbrennen der Maronen zu verhindern, werden diese meist auf einem Drahtgitter oder in einem Tontopf mit Löchern geröstet. Gekochte Maronen sind meist salzig und werden meist in Wasser mit Salz und Fenchel gekocht . In der Region Katalonien gibt es noch immer ein besonderes „Kastanienfest“. Anfang November streuen sich die Menschen Staub ins Gesicht und springen über das Lagerfeuer gerösteter Kastanien, um für Glück zu beten. Später wurde es mit einigen Halloween-Feiern kombiniert.

Das Ende der amerikanischen Kastanie

In Nordamerika war die Amerikanische Kastanie ursprünglich weit verbreitet und versorgte die Menschen uneigennützig mit Nahrung und Holz. Da Kastanienholz einen hohen Tanningehalt aufweist und verrottungsbeständig ist, wurden im 19. Jahrhundert in Amerika fast alle Eisenbahnschwellen, Telefonmasten, Kohlebergwerkspfeiler usw. aus Kastanienholz hergestellt, was einen großen Beitrag zur industriellen Entwicklung darstellt.

Doch heute ist die Amerikanische Kastanie dem Kastanienkrebs (Cryphonectria parasitica) fast vollständig zum Opfer gefallen. Chinesische und japanische Kastanien sind gegen die Kastanienwelke resistent, amerikanische und europäische Kastanien jedoch nicht. Dieser pathogene Pilz wurde durch importierte asiatische Kastanienbäume nach Nordamerika eingeschleppt.

Amerikanischer Druck aus dem 19. Jahrhundert, der das Kastanienpflücken zeigt | Wikimedia Commons

Inspektionen im Jahr 1906 zeigten, dass 98 % der Kastanienbäume in der Bronx, New York, infiziert waren . Der über die Luft übertragbare Pilz verwandelte innerhalb weniger Jahrzehnte drei Milliarden amerikanische Kastanienbäume in „lebende tote Bäume“ – starb der Hauptstamm ab, trieben aus den Wurzeln neue Triebe, die dann immer wieder infiziert wurden und daher als funktionell ausgestorben galten. Es sind nur noch wenige hundert Bäume übrig, und damit ist es die erste Art , die aufgrund einer Pilzinfektion als gefährdet eingestuft wurde .

Das Schicksal der Amerikanischen Kastanie ist bedauerlich und gibt den Menschen auch das Gefühl, dass es „besser ist, die Kastanien vor uns zu schätzen“. Warum also nicht eins haben?

Autor: Yaohua

Quelle Titelbild: Pixabay

Dieser Artikel stammt von GuokrNature (ID: GuokrNature)