Seltsam, warum „schwitzen“ die Früchte und Gemüse in meinem Kühlschrank?

Im Alltag legen wir frisches Obst und Gemüse immer in den Kühlschrank, damit es frisch bleibt und schmeckt. Ist Ihnen jedoch schon einmal aufgefallen, dass die Oberflächen dieser ruhig im Kühlschrank liegenden Obst- und Gemüsesorten mit winzigen Wassertropfen bedeckt sind, als würden sie „schwitzen“? Was ist hier los?

Physikalischer Grund: Verflüssigung

Im Kühlschrank ist die Temperatur niedriger und er dient normalerweise dazu, Lebensmittel frisch zu halten und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Allerdings sind die Oberflächen- und Innentemperaturen von frisch von außen eingelagertem Obst und Gemüse relativ hoch und führen eine gewisse Wärmemenge mit sich.

Wenn dieses heiße Obst und Gemüse in den Kühlschrank gelegt wird, kühlt seine Oberfläche schnell ab. Befindet sich zu diesem Zeitpunkt eine bestimmte Menge Wasserdampf im Kühlschrank (obwohl die Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank gering ist, ist dennoch eine kleine Menge Wasserdampf vorhanden), verflüssigt sich dieser Wasserdampf, wenn er auf die Oberfläche von Obst und Gemüse mit niedrigerer Temperatur trifft. Das heißt, der gasförmige Wasserdampf verwandelt sich in flüssige Wassertropfen und bleibt an der Oberfläche von Obst und Gemüse haften, wodurch ein optischer „ Schwitzeffekt “ entsteht.

Biologische Faktoren: Auch Obst und Gemüse atmen

Obst und Gemüse atmen im Kühlschrank noch schwach und geben Kohlendioxid und Wasserdampf frei. Dieser freigesetzte Wasserdampf kann auch auf eine kalte Oberfläche treffen und kondensieren. Wenn auf der Oberfläche von Obst und Gemüse kondensierte Wassertropfen mit Kohlendioxid reagieren, entsteht eine leicht saure Umgebung.

Diese Umgebung begünstigt das Wachstum und die Vermehrung von Pilzen. Achten Sie daher darauf, Obst und Gemüse trocken und belüftet zu halten, um Fäulnis zu vermeiden.

Was ist die Atmung von Obst und Gemüse?

Nach der Ernte von Obst und Gemüse wird die Assimilation im Wesentlichen eingestellt, die Tiere sind jedoch noch am Leben und ihr wichtigster Stoffwechselprozess ist die Atmung.

Atmung ist der Prozess, bei dem Atmungssubstrate in einfache Substanzen zerlegt werden und chemische Bindungsenergie durch viele Zwischenverbindungen unter der biologischen Oxidation einer Reihe von Enzymen freigesetzt wird.

Bei Obst und Gemüse gibt es zwei Arten der Atmung, nämlich die aerobe Atmung und die anaerobe Atmung. **Die Atmung ist eng mit den physiologischen und biochemischen Prozessen verschiedener Obst- und Gemüsesorten verbunden. Je kräftiger die Atmung, desto schneller laufen die verschiedenen physiologischen und biochemischen Prozesse ab und desto kürzer ist die Lebensdauer nach der Ernte.

Daher müssen wir bei der Lagerung und dem Transport von Obst und Gemüse nach der Ernte versuchen, die Atmung von Obst und Gemüse zu hemmen und gleichzeitig den normalen Lebenszyklus von Obst und Gemüse aufrechtzuerhalten.

Wie kann man die Atmung von Obst und Gemüse hemmen?

Senken Sie die Umgebungstemperatur: Durch Senken der Temperatur der Lagerumgebung kann die Aktivität der Atmungsenzyme in Obst und Gemüse gehemmt und dadurch die Atmungsintensität verringert werden. Die meisten Früchte werden am besten bei 4–5 °C gelagert, während thermophiles Obst und Gemüse am besten bei etwa 12 °C gelagert wird.

Regulieren Sie die Sauerstoff- und Kohlendioxidkonzentrationen in der Umgebung: Eine angemessene Erhöhung der Kohlendioxidkonzentration und Verringerung der Sauerstoffkonzentration kann die Atmung von Obst und Gemüse hemmen. Diese Methode wird als Lagerung in kontrollierter Atmosphäre bezeichnet. Zu den häufig verwendeten Methoden gehören Vakuumverpackung, Verpackung mit Stickstofffüllung usw.

Reduzieren Sie den Wassergehalt: Der Wassergehalt von Obst und Gemüse selbst beeinflusst auch deren Atmung. Durch richtiges Trocknen von Obst und Gemüse zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts kann die Atmungsintensität verringert werden. Dabei muss jedoch darauf geachtet werden, ein Übertrocknen zu vermeiden, das zur Zellinaktivierung führen kann.

Wählen Sie die geeignete Lagermethode: Wählen Sie je nach Art und Reifegrad des Obstes und Gemüses eine geeignete Lagermethode, z. B. Kühlung, Lagerung in kontrollierter Atmosphäre, Vakuumverpackung usw., um die Atmungshemmung zu maximieren und die Lagerdauer zu verlängern.

Warum können Kühlschränke die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verlängern?

Bei niedrigen Temperaturen wird die Aktivität von Enzymen gehemmt, die mit der Atmung in Obst- und Gemüsezellen in Zusammenhang stehen, wie etwa Hexokinase, Fructokinase und Pyruvatkinase im Tricarbonsäurezyklus (TCA), im Glykolyseweg (EMP) und im Pentosephosphatweg (PPP). Die Verringerung der Aktivität dieser Enzyme führt zu einer Verlangsamung des Atmungsprozesses und damit zu einer Verringerung des Verbrauchs organischer Stoffe.

Niedrige Temperaturen können außerdem das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, die den Verderb von Obst und Gemüse beschleunigen können. Niedrige Temperaturen können die aktive Vermehrung von Mikroorganismen verlangsamen und das Auftreten von Krankheiten verzögern. Niedrige Temperaturen tragen dazu bei, die Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verlängern.

Unter niedrigen Temperaturen wird der Atmungsstoffwechsel von Früchten geschwächt und auch die Produktion und Freisetzung von Ethylen wird reduziert. Ethylen ist ein Gas, das die Reifung und Alterung von Früchten fördert. Eine Reduzierung der Produktion kann dazu beitragen, die Qualität von Obst und Gemüse zu erhalten.

Wie kann man die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verlängern? Die Methode ist ganz einfach!

Feuchtigkeit entfernen

Durch Zugabe von Trockenmittel oder saugfähigem Papier zu im Kühlschrank aufbewahrten Gemüsebeuteln kann die Feuchtigkeit im Beutelinneren absorbiert und die Bildung von Wassertropfen wirksam reduziert werden. Überprüfen Sie die Innenseite der Obst- und Gemüsebeutel immer auf Kondenswasser, um sicherzustellen, dass die Beutel trocken bleiben.

Passen Sie Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank an

Passen Sie die Temperatur im Kühlschrank je nach Obst- und Gemüsesorte an und halten Sie sie zwischen 2 und 8 °C. Achten Sie gleichzeitig auf die Einhaltung der richtigen Luftfeuchtigkeit, um zu verhindern, dass Obst und Gemüse Wasser verliert und welkt. Sie können Plastiktüten oder Plastikfolie verwenden, um Obst und Gemüse einzuwickeln und es feucht zu halten.

Offene Kühlung

Bei in Frischhaltebeuteln verpacktem Obst und Gemüse können Sie diese zunächst mit geöffneten Beuteln in den Kühlschrank legen, sodass die Temperatur des Obstes und Gemüses allmählich auf die Temperatur im Kühlschrank absinkt. Wenn die Temperatur des Obstes und Gemüses der Temperatur im Kühlschrank nahe kommt, verschließen Sie die Öffnung des Frischhaltebeutels fest.

Schließen Sie die Kühlschranktür umgehend

Schließen Sie die Kühlschranktür immer sofort, nachdem Sie Lebensmittel herausgenommen oder hineingelegt haben. Vermeiden Sie häufiges Öffnen und minimieren Sie die Anzahl und den Zeitpunkt des Öffnens der Kühlschranktür, um das Risiko eines Kälteverlusts und des Verderbens von Lebensmitteln zu verringern.

Vermeiden Sie außerdem, heiße oder ungekühlte Lebensmittel direkt in den Kühlschrank zu stellen, um einen Anstieg der Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank zu vermeiden. Reinigen Sie den Kühlschrank regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Innenumgebung sauber und hygienisch ist und um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Durch diese Maßnahmen kann die Atmung von Obst und Gemüse wirksam gehemmt und die Haltbarkeit verlängert werden.

ENDE

Verweise

Lu Heng. Experimentelle Studie zum Einfluss der Lagertemperatur auf die Qualität verschiedener Obst- und Gemüsesorten[D]. Tianjin: Handelsuniversität Tianjin, 2023.

Wu Xiulan, Ren Shixin, He Junjie et al. Aktueller Stand und Perspektiven der Obst- und Gemüsekonservierungstechnologie[J]. Shandong Chemical Industry, 2022, 51(12): 111-114.

Wang Yadong. Studie zur Atmung nach der Ernte sowie zur Lagerung und Konservierung von Obst- und Gemüseprodukten[J]. Gartenbau und Setzlinge, 2022, 42(02): 58-59.

Wang Yanhong. Studie über den Mechanismus des Wasserverlusts bei der Lagerung von frischem Obst und Gemüse bei niedrigen Temperaturen[D]. Tianjin: Handelsuniversität Tianjin, 2010.

Autor: Ren Yanan

Mitglied der Beijing Refrigeration Society, Masterstudent am Institute of Agricultural Product Processing, Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften

Prüfungsexperte: Duan Yuquan

Direktor der Beijing Refrigeration Society, Assoziierter Forscher am Institut für landwirtschaftliche Produktverarbeitung, Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften

Herausgeber: Dong Xiaoxian