Werden durch langsames Garen von Fleisch über mehrere Stunden oder sogar mehr als zehn Stunden mehr Aminosäuren oder Purine produziert?

Einige Freunde haben mich in letzter Zeit nach Schongarern gefragt.

A sagte: Im Krankenhaus gibt es mehrere ältere Menschen, die ein Gesundheitsprogramm gesehen und den in der Sendung beworbenen elektrischen Kochtopf gekauft haben. Sie sagten, dass durch das Schmoren von Fleisch über 12 Stunden Aminosäuren entstehen können. Mein Vater ist über 90 Jahre alt und möchte sich auch eins kaufen. Der alte Mann hat normalerweise einen sehr schwachen Magen und kann nur Fisch essen, aber kein rotes Fleisch verdauen. Ich möchte Sie fragen: Können Aminosäuren wirklich durch langes, langsames Schmoren von Fleisch produziert werden? Ist es wirklich vorteilhaft, es zu essen?

B Frage: Nach einer Chemotherapie gegen Krebs kann mein Verwandter nicht einmal weichgekochtes Hühnchen verdauen. Manche Leute schlagen vor, das Rindfleisch mit Sehnen über Nacht in einem elektrischen Schmortopf zu schmoren, weil dies dem Körper des Patienten dabei helfen könne, neue Energie zu tanken. Aber gehen bei so langem Schmoren nicht die Nährstoffe verloren?

C Frage: Meine Mutter kocht Fisch und Fleisch besonders gerne in einem elektrischen Suppenkocher, der stundenlang köcheln kann. Sie sagte, die Suppe schmeckt gut. Aber wenn die Suppe so lange gekocht wird, enthält sie dann mehr Purin?

Lassen Sie mich zunächst die Fragen zusammenfassen. Es gibt ungefähr 5 Fragen:

1 Ist Fleisch nach langsamem Garen leichter verdaulich? Warum?

2 Werden die Aminosäuren nach dem langsamen Garen von Fleisch freigesetzt?

3 Ist die im Slow Cooker gekochte Brühe wirklich lecker? Ist es ein höherer Puringehalt?

4 Gehen die Nährstoffe durch die Hitze verloren, wenn Fleisch lange geschmort wird?

5 Für wen ist die Verwendung von im Slow Cooker zubereitetem Fleisch zur Steigerung des Nährwerts geeignet?

Dann lassen Sie uns die Gründe einzeln besprechen.

Wer die Erklärung nicht lesen möchte, kann die Antwort am Ende des Artikels lesen.

Frage 1

Ist Fleisch nach langsamem Garen leichter verdaulich?

Der große Unterschied zwischen einem Schongarer und einem normalen Topf besteht darin, dass er sehr langsam aufheizt. Nicht nur der Aufheizvorgang von 20°C auf über 60°C ist langwierig, auch die Verweilzeit zwischen 60°C und 90°C ist relativ lang und es wird schließlich eine Temperatur nahe dem Siedepunkt erreicht. Während dieses langsamen Erhitzungsprozesses haben verschiedene Enzyme im Fleisch ausreichend Zeit, aktiv zu arbeiten .

Obwohl Fleisch vom Tier getrennt wurde, enthält es tatsächlich noch immer „lebendes“ Gewebe, in dem verschiedene Enzyme funktionieren können. Bei Temperaturen unter 60°C nimmt die Aktivität des Enzyms mit steigender Temperatur zu.

Ein Enzym ist eine Art Protein. Die meisten Proteine ​​„denaturieren“ bei etwa 60 °C. Denaturierung bedeutet den Verlust der natürlichen aktiven Struktur und das Enzym wird allmählich inaktiv.

Die Protease im Fleischgewebe hydrolysiert das Protein in den Muskelfasern leicht (dies ist das Grundprinzip der Verwendung von Papain zur Herstellung von Fleischzartmachern). Gleichzeitig kann durch langsames Erhöhen der Temperatur das Problem verringert werden, dass das Fleisch während des Garvorgangs hart wird und Wasser verliert, wodurch das Fleisch zarter erscheint.

Der menschliche Körper kann große molekulare Proteine ​​nicht direkt aufnehmen. Der Prozess der Proteinverdauung beim Menschen besteht darin, zunächst das Fleisch zu kauen, dann das Nahrungsprotein mithilfe von Verdauungsenzymen in Fragmente zu zerlegen und es schließlich in einzelne Aminosäuren sowie kleine Peptide aus zwei oder drei Aminosäuren zu zerlegen, die dann ins Blut aufgenommen und zum Aufbau der körpereigenen Proteine ​​verwendet werden.

Muskelgewebe ist normalerweise von einer dünnen Kollagenschicht umgeben. Viele Menschen haben gehört, dass Kollagen vom menschlichen Körper nicht verdaut werden kann, was stimmt. Aber die aus Kollagen abgebaute „Gelatine“ ist verdaulich.

Eine wunderbare Wirkung erzielt man, wenn man das Fleisch längere Zeit auf eine Temperatur zwischen 70°C und 90°C erhitzt. Obwohl diese Temperatur die Aktivität des Enzyms zerstören kann, kann sie auch die Spiralstruktur des Kollagens auflösen und es in Gelatine verwandeln. Ab diesem Zeitpunkt bleibt das Fleisch nicht mehr zwischen den Zähnen hängen, da die Sehnen im Inneren weich geworden sind. Ein Teil der Gelatine löst sich in der Suppe auf und die Suppe wird beim Abkühlen zu Gelee.

Gleichzeitig können die Proteine, die bei niedrigerer Temperatur langsam gegart werden, bei geringerer Wasserzugabe die Feuchtigkeit besser behalten und schrumpfen nicht zusammen, sodass das Fleisch zarter schmeckt. Studien haben gezeigt, dass geschmortes Schweinefleisch, das bei hohen Temperaturen gegart wird, zu einer übermäßigen Proteinaggregation und einer geringen Verdaulichkeit nach einer simulierten In-vitro-Verdauung führt. Allerdings weist Fleisch, das 8 Stunden lang bei 65 °C langsam gegart wird, die höchste Verdaulichkeit auf und wird durch die Einwirkung von Proteasen leichter in kleine Peptide zerlegt [1]. Eine weitere Verlängerung der Heizzeit führt allerdings nicht zu besseren Ergebnissen.

Herr Dongpo sagte, dass das Schmoren von Fleisch „bei schwacher Hitze und mit weniger Wasser erfolgen sollte. Es schmeckt köstlich, wenn die Hitze genau richtig ist.“ Das erste Geheimnis besteht darin, „über einem langsamen Feuer zu kochen“. Durch eine langsamere Temperaturerhöhung wird das Fleisch zarter, die Sehnen weicher und es entstehen Umami-Komponenten. Diese Vorteile gehen verloren, wenn die Hitze zu hoch ist und die Temperatur beim Schmoren von Fleisch zu schnell ansteigt.

Kurz gesagt: Wenn das Eiweiß im Fleisch zunächst vorsichtig mit Protease zerkleinert wird und die Textur weicher und leichter zu kauen wird, wird das Fleisch natürlich auch leichter verdaulich.

Frage 2

Werden die Aminosäuren beim langsamen Garen von Fleisch freigesetzt?

Fleisch enthält eine geringe Menge an freien Aminosäuren, Peptiden und löslichen Proteinen, die aufgelöst werden können. Es sind keine 12 Stunden nötig, sondern nur ein bis zwei Stunden Schmorzeit, dann kommt grundsätzlich alles heraus, was sich auflösen lässt . Wird die Temperatur jedoch langsam erhöht, steigt die Menge der lösbaren Aminosäuren tatsächlich an.

Denn steigt die Temperatur nur sehr langsam an, können die Proteasen im Fleischgewebe lange genug arbeiten und es werden nach der Zerkleinerung des Muskelproteins mehr Aminosäuren und kleine Peptide freigesetzt. Sie sind alle wasserlöslich. Wird in die Suppe laufen.

Daher rührt auch die Behauptung, dass manche Slow Cooker „Aminosäuren herauskochen“. Obwohl die Angaben nicht sehr genau sind, kann man nicht behaupten, dass sie völlig falsch sind.

In einer Studie wurden die Auswirkungen des Kochens von Hühnersuppe mit einer vierstufigen Heizmethode verglichen[2] und dabei die Auswirkungen unterschiedlicher Heizraten und Haltezeiten untersucht. Die Studie ergab, dass die beste Heizrate 0,43 °C/min beträgt. Nach dem Kochen sollte die Temperatur am besten auf 95 °C gesenkt und das Gericht 40 Minuten lang warm gehalten werden. Durch eine langsame Erhöhung der Temperatur kann eine schnelle Gerinnung der äußeren Eiweißschicht verhindert werden, wodurch den löslichen Bestandteilen und Umami-Substanzen im Fleisch mehr Zeit gegeben wird, sich vollständig aufzulösen .

Die Frage ist: Gesunde Menschen mit normaler Verdauung können Proteine ​​im Magen-Darm-Trakt verdauen. Warum sollten sie also nur Aminosäuren zu sich nehmen?

Es ist wie bei einer Person mit normaler Kaufähigkeit. Warum sollte er jeden Tag einen Mixer verwenden, um alle Lebensmittel zu einer „leicht verdaulichen“ Paste zu zermahlen, die er dann trinken kann? Daher braucht nicht jeder einen Schongarer, geschweige denn einen Elektrokocher mit einer Garzeit von 12 Stunden, der „eine große Menge Aminosäuren ausschmoren“ kann.

Wenn Sie hingegen Fleisch essen möchten, gilt: Je schmackhafter es ist, desto besser schmeckt es nicht, je länger es geschmort wird, und Sie sollten beim Schmoren des Fleisches auch weniger Wasser verwenden. Im Allgemeinen wird das Fleisch nach zwei bis drei Stunden Schmoren weich und zart. Steigt die Temperatur zu langsam und dauert es zu lange, bis das Fleisch weich wird, werden zwar mehr Aminosäuren freigesetzt, das Fleisch verliert jedoch seinen Geschmack. Nachdem sich die Umami-Substanzen und die Gelatine in der Suppe aufgelöst haben, bleibt vom Fleisch ein geschmackloser Rückstand übrig und das Aroma ist verschwunden.

Frage 3

Schmeckt Brühe in einem Schongarer besser? Ist es ein höherer Puringehalt?

Viele Leute haben gehört, dass die Zugabe von Hühneressenz den Puringehalt der Suppe erhöht. Allerdings ist auch die „rein natürliche“ Eintopfsuppe reich an Purin.

Einige der beim Schmoren gelösten Aminosäuren und kleinen Peptide haben einen Umami-Geschmack. Während des langsamen Erhitzungsprozesses zerlegen Nukleasen auch das genetische Material in den Zellen und produzieren Umami-Nukleotide. Zu den Produkten des Nukleinsäureabbaus zählen jedoch auch Purine. Darüber hinaus haben sowohl Inosinsäure als auch Guanylsäure, zwei purinhaltige Verbindungen, einen Umami-Geschmack. Theoretisch schmeckt eine langsam gekochte Brühe also besser.

Fisch, Fleisch, Geflügel und Pilze können alle in Wasser geköchelt werden; Allerdings ist die optimale Köchelzeit je nach Zutat unterschiedlich , wobei Fisch eine kürzere Zeit benötigt als Fleisch[3]. Studien haben gezeigt, dass die optimalen Erhitzungsbedingungen für Schweinehaxensuppe folgende sind: eine Erhitzungsrate von 2,4°C/min, eine konstante Temperaturzeit von 20 min und abschließendes Warmhalten bei 80°C für 50 min[3]. Auch zu langes Erhitzen verschlechtert den Geschmack, insbesondere bei zu langer Kochzeit geht das Aroma verloren und die Fettoxidationsreaktion verstärkt sich, wodurch Oxidationsprodukte mit unangenehmen Gerüchen entstehen.

In einer Studie wurde mittels HPLC der Nukleotidgehalt von Hühnersuppe, die auf unterschiedliche Weise zubereitet wurde, bestimmt [4]. Die Ergebnisse zeigten, dass der Inosinsäuregehalt der Hühnersuppenproben zwischen 21,57 und 28,04 mg/100 g, der Adenylsäuregehalt zwischen 6,62 und 9,13 mg/100 g und der Guanylsäuregehalt zwischen 2,38 und 3,14 mg/100 g lag. Mit zunehmender Schmorzeit zeigen die Gehalte an Inosinsäure und Adenylsäure in der Hühnersuppe aus dem elektrischen Schmortopf die Tendenz, zunächst abzunehmen und dann wieder anzusteigen. Der Inosinsäuregehalt in im Schnellkochtopf gekochter Hühnersuppe war niedriger als in im elektrischen Kochtopf gekochter Hühnersuppe, während bei anderen Nukleotiden kein signifikanter Unterschied bestand. Eine Analyse der Geschmacksstoffe bestätigte, dass langsam gekochte Hühnersuppe besser schmeckt als im Schnellkochtopf gekochte Hühnersuppe .

Es zeigt sich, dass langsam gekochte Suppen tatsächlich mehr Purin enthalten. Je dicker und frischer die Suppe, desto höher ist wahrscheinlich der Puringehalt.

Andererseits ist Purin jedoch auch ein normaler Bestandteil menschlicher Zellen, und gesunde Menschen müssen ihre Purinaufnahme nicht einschränken . Einigen Säuglingsnahrungspulvern werden diese nukleinsäurebildenden Inhaltsstoffe sogar gezielt zugesetzt. Nur wenn ein Problem mit dem Harnsäurestoffwechsel vorliegt, müssen wir auf den Puringehalt in der Brühe achten.

Frage 4

Gehen die Nährstoffe durch die Hitze verloren, wenn man Fleisch lange schmort?

Fleisch enthält 8 B-Vitamine. Sie sind wasserlöslich und lösen sich in der Suppe auf, es geht also nichts verloren, trinken Sie einfach die Suppe.

Manche Vitamine vertragen keine Hitze. Niacin ist beispielsweise sehr stabil. Die Verlustrate von Vitamin B2 und Biotin ist bei normaler Heiztemperatur nicht hoch. Einige B-Vitamine vertragen jedoch keine Hitze. Zu den empfindlichsten davon zählen Folsäure und Vitamin B1 . Durch längeres Schmoren gehen diese beiden Vitamine erheblich verloren.

Doch auch wenn einige Vitamine verloren gehen, bleiben Eiweiß, hitzebeständige Vitamine und eine Vielzahl an Mineralstoffen erhalten. Dieser Ansatz wäre auch dann noch sinnvoll, wenn ältere Menschen und Patienten mit schlechten Zähnen und einem schwachen Magen-Darm-Trakt mehr Protein zu sich nehmen könnten. Vitamine können in kleinen Pillen ergänzt werden.

B-Vitamine sind als Nebenprodukte der mikrobiellen Fermentation tatsächlich günstig erhältlich. Hefetabletten und Vitamin-B-Komplex-Tabletten kosten beispielsweise nur wenige Cent pro Stück. Das Verschlucken beim Essen reicht aus, um die durch das Kochen entstandenen Verluste auszugleichen.

Viele Menschen wissen nicht, dass mageres Fleisch reich an Kalium ist, denn Kalium ist das Ion mit dem höchsten Gehalt in der Zellflüssigkeit des menschlichen Körpers. Daher kann das Trinken von Brühe, Milch oder Frucht- und Gemüsesaft älteren Menschen dabei helfen, ihren Kaliumbedarf zu decken.

Wenn Sie zum Schmoren von Hähnchenflügeln vom Grill einen Schongarer verwenden, können sogar die Knochen geschmort werden, bis sie zart sind und das rote Knochenmark gekaut und gegessen werden kann. Einige Knorpel können auch gedünstet und gegessen werden. Dadurch wird die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen erhöht .

Frage 5

Für wen ist die Verwendung von Slow Cooker-Schmorfleisch zur Steigerung des Nährwerts geeignet?

Für die meisten Menschen, einschließlich derjenigen mit leichten Magen-Darm-Erkrankungen, besteht wirklich keine Notwendigkeit, Fleisch länger als zehn Stunden zu schmoren. Wenn Sie es 2 bis 4 Stunden lang in einem Schnellkochtopf oder einem elektrischen Schmortopf kochen, wird die Fleischtextur weich genug und es sind genügend gelöste Substanzen in der Suppe vorhanden.

Bei älteren Menschen und Patienten mit Kau- und Verdauungsproblemen kann das langsame Kochen über zwei oder drei Stunden die Schwierigkeiten beim Fleischessen erheblich verringern. Es ist auch sehr gut für Menschen mit schlechten Zähnen geeignet.

Diese Super-Slow-Cooker, die sieben, acht oder sogar mehr als zehn Stunden schmoren, sind nicht zum Essen leckeren Fleisches gedacht, sondern zum Trinken von Brühe. Nur einige ältere Menschen und Patienten mit schlechter Verdauung und Aufnahme sowie schweren Nährstoffmängeln benötigen diese Art von Kochgeräten.

Also sagte ich zu A: Da der alte Mann einen Schongarer möchte und ihm die Nährstoffe von Fleisch wirklich fehlen, kaufen Sie ihm einen. Für einen 90-jährigen Mann mit schwacher Verdauung und Muskelschwund ist es wahrscheinlich von Vorteil, die aus Fleisch gewonnenen Aminosäuren und Peptide auf diese Weise zu ergänzen. Gewöhnliche elektrische Kochtöpfe, die mehrere Stunden lang schmoren können, sind sehr günstig und man kann einen für nur ein- oder zweihundert oder zwei- oder dreihundert Yuan kaufen. Für die meisten Zutaten reichen 2 bis 4 Stunden Schmoren aus, um sie weich zu machen.

Wenn Angehörige und Freunde von Krebspatienten wie B nach einer Chemotherapie besonders verdauungsanfällig sind und viele proteinreiche Nahrungsmittel nicht essen können, können sie auch die Super-Slow-Cooking-Methode ausprobieren. Zumindest schmeckt lange geschmortes Fleisch mit Brühe besser als zähes Fleisch, das mit dem Mixer zu Brei geschlagen wurde.

C ist ein gesunder Mensch mit normalem Harnsäurespiegel, sodass kein Grund zur Sorge besteht, dass sich Purin in der Brühe auflöst. Wenn Sie jedoch an Hyperurikämie oder Gicht leiden, sollten Sie langsam gekochte Fleisch- und Fischsuppen vermeiden.

Eine Reihe verwandter Fragen:

Frage: Ist der elektrische Kochtopf mit langem Schongarprogramm ein Keramiktopf oder ein Edelstahltopf? Werden bei längerem Schmoren Schadstoffe aus dem Topf ausgeschieden?

A: Wir haben alle Arten von Innentanks, einschließlich Keramik, Porzellan und Edelstahl. Es können lebensmittelechte Behälter verwendet werden, da Keramik, Porzellan und Edelstahl zum Aufbewahren und Handhaben von Lebensmitteln über einen langen Zeitraum verwendet werden. Wählen Sie die Option, bei der Sie sich sicherer fühlen.

Frage: Ich habe keinen elektrischen Kochtopf zu Hause. Wie kann ich mit einem gewöhnlichen Tontopf den Effekt des langsamen Langzeitgarens bei niedriger Temperatur erzielen?

A: Erhitzen Sie es, bis es leicht kocht, schalten Sie dann sofort die Hitze ab, unterbrechen Sie das Erhitzen für eine Weile und lassen Sie die Temperatur langsam sinken. Auf diese Weise bleibt die Temperatur im Inneren des Lebensmittels relativ niedrig. Wenn sich die Außenseite nach einer halben bis einer Stunde nicht mehr zu heiß anfühlt, erhitzen Sie es bis zum leichten Kochen und schalten Sie dann die Hitze für eine Weile aus. Wiederholen Sie dies drei- oder viermal. Im letzten Moment noch einmal aufkochen und dann servieren. Die Wirkung ist ähnlich wie bei einem gewöhnlichen Schongarer, nur dass Sie die Hitze manuell aus- und wieder einschalten müssen, was umständlicher ist.

Frage: Das Schmoren von Fleisch im Schnellkochtopf geht sehr schnell und dauert nur etwa eine halbe Stunde. Was ist der Unterschied zwischen diesem und einem Schongarer? Das auf diese Weise zubereitete Essen ist zwar weich genug, aber ist es weniger nahrhaft als das aus einem Schongarer?

Antwort: Das im Schnellkochtopf zubereitete Fleisch ist auch weicher. Das Prinzip besteht darin, durch hohe Temperaturen und hohen Druck das Eiweiß im Fleisch zu erhitzen und schnell zu denaturieren. Da der Schnellkochtopf den Siedepunkt des Wassers erhöht und luftdicht ist, wird gleichzeitig eine übermäßige Verdunstung des Wassers vermieden, sodass das Fleisch nicht trocken und hart wird. Obwohl das Endergebnis möglicherweise nicht so weich und zart ist wie das aus einem Schongarer, ist der Effekt erreicht, solange es von älteren Menschen und Kindern gegessen werden kann.

Tatsächlich trägt eine Erhöhung der Heiztemperatur und eine Verkürzung der Heizzeit eher zum Erhalt der Vitamine im Fleisch bei. Aber aus der Perspektive des Suppenkochens ist eine im Schnellkochtopf gekochte Suppe nicht so lecker wie eine im Schongarer oder Schmortopf zubereitete Suppe. Dies kann daran liegen, dass weniger Umami-Komponenten gelöst werden, während die Lösung unangenehm schmeckender hydrophober Aminosäuren zunimmt.

F: Wenn ich bereits einen elektrischen Schnellkochtopf zu Hause habe, brauche ich dann trotzdem einen Schongarer?

Antwort: Schongarer sind vor allem für ältere Menschen und Patienten mit besonders schlechter Verdauung nützlich und für normale, gesunde Menschen keine Notwendigkeit.

Der Magen-Darm-Trakt eines gesunden Menschen ist in der Lage, das in der Nahrung enthaltene Eiweiß zu verdauen. Daher besteht keine Notwendigkeit, nur kleine, in Fragmente zerlegte Peptide und Aminosäuren zu sich zu nehmen . Gerade bei Kindern ist eine übermäßige Verwöhnung von Magen und Darm nicht förderlich für die Stärkung der Verdauungsfähigkeit. Ebenso ist es für die Zahnentwicklung von Kindern nicht gut, nur halbflüssige Nahrung zu trinken und nur solche zu essen, die so weich ist, dass sie nicht gekaut werden muss. Das Kochen im Schnellkochtopf ist auch aus zeitsparenderer Sicht effizienter, sodass Sie keinen Schongarer kaufen müssen.

Quellen:

1 Zhang Ze. Auswirkungen des langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen auf die essbare Qualität und Proteinverdaulichkeit von geschmortem Schweinefleisch[D]. Masterarbeit der Nanjing Agricultural University, 2022

2 Li Jiaxun, Zhong Zhihao, Zhang Lu, et al. Prozessoptimierung beim Kochen von Hühnersuppe im elektrischen Kochtopf [J]. Haushaltsgerätetechnologie, 2014, 9:76-79

3 Zhang Man. Geschmacksbildungsmechanismus von Consommé-Brühe und Optimierung des Kochvorgangs im elektrischen Kochtopf [D]. Doktorarbeit der Jiangnan-Universität, 2019

4 Huang Funing. Analyse der Geschmackskomponenten von kleinem duftendem Huhn aus Guizhou und Vergleich des Geschmacks von geschmorter Hühnersuppe [D]. Masterarbeit der Tianjin University of Science and Technology, 2023

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