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Geschrieben von Wei Shuihua Headerbild | TuChong Creative Eines Tages im Jahr 819 n. Chr. wurde ein Denkmal von Han Yu, dem damaligen stellvertretenden Minister des Justizministeriums, auf den Schreibtisch von Kaiser Xianzong von Tang, Li Chun, gelegt. Zu dieser Zeit war Li Chun völlig in das Studium des Buddhismus vertieft. Von oben bis unten war die Tang-Dynastie eine Dynastie der Buddha-Verehrung. Genosse Li Chun hätte nie geglaubt, dass jemand aus dem Häuschen geraten und ein anderes Lied singen würde, nur weil er gerne zu Buddha und für den Frieden betete. Minister Han ist derjenige, der keine Angst vor dem Tod hat. In dieser Gedenkschrift schrieb Han Yu: „Der Buddhismus tauchte erstmals während der Herrschaft von Kaiser Ming in der Han-Dynastie auf. Kaiser Ming regierte nur 18 Jahre. Danach folgten Chaos und Zerstörung aufeinander, und die Dynastie währte nicht lange. Während der Song-, Qi-, Liang-, Chen- und Yuan-Wei-Dynastien wurden die Menschen allmählich vorsichtiger im Umgang mit dem Buddhismus, und ihre Herrschaftszeiten waren besonders kurz. Nur Kaiser Wu von Liang regierte 48 Jahre. Er opferte dreimal sein Leben für den Buddhismus. Bei den Opfern im Ahnentempel wurden keine Tiere verwendet, und er aß nur einmal am Tag, nämlich Gemüse und Obst. Später wurde er von Hou Jing gezwungen und verhungerte in Taicheng. Sein Land wurde bald zerstört. Gebete zum Buddhismus auf der Suche nach Segen brachten nur Unheil. Aus dieser Sicht ist klar, dass der Buddhismus es nicht wert ist, angebetet zu werden.“ Der talentierte Han Yu zitierte viele Anspielungen und fasste sie in einem Satz zusammen: „Alle Kaiser, die Buddha verehrten, starben am Ende.“ Der wütende Li Chun erließ einen kaiserlichen Erlass, Han Yu nach Chaozhou an der Küste des Südchinesischen Meeres zu verbannen, was so viel bedeutete wie: „Verschwinde von hier, so weit du kannst.“ In der Geschichte der Central Plains ist dies natürlich eine unbedeutende Angelegenheit. Aber für das köstliche Chaozhou ist dies das erste Mal, dass ein hochrangiger Beamter aus dem Kern des Reiches hier mit dem Fallschirm abgesprungen ist. Es hat das kulturelle Erbe und die historische Richtung von Chaozhou grundlegend verändert und den widersprüchlichen, aber dennoch einheitlichen spirituellen Hintergrund der heutigen Bevölkerung von Chaozhou geschaffen, in dem dem Glauben an Götter und Buddhas die gleiche Bedeutung beigemessen wird wie dem persönlichen Schicksal und in dem Respekt vor der traditionellen Kultur mit dem Eintreten für eine nach außen gerichtete Entwicklung koexistiert.
Auch die vielen wunderbaren Aromen von Chaozhou blühten unter der Inspiration dieses Geistes auf und schließlich entstand die Chaozhou-Küche, die wir heute bewundern.
Nr. 1: Nachdem Han Yu in Chaozhou angekommen war, veranstalteten die örtlichen Beamten ein Bankett, um ihn willkommen zu heißen. Dieser gebürtige Henaner, der es gewohnt war, Weizenkuchen und Hammelfleisch zu essen, verlor die Fassung, als er einen Tisch voller Gerichte aus Chaozhou sah. Mit großer Angst und Schock schrieb er dieses Gedicht: „Chu Nan Shi Yi Yuan Shi Ba Xie Lv“ Die Frucht des Pfeilschwanzkrebses ist wie Huiwen, mit Knochen und Augen, die sich gegenseitig tragen. Austern haften zusammen und bilden einen Berg, und Hunderte von ihnen wachsen unabhängig voneinander. Der Schwanz des Welses ähnelt dem einer Schlange und sein Maul und seine Augen sind nicht miteinander verbunden. Muschel ist dasselbe wie Kröte. Sie sind von der Natur her gleich, haben aber unterschiedliche Namen. Zhang hob seine Pferderüstungssäule und kämpfte mit Seltsamkeit. Die übrigen Dutzenden Arten sind allesamt erstaunlich. Ich komme, um böse Geister abzuwehren und die köstliche südländische Küche zu genießen. Würzen Sie es mit salzigen und sauren Aromen und verrühren Sie es mit Pfeffer und Orange. Der fischige Geruch begann sich auszubreiten und mein Gesicht wurde beim Kauen und Schlucken schweißnass. Aber die Schlange war mir vertraut und ich hatte Angst vor ihrem wilden Maul und ihren Augen. Öffnen Sie den Käfig und lassen Sie es los, es ist immer noch deprimiert und unglücklich. Es ist nicht meine Schuld, Sie zu verkaufen, aber ist es nicht meine Güte, Sie nicht abzuschlachten? Ich bete nicht um eine Belohnung von der Geisterperle, glücklicherweise hege ich weder Groll noch Neid. Ich habe ein Lied geschrieben, um es aufzunehmen, und es auch meinen Begleitern erzählt. Der Pfeilschwanzkrebs ist ein urzeitliches Tier und ein enger Verwandter des Trilobiten. In freier Wildbahn ist er äußerst selten und steht bereits auf nationaler Ebene unter Schutz zweiter Klasse. Heute kann man ihn am häufigsten in Aquarien beobachten.
Doch im alten Chaozhou mischten die Menschen das Blut des blauen Pfeilschwanzkrebses in Reispaste, wickelten das Fleisch des Pfeilschwanzkrebses darin ein und frittierten es in heißem Öl, was man Pfeilschwanzkrebskuchen nannte. Nutzen Sie die Süße der Meeresfrüchte, um den Geschmack dieser Kohlenhydratbombe zu verbessern. Obwohl es diese Füllung heute nicht mehr gibt, haben die Menschen in Chaozhou sie erfunden: Sie heißt „Horseshoe Crab Cake“ und ersetzt das Fleisch des Pfeilschwanzkrebses durch eine Kombination aus Hackfleisch, Pilzen und Wachteleiern. Er wird auch „Horseshoe Crab Cake“ genannt und schmeckt genauso lecker.
Die Verwendung seltener und wertvoller Zutaten zur Herstellung von Straßensnacks ist ein Anblick, den man nur im kultivierten Chaozhou sehen kann.
Austern sind rohe Austern. Wie Han Yu sagte, stapeln die Leute in Chaozhou die Austernschalen gerne zu einem Berg auf, wenn sie Austern essen, sonst wäre es nicht erfrischend genug. Zu goldbraun gebratener, gehackter Knoblauch ist die beste Beilage zu Austern. Ob in Suppen verwendet, gebacken oder gebraten, Austern sind definitiv eine der wichtigsten Zutaten der Chaozhou-Küche.
Bei dem Wels handelt es sich möglicherweise um einen Seerochen, ähnlich dem sogenannten Teufelsfisch. Aus diesen hässlich aussehenden Meeresfrüchten kann man Fischreis zubereiten, sie frittieren oder mit eingelegtem Gemüse im Wok braten, sodass sich der Duft des eingelegten Gemüses und die Reichhaltigkeit der Meeresfrüchte gegenseitig ergänzen.
„Clam ist eine Kröte“, dieser Satz ist ziemlich faszinierend. In der Tang-Dynastie wurden Kröten in den Zentralebenen „Garnelenkröten“ genannt und „Hamad“ bezog sich auf Muscheln. Als Han Yu von der Existenz von „Muscheln“ hörte, hatte er endlich das Gefühl, dass es etwas zu essen gab, aber er hatte nicht erwartet, dass dieses Ding serviert würde. Der Minister war so erschrocken, dass er blass wurde. Heute nennen die Teochew-Bewohner essbare Frösche „Feldhühner“, was bedeutet, dass sie auf Reisfeldern wachsen und wie Hühnchen schmecken. Es spiegelt die langjährige landwirtschaftliche Tradition der Region Chaozhou und ihr vielseitiges Konzept der Zutatenauswahl wider. Ein berühmtes Gericht aus Chaozhou, der „Kristallfrosch“, wird mit Schweinefett als Kern zubereitet. Froschfleisch, Garnelenfleisch, Pilze, Schinken und Sellerie werden in Stücke geschnitten, vermischt, auf der Fettoberfläche verteilt und gründlich gedämpft. Das fertige Gericht ist kristallklar, wobei Fett und Öl in das Froschfleisch eingedrungen sind, was es äußerst aromatisch und zart macht. „Zhang Ju Ma Jia Zhu“ bezieht sich auf Tintenfisch und Jakobsmuscheln. Obwohl sie heute nicht mehr als seltsame Spezies gelten, sind sie nach Han Yus Meinung genauso wie andere Lebensmittel aus Chaozhou: Sie sehen seltsam und ungenießbar aus.
Was Minister Han nicht wusste, war, dass dieser Tisch mit Meeresfrüchten und Gerichten mit ländlichem Flair die größte Höflichkeitsgeste der Einwohner von Chaozhou gegenüber dieser kenntnisreichen und kultivierten Persönlichkeit aus der Zentralebene war. Obwohl Chaozhou an der Küste liegt, war es damals nicht einfach, im Meer zu fischen. Oftmals bezahlen die Fischer den Preis mit ihrem Leben.
Der Mazu-Kult, der in der Region Chaozhou noch immer weit verbreitet ist, besteht im Wesentlichen aus der Ehrfurcht der Fischer vor dem Meer und ihren schönen Wünschen für eine sichere Rückkehr vom Fischfang. Dementsprechend haben Meeresfrüchte auf dem Esstisch der Menschen in Chaozhou schon immer einen hohen Stellenwert eingenommen. Es unterscheidet sich natürlich von der traditionellen Wasserkette mit „einem Fluss, zwei Seen, drei Flüssen, vier Meeren und fünf Teichen“ in den alten Zentralebenen. Heute sind in der Welt der Chaozhou-Küche die teuersten und beliebtesten Zutaten wie Umberfisch und Fischmagen allesamt Geschenke des Meeres.
Nr. 2 Chaozhou hat eine ganz besondere geografische Lage. Der Han-Fluss und der Rong-Fluss, zwei Flüsse, die tief in den Nanling-Bergen entspringen, fließen hier zusammen und münden ins Meer. Dabei bringen sie große Mengen Humus mit und bilden ein kleines, aber äußerst fruchtbares Delta. Für die landwirtschaftliche Zivilisation hat dieses Land eine natürliche Anziehungskraft. Viele Jahre vor Han Yu überquerten Menschen aus den Zentralebenen Berge und Flüsse, um sich hier niederzulassen. Der größte Unterschied zwischen der Region Chaozhou und dem Perlflussdelta besteht jedoch darin: Da das Perlflusssystem lang ist, ist das Perlflussdelta seit langer Zeit über den von Qin Shihuang gegrabenen Lingqu-Kanal auf dem Wasserweg mit dem Jangtse-Flusssystem verbunden. Allerdings ist das Einzugsgebiet der Flüsse Rongjiang und Hanjiang sehr klein und es gibt keinen Wasserweg, um sie zu erreichen. Wer hierher gelangen möchte, kann nur auf dem Landweg über Berge und Hügel reisen.
Die Hügelschichten im Süden bilden eine natürliche Barriere. Besonders die südlichen Bergregionen der Provinzen Hunan, Jiangxi und Fujian mit ihren kreuz und quer verlaufenden Schluchten und dem unwegsamen Gelände waren im Laufe der Jahrhunderte ein Nährboden für Banditen. Nur die Yue, die im Kampf um die Vorherrschaft in den Zentralebenen scheiterten, die Menschen in Zhejiang und Fujian, die durch Landenteignungen in Armut gerieten, und die Menschen in den Zentralebenen, die durch Kriege wie die Invasion der Fünf Barbaren in China ihre Heimat verloren, würden hierher kommen, um sich niederzulassen.
Bis heute sind in der Region Chaozhou viele Essgewohnheiten der Hakka erhalten geblieben. Beispielsweise stammen die berühmten geschmorten Gänse- und Rindfleischbällchen von den Vorfahren, die Berge und Flüsse überquerten, um in die Nanling-Berge zu gelangen. Die Bedingungen für die Versorgung mit Lebensmitteln sowie für die Lagerung und Zubereitung waren unterwegs sehr schlecht, sodass man zu einem Trick griff, um die Haltbarkeit zu verlängern. Nach der Ankunft an der Küste verließen sich die Menschen auf den reichlichen Fang und kreierten Chaoshan-Fischgerichte und Fischbällchen auf der Basis von Fleischbällchen.
Im Wesentlichen sind diese Lebensmittel typische Beispiele für die Popularität fremder Kulturen. Ein weiteres Beispiel sind Reisprodukte. Die Teochew nennen es „Kueh“ und die Hakka nennen es „Ban“, was eigentlich dasselbe ist. Aus Kostengründen ist das Mahlen und die gründliche Verarbeitung von Reis offensichtlich unnötig – Reiskörner können direkt gekocht werden, um einen hervorragenden Geschmack zu erzielen. Durch Mahlen und Formen des Reises wird der Geschmack nicht verbessert.
Doch wenn man die verschiedenen Reiskuchen und Reisnudeln in Chaozhou mit den Nudeln, gedämpften Brötchen, Klößen und Brötchen in den Zentralebenen vergleicht, lässt sich unschwer eine Vermutung anstellen: Vielleicht vermissten die Vorfahren, nachdem sie in den Süden gekommen waren, wo weniger Weizen und gelber Reis angebaut wurden, das Essen der Zentralebenen und verwendeten daher lokale Zutaten und Reis als Rohstoff, um Reisversionen von Nudeln, Klößen, gedämpften Brötchen und Brötchen herzustellen.
Heute hängen in den Dörfern rund um Chaozhou in jedem Haushalt Gedenktafeln mit der Aufschrift „Ehemaliger Wohnsitz von Jiangxia“, „Heimatstadt von Yingchuan“ und „Herrenhaus von Longxi“, und der in der Ahnenhalle aufbewahrte Stammbaum dokumentiert noch immer deutlich die Migrationswege der Menschen. Diese Betonung der Clankultur ist in anderen Teilen Chinas selten zu beobachten. Es zeigt, wie viel Wert die Menschen in Chaozhou auf traditionelle chinesische Familienwerte legen und wie sehr sie nach altem Ruhm streben. Zahlreiche mittelalterliche Essgewohnheiten sind auf diese Weise erhalten geblieben und bestehen bis heute fort.
Im Chaozhou-Dialekt sagen wir nicht „dämpfen“, sondern „kochen“, genau wie bei dem „Koch“-Kuchen, den Wu Dalang verkauft. Dies dient dazu, den Namen Song Renzong Zhao Zhen zu vermeiden. wir sagen nicht „braten“, sondern „kochen“, denn vor der Song-Dynastie waren Bratpfannen nicht sehr beliebt und Kochen war die Hauptkochmethode. andere Dinge, wie etwa „mi“ statt „Brei“ und „zhu“ statt „Stäbchen“, folgen alle dem Stil der alten Chinesen.
Spezifische Lebensmittel wie Sashimi und roh eingelegte Krabben sind genau dasselbe wie das Silberfaden-Sashimi der Tang-Dynastie und die Handwaschkrabbe der Song-Dynastie. Bei der ersten Methode wird der Süßwasserfisch mit geschickten Messern in verschiedene Formen geschnitten, um seine Zartheit zu erhalten. Letzteres besteht darin, die Krabben mit verschiedenen Gewürzen und Soßen zu marinieren, um ihnen ihre Frische zu verleihen. Sie alle müssen nicht durchs Feuer getauft werden, sie sind originell und authentisch, das ist der authentische Tang-Stil und Song-Stil.
Ein weiteres Beispiel ist das beliebte Gericht „Da Leng“ in Chaozhou, eine Mischung aus eingelegtem Gemüse, das kalt mit weißem Brei gegessen wird. Einerseits zeigt es die Eigenschaft der alten Han-Chinesen, ein einfaches und genügsames Leben zu führen und jede Schüssel Reis maximal zu nutzen. Andererseits bot die reichliche Produktion von Meersalz in den Küstengebieten eine geeignetere Konservierungsmethode für verschiedene Gemüsesorten. Eingelegtes Gemüse nach Chaozhou-Art mit viel Knoblauch: Wintergemüse ist eine unverzichtbare Delikatesse für jede Chaozhou-Familie.
Ein schweres Schwert hat keine Schneide und große Geschicklichkeit erfordert keine Kunstfertigkeit. Dies ist eine Zusammenfassung der chinesischen Essgewohnheiten vor der Tang- und Song-Dynastie und zugleich das lobenswerteste Highlight der heutigen Chaozhou-Küche.
Nr. 3: Nach der Ming- und Qing-Dynastie setzte China die strengste Politik des Seeverkehrsverbots um. Für Chaozhou jedoch ergeben sich daraus neue Chancen. Durch die jahrhundertelange Kultivierung durch unsere Vorfahren ist der Großteil des Landes in Chaozhou zu Ackerland geworden. In diesem blühenden Land werden Reis, Zuckerrohr, Gemüse, Zitrusfrüchte, Longan und Guaven angebaut. Sogar in den umliegenden Bergen werden Sojabohnen und Tee angebaut. Das typischste landwirtschaftliche Gebiet der Han-Zivilisation.
Doch das Land in der Hanjiang-Rongjiang-Schwemmebene ist letztlich begrenzt. Das ungeordnete Bevölkerungswachstum unter der starken Macht der Clans führte zu einer immer ernsteren Situation der Überbevölkerung und der Landknappheit in der Region Chaozhou, während das Seeverbot den Menschen aus Chaozhou die Hauptroute nach Norden versperrte, um dort ihren Lebensunterhalt zu verdienen.
Die Menschen in Chaozhou, die unter einer starken Durchblutung litten und nirgendwo anders hin konnten, richteten ihre Aufmerksamkeit auf das Meer. Daraus entwickelte sich der Vorgänger der heutigen Sonderwirtschaftszone Shantou: der Kreis Chenghai. Obwohl die Stadt nahe am Meer liegt und der Boden stark versalzen und für die Landwirtschaft nicht geeignet ist, bietet der Ozean den Menschen Raum zum Überleben: Dank der wissenschaftlichen und technologischen Fortschritte der Ming- und Qing-Dynastien waren die Fischereitechnologie und -ausrüstung damals nicht mehr dieselben wie in der Zeit, als Han Yu im Exil lebte. Immer mehr Menschen verließen das Ackerland und begannen, auf See zu arbeiten. da die Regierung die Seereise verboten hat, könnten sie genauso gut nach Süden fahren und übers Meer segeln. Damit begann die lebhafte Bewegung nach Südostasien.
Heute verwenden die Menschen in Shantou, Jieyang und anderen Orten das Wort „Chao“ respektvoll als Präfix für alle ihre lokalen Kulturen. An diesen Orten heißt das Drama „Chao-Oper“, die Stickerei „Chao-Stickerei“, die Holzschnitzerei „Chao-Schnitzerei“, die Küche „Chao-Küche“, die Sprache ist der „Chaozhou-Dialekt“ und die Menschen sind die „Chaoshan“. Tief in meinem Inneren fühle ich mich stark mit der Präfektur Chaozhou verbunden. Heute sieht man in südostasiatischen Ländern wie Malaysia und Singapur überall auf den Straßen Teochew-Vereinigungen, die Teil des Stadtbildes geworden sind. Viele in Südostasien, Hongkong, Macao und Taiwan bekannte Namen, darunter Stefanie Sun, Wakin Chau, Adam Cheng, Chua Lam und Li Ka-shing, stammen ebenfalls aus Chaozhou, wo es Auslandschinesen gibt.
Sogar König Thonburi der Große, der „Nationalheld und große Mann“, der das thailändische Volk zum Sieg über die burmesischen Invasoren führte, war ein Teochew.
Interessant ist, dass der enorme Einfluss der ethnischen Gruppe der Chaozhou im Ausland auch einen umgekehrten Effekt auf die Sitten und die Ernährung der Chaozhou hatte. Die Kaufleute aus Chaozhou kehrten in ihre Heimatstadt zurück und errichteten zahllose Gebäude, die chinesische und westliche Stile kombinierten und voller Nanyang-Stil waren. Sie brachten auch moderne medizinische und pädagogische Konzepte mit.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Chaozhou die Hauptstadt im südlichen Fujian und im östlichen Guangdong. Wenn es ums Essen geht, ist das berühmte Teochew-Gewürz, die Shacha-Sauce, ein authentisches südostasiatisches Produkt. Ihr Prototyp ist eine indonesische Barbecuesauce namens „Satay“. Da Tee in Teochew „Tie“ ausgesprochen wird, wurde diese Soße, die aus kleinen Fischen und Garnelen fermentiert wird und einen einzigartigen Geschmack hat, nach Chaoshan zurückgebracht und durch Mundpropaganda zu „Shacha“ gemacht.
Ein weiteres Beispiel ist gebratener Reis, eine Mischung aus mittelalterlicher chinesischer Küche und südostasiatischem Pilaw, serviert mit südostasiatischen Spezialitäten wie gesalzenem Fisch, Hühnerwürfeln, Ananas, Garnelen, Schinken, gegrilltem Schweinefleisch und Jakobsmuscheln … Es handelt sich um eine lokale Delikatesse, auf die die Menschen in Chaoshan stolz sind. Viele Dinge, die in Teochew nicht beliebt waren oder überhaupt nicht hergestellt wurden, wie Kaya-Paste, weißer Kaffee und Bak Kut Teh, wurden hierher gebracht und wurden schließlich alle Teil der heutigen Küche von Teochew.
-ENDE-
Kurz nach seinem Amtsantritt in Chaozhou erhielt Han Yu einen Brief von seinem Kollegen Liu Zongyuan. Zu dieser Zeit befand sich Liu Zongyuan in Liuzhou, Guangxi, und kämpfte gegen saure Bambussprossen, Schnecken, Hundefleisch und verschiedene Insekten. Er beschwerte sich bei Han Yu, dass er das Leben im Süden nicht gewohnt sei und das Essen nicht gut sei. Han Yu schrieb zurück: „Zuerst konnte ich es nicht schlucken, aber seit kurzem kann ich ein wenig schlucken.“ Es riecht so gut! |
