In der Zutatenliste von Stinketofu steht plötzlich „Scheiße“. Ist es wirklich eine Zutat?

Wichtige Punkte

★ Die seltsamen Wörter, die versehentlich in der Zutatenliste auftauchen, sind in Wirklichkeit Photoshop-gefälscht und ein Streich. Glauben Sie ihnen also nicht.

★ Abgefüllter „Qing Fang“ ist ein fermentierter Stinktofu, während am Straßenrand gebratener Stinktofu eine nicht fermentierte Variante ist.

★ Fermentierter Stinktofu hat einen relativ hohen Nährwert, der Salzgehalt ist jedoch nicht gering, sodass es nicht ratsam ist, bei jeder Mahlzeit zu viel davon zu essen.

★ Die Sicherheit von frittiertem Stinktofu kann nur schwer garantiert werden. Es kann gelegentlich gegessen werden, um den Heißhunger zu stillen, aber es sollte nicht häufig gegessen werden.

Vor nicht allzu langer Zeit hat ein Internetnutzer auf einer Kurzvideoplattform ein Video gepostet, das die Zutatenliste einer bestimmten Marke von Stinktofu zeigt. Das Wort „Scheiße“ stand deutlich darauf geschrieben, was viele Internetnutzer erschreckte! Nicht nur das Originalvideo selbst hat einen starken Geschmack, auch der Kommentarbereich ist „extrem stark“, wo Leute sagen: „Ich traue mich nicht mehr, es zu essen, ich habe zwei Tüten gegessen und kann es nicht schmecken …“

▲Bild: Screenshot von der Webseite

▲Bild: Screenshot von der Webseite

Ich muss sagen: Eine Person traut sich wirklich, es zu senden, und eine Gruppe von Menschen traut sich wirklich, es zu glauben.

Da Stinktofu einen ziemlich „scharfen“ Geschmack hat, vermuten manche Leute, dass die Quelle seines Geschmacks unbekannt ist. Aber was ist die Wahrheit? Wie hat dieser berauschende Gestank unsere Herzen erobert?

01 Entspricht der Inhalt des Videos der Wahrheit? Langweiliges Parodiefoto!

Anhand der Produktbilder im Video hat der Autor online nach dieser Marke gesucht und denselben Stinketofu gefunden. Anschließend ging er den Hinweisen nach und entdeckte, dass diese Parodie bereits 2018 online diskutiert worden war und dass einige Leute sie drei Jahre später immer noch veröffentlichten, um Traffic zu generieren.

▲Bild: Screenshot von der Webseite

Nach Überprüfung durch die zuständigen Abteilungen stellte sich heraus, dass die Zutatenliste im Video durch Bildbearbeitung manipuliert wurde. In der ursprünglichen Zutatenliste stand kein „Scheiß“. Die tatsächliche Zutatenliste ist im Bild unten dargestellt:

▲Bild: Screenshot aus einem Marken-E-Commerce

Da es nichts mit „Scheiße“ zu tun hat, woher kommt dann der „Gestank“ von Stinktofu? Stimmt es, wie Gerüchte besagen, dass Tofu zu Stinketofu wird, wenn man ihn stinken lässt?

02 Wie macht man authentischen Stinktofu? Zwei Haupttypen haben ihre eigenen Praktiken

Der Stinktofu, von dem wir sprechen, kann je nach Herstellungsverfahren in zwei Arten unterteilt werden: fermentierter Stinktofu und nicht fermentierter Stinktofu. Fermentierter Stinktofu ist abgefüllter Stinktofu, allgemein bekannt als „Qingfang“, der in großen Supermärkten erhältlich ist. während der frittierte Stinktofu, der als Straßensnack verkauft wird, nicht fermentiert ist.

Fermentierter Stinktofu wird aus hochwertigen Sojabohnen mit hohem Proteingehalt hergestellt. Die Herstellung erfolgt in mehreren Prozessen, darunter Einweichen der Bohnen, Mahlen, Entfernen des Bodensatzes, Hinzufügen des Hirses, frühe Gärung, Einlegen, Vorbereiten der Salzlake und späte Gärung. Während dieses Prozesses entsteht durch natürliche Gärung „guter Schimmel“. [1]

Der Herstellungsprozess von nicht fermentiertem Stinktofu läuft wie folgt ab:[2]

Der Unterschied zwischen beiden besteht, vereinfacht gesagt, darin, dass das eine natürlich fermentiert wird, während das andere durch Einweichen und Fermentieren in stark riechender Salzlake hergestellt wird.

03 Warum riecht es schlecht, schmeckt aber gut? Ich bin, wer ich bin, ein anderes „Feuerwerk“

„Riecht schlecht, schmeckt aber gut“ ist eine der Eigenschaften von Stinketofu. Viele Menschen meiden es wegen seines Gestanks, manche lieben jedoch seinen einzigartigen Geschmack. Tatsächlich beruht der unwiderstehliche Charme des Stinketofus vor allem auf den verschiedenen Veränderungen, die er während des Fermentationsprozesses durchläuft.

Einige Leute haben spezielle Untersuchungen zum starken Geruch von Stinktofu durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass, gemessen an der Konzentration und dem Schwellenwert der im Stinketofu identifizierten flüchtigen Komponenten, Indol, schwefelhaltige Verbindungen (Dimethyldisulfid, Dimethyltrisulfid, Dimethyltetrasulfid, 2, 3, 5-Trithiahexan), Alkohole, Phenol usw. mehr zu den Aromaeigenschaften des Stinketofu beitragen und jeder von ihnen seinen eigenen „Beitrag“ leistet. Darunter:[3]

Indol: Der Gehalt beträgt ca. 30 %. Nun ja, derselbe Bestandteil ist auch im Kot vorhanden. Je höher also die Indolkonzentration, desto stärker ist der Geruch von Tierkot. Es ist die Hauptursache für den unangenehmen Geruch von Stinktofu.

Schwefelhaltige Verbindungen: einschließlich Dimethyldisulfid, Dimethyltrisulfid, Dimethyltetrasulfid und 2, 3, 5-Trithiahexan, die für den Geruch von stinkenden Karotten und stinkenden Zwiebeln sorgen.

Phenol: Der Gehalt beträgt etwa 20 %, wodurch der Geruch verstärkt wird, es wirkt aber auch bakterizid und konservierend.

Alkohole: Verleihen Stinketofu einen milden Geruch.

Ester: Verleihen Stinketofu einen fruchtig-süßen Geruch.

Gerade weil Stinktofu all diese Eigenschaften vereint, entsteht eine einzigartige und bizarre Geschmacksästhetik des „stinkenden Geruchs, aber köstlichen Geschmacks“.

04 Welchen Nährwert hat Stinketofu? Auch wenn Sie stinken, müssen Sie mit einem Gefühl der Gerechtigkeit stinken.

Obwohl Stinktofu berüchtigt ist, ist er tatsächlich sehr nahrhaft!

Zunächst einmal ist Stinktofu ein Sojaprodukt. Der Rohstoff hierfür sind Sojabohnen, daher ist es von Natur aus proteinreich, fettarm und kalziumreich. Nach dem Fermentationsprozess wird das Protein in kleine molekulare Aminosäuren zerlegt, die für die Aufnahme und Verwertung durch den Körper besser geeignet sind. Gleichzeitig entstehen durch den Fermentationsprozess auch einige Vitamine, beispielsweise Vitamin B12. Dieser Nährstoff ist in tierischen Lebensmitteln im Allgemeinen häufiger vorhanden und kommt bei Vegetariern leicht zu kurz. Studien haben gezeigt, dass ein Mangel an Vitamin B12 im menschlichen Körper die Alterung des Gehirns beschleunigt und dadurch die Alzheimer-Krankheit auslöst. [4]

Daher empfehlen wir Vegetariern in der Regel, ihren Konsum fermentierter Sojaprodukte entsprechend zu erhöhen.

05 Ist auf der Straße frittierter Stinktofu nahrhaft? Es ist gesundheitsschädlich, also essen Sie weniger

Obwohl Stinktofu ein nahrhaftes Nahrungsmittel ist, ist der frittierte Stinktofu, der auf der Straße verkauft wird, anders und sollte nicht zu oft gegessen werden. Dafür gibt es vier Hauptgründe:[2]

1. Unsichere Zusatzstoffe: Um höhere Gewinne zu erzielen, verwenden manche skrupellose Anbieter möglicherweise billige Pigmente, illegale Zusatzstoffe, Biogasanlagen usw., die zu übermäßigen Konzentrationen von E. coli in den Lebensmittelzutaten führen können. Auch Salmonellen, Shigellen, Staphylococcus aureus etc. können enthalten sein, die bei Verzehr die Gesundheit gefährden.

Auch wenn wir den Einsatz ungeeigneter Mittel ausschließen, sollte der frittierte Stinketofu innerhalb eines Tages verzehrt werden, nicht jeden zweiten Tag. Denn Untersuchungen haben gezeigt, dass nach dem Frittieren die Gesamtbakterien- und E. coli-Zahl im fertigen Produkt am selben Tag noch sehr gering ist, nach einem Tag jedoch rapide ansteigt.

2. Unsicheres Öl: Es ist schwierig, das Speiseöl zum Frittieren von Stinketofu häufig zu ersetzen, insbesondere für einzelne Anbieter. Sie braten den Tofu oft mehrere Male in einem Topf und wechseln das Öl einen oder sogar mehrere Tage lang nicht, was zu einer Erhöhung des Gehalts an Karzinogenen führt. So gibt es beispielsweise klare Hinweise darauf, dass sich der Gehalt an für den Menschen krebserregendem Benzopyren allmählich anreichert.

3 Umweltverschmutzung: Straßenessen wird am Straßenrand oder vor Schulen oder Einkaufszentren mit hohem Verkehrsaufkommen verkauft und ist zwangsläufig durch Straßenstaub, Mikroorganismen usw. verunreinigt.

④ Problem mit hohem Öl- und Salzgehalt: Um Lebensmittel haltbar zu machen und dem Geschmack der Öffentlichkeit gerecht zu werden, und um die Zubereitungsmethode des Frittierens zu verbessern, werden bei auf der Straße frittiertem Stinketofu nicht nur die Nährstoffe zerstört, sondern er weist auch die Eigenschaft auf, viel Öl und Salz zu enthalten. Häufiger Konsum führt nicht nur zu einer Gewichtszunahme, sondern erhöht auch das Risiko chronischer Erkrankungen.

Was fermentierten Stinktofu betrifft, so ist sein Nährwert durch die Fermentation zwar verbessert, sein Salzgehalt ist jedoch ebenfalls hoch, sodass Sie nicht zu viel davon auf einmal essen können. Laut den Angaben der „Chinese Food Composition Table (Second Edition)“ beträgt der Natriumgehalt in 100 Gramm Stinktofu 2012 mg. Ein Stück handelsüblicher Stinktofu wiegt in der Regel etwa 10 Gramm. Der Verzehr eines Stücks entspricht der Aufnahme von etwa 0,5 Gramm Salz. Manche Menschen essen zu jeder Mahlzeit ein Stück und nehmen so bei drei Mahlzeiten am Tag etwa 1,5 Gramm Salz zu sich. Wenn Sie Ihre Salzaufnahme nicht kontrollieren, wirkt sich dies nicht nur negativ auf die Blutdruckkontrolle aus, eine salzreiche Ernährung erhöht auch das Magenkrebsrisiko. [5]

Die Ergebnisse des Ernährungs- und Gesundheitszustandsüberwachungsprogramms für chinesische Einwohner aus dem Jahr 2012 zeigten, dass die durchschnittliche tägliche Salzaufnahme pro Person im Land 10,5 Gramm betrug; Eine Umfrage aus dem Jahr 2015 ergab, dass die Salzaufnahme auf 9,3 Gramm gesunken war. Trotzdem liegt dies immer noch über der empfohlenen Salzaufnahme von weniger als 6 Gramm pro Tag (ungefähr ein Bierflaschenverschluss) in den Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[5]. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt eine Salzaufnahme von weniger als 5 Gramm pro Tag.

Zusammenfassen:

Wer gerne Stinketofu isst, sollte neben dem köstlichen Geschmack darauf achten, in Maßen zu essen, schließlich ist der Salzgehalt nicht gering. Wenn Sie am selben Tag Stinketofu essen, achten Sie unbedingt auf eine reduzierte Salzzufuhr.

Wenn Sie gerne frittierten Stinktofu auf der Straße essen, empfiehlt es sich, ihn gelegentlich zu essen, um Ihr Verlangen zu stillen, und zu versuchen, Snacks auszuwählen, die legal in Innenräumen verarbeitet werden, da deren Qualität und Sicherheit besser gewährleistet sind.

Zum Schluss noch eine herzliche Erinnerung: Wenn Sie fermentierten Stinktofu in Flaschen kaufen, achten Sie darauf, den Deckel fest zu verschließen und die Flasche im Kühlschrank aufzubewahren!

Quellen:

[1] He Li. Forschung zur Produktionstechnologie und zum Nährwert von fermentiertem Stinktofu. Technische Universität Südchina, 2012.

[2] Wang Longxiang. Sicherheitsanalyse und Forschung zu frittiertem Stinktofu[D]. Zentral-Süd-Universität für Forstwirtschaft und Technologie, 2012.

[3] Liu Yuping, Miao Zhiwei, Huang Mingquan, Chen Haitao, Sun Baoguo. Extraktion und Analyse flüchtiger Aromakomponenten in Stinktofu[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2011, 32(24): 228-231.

[4] Li Shengfeng. Forschung zum Nährwert und zur funktionellen Entwicklung von Stinktofu[J]. China Agricultural Information, 2013(05):142.

[5] Liu Na, Shen Yueping, Li Baoxia et al. Metaanalyse des Zusammenhangs zwischen salzreicher Ernährung und eingelegten Lebensmitteln und Magenkrebs[J]. Umwelt- und Arbeitsmedizin, 2009(03):263-266.

[6] Chinesische Gesellschaft für Ernährung. Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner[M]. Volksmedizinischer Verlag, 2016

Autor | Xue Qingxin, Mitglied der Chinese Nutrition Society, staatlich anerkannte Ernährungsberaterin, staatlich anerkannte Ernährungstechnikerin, Gesundheitsmanagerin, öffentliche Ernährungsberaterin

Rezension | Sun Licui, Forscher, Institut für Ernährung und Gesundheit, Chinesisches Zentrum für Krankheitskontrolle und -prävention

Dieser Artikel wurde zuerst auf Science Refutes Rumors veröffentlicht.