Die Tatsache, dass man bei so kaltem Wetter Hot Pot essen kann, ist untrennbar mit den Bemühungen der Brauerei verbunden

Hot Pot und Bier – jeder mag denken, das sei nur eine normale Kombination auf dem Esstisch. Tatsächlich ist ihre Beziehung jedoch viel komplizierter. Was Sie vielleicht nicht wissen: Unsere Möglichkeit, jederzeit und überall Hot Pot zu essen, ist untrennbar mit den Bemühungen der Brauerei verbunden.

Der Grund, warum wir jetzt geografische Beschränkungen überwinden und köstliche Lebensmittel wie Rindfleisch, Hammelfleisch, Kutteln und Kehlenfleisch genießen können, ist untrennbar mit der derzeit entwickelten Kühlkette für den Transport verbunden. Hinter dem Kühlkettentransport steht moderne Kältetechnik und Brauereien sind die treibende Kraft hinter der weitverbreiteten Anwendung der Kältetechnik. Zuvor müssen wir verstehen, wie Bier hergestellt wird.

Bei kühleren Temperaturen denke ich nach der Arbeit am meisten an: Essen! Feuer! Pot!

Wenn der Nordwind weht, ist es Zeit, Eintopf zu essen

Draußen wehte ein kalter Wind und im Fenster stieg Nebel auf. Am Boden des Topfes brodelte die Butter, das Lamm hatte leicht gewellte Ränder, ganz zu schweigen von den zarten Kutteln und der knusprigen Schweinekoteletts. Nach dem Essen stark schwitzen und anschließend ein Bier trinken, so verbringt man einen kalten Tag richtig.

Die Tatsache, dass wir jederzeit und überall Hot Pot essen können, ist untrennbar mit den Bemühungen der Brauerei verbunden. Die köstlichen Lebensmittel, die wir genießen, wie Rindfleisch, Hammelfleisch, Kutteln und Schweinekoteletts, sind untrennbar mit dem mittlerweile entwickelten Kühlkettentransport verbunden. Welcher Zusammenhang besteht also zwischen Kältetechnik und Bier? Zuvor müssen wir verstehen, wie Bier hergestellt wird.

Wie wird Bier hergestellt?

Da Bier das Wort „Wein“ im Namen trägt, ist für die Gärung natürlich Hefe erforderlich. Vereinfacht ausgedrückt beginnt der Prozess des Bierbrauens mit dem Keimen der Gerste. Gerstenmalz ist reich an Amylase, die Stärke in Monosaccharide hydrolysieren kann (Hefe kann Stärke nicht direkt verwerten). Dieser Schritt wird als Verzuckerung bezeichnet und die daraus resultierende zuckerhaltige Flüssigkeit wird als „Würze“ bezeichnet. Der nächste Schritt besteht darin, die Würze zu filtern, Hopfen hinzuzufügen und zu kochen, nach dem Abkühlen Hefe hinzuzufügen und zu gären, dann zu filtern, um Bier zu erhalten.

Einfaches Diagramm des Bierbrauprozesses | Quelle: Wikipedia

Wenn Sie fragen, welcher Schritt beim Bierbrauen der wichtigste ist, ist es natürlich die Gärung. Je nach Gärungsmethode kann Bier grob in drei Kategorien unterteilt werden.

Ale: Ale bezeichnet eine Art Biergärungstechnik. Ale-Hefe gärt auf der oberen Schicht, mit einer kurzen Gärzeit und einer relativ hohen Gärtemperatur. Die typische Gärtemperatur von Ale-Bier liegt zwischen 20 und 22 °C.

Lager: Lager kommt vom deutschen Wort „Lagern“, daher wird Lagerbier auch Kellerbier genannt. Lager selbst ist auch eine Art Biergärungstechnik. Lagerhefe gärt am Boden, mit einer langen Gärzeit und einer niedrigen Gärtemperatur von etwa 7–13 °C. Heutzutage ist Lagerbier weltweit das meiste Bier, da es eine niedrige Gärtemperatur und eine langsame Gärgeschwindigkeit aufweist, wodurch die Qualität leichter kontrolliert werden kann und es für die Massenproduktion im großen Maßstab geeignet ist.

Unterschiede in der Gärung zwischen Ale und Lager | Bildquelle: justbeerapp.com

Natürlich vergorenes Bier (Wild): Verwenden Sie wilde Hefe in der Luft für eine natürliche Gärung. Natürliche Wildhefe kann den Zucker in der Würze vollständig verbrauchen, wodurch dieses Bier säuerlich und „erfrischend“ schmeckt.

Welcher Zusammenhang besteht zwischen Kältetechnik und Bier?

Das Geheimnis liegt im Schritt „Fermentation“. Wie wir alle wissen, entsteht bei der Gärung viel Wärme, und die Temperatur muss während der Gärung von Ale und Lager streng kontrolliert werden, insbesondere bei Lager, das eine relativ niedrige Gärtemperatur erfordert.

Bevor es moderne Kühltechnik gab, musste man für die Herstellung von Lagerbier Weinkeller ausheben (das ist der Ursprung des Lagerbiers) und die Keller im Winter mit Eis aus nahegelegenen Seen und Flüssen füllen, damit im Sommer eine niedrigere Temperatur aufrechterhalten werden konnte. Um die Hitze im Sommer zu vermeiden, pflanzen Winzer auch Kastanien über den Weinkellern an. Denn die Kastanie hat eine große Krone, die ausreichend Schatten spendet, und ihr Wurzelwerk ist flach, sodass der Weinkeller nicht beschädigt wird. Trotz all dieser Maßnahmen gab es in Deutschland immer noch viele Orte, an denen das Brauen von Bier im Sommer verboten war (gibt es so etwas?!).

Daher war Lagerbier vor dem Aufkommen moderner Kühltechnik aufgrund seiner Gärtemperatur saisonabhängig und konnte nicht das ganze Jahr über genossen werden, und sein Ausstoß war nicht hoch. Daher konnte man im 18. und 19. Jahrhundert im Sommer auf kaltes Bier verzichten. Es gab nicht nur keine Klimaanlagen oder Kühlschränke, es gab auch kein Bier. Zurück blieb nur sengende Hitze.

Geschichte der Kältetechnik

Wenn die Leute an Kühlung denken, fällt ihnen als Erstes Eis ein. Da Eis nur im Winter verfügbar ist, kam man auf die Idee, Eiskeller zu nutzen, um Wintereis für den Sommer aufzubewahren. Eiskeller werden normalerweise tief unter der Erde gebaut. Der Boden ist ein gutes Isoliermaterial. Im Winter wird ein See oder Fluss mit guter Wasserqualität ausgewählt, das Eis herausgemeißelt und in den Eiskeller transportiert. Der Kellereingang wird zur Isolierung mit Gras, Sägemehl etc. abgedichtet. Das so gespeicherte Eis geht verloren. Sobald der Keller geöffnet ist, muss das gesamte Eis aufgebraucht werden, sonst ist das Eis im Eiskeller nicht mehr lange haltbar.

Antike Eiskeller im Iran | Quelle: Wikipedia

In der Antike nutzten die Menschen nicht nur Eiskeller zur Lagerung von Eis zur Kühlung, sondern auch die durch die Verdunstung von Flüssigkeiten aufgenommene Wärme zur Kühlung. In Nordafrika wird beispielsweise ein Tontopf namens Zeer zur Kühlung verwendet.

Zeer Keramikgefäß | Quelle: Wikipedia

So funktioniert der Zeer-Topf | Quelle: Wikipedia

Füllen Sie den Raum zwischen der inneren und äußeren Schale des Tontopfs mit feuchtem Sand und decken Sie den Topf anschließend mit einem feuchten Handtuch ab. Wenn das Wasser im Sand verdunstet, entzieht es ihm die Wärme, sodass die Lebensmittel im Tontopf bei einer relativ niedrigen Temperatur von bis zu 4,4 °C (40 °F) aufbewahrt werden können. Aus dem Prinzip können wir schließen, dass diese Art von „Kühlschrank“ in trockenen Gegenden wie Nordafrika verwendet werden sollte, weil dort die Luft trocken ist, der Taupunkt niedrig ist und das Wasser schnell verdunstet, sodass die Temperatur im Inneren des Tongefäßes gesenkt werden kann.

Wie bereits erwähnt, wird Eis zum Kühlen von in Deutschland gebrautem Bier benötigt. Nach der industriellen Revolution wurde es jedoch aufgrund der wahllosen Einleitung von Abwässern immer schwieriger, saubere natürliche Wasserquellen zu finden. Die Verwendung von unsauberem Eis zum Absenken der Temperatur im Weinkeller kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Die Verwendung von Eis zum Kühlen von Weinkellern war nicht mehr praktikabel, daher waren die Winzer sehr daran interessiert, über mechanische Eisherstellungstechnologie zu verfügen. Wo Nachfrage besteht, gibt es auch einen Markt, und die Nachfrage führte zur Entwicklung mechanischer Kühlung.

Mechanische Kühlung

Auch die moderne Kältetechnik basiert auf dem Prinzip der Wärmeaufnahme durch Flüssigkeitsverdampfung, was sich am Erfindungsprozess des Kühlschranks zeigt.

Der schottische Professor William Cullen war 1720 der Erste, der die Verdampfung von Flüssigkeiten im Vakuum untersuchte. Anschließend demonstrierte er 1748 an der Universität Glasgow eine Methode zur künstlichen Kühlung, indem er Ether im Vakuum zum Kochen brachte. Coulomb konstruierte 1755 einen kleinen Kühlschrank. Er verwendete eine Pumpe, um in einem Behälter mit Äther ein Teilvakuum zu erzeugen. Anschließend brachte er den Äther zum Kochen und absorbierte dabei Wärme aus der Umgebungsluft. Das Experiment ergab eine kleine Menge Eis, die jedoch keinen praktischen Nutzen hatte.

Der Siedepunkt von Ether liegt bei 34,6 °C und er verdunstet sehr leicht. Im Trinkvogel ist Äther eingekapselt. Die Glasblase auf dem Kopf wird mit einem feuchten Schwamm abgedeckt. Durch die Verdunstung des Wassers sinkt die Temperatur, wodurch in der Glasblase ein niedriger Luftdruck entsteht, der den Äther in den Kopf aufnimmt und den Vogel kopflastig macht.

Im Jahr 1805 beschrieb der amerikanische Erfinder Oliver Evans einen geschlossenen Dampfkompressions-Kältekreislauf, der durch Verdampfung von Ether unter Vakuum Eis erzeugte. Im Jahr 1834 baute Jacob Perkins das weltweit erste funktionierende Dampfkompressions-Kühlsystem, das jedoch keinen kommerziellen Erfolg hatte. Das erste praktische Dampfkompressions-Kältesystem wurde von James Harrison gebaut, einem britischen Journalisten, der nach Australien ausgewandert war. Sein Patent aus dem Jahr 1856 betraf ein Dampfkompressionssystem unter Verwendung von Ether, Alkohol oder Ammoniak.

Dampfkompressionskühlung | Quelle: Wikipedia

Im Jahr 1870 setzte die S. Liebmann's Sons Brewing Company in Brooklyn, New York, erstmals mechanische Kühlung ein. Bis 1891 nutzten fast alle Brauereien mechanische Kühlung. Dank mechanischer Kühlung können Brauereien das ganze Jahr über ununterbrochen Bier produzieren. Auch für die Massenproduktion geeignetes Lagerbier erfreut sich großer Beliebtheit, weshalb heute die überwiegende Mehrheit des Biers Lagerbier ist. Dank moderner Kühltechnik kann Lagerbier in Massenproduktion hergestellt werden und ist für den Durchschnittsbürger erhältlich.

In der Folgezeit wurde die moderne Kühltechnik auch in Fleisch- und Molkereibetrieben zur Konservierung von Fleisch und Milchprodukten eingesetzt, sodass auch Gebiete mit unterentwickelter Milchwirtschaft und Viehzucht den Geschmack von Fleisch genießen konnten. So harmonieren frische Lebensmittel, die zudem von moderner Kühltechnik profitieren, auf magische Weise mit Bier auf dem Esstisch und werden zu einer wunderbaren Kombination auf dem Hot Pot. Wenn Sie in Zukunft mit Ihren guten Freunden Hot Pot essen, können Sie ihnen auch gleich die Geschichte zwischen Hot Pot und Bier erzählen.

Quelle: Institut für Physik, Chinesische Akademie der Wissenschaften