Wird Wein mit zunehmendem Alter besser? Wie wäre es mit einem Schluck jahrtausendealten Weins?

Wer sich ein wenig mit Wein auskennt, wird feststellen: Je älter der Wein ist, desto wertvoller erscheint er. Warum ist das so? Liegt es daran, dass der Wein umso besser schmeckt, je älter er ist?

Warum ist gereifter Wein so aromatisch?

In alkoholischen Produkten sind Ester wichtige Substanzen, die dem Wein sein Aroma verleihen. Der Estergehalt im Jungwein ist relativ gering und die Aldehyde und Säuren im Wein sind mild, ohne Alkoholaroma. Es entsteht ein starkes Brennen im Mund und der Geschmack ist adstringierend. Nach einer langen Lagerungsdauer verändert sich die Molekularzusammensetzung des Weins geringfügig, wodurch ein reiches Weinaroma und ein weicher Geschmack wie im Mund zergehendes Eis entstehen.

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Geben Sie den frisch hergestellten Wein in ein Glas und verschließen Sie es. Bei geeigneten Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten entstehen durch die Veresterungsreaktion Esterstoffe im Wein und das Aroma des Weines. Dieser Vorgang wird auch als Alterungsprozess des Weines bezeichnet. Die Reifung ist ein langsamer Prozess, der eine lange Ansammlungsperiode erfordert, um wirklich gereiften Wein zu erzeugen.

Natürlich hängt ein gutes Glas Wein nicht nur von der Zeit ab, auch die Alterungsbedingungen sind wichtig. Nur wenn die Bedingungen stimmen, können mehr Ester produziert werden. Wenn Temperatur und Luftfeuchtigkeit nicht angemessen sind oder die Versiegelungsbedingungen während des Weinherstellungsprozesses nicht gegeben sind, kommt der Wein mit Essigsäurebakterien in der Luft in Kontakt und produziert nach einer Reihe biochemischer Reaktionen schließlich Essigsäure.

Wenn das so ist, steigt dann der Wert des Weins, je länger er gelagert wird?

Das können wir so absolut nicht sagen. Archäologen fanden einst in einem in Henan ausgegrabenen Bronzetopf mehr als sechs Kilogramm antiken Wein, der über 2.000 Jahre lang „im Keller gelagert“ worden war.

Viele Menschen fragen sich, ob tausend Jahre alter Wein noch trinkbar ist. Bei genauerer Betrachtung stellte man fest, dass zwar der Alkohol und die Aromakomponenten des antiken Weins verschwunden waren, die darin enthaltene Weinsäure, Pflanzenasche und andere damit verbundene Zutaten jedoch dem in antiken Büchern beschriebenen medizinischen Wein recht ähnlich waren.

Aufzeichnungen zufolge gaben die Menschen im Altertum dem Wein Kalk hinzu, um zu verhindern, dass er sauer wurde, sodass der Wein leichter zu trinken war. und in Rezepten der alten chinesischen Medizin heißt es oft „aschefreier guter Wein“, womit Wein ohne Kalk oder Pflanzenasche gemeint ist. Obwohl dieser Wein einen etwas faden Geschmack aufweist, eignet er sich gut als Medizin und wird häufig als Heilwein verwendet.

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Wird Wein nicht schlecht und verfällt?

Gemäß den bundesweiten „Allgemeinen Regeln für die Kennzeichnung vorverpackter Lebensmittel“ sind alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 % oder mehr von der Kennzeichnung des Mindesthaltbarkeitsdatums ausgenommen. Wenn die Konzentration der Alkohollösung höher als 10 % ist, können die meisten Mikroorganismen nicht wachsen und sich vermehren. Der niedrig konzentrierte Alkohol, den wir täglich trinken, hat einen Alkoholgehalt von über 20 %. In Alkohol dieser Konzentration können Mikroorganismen nicht überleben. Daher verdirbt der Schnaps auch ohne Haltbarkeitsdatum nicht und ist theoretisch unbegrenzt haltbar.

Da jedoch die Bedingungen für die Konservierung des antiken Weins vor Tausenden von Jahren nicht ausgereift waren, ist der Alkoholanteil verdunstet und der Wein im Bronzegefäß hat eine große Menge Metallionen gelöst, sodass er nicht mehr zum Trinken geeignet ist.

Ab welchem ​​Alter ist Wein am besten zu trinken?

Jeder hat andere Vorlieben für das Alter, aber mit der Zeit entwickelt sich ein anderer Geschmack.

Die Veresterungsreaktion von Wein ist sehr langsam, aber viele Menschen wissen möglicherweise nicht, dass die Veresterungsreaktion dazu neigt, ein Gleichgewicht herzustellen, wenn sie ein bestimmtes Niveau erreicht. Bei weiterer Lagerung verdunstet der Alkohol, der Alkoholgehalt sinkt und der Geschmack wird dünn.

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Nach einer Lagerung von mehr als 5 Jahren wird der Geschmack von Spirituosen mit normalem Geschmack leichter und das Aroma schwächer; Der gealterte Likör mit Soßengeschmack behält ein gewisses Aroma, der Geschmack wird jedoch bis zu einem gewissen Grad beeinträchtigt. Werden dem Likör während des Herstellungsprozesses Aromastoffe oder andere Katalysatoren zugesetzt, sollte dieser nicht über längere Zeit gelagert werden, da sonst der Geschmack bitterer wird.

Nicht alle gelblichen Liköre sind gute, gereifte Weine.

Viele Menschen bevorzugen bei der Auswahl gealterter Spirituosen Spirituosen mit einer leicht gelblichen Farbe, da sie glauben, dass dies ein „Zeichen der Zeit“ sei. Tatsächlich ist diese Aussage nicht wissenschaftlich. Normalerweise entstehen während der Lagerung von Wein aufgrund der Maillard-Reaktion Enolverbindungen. Nach einer Niederschlagsperiode haben alle Weine eine leicht gelbliche Farbe.

Wenn jedoch abgefüllter Schnaps aus reiner Getreide-Feststofffermentation alkalischen Bedingungen ausgesetzt wird und längere Zeit dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, verändert sich nicht nur die Farbe des Schnapses, sondern auch sein Aroma verschlechtert sich.

Daher sind nicht alle gelblichen Liköre auch gute Lagerweine, daher heißt es bei der Auswahl Augen offen halten.

Abschließend weist Tadpole Jun darauf hin, dass Alkoholkonsum gesundheitsschädlich ist und nicht empfohlen wird.

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Gutachter: Wang Guoyi, Postdoktorand für Lebensmittelsicherheit.

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Tadpole Musical Notation Originalartikel, bitte geben Sie beim Nachdruck die Quelle an

Herausgeber/Yi Shan Yan Yu Zou Jiang Hu