Die Kampfkraft des Fischgeruchs ist mit der einer Atombombe vergleichbar, manche Menschen bevorzugen jedoch diesen Geschmack ...

Wie kann es sein, dass jemand gerne fischig riechendes Essen isst?

Und die meisten davon werden in ihrem Mund zu köstlichem Essen.

Fische haben einen fischigen Geruch, Blut hat einen blutigen Geruch und sogar Erde hat einen erdigen Geruch. Warum mögen manche Menschen fischige Gerüche? Woher kommt der fischige Geruch?

Fisch, Fleisch und andere fischartige Gerüche in Lebensmitteln

Alle Küchenexperten sollten wissen, dass ein Teil des Lebensmittelverarbeitungsprozesses einen Schritt namens „Entfernen des Fischgeruchs“ umfasst.

Fisch hat einen fischigen Geruch, Eier haben einen Eigeruch, Hammelfleisch hat einen fischigen Geruch … die Quellen des fischigen Geruchs verschiedener Lebensmittel sind ebenfalls unterschiedlich.

Es sind alles gängige Zutaten, warum schmeckt ihr so ​​„fischig“?

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Lassen Sie uns zunächst über den fischigen Geruch von Fisch und Meeresfrüchten sprechen.

Die Ursachen für den fischigen Geruch von Meeres- und Süßwasserorganismen sind unterschiedlich. Der fischige Geruch von Meereslebewesen kommt vom Meerwasser. Im Durchschnitt enthält jeder Kilogramm Meerwasser 35 g Salz.

Große Mengen Salz haben eine osmotische Wirkung auf die Zellmembranen von Meeresorganismen, wodurch die Zellen kontinuierlich Wasser verlieren. Um zu verhindern, dass sie zu stark dehydrieren und zu getrockneten Fischen und Garnelen werden, haben Meeresorganismen eine „Spezialfunktion“ entwickelt, die darin besteht, die Konzentration der Zellflüssigkeit zu erhöhen und die Zellzwischenräume mit Aminosäuren und ammoniakhaltigen Verbindungen zu füllen.

Dadurch kann der osmotische Druck innerhalb und außerhalb der Zelle im Gleichgewicht gehalten werden und das Überleben des Körpers gesichert werden.

Da Glycin, Glutaminsäure in Aminosäuren und Trimethylaminoxid in Aminen einen Umami-Geschmack haben, schmecken Meereslebewesen wie Fische, Schalentiere, Garnelen usw. alle köstlich. Doch diese Stoffe sind ein zweischneidiges Schwert und außerdem für den fischigen Geruch von Meeresfrüchten verantwortlich. Der Hauptverursacher von Fischgeruch ist Trimethylaminoxid.

Sie sollten wissen, dass Trimethylaminoxid keinen Geruch abgibt, wenn Meeresfrüchte im Meer leben. Aber wenn sie gefangen werden und ersticken, zersetzt sich die Substanz Trimethylaminoxid unter der Einwirkung von Enzymen und anaeroben Mikroorganismen allmählich und es entstehen aliphatische Amine wie Trimethylamin und Dimethylamin ... und diese Substanzen selbst haben einen fischigen Geruch.

Noch inakzeptabler ist, dass tote Meeresfrüchte trotz ihrer sehr geringen Trimethylaminkonzentration einen unangenehmen Fischgeruch aufweisen. Hohe Konzentrationen von Trimethylamin geben einen unangenehmen Geruch nach faulen Eiern ab. Diese Substanz vermischt sich mit Hexahydropyridin, δ-Aminovaleriansäure, δ-Aminovaleraldehyd usw. in der Fischhaut und macht den Fisch „noch fischiger“ (besonders schwerwiegend für Meeresfische).

Eine weitere Sache, die viele Freunde, die gerne Fisch essen und kochen, frustriert, ist die Tatsache, dass Trimethylamin eine Substanz ist, die sich nicht in Wasser auflöst. Jedes Mal, wenn wir mit der Verarbeitung von Fisch fertig sind, haben wir das Gefühl, dass der Fischgeruch an unseren Händen nicht verschwindet, egal wie gut wir sie waschen.

Der Grund, warum Fleisch fischig riecht, ist komplizierter. Da Schweine-, Rind- und Hammelfleisch im Allgemeinen große Mengen an Nährstoffen wie Proteinen und Aminosäuren enthalten, entwickeln sie in Verbindung mit der Zuchtumgebung und den darin enthaltenen Bakterien „fischige Gerüche“ wie Ammoniak, Trimethylamin, Schwefelwasserstoff, Indol und Methylmercaptan.

Im Gegensatz zu Meereslebewesen können wir jedoch den „fischigen Geruch“ an unseren Händen entfernen, nachdem wir Fleisch angefasst haben.

Erdiger Geruch

Es gibt noch einen anderen fischigen Geruch, den manche Menschen sehr mögen, nämlich den Duft der Erde nach dem Regen – den fischigen Geruch. Der erdige Geruch wird tatsächlich durch den von Actinomyceten produzierten Körpergeruch – Geosmin – verursacht.

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Geosmin selbst ist eine sehr flüchtige Substanz. Wissenschaftler führten den Duft des Bodens zunächst auf organische Stoffe in der Luft oder auf im Boden abgestorbene biologische Bestandteile zurück.

Erst 1881 entdeckten Wissenschaftler, dass dieser „erdige Geruch“ aus dem Boden getrennt und extrahiert werden konnte, sodass dieser einzigartige Geruch auch zur Herstellung von Parfüm verwendet wurde … Tadpole Jun glaubt, dass dieser Geschmack auch einzigartig genug ist …

Geruch von Blut

Der Geruch von Blut löst bei Menschen oft Unbehagen aus, doch für die „Fleischliebhaber“ an der Spitze der Nahrungskette im Tierreich ist der Geruch von Blut eine fatale Anziehungskraft.

Tierverhaltensforscher der Universität Linköping in Schweden haben entdeckt, dass das Blut von Säugetieren Schlüsselmoleküle enthält, die „Blut-Qi“ aussenden können. Mit anderen Worten: Schon ein Glas reines Wasser mit derartigen Zusatzstoffen kann Fleischfresser in den Wahnsinn treiben.

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Forscher sagen, dass der Geruch von Tieren für Raubtiere eine entscheidende Anziehungskraft hat und dass die Hauptquelle dieses Geruchs Blut ist.

Was also verleiht dem Blut seinen einzigartigen Geruch? Nach einer Reihe von Studien konnten die Forscher schließlich eine Substanz mit dem Namen Trans-4,5-Epoxy-2-Decenal identifizieren.

Diese Substanz mit einer komplexen Molekülformel gehört zur Verbindungsklasse der Aldehyde. Es verströmt einen metallischen Geruch, den die Menschen mit dem fischigen Geruch von Blut assoziieren. Unser menschliches Blut verströmt außerdem einen rostähnlichen Geruch, der hauptsächlich auf die Eisenionen zurückzuführen ist, die nach der Oxidation im menschlichen Hämoglobin enthalten sind.

„Fischgeruch“ ist eigentlich ein magischer Geruch. Es ist unabhängig von den fünf Geschmacksrichtungen, bleibt jedoch jeden Tag in unserem Leben präsent. Manche Leute lieben es, manche Leute hassen es. Gefällt Ihnen der „Fischgeruch“ vor dem Bildschirm?

Bewertungsexperte: Sun Yafei, Ph.D. in Chemie von der Tsinghua-Universität.

Quelle: Tadpole Musical Notation

Herausgeber: Xiaoxi Tushuo