Gibt es die Aromen von Alkohol wirklich?

Wenn es um Spirituosen geht, kann man sagen, dass es viele Sorten gibt. Vom legendären Du Kang-Brauwein bis zur Gegenwart gibt es wahrscheinlich nicht weniger als tausend Arten von Spirituosen. Allerdings werden Spirituosen immer noch klassifiziert, und eines der Kriterien ist das Aroma.

Es gibt verschiedene Geschmacksklassifizierungen für Spirituosen. Die gängigsten Sorten sind beispielsweise Soßengeschmack, leichter Geschmack, starker Geschmack und gemischter Geschmack. Natürlich gibt es sogar mehr als zehn Geschmacksrichtungen.

Gibt es das Aroma von Wein wirklich? Menschen, die sich mit Wein auskennen, können sie unterscheiden. Es wird gesagt, dass viele Trinker verschiedene Aromen und sogar verschiedene Weine mit demselben Aroma unterscheiden können. Manche können am Aroma sogar das Jahr erkennen. Viele Menschen glauben jedoch, dass alle Spirituosen gleich schmecken und es schwierig ist, das Aroma zu unterscheiden.

Ist das Aroma des Weins also eine Metaphysik oder hat es eine wissenschaftliche Grundlage? Lassen Sie uns über dieses Problem sprechen.

01. Der bestimmende Faktor für den Dufttyp – Inhaltsstoffe

Zunächst einmal müssen wir den Geschmack von Alkohol nicht mythisch beschreiben. Tatsächlich ist Alkohol als Gemisch angesichts der heutigen Entwicklung der Chemie nicht mehr zu unterscheiden. Wir können herausfinden, woher sein Geschmack kommt, indem wir seine Bestandteile mit modernen chemischen Instrumenten analysieren.

Der Hauptbestandteil von Spirituosen ist Alkohol oder Ethanol. Als reine Verbindung schmeckt Ethanol immer gleich, egal ob es aus Mais oder Sorghum gebraut oder sogar direkt industriell synthetisiert wird. Ethanol hat den gleichen Geschmack.

Die Hauptunterschiede im Geschmack von Spirituosen liegen in den anderen Zutaten als Ethanol, und diese Zutaten oder Geschmacksstoffe variieren zwischen den verschiedenen Spirituosen.

In der Studie „Clusteranalyse und Hauptkomponentenanalyse verschiedener Spirituosengeschmacksrichtungen“ wählten die Autoren beispielsweise fünf gängige Spirituosengeschmacksrichtungen aus, nämlich starkes Aroma, leichtes Aroma, Soßenaroma, Sesamaroma und spezielles Aroma [1].

Natürlich werden für jede Geschmacksrichtung unterschiedliche Spirituosenmarken ausgewählt, beispielsweise 9 Sorten starkes Aroma (N1-N9), 2 Sorten leichtes Aroma (Q1, 2), 3 Sorten Soßenaroma (J1-3) und 1 Sorte Spezialaroma.

Anschließend wurden Chromatographie und Massenspektrometrie eingesetzt, um die Bestandteile der Flüssigkeit zu identifizieren.

Zunächst einmal enthält Weißwein viele Zutaten

Es gibt viele Arten dieser Zutaten. Die folgende Abbildung zeigt beispielsweise die Leistung einiger Inhaltsstoffe, wenn sie gruppiert werden. Ethylcaproat, Buttersäure, Isobutanol, Ethylpalmitat, Furfural, Furanmethanol usw. sind alles Zutaten von Weißwein.

Durch die Klassifizierung nach der Methode der Clusteranalyse können wir dann erkennen, dass die Cluster der verschiedenen Spirituosenarten tatsächlich unterschiedlich sind.

Beispielsweise wird die stark duftende N-Serie zusammengefasst und auch die leicht duftende Q-Serie wird zusammengefasst. Es ist ersichtlich, dass es tatsächlich Unterschiede zwischen verschiedenen Düften gibt, und zwar sowohl hinsichtlich der Art der Inhaltsstoffe als auch hinsichtlich ihrer Anteile.

Dieser Unterschied ist der Grund dafür, dass verschiedene Weine unterschiedliche Aromen aufweisen. Manche Menschen trinken häufig Wein oder haben einen ausgeprägteren Geschmacksknospen, sodass sie das Aroma des Weines schmecken können.

Woher also kommt dieser Geschmacksunterschied? Die Ursache des Problems liegt in der Gärung des Alkohols.

02. Fermentation: Die Wurzel des Geschmacks

Spirituosen werden aus Getreide gebraut, der grundlegende Unterschied zwischen Spirituosen liegt also in der Gärung. Zu den Faktoren, die die Fermentation beeinflussen, gehören hauptsächlich:

1. Rohstoffe

Aus unterschiedlichen Getreidesorten werden unterschiedliche Liköre fermentiert, und diese Getreideunterschiede führen wiederum zu unterschiedlichen Fermentationsergebnissen.

Beispielsweise verwendet Moutai Sorghum und Weizen zur Fermentation, Fenjiu verwendet Sorghum und Wuliangye verwendet Sorghum, Reis, Klebreis, Weizen und Mais.

Tatsächlich können viele Getreidesorten zur Weinherstellung verwendet werden, beispielsweise Klebreis, Buchweizen, Erbsen und sogar Kartoffeln.

Diese Gärungsrohstoffe haben jeweils ihren eigenen Geschmack und im Prozess der Weinherstellung wird ihr eigener Geschmack zwangsläufig extrahiert, wodurch ein einzigartiges Aroma entsteht.

Neben den Rohstoffen spielt auch ein weiterer wichtiger Faktor eine Rolle: die Mikroorganismen der Fermentation.

2. Fermentationsmikroorganismen

Alkohol wird mit Hefe vergoren, aber Hefe ist eine sehr große Familie, sodass jede Familie ihre eigenen einzigartigen Hefestämme hat.

Insbesondere haben viele Weingüter eine sehr lange Geschichte und diese Gärbecken haben auch eine einzigartige Ökologie gebildet, was zu Unterschieden bei der Weinherstellung führt.

Wir nehmen den ältesten, größten und vollständigsten noch existierenden antiken Wuliangye-Keller aus der Ming- und Qing-Dynastie in meinem Land als Beispiel, um die mikrobiellen Bedingungen dieser Gärbecken zu untersuchen. Die Ursprünge dieses Gärbeckens reichen bis ins Jahr 1368 n. Chr. zurück, und seit der Ming-Dynastie gärt es dort ohne Unterbrechung. Es handelt sich um das älteste nachweisbar kontinuierlich betriebene Gärbecken und zugleich um immaterielles Kulturerbe meines Landes.

Mithilfe modernster Hochdurchsatz-Sequenzierungstechnologie untersuchten die Forscher die mikrobielle Gemeinschaftsstruktur des Wuliangye-Grubenschlamms und fanden heraus, dass sich im Fermentationstank tatsächlich viele Arten von Mikroorganismen befinden[2].

Im Koji kommen beispielsweise sowohl gewöhnliche Hefen als auch Bakterien und Schimmel vor und nicht nur eine Art von Mikroorganismen. Zu Hefe zählen beispielsweise Bierhefe, die Grundzutat für das Brauen, und tropische Candida.

Tatsächlich sind nicht nur diese Organismen, sondern auch Prokaryoten sehr komplex.[3]

Im Fermentationstank wurden insgesamt 19 Stämme von Mikroorganismen nachgewiesen, darunter Euryarchaeota, Crenarchaeota, Acidobacteria, Acinobacteria, Bacteroidetes, Chlamydiae und 7 unbenannte Stämme (AC1, FBP, OP9, TM7, WS1, WWE).

Eine solch komplexe mikrobielle Gemeinschaft ist auch der Hauptfaktor, der letztendlich zu Unterschieden beim Brauen führt.

Aus der obigen Einführung können wir ersehen, dass es sich bei Duftstoffen nicht um Pseudowissenschaft handelt, sondern um echte chemische und biologische Unterschiede.

Was also ist der Sinn all dieser Technologie?

03. Technologie ermöglicht die Zukunft

In den letzten Jahren wurden in der Technologie große Fortschritte erzielt, die sich auch im Brauwesen widerspiegeln. Die oben erwähnte Forschung ist ein Beispiel dafür.

Tatsächlich haben diese Analysen bereits viele Anwendungen gefunden, ein typisches Beispiel ist die Alkoholidentifizierung.

Heutzutage sind die Preise für hochwertige Spirituosen hoch, was auch zu einem großen Problem der Produktfälschung geführt hat. Wie können wir die Echtheit feststellen? Der Einsatz von Methoden wie der chemischen Chromatographie ist eine gute Strategie.

Viele berühmte und wertvolle Spirituosen verfügen bereits über eine stabile Produktion, sodass ihre Produkte häufig stabile Inhaltsstoffe, also chromatographische Fingerabdrücke, enthalten. Durch den Vergleich der getesteten Spirituose mit dem handelsüblichen chromatographischen Fingerabdruck lässt sich die Echtheit gut feststellen.

In Zukunft kann diese Art der Forschung auch die Produktion von Spirituosen außerhalb des Standorts fördern und durch die Simulation mikrobieller Gemeinschaften und Fermentationsumgebungen neue Spirituosenproduktionsmöglichkeiten schaffen.

Quellen:

[1] Qian Chong, Liao Yonghong, Liu Mingyan, Xu Jin, Liu Li, Yu Li. Clusteranalyse und Hauptkomponentenanalyse verschiedener aromatisierter Spirituosen[J]. Zeitschrift des Chinesischen Instituts für Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2017, 17(02): 243-255.

[2] Zhao Dong, Niu Guangjie, Peng Zhiyun, Chen Liang, Yang Rong. Veränderungen der mikrobiellen Flora und Entwicklung physikochemischen Faktoren im Wuliangye Baobaoqu [J]. Brautechnologie, 2009(12):38-40.

[3] Zhao Dong, Zheng Jia, Peng Zhiyun, Lv Xuelan, Yang Kangzhuo, Zhang Jianmin. Analyse der prokaryotischen mikrobiellen Gemeinschaftsstruktur des Kellerschlamms von Wuliangye mittels Hochdurchsatz-Sequenzierungstechnologie[J]. Lebensmittel- und Fermentationsindustrie, 2017, 43(09): 1-8.