Warum wird Honig nicht schlecht?

Dieser Artikel wurde von Pa Li Ze, Chefarzt für Ernährung, Mitglied des Science Popularization Committee der Chinese Nutrition Society, geprüft

Archäologen haben in ägyptischen Gräbern antiken Honig entdeckt, der essbar ist.

Der Grund, warum Honig so lange gelagert werden kann, ohne zu verderben, liegt darin, dass die Bienen beim Sammeln und Produzieren von Honig wiederholt eine Reihe von Dehydrationsvorgängen durchführen. Darüber hinaus enthält Honig einige Enzyme, die Disaccharide in Monosaccharide und dann in Säuren umwandeln können, wodurch der Honig eine höhere Zuckerkonzentration bildet, die nicht so leicht kristallisiert, und einen pH-Wert aufweist, der niedrig genug ist, um für das Überleben von Mikroorganismen ungünstig zu sein, wodurch er nur schwer verdirbt.

Der allmähliche Aufstieg der modernen Bienenzucht geht auf die Entdeckung der Nützlichkeit des Honigs vor Tausenden von Jahren und den seit langem bestehenden Wunsch der Menschheit zurück, große Mengen Honig zu sammeln.

Archäologen haben in 8.000 Jahre alten spanischen Höhlenmalereien Darstellungen von Menschen entdeckt, die Honig von wilden Bienenvölkern sammeln. Erwähnenswert ist, dass sie Honig ohne den Schutz eines Imkeranzugs sammelten, was zeigt, dass Honig schon in der Antike unwiderstehlich war.

Was genau ist diese süß schmeckende goldene Flüssigkeit? Wie schaffen es die Bienen?

Wie der Name schon sagt, ist die Produktion von Honig ein Merkmal der Bienenart, die wir Honigbienen nennen (Gattung Apis). Einige ihrer nahen Verwandten, wie Bienen und Hummeln, produzieren ebenfalls eine honigähnliche Substanz. Reiner Bienenhonig hat jedoch eine bemerkenswerte Eigenschaft: Er verdirbt nie.

„Honig ist hygroskopisch, das heißt, er kann Wasser aus der Luft aufnehmen“, sagt Lewis Bartlett, ein Postdoktorand an der University of Georgia, der Krankheiten und die Evolution der Honigbiene erforscht. „Wenn der Wassergehalt jedoch auf ein Niveau ansteigt, das für das Hefewachstum geeignet ist, führt dies dazu, dass der Honig gärt und übel riecht.“ Der natürliche Prozess, mit dem Bienen Honig produzieren, reduziert den Wassergehalt des Honigs so stark, dass keine Mikroorganismen, einschließlich Hefe, lange genug im Honig überleben können, um ihn zu verderben. Solange der Honig versiegelt bleibt, bleibt er für immer köstlich – das erklärt, warum Wissenschaftler in trockenen Gräbern des alten Ägypten noch essbaren Honig gefunden haben!

Zur einzigartigen und köstlichen chemischen Zusammensetzung des Honigs tragen mehrere Faktoren bei. Honig wird aus Nektar hergestellt, den Arbeiterbienen von Blüten sammeln, und seine Hauptbestandteile sind Saccharose, Glucose und Fructose. Sobald der Nektar zum Bienenstock zurückgebracht wurde, geben die Bienen ihn zwischen den Mündern der anderen Bienen hin und her. Dieser Vorgang wird Trophallaxis genannt und trägt dazu bei, den Wassergehalt zu reduzieren.

Den fertigen Honig lagern die Arbeiterbienen dann in Vorratskammern im Bienenstock, wo hohe Temperaturen zu weiterem Wasserverlust durch Verdunstung führen. Sobald der Wassergehalt niedrig genug ist, überziehen die Bienen den Honig mit Bienenwachs. „Der gesamte Prozess geht sehr schnell, wahrscheinlich weniger als eine Woche, aber er hängt auch von den biologischen Prozessen in der Population ab“, sagte Bartlett.

Wenn es um biologische Prozesse im Bienenstock geht, beeinflussen die Bienen selbst die chemische Zusammensetzung des Honigs auf vielfältige Weise. Die Verdauung der Bienen kann die Saccharose im Nektar in Glukose und Fruktose aufspalten. Wenn es in diesem Stadium bleibt, stellt es die beste Nahrungsquelle für Mikroorganismen wie Hefe dar, was der Lagerung des Honigs nicht förderlich ist.

Der Grund hierfür liegt derzeit zum einen darin, dass der Wassergehalt des Honigs so niedrig ist, dass er das Wachstum und die Vermehrung dieser Mikroorganismen einschränkt. Zum anderen fügen die Bienen dem Honig ein Enzym hinzu, das Mikroorganismen bekämpft: Glucoseoxidase. Dieses Enzym fördert die Oxidation von Glukose und produziert Wasserstoffperoxid – eine Verbindung mit starken antimikrobiellen Eigenschaften.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Bienen eine Kombination aus Biochemie und Verhalten nutzen, um Nektar in Honig zu verwandeln. Aber warum tun sie das? Es stellt sich heraus, dass Bienen Honig aus denselben Gründen lieben wie wir: Er ist eine zuckerreiche und lang anhaltende Nahrungsquelle. Da es im Winter keine Blumen zum Sammeln gibt und das Wetter zu kalt zum Fliegen ist, benötigen sie große Mengen Honig, damit die Kolonie den Winter übersteht.

Einige Imker versuchen, die Bienen in einigen Schritten der Honigproduktion zu ersetzen, und manchmal ist dies notwendig. Wenn das Wetter beispielsweise zu feucht ist, fällt es den Bienen möglicherweise schwer, den Wassergehalt des Honigs zu reduzieren. Daher entnehmen die Imker den Honig und versuchen, das restliche Wasser selbst zu verdunsten. Manche Leute halten den daraus resultierenden Honig jedoch für nicht perfekt. „Mir gefällt es nicht besonders“, sagte Bartlett, „ich finde, es schmeckt anders.“

Der Klimawandel wird die globale Temperatur und Luftfeuchtigkeit verändern und es für Bienen und Imker schwieriger machen, den Honig herzustellen, den sie alle lieben.

Doch wenn man die Entwicklung der Bienenzucht seit den spanischen Höhlenmalereien vor 8.000 Jahren bis heute betrachtet, gibt es gute Gründe für die Annahme, dass menschlicher Einfallsreichtum und Maßnahmen gegen den Klimawandel zu einer honigsüßen Lösung führen werden.

Quelle: Science Circle (ID: keyanquan), Discover Magazine

Geschrieben von Darren Incorvaia, übersetzt von Yiqing

Die Bilder in diesem Artikel mit dem Wasserzeichen „Science Popularization China“ stammen alle aus der Copyright-Galerie. Der Nachdruck der Bilder ist nicht gestattet.