Wenn Sie Bing Dwen Dwen nicht bekommen können, dann holen Sie sich die „Kandiszuckerschale“!

Wer ist der „neue Topstar“?

Bing Dwen Dwen muss auf der Liste sein!

Mit seinem niedlichen und futuristischen Aussehen

Er hat in kurzer Zeit unzählige Fans gewonnen!

Macht die kristallklare Schale Sie

Erinnert Sie das an eine Reihe kandierter Hagebutten?

Bildquelle: Tuchong Creative

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Liu Pingyun, der für das Design des Maskottchens der Olympischen Winterspiele in Peking, Bing Dwen Dwen, verantwortlich ist, sagte, dass er als Südstaatler vom Norden vor allem kandierte Hagebutten habe. Die Zuckerschicht kandierter Hagebutten ist flüssig und fest und hat eines mit Eis gemeinsam: Sie ist durchsichtig, was an Eis- und Schneesport erinnert.

Unerwarteterweise gibt es eine solche Geschichte im Designprozess des Maskottchens. Aber Pangke hat eine neue Frage: Wie wird fester Zucker zur „Hülle“ von Bing Dwen Dwen? Keine Sorge, schauen wir uns das gemeinsam an!

Schauen Sie sich meine 72 Änderungen an——

Verschiedene Zuckerformen unter unterschiedlichen Bedingungen

Um den Gaumen zu verwöhnen, haben diverse Internet-Meister ihr besonderes Können unter Beweis gestellt und es gibt unzählige DIY-Tutorials. Nachdem er sich mehrere Tutorials angesehen hatte, fasste Pang Ke eine Regel zusammen: Egal, ob es sich um einen selbstgemachten Karamellkuchen, selbstgemachte kandierte Weißdornbeeren oder selbstgemachte Weißdorn-Schneebälle handelt, das Wichtigste ist, Zucker zu kochen. Beobachten Sie, wie sich der Zucker im Topf allmählich in einen Brei verwandelt, kleine Bläschen aufsteigen und nach und nach die Farbe ändert ... welche Veränderungen sind tatsächlich aufgetreten?

Wie man Zucker herstellt

Tatsächlich hat die Reaktion beim Zuckerkochen in der Chemie einen speziellen Namen: „Karamellisierungsreaktion“. Damit ist die „Dehydratation und Spaltung von Zuckern beim Erhitzen oder bei der Behandlung mit verdünnter Säure hoher Konzentration gemeint. Die beim Spaltungsprozess entstehenden flüchtigen Aldehyde und Ketone kondensieren und polymerisieren zu einer braunen Substanz.“

Molekularstruktur von Saccharose

Nehmen wir Saccharose als Beispiel: Im obigen Verfahren wird sie zunächst erhitzt, um die Saccharose zu schmelzen, und dann werden durch weiteres Erhitzen Blasen erzeugt. Das Hauptprodukt ist Isosaccharose, anschließend werden nacheinander Isosaccharose, Saccharoseglycosid und Saccharoseen erzeugt. Durch fortgesetztes Erhitzen kommt es zu einer weiteren Polymerisation und Kondensierung, wobei sich eine hochmolekulare, dunkle, unlösliche Substanz namens Karamell bildet, bei der es sich um eine kolloidale Substanz handelt. Dadurch entsteht die „dicke, kolloidale“ braune Substanz, die wir am Ende sehen. Karamellfarbe, ein Produkt der Karamellisierungsreaktion, wird auch häufig in Lebensmitteln wie geschmortem Schweinefleisch, Cola, Sojasauce und Bier auf dem Esstisch verwendet, um deren Aussehen zu verbessern.

Darüber hinaus kann man sagen, dass jeder Schritt des „Zuckerkochens“ die Essenz ist. Lassen Sie uns den gesamten Prozess der Zuckerveränderungen überprüfen.

Um eine Zuckerlösung herzustellen, werden Saccharose und Wasser (oder Öl) in entsprechenden Anteilen in den Topf gegeben. Obwohl die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Saccharose während des Erhitzungsprozesses relativ stabil bleiben, weist sie auch bestimmte besondere Eigenschaften auf. Die Viskosität einer gesättigten Saccharoselösung nimmt bei niedrigen Temperaturen (20–60 °C) ab. Wird eine übersättigte Saccharoselösung jedoch kontinuierlich erhitzt (120–140 °C), steigt die Viskosität schnell an und es entsteht ein Sirup mit einer bestimmten Viskosität. In diesem Stadium bleiben die anderen sensorischen physikalischen Eigenschaften der übersättigten Saccharoselösung mit Ausnahme der Viskositätsänderung unverändert.

Saccharose weist eine starke Kristallinität auf. Wenn das Wasser in seiner übersättigten Lösung verdunstet, fallen Saccharosekristalle aus, die wir gemeinhin als „Rückkehrsand“ bezeichnen. Weißdorn hinzufügen, wenn der Sirup noch nicht vollständig kristallisiert ist, und unter ständigem Rühren braten. Auf der Oberfläche der Weißdorne bildet sich eine Schicht aus weißem Frost, die wir oft als Weißdorn-Schneebälle bezeichnen.

Dann, meine Freunde, fragen Sie sich jetzt bestimmt, wie der weiße „Reif“ dorthin gekommen ist?

Es beginnt damit, dass kristallisierter Zucker zu Sirup sprudelt. Der kristallisierte Zucker nimmt viel Wasser auf. Bei plötzlicher Trockenheit der Außenluft wird das Wasser wieder freigesetzt. Die kristallinen Zuckerpartikel werden gesättigt und ausgefällt und in einem regelmäßigen Muster angeordnet, wodurch auf der Oberfläche der Süßigkeit eine Schicht aus weißem „Reif“ entsteht, der wie Sand aussieht, daher der Name „Returning Sand“.

Wenn wir die Hitze nicht ausschalten und den Zucker weiterkochen, verändert sich die Farbe des Sirups leicht und es bildet sich dichter Schaum auf der Oberfläche des Sirups. Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur des Sirups bereits sehr hoch. Legen Sie nun die aufgespießten Weißdorne in den Sirup und rollen Sie sie. Der Sirup bleibt an der Oberfläche der Frucht haften und trocknet an der Luft, und Sie erhalten kristallklare kandierte Hagebutten. Bei diesem Verfahren gibt es keine komplizierten Prinzipien. Der Sirup verfestigt sich und bildet eine relativ harte Schale.

Wird der Sirup weiter erhitzt, steigt die Viskosität weiter an. Zu diesem Zeitpunkt liegt der Sirup zwischen dem höchsten Siedepunkt der wässrigen Zuckerlösung und dem niedrigsten Schmelzpunkt des unreinen kristallinen Zuckers und seine Temperatur beträgt etwa 150 Grad Celsius. Wenn wir die Zuckerflüssigkeit aus dem Topf schöpfen, erscheinen filamentartige Zuckerflocken. Zu dieser Zeit können wir Gerichte wie die uns sehr vertraute kandierte Süßkartoffel zubereiten.

Wenn der Sirup bis zu diesem Punkt erhitzt wird, ist es umso wichtiger, die Hitze zu kontrollieren, da der Temperaturbereich für die Herstellung von „gezogenem Zucker“ im Allgemeinen zwischen 150 und 160 Grad Celsius liegt. Wenn die Temperatur 160 Grad Celsius übersteigt, wird die Farbe des Sirups schnell dunkler und nimmt eine extrem dicke und gallertartige, gebrannte braune Farbe an, die wir oft als „Karamell“ bezeichnen.

Unerwarteterweise ist die „Reise“ des Zuckers, ausgehend vom festen Zustand, so reichhaltig. Unterschiedliche Temperaturen sorgen für unterschiedliche Köstlichkeiten. Es hat tatsächlich „72 Transformationen“ und jede ist eine wunderbare Inkarnation!

Möchten Sie es unbedingt ausprobieren, indem Sie einfach den gesamten Vorgang beobachten? Beeilen Sie sich und gehen Sie zu „A Tour of the Kitchen“, um es selbst zu probieren! Jede Veränderung des Zuckers im Topf von heller zu dunkler Farbe zu beobachten und dann selbst ein köstliches Gericht mit „Farbe, Duft und Geschmack“ zu kochen, ist einfach ein Genuss! Welche Art von Süßigkeiten mögen Sie am liebsten? Wie wird es hergestellt? Hinterlassen Sie gerne eine Nachricht im Kommentarbereich! Am besten hinterlassen Sie das Rezept, damit auch Pang Ke die Möglichkeit hat, es zu probieren!

Kreativteam: New Media Team des China Science and Technology Museum

Bewertungsexperte: Sun Yafei, Ph.D. in Chemie, Tsinghua-Universität