Nationale Geographie des geschmorten Schweinefleischs

Geschrieben von Wei Shuihua

Geschmortes Schweinefleisch ist der absolute Protagonist der chinesischen Tafel. Egal welcher Koch oder welche Küche, wenn es um geschmortes Schweinefleisch geht, müssen alle Persönlichkeit, Techniken, Stil und Kreativität Kompromisse eingehen und diesem Nationalgericht weichen. Leuchtend rot, knusprig und klebrig, mit fünf ausgewogenen Aromen und einem anhaltenden Aroma: Dies ist der gängige Standard für geschmortes Schweinefleisch in der chinesischen Küche und auch die kollektive Erinnerung der Chinesen an geschmortes Schweinefleisch. Wenn Mapo-Tofu, mit Frühlingszwiebeln gebratene Seegurke, gekochtes Huhn und Löwenkopfkrabbenfleisch die Aromen von Sichuan, Shandong, Guangdong und Huaiyang repräsentieren, sind sie die vier am meisten beachteten Säulen der chinesischen Küche. Dann ist geschmortes Schweinefleisch zweifellos die wichtigste Säule der chinesischen Küche, die alle anderen übertrifft. Ein Becher guten Weins, eine Schüssel Fleisch, ein heller Mond und ein herbstlicher Fluss.

Bildquelle: Tuchong Creative

Das Bild ist urheberrechtlich geschützt und der Inhalt darf nicht reproduziert werden

Nr.1

Die leuchtend rote Farbe ist das attraktivste Merkmal von geschmortem Schweinefleisch und der Grund, warum unzählige Menschen es begehren. Ironischerweise ist Karamell, die Hauptzutat, die geschmortem Schweinefleisch seine Farbe verleiht, geschmacklos. Ob Zuckerfarbe aus Kandiszucker oder dunkle Sojasauce mit Karamellzusatz: Ihre Hauptbestandteile sind organische Verbindungen wie Karamell-Anhydrid (C12H18O9), Karamellen (C36H50O25) und Karamelin (C125H188O80), die bei der Karbonisierung von Zucker durch Hitze entstehen.

Sie enthalten kaum wirksame Inhaltsstoffe, die vom Menschen aufgenommen und verwertet werden können, sodass es für die menschlichen Geschmacksknospen schwierig ist, ihren Geschmack wahrzunehmen. Erfahrene Köche wissen, dass bei der Herstellung von Zuckerfarbe die Hitze nicht ausreicht, wenn der Zucker süß schmeckt, und dass er zu lange gekocht ist, wenn er bitter schmeckt. Die perfekte Zuckerfarbe sollte keinen Geschmack haben. Warum kann dieses geschmacklose natürliche Pigment, wenn es einem gewöhnlichen Eintopf hinzugefügt wird, in den Augen der Menschen den subjektiven Eindruck erwecken, dass es „köstlich“, „duftend“ und „frisch“ ist?

Der Grund hierfür könnte darin liegen, dass das menschliche Gehirn die durch die Maillard-Reaktion hervorgerufenen Bräunungsstoffe und Karamell, zwei in Farbe und Aussehen ähnliche organische Verbindungen, falsch einschätzt. Wie wir alle wissen, ist Protein eine Peptidkette, die aus mehreren Aminosäuren mit einer festen Struktur besteht. Der Mensch kann nur verstreute und abgebaute Aminosäuren aufnehmen, nicht aber Proteine ​​anderer Organismen. Dies ist der Hauptgrund, warum viele Menschen mit einer schlechten Verdauung Fremdkörperallergien gegen bestimmte proteinreiche Nahrungsmittel entwickeln. Manche Krabben, Garnelen, Austern und Schalentiere können, selbst wenn sie sehr einfach zubereitet oder roh gegessen werden, noch immer den süßen und frischen Geschmack der Aminosäuren aufweisen. Dies liegt daran, dass die Proteinstruktur niederer Organismen relativ einfach ist und einfache Marinaden wie Weißwein, Essig, Ingwer und Knoblauch sowie menschlicher Speichel ihre Peptidketten aufbrechen können.

Rinder, Schafe und Schweine sind höhere Säugetiere mit viel komplexeren Peptidkettenstrukturen. Roh gegessen schmecken sie fad. Nur durch langes Kochen oder tiefe Fermentation kann das Aminosäurearoma extrahiert werden. Während des langen Kochvorgangs reagieren Aminosäuren chemisch mit Zuckern im Fleisch selbst oder in Beilagen und Gewürzen und produzieren braune Ketone, Aldehyde, Ester und andere organische Substanzen in geringer Konzentration, die vom Menschen leichter aufgenommen und verwertet werden können. Daher wird die Maillard-Reaktion auch als „Bräunungsreaktion“ bezeichnet. Je länger die Garzeit, desto mehr Aminosäuren werden im Fleisch freigesetzt und desto stärker ist die Maillard-Reaktion. Daher können manche Fleischsorten, die lange geschmort wurden, auch ohne Zugabe von Pigmenten oder Gewürzen ein braunrotes Aussehen haben. Dementsprechend ist solches Fleisch für den menschlichen Körper leichter verdaulich und aufzunehmen.

Die besten Aromen der Welt, Öl und Kohlenhydrate – der Grund, warum Menschen Lebensmittel als „köstlich“ empfinden, liegt in der aktiven Auswahl energieliefernder Substanzen durch die Geschmacksknospen im Laufe der Evolution. Tatsächlich sind ähnliche Kochmethoden auf der ganzen Welt keine Seltenheit. Die Franzosen nutzen den Restzucker im Wein, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen. Die Brasilianer lernen von den Portugiesen und kombinieren lokale Produkte, indem sie dem geschmorten Schweinefleisch schwarze Bohnen und Orangenschalen hinzufügen. Die Kombination aus Fruktose und Stärke macht das Schweinefleisch dick und aromatisch. Das marokkanische Nationalgericht „Malrakesh“ besteht aus Gurken und Süßkartoffeln, die dem Lammfleisch hinzugefügt werden. Durch Dämpfen und langsames Garen erhält das Fleisch eine allmählich dunklere Farbe. Im berühmten russischen Eintopf „Zharkoe“ werden dem Fleisch Joghurt und Tomatensoße hinzugefügt, um den Geschmack des Rindfleischs mit Laktose zu verbessern. Japans Teriyaki-Hühnchen und Teriyaki-Aal verwenden Zucker und Sojasauce als Basissauce, um dem fettreichen Fleisch eine glänzende Hülle zu verleihen …

Aber der chinesische Schweineschmorbraten ist der ganz besondere unter den vielen „Maillard-Schweineschmorbraten“.

Geschmortes Schweinefleisch nutzt eine clevere Lücke: Ein Teil des Zuckers ist am Garprozess des Fleisches beteiligt und beschleunigt so den Ablauf der Maillard-Reaktion. Der andere Teil des Zuckers karamellisiert beim Erhitzen, vermischt sich mit dem Öl und bleibt an der Oberfläche des Fleisches haften, was dem Menschen psychologisch den Eindruck vermittelt, das Fleisch sei perfekt gegart und knusprig und zart.

In der chinesischen Küche dreht sich alles um „Farbe, Duft, Geschmack und Form“, und das ist nicht nur eine beiläufige Bemerkung. Es drückt den synergistischen Verstärkungseffekt von Farbe, Form, Geschmack und Aroma der Gerichte aus. Es basiert auf alten Traditionen, steht aber im Einklang mit den wissenschaftlichen Erkenntnissen der Chemie, Biologie, Ernährungswissenschaften und Psychologie. Es bringt die Merkmale der experimentierfreudigen und erfahrungsorientierten chinesischen Küche sowie die kontinuierliche und ununterbrochene Geschichte der chinesischen Zivilisation anschaulich zum Ausdruck.

Nr.2

Die frühesten dokumentierten Aufzeichnungen über die Zubereitung von geschmortem Schweinefleisch durch Chinesen finden sich in der Zeit der Nord- und Süddynastien. In der plötzlich erschienenen landwirtschaftlichen Enzyklopädie „Qimin Yaoshu“ gab es eine Methode zum Kochen von Schweinefleisch: Nach dem Kochen des Schweins wird es mit heißem Wasser gewaschen. Schmutz tritt aus den Poren aus. Wischen Sie es mit Gras ab. Wiederholen Sie dies dreimal und kämmen und waschen Sie es anschließend sauber. Schneiden Sie es in vier Stücke und kochen Sie es in einem großen Topf. Mit einer Schöpfkelle das schwimmende Fett auffangen und in ein anderes Gefäß geben; etwas Wasser hinzufügen, um das Fett aufzufangen. Wenn das Fett verdampft ist, filtern Sie es heraus, brechen Sie es in quadratische Stücke und kochen Sie es erneut in heißem Wasser. Nehmen Sie dazu zwei Liter Wein, um den Fischgeruch zu überdecken – sowohl grüner als auch weißer Wein sind geeignet. Wenn kein Wein vorhanden ist, verwenden Sie stattdessen Essig. Wasser und Fett wie oben beschrieben hinzufügen. Wenn das Fett verdampft ist und kein Fischgeruch mehr vorhanden ist, seihen Sie es ab, schneiden Sie es in Stücke und braten Sie es in einer Kupferpfanne. Eine Reihe Fleisch, eine Reihe gehackte Zwiebeln, fermentierte schwarze Bohnen, Salz, Ingwer und Pfeffer. Nachdem die Schritte abgeschlossen sind, legen Sie es in Wasser und reiben Sie es, bis das Fleisch eine bernsteinfarbene Farbe annimmt. Sie können so viel essen, wie Sie möchten, ohne dass es Ihnen fettig wird, und es ist besser als geschmortes Fleisch. Im Originaltext wird alles sehr detailliert beschrieben und lässt sich in wenigen Sätzen zusammenfassen: Das ganze Schwein waschen und blanchieren, in vier Stücke schneiden, Wein, Frühlingszwiebeln, fermentierte schwarze Bohnen, Salz, Ingwer und Pfefferkörner hinzufügen und langsam kochen, bis es bernsteinfarben wird. Egal, wie viel Sie essen, Ihnen wird nicht übel. Es schmeckt besser als Barbecue.

Hier kommen zwei Gewürze vor: Wein und fermentierte Sojabohnen. Unter den technologischen Bedingungen des sechsten Jahrhunderts n. Chr. war destillierter Alkohol in China noch nicht eingeführt. Der hier verwendete Wein sollte ein nicht destillierter Wein mit einem hohen Restzuckergehalt sein; und bei den sogenannten „schlammig fermentierten Bohnen“ kann es sich um fermentierte schwarze Bohnen handeln, die nicht tief genug fermentiert sind und trotzdem ihr vollständiges Aussehen behalten.

Offensichtlich sorgt der Zucker im Wein während des langen Kochvorgangs für die nötige Karamellfarbe und die Maillard-Reaktionsrohstoffe für das geschmorte Schweinefleisch; Die fermentierten schwarzen Bohnen verwenden die aus fermentierten Bohnen extrahierten Maillard-Substanzen, um die Farbe des geschmorten Schweinefleischs zu vertiefen und seinen köstlichen Geschmack zu verstärken. Im Vergleich zum heutigen Schweineschmorbraten war er zwar hinsichtlich der Zutaten eingeschränkt, seine Kochideen waren jedoch bereits voll ausgereift. Die drei Worte „Amber“, die das Endprodukt beschreiben, bringen den kristallklaren Zustand des Fleisches in rötlich-roter Farbe gut zum Ausdruck. Heute gibt es in der östlichen Region Fujian ein Gericht namens „Rotes Hefeschweinefleisch“, das geschmortem Schweinefleisch ähnelt. Der Schweinebauch wird gebraten, um das Öl freizusetzen. Anschließend wird der Bodensatz von „Qinghong-Wein“, einem lokalen Reiswein aus rotem Hefereis, hinzugefügt, bis das Gericht Farbe bekommt, und dann bei niedriger Hitze geköchelt. Das fertige Gericht ist leuchtend rosa, hell und duftend. Offenbar spielen sowohl der Restzucker in der Hefe als auch die natürlichen Pigmente, die reich an rotem Hefereis sind, eine Rolle bei der Karamellisierung.

Das später entstandene „Nanru Rou“ folgt einer ähnlichen Logik.

In Sichuan und Chongqing fügen viele Menschen bei der Zubereitung von geschmortem Schweinefleisch gerne fermentierten Klebreis und Bohnenpaste hinzu. Laozao sorgt für Süße und Bohnenpaste sorgt für Salzigkeit und verstärkt die Farbe. Im Wesentlichen ist diese Würzlogik die gleiche wie die von Hunchi und Wein vor 1.500 Jahren. Offensichtlich haben diese geschmorten Schweinefleischgerichte mit besonderem Geschmack ihr ursprüngliches Aussehen bewahrt.

Nr.3

Im „Neuen Buch von Tang“ gibt es einen Bericht: Li Shimin, der „Himmlische Khan“ mit großen militärischen Erfolgen, empfing Gesandte aus dem Königreich Magadha in Indien. Nachdem er als Tribut aus dem Ausland eine Art Steinhonig probiert hatte, der „hart wie Stein und süß wie Honig“ war, ordnete er den großflächigen Anbau von Zuckerrohr in der Region Lingnan an. Ja, Steinhonig, das ist Rohrzucker aus Zuckerrohr.

Obwohl dies in der offiziellen Geschichte nur in wenigen Worten erwähnt wird, handelt es sich um eine bahnbrechende Szene in der Geschichte der Veränderungen auf dem chinesischen Esstisch: Von da an wurde Zucker nach Salz zum wichtigsten Gewürz in der chinesischen Küche. Anstatt zu behaupten, dass Zuckerrohr durch die Einführung fortschrittlicher ausländischer Technologien während der Tang-Dynastie in die allgemeine Ernährung aufgenommen wurde, ist es besser anzunehmen, dass dies eine langfristige Dividende war, nachdem die Region Lingnan nach der Qin- und Han-Dynastie in das chinesische Territorium eingegliedert wurde. In Herrn Ji Xianlins „Geschichte des Zuckers“ wird der Brauch, Hammelfleisch mit Zuckerrohr in der Region Jiangnan zu schmoren, auf interessante Weise beschrieben. Bis heute wird diese Art des Essens in Suzhou, Huzhou, Jiaxing und anderen Orten am Ostufer des Taihu-Sees beibehalten: Man baut einen großen Holzofen, legt Zuckerrohrblätter auf den Boden, legt Hammelfleisch darauf, gibt Wasser und Gewürze hinzu und lässt es über einem kleinen Feuer köcheln. Das Zuckerrohr am Boden des Topfes kann nicht nur verhindern, dass das Hammelfleisch anbrennt, sondern ermöglicht auch die Ausfällung der Saccharose und sorgt während des langen Schmorvorgangs für Karamellisierung und Färbung.

Dabei wird der Zuckerherstellungsprozess direkt übersprungen und Zuckerrohr mit Fleisch kombiniert. Es ist einfach, bequem und authentisch. Möglicherweise war diese Kochmethode bereits während der Tang-Dynastie in Jiangsu und Zhejiang beliebt, als im Süden in großem Umfang Zuckerrohr angebaut wurde. In der frühen Tang-Dynastie begann außerdem ein weiteres Element aus dem Süden in der Literatur aufzutauchen. „Yuechu Bianlan“ berichtet: „Eingelegte Senfblätter lassen sich in getrocknete Senfblätter, getrocknete Rapssamen und getrockneten Kohl unterteilen. Senfblätter sind frisch, Rapssamen mild und Kohl zart. Sie werden zum Kochen von Ente und Braten verwendet und haben einen einzigartigen Geschmack.“ Dies unterscheidet sich von dem im „Buch der Lieder“ beschriebenen Trockengemüse und dem in der Qin- und Han-Dynastie beliebten Salzgemüse. Diese Art von „getrocknetem Pflaumengemüse“ hat die Vorteile von beiden: geringer Wassergehalt, tiefe Gärung und mäßiger Salzgehalt.

Heute nennen es die Menschen in Jiangsu und Zhejiang „schimmeliges Trockengemüse“, die Hakka in Fujian und Guangdong nennen es „Meicai“, die Menschen in Hunan und Hubei nennen es „Trockengemüse“ und die Menschen in Sichuan und Chongqing nennen es „Sprossen“. Obwohl sich die Zutaten, handwerklichen Details und Präsentationsformen leicht unterscheiden, handelt es sich im Wesentlichen um direkte Nachkommen der „getrockneten Pflaumen“ der Tang-Dynastie. Das konzentrierte Auftreten von fortschrittlicheren fermentierten Pickles hing mit dem technologischen Fortschritt in der Tang-Dynastie zusammen, als die Menschen immer besser in der Lage waren, die Bakterien und die Dauer der Fermentation zu beherrschen. Dies hing auch mit den lokalen Produkten zusammen: Spätestens im 7. Jahrhundert n. Chr. hatte sich die Landwirtschaft im Mittel- und Unterlauf des Jangtse, im Sichuan-Becken und an der Südostküste bereits weit entwickelt, und beim Einlegen von Gemüse wurde kein Aufwand gescheut und nicht auf Effizienz geachtet. Nach und nach wandelte sich die Methode von der Konservierungsmethode zu einer Methode, um mehr Umami-Geschmack zu erhalten.

Ob es sich um das mit fermentiertem Trockengemüse geschmorte Schweinefleisch aus Jiangsu und Zhejiang, das mit konserviertem Gemüse geschmorte Schweinefleisch der Hakka, das mit Trockengemüse geschmorte Schweinefleisch aus Hubei oder das mit Sojasprossen gedämpfte Schweinefleisch aus Sichuan und Chongqing handelt, sie alle sind wichtige Mitglieder der chinesischen Familie der geschmorten Schweinefleischgerichte. Die Zucker und Aminosäuresalze im eingelegten Gemüse verleihen dem Fleisch Umami, Farbstoffe und einen salzigen Geschmack; Das Fett, das beim Kochen aus dem Fleisch austritt, tränkt das eingelegte Gemüse und macht es saftig und aromatisch. Eine himmlische Verbindung.

Nr.4

Wenn fermentierte schwarze Bohnen, Zuckerrohr und getrocknetes Gemüse die Beschleuniger waren, die allmählich zur Entwicklung des Geschmacks von geschmortem Schweinefleisch beitrugen, dann war es ein anderes Gewürz, das in der Song-Dynastie aufkam und den Geschmack von geschmortem Schweinefleisch wirklich prägte. In der Mitte der Song-Dynastie tauchte das Wort „Sojasauce“ in den Essensbeschreibungen zweier Literaten auf, „Shan Jia Qing Gong“ und „Wu Shi Zhong Kui Lu“. „Shan Jia Qing Gong“ verwendet Sojasauce und Sesamöl zum Anbraten von Frühlingsbambussprossen, Fisch und Garnelen. „Wu Shi Zhong Kui Lu“ verwendet Wein und Sojasauce, um Krabben zu dämpfen.

Tatsächlich existierte der Prototyp der Sojasauce schon vor langer Zeit. Ob es sich um die in Wasser gebratenen schwarzen Bohnen aus Sichuan, die Puning-Bohnenpaste aus Chaoshan oder das von den japanischen „Tang-Gesandten“ mitgebrachte Miso handelt, sie alle repräsentieren das Aussehen der frühen Sojasauce. Wenn Sie jedoch die Rückstände nach der Fermentierung der Bohnen entsorgen und zum Kochen nur den geklärten Saft verwenden, werden die Gerichte sauber, erfrischend, elegant und schön. Dieser „Respekt“ entstand in der Song-Dynastie, als spirituelle Bestrebungen hoch entwickelt waren und die materielle Zivilisation großen Wohlstand erlebte.

Die Technologie ist die äußere Bedingung, die das Ernährungsniveau bestimmt, während die Wirtschaftlichkeit der Schlüsselfaktor ist, der den Ernährungsstil bestimmt.

Seit ihrer Einführung hat Sojasauce mehr als die Hälfte der chinesischen Küche ausgemacht. Egal, ob gedünstet, gedünstet, geschmort oder gebraten, jedes Mal, wenn Sojasauce im richtigen Moment auftaucht, löst sie einen unausweichlichen Sturm auf der Zungenspitze aus. Bei geschmortem Schweinefleisch ist die Sojasauce der Protagonist im Hintergrund, der dem Fleisch seine leuchtend rote Farbe, seinen köstlichen Geschmack und seine knusprige Textur verleiht. Bis heute müssen selbst geschmorte Schweinefleischgerichte, bei denen darauf bestanden wurde, keinen Tropfen Sojasauce hinzuzufügen, bis zu einem gewissen Grad auf die Hilfe von gebratener Zuckerfarbe, Reiswein und fermentierten schwarzen Bohnen zurückgreifen. Bis zu einem gewissen Grad konzentriert die Sojasauce selbst die „Kerntechnologie“ des geschmorten Schweinefleischs.

Noch wichtiger ist, dass durch die Zugabe von Sojasauce die Inklusivität von geschmortem Schweinefleisch erheblich verbessert wird. Diese zerkleinerten Eier, geschälten Kastanien, großen Stücke Bambussprossen, gebratenes knuspriges Gluten, verknotete Tofuhaut und Kutteln, eingeweichte getrocknete Meeresfrüchte, geschälte Wasserkastanien ... jedes davon findet einen geeigneten Platz im geschmorten Schweinefleisch.

Im Wesentlichen können diese leichten Zutaten aufgrund ihrer Fähigkeit, Saft und Aromen aufzunehmen, bei der Zubereitung von geschmortem Schweinefleisch verwendet werden. Der konzentrierte und unaufdringliche salzige und frische Geschmack der Sojasauce bietet den vielen Nebenzutaten des geschmorten Schweinefleischs eine riesige Bühne. Später, von Su Shis „Warten Sie, bis es von selbst gart, beeilen Sie sich nicht, es wird köstlich sein, wenn es gar genug ist“ bis zu Yuan Meis „Kochen Sie den Brei bei starker Hitze und das Fleisch bei schwacher Hitze“, haben sich die Zutaten und die Handwerkskunst des geschmorten Schweinefleischs kaum verändert. Seine einfachen, unkomplizierten und subtilen Kochmethoden sowie seine Fähigkeit, Zutaten aufeinander abzustimmen und Aromen zu mischen, werden zunehmend mit der Philosophie und der Art und Weise in Verbindung gebracht, wie die Chinesen mit der Welt umgehen. Der Titel „Nationalgericht“ ist wohlverdient.

| Nordostchina·Schweinefleisch im Glas|

| Henan·Shuixi geschmortes Schweinefleisch|

| Geschmortes Schweinefleisch aus Shandong|

| Sichuan·Gedämpftes Schweinefleisch mit Sojasprossen|

| Hunan·Maos geschmortes Schweinefleisch|

| Geschmortes Schweinefleisch nach Jiangsu·Su-Art|

| Anhui · Getrocknetes Gemüse und Fleisch|

| Zhejiang Dongpo-Schweinefleisch|

| Jiangxi · Kastanienbraten-Schweinefleisch |

-ENDE-

Der Goldstandard für die Feststellung, ob geschmortes Schweinefleisch gelingt, ist, ob die Suppe den Zustand der Wasser- und Öltrennung erreicht hat. Der beste Zustand ist, dass das gelbliche Schmalz dünn obenauf schwimmt und die Suppe am Boden zu einem halbflüssigen Kolloid eingetrocknet ist. Wenn sich Wasser und Öl zu einer Paste vermischen, liegt das entweder daran, dass das Fleisch nicht lange genug gegart wurde und nicht genügend Schmalz herausgepresst wurde; oder das Feuer zu hoch ist, wird die Suppe emulgiert und das Fleisch rau und zäh.

Egal ob Sichuan-, Suzhou- oder Hunan-Stil, egal welche Art von geschmortem Schweinefleisch oder welche Zubereitungsmethode es auch ist, das erste Prinzip lautet: „Essen Sie es, solange es heiß ist.“ Am besten isst man es, wenn es frisch aus der Pfanne kommt und noch nicht serviert ist. Das Fleisch ist zart und zart, die Sauce ist reich an Geschmack und das Fett quillt beim Kauen über. Nach drei Runden Wein war das geschmorte Schweinefleisch kalt geworden und das Fett hatte sich zu weißem Reif verfestigt. Zu diesem Zeitpunkt benötigen Sie eine große Schüssel mit dampfendem Reis. Gießen Sie die Suppe und das Öl über den Reis und verrühren Sie alles gut, solange es noch heiß ist. Die in der Suppe eingeweichten Reiskörner sind deutlich zu erkennen, das Fett ist längst spurlos geschmolzen. Es gibt kein besseres Essen auf der Welt.