Wie schenkt man beim Spielschauen das perfekte Bier ein?

Autor: Li Cunpu, Außerordentlicher Professor, Fakultät für Chemie und Chemieingenieurwesen, Universität Chongqing

Herausgeber｜Chen Tianzhen

Bei jedem Fußballspiel, bei all den Freuden und Sorgen, die der Fußball mit sich bringt, sowie bei allen Erlebnissen im Leben brauchen wir dringend ein Glas Bier zur Beruhigung. Die Frage ist: Wie zapft man das perfekte Bier? Als nächstes wollen wir dieses Thema aus wissenschaftlicher Sicht untersuchen.

Der perfekte Biergeschmack

——Bestimmt durch Blasen

Der Geschmack des Bieres hängt von zwei Faktoren ab:

(1) Je höher der CO2-Gehalt des Getränks ist, desto mehr Kalorien entzieht es dem Getränk und desto stärker ist das Erfrischungsgefühl. Das heißt, je höher der CO2-Gehalt und der Konservierungsgrad, desto besser der Geschmack.

(2) Je geringer der Verlust an Aromastoffen im Getränk ist, desto reicher ist das Aroma des Getränks und desto besser ist sein Geschmack. CO2-Schaum kann die Oberfläche der Getränkeflüssigkeit bedecken und den Verlust flüchtiger Geschmacksstoffe reduzieren. Mit anderen Worten: Je mehr Blasen, desto besser.

Die beiden oben genannten Geschmacksfaktoren hängen beide mit dem Verlust von CO2 zusammen, stehen jedoch im Widerspruch zueinander: Um einen höheren CO2-Gehalt zu erhalten, ist es notwendig, die beim Eingießen in die Tasse entstehenden Blasen so weit wie möglich zu reduzieren; und um die Verflüchtigung und den Verlust von Geschmacksstoffen zu verringern, ist es erforderlich, die Blasenproduktion zu erhöhen. Daher ist, wie in der untenstehenden Tabelle zum Biergeschmacksvulkan gezeigt, die richtige Menge an CO2-Bläschen entscheidend für den Geschmack eines Glases Bier.

Vulkandiagramm der Anzahl der Blasen und Aromen des eingeschenkten Bieres

Die Kontrolle der Blasenanzahl ist der Schlüssel zum Erfolg

Das von Ihnen gewählte Glas bestimmt maßgeblich, wie viel Kohlensäure beim Einschenken Ihres Bieres entsteht.

Eine direktere Methode zum Screening von Bechern besteht darin, das Bechermaterial auf Grundlage der Stärke der Wechselwirkung zwischen der Becherwand und den CO2-Molekülen auszuwählen. Leider gilt der CO2-Massenanteil im Bier gemäß der nationalen Norm GB/T 4927-2008 (Bier) als zulässig, wenn er 0,35–0,65 % erreicht. Der CO2-Gehalt im Bier ist so gering, dass beim Eingießen in ein Glas nur sehr wenige CO2-Moleküle direkt mit der Glaswand in Kontakt kommen. Dadurch lässt sich die Bildung von CO2-Bläschen kaum beeinflussen.

Andererseits beeinflusst die Kollision zwischen Wassermolekülen und der Behälterwand die Molekülbewegung des CO2 und damit die Entstehung von CO2-Blasen. Wenn Sie versuchen, Bier in einen Einweg-Plastikbecher und einen trockenen Glasbecher zu gießen, werden Sie feststellen, dass im Plastikbecher viel mehr Blasen entstehen als im Glas.

Plastikbecher bestehen oft aus hydrophoben Polymermaterialien wie Polypropylen, Polyester usw. Diese Materialien sind stark hydrophob und bewirken, dass sich Wassermoleküle schneller bewegen. Die beschleunigte Bewegung der Wassermoleküle kollidiert mit den CO2-Molekülen im Bier, wodurch sich die CO2-Moleküle zu Blasen zusammenballen und aus dem System überlaufen, wodurch Schaum entsteht, der die Oberfläche des Bieres bedeckt.

Bei Glas ist die chemische Zusammensetzung seiner Oberfläche dafür verantwortlich, dass sich CO2-Blasen relativ langsam bilden: Es kann sich Wasser annähern, aber nur ein wenig.

Da der Hauptbestandteil von Glas, wie in der Abbildung unten gezeigt, Siliziumdioxid ist, können wir davon ausgehen, dass die Oberfläche des Glases hauptsächlich aus Silizium-Sauerstoff-Bindungen (Si-O) besteht. In einem sauberen, trockenen Glas besteht die Glasoberfläche hauptsächlich aus suspendierten Sauerstoffatomen (-O). Mit zunehmender Feuchtigkeit der Glasoberfläche werden die suspendierten Sauerstoffatome nach und nach in Hydroxygruppen (-OH-Bindungen) umgewandelt. Während die Sauerstoffatome nach und nach benetzt und in Hydroxylgruppen umgewandelt werden, nimmt die Hydrophilie der Becherwand allmählich zu, da die Hydroxylgruppen ausreichend Wasserstoffbrücken mit Wassermolekülen bilden können.

Die Silizium-Sauerstoff-Bindungen auf der Glasoberfläche bestimmen dessen Hydrophilie.

Je hydrophiler die Glasoberfläche ist, desto stärker ist die gegenseitige Anziehung zwischen den Wassermolekülen und der Glaswand beim Einschenken von Bier. Die Bewegung der Wassermoleküle selbst wird dabei nicht wesentlich verstärkt, sodass eine Kollision mit einer großen Anzahl von CO2-Molekülen erschwert wird. Daher lässt sich die Schaummenge in einem Glasbecher leichter kontrollieren als in einem Plastikbecher, wodurch ein hervorragender Biergeschmack und ein hervorragendes Aroma erzielt werden.

Bier schmeckt besser, wenn es in ein Glas gegossen wird. ｜[1]

Das zweite Bier ist perfekt

Es gibt ein altes chinesisches Sprichwort: Ein kleiner Drink kann die Stimmung heben, aber betrunken zu sein, kann dem Körper schaden. Tatsächlich ist das zweite Bier oft das am besten schmeckende, da die Affinität des Glases zu Wasser mit zunehmender Nässe zunimmt:

Ein trockenes Glas ist nicht hydrophil genug und produziert zu viele Blasen, während eine vollständig benetzte Glaswand zu wenige Blasen produziert. Nur ein teilweise benetztes Glas kann „mäßige“ Blasen erzeugen.

Beim zweiten Bier hat die Glaswand die erste Benetzung erfahren und die Hydroxyldichte auf der Oberfläche beträgt etwa 5 pro Quadratnanometer, was die am besten geeignete Hydrophobie darstellt.

Im Labor untersuchte ich die Veränderung der Hydrophilie von Kunststoff- und Glasoberflächen. Wie aus den folgenden Abbildungen ersichtlich ist, zeigt (a) eine Kunststoffoberfläche mit offensichtlichen hydrophoben Eigenschaften und (bd) Glasoberflächen, die trocken, einmal und zweimal benetzt waren. Es lässt sich deutlich erkennen, dass die Hydrophilie der Glasoberfläche mit zunehmender Anzahl der Benetzungen allmählich zunimmt.

Mit zunehmender Anzahl der Benetzungen nimmt die Hydrophilie der Glasoberfläche allmählich zu. ｜Foto vom Autor bereitgestellt

Praktische Tipps zum perfekten Bierzapfen

Obwohl unterschiedliche Bierzutaten und der unterschiedliche Gehalt an Hefe, Protein usw. den endgültigen Geschmack und die Schaumdichte des Bieres beeinflussen, können wir auch die beste Einschenkmethode bereitstellen, damit jedes Glas Bier den besten Geschmack hat.

Erstens: Vermeiden Sie Plastikbecher. Wie bereits erwähnt, bilden sich in Plastikbechern zu viele Blasen und es fehlt ihnen an Formalität.

Reinigen Sie anschließend das Glas sorgfältig. Bier enthält organische Moleküle wie Protein. Jedes Mal, wenn Sie Ihr Bier ausgetrunken haben, müssen Sie es sorgfältig reinigen, um zu verhindern, dass hydrophobe Öle und andere organische Stoffe die Glasoberfläche bedecken, die Hydrophobie der Becherwand erhöhen und übermäßige Blasen verursachen.

Drittens: Befeuchten Sie die Tasse vor dem ersten Schluck mit reinem Wasser. Jedes Glas Bier sollte respektiert werden. Durch das Vornässen des Glases kann sichergestellt werden, dass das erste Glas Bier auch die beste Anzahl an Perlen aufweist und uns so den vollkommensten Geschmack beschert.

Viertens: Gießen Sie den Wein am Glasrand entlang. Durch das Einschenken des Biers entlang der Glaswand kann die Störung des Bieres minimiert und so die schnelle und großflächige Bildung von Blasen verringert werden.

Fünftens: Trinken Sie nicht zu viel. Minderjährigen ist der Alkoholkonsum verboten.

Verweise

[1] Xiafan. https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss27152/

[2] Allgemeine Verwaltung für Qualitätsüberwachung, Inspektion und Quarantäne der Volksrepublik China, Verwaltung für Standardisierung der Volksrepublik China. Bier: GB/T 4927-2008[S]. 2008.

[3]J. Phys. Chem. B 2018, 122, 4573