Warum schmeckt das Essen auf einem Induktionsherd nicht immer so gut wie das auf einem Gasherd? Die Wahrheit ist hier

Ich weiß nicht, ob Sie

Haben Sie schon einmal mit einem Induktionsherd gekocht?

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Auf einem Induktionsherd zubereitete Gerichte

Ist es nicht immer so lecker wie das auf dem Gasherd zubereitete?

Warum ist das so?

Tatsächlich gibt es nicht nur geschmackliche Unterschiede zwischen dem Kochen mit einem Induktionsherd und dem Kochen mit offener Flamme, sondern auch Unterschiede zwischen unterschiedlich starken offenen Flammen. Auch die Kontrolle des Kochs über die Öltemperatur und Hitze beeinflusst den Geschmack. Generell lässt sich sagen, dass beim Kochen über offener Flamme eher ein Pfannenaroma entsteht, und manche Leute nennen dieses spezielle Aroma „Wok-Aroma“.

Hinter dem Wokaroma steckt eine komplexe chemische Reaktion, die beim Kochen äußerst wichtig ist: die Maillard-Reaktion.

Die Maillard-Reaktion bezeichnet eine Reihe komplexer Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern (Kohlenhydraten) und Aminosäuren/Proteinen in Lebensmitteln bei Raumtemperatur oder beim Erhitzen, die zur Bildung braunschwarzer Makromoleküle führen: Melanoidine. Zusätzlich zu den Melanoidinen entstehen während der Reaktion Hunderte von Zwischenprodukten mit unterschiedlichen Gerüchen, darunter reduzierte Ketone, Aldehyde und heterozyklische Verbindungen, die Lebensmitteln einen angenehmen und köstlichen Geschmack und eine attraktive Farbe verleihen.

Die Maillard-Reaktion kann bei Temperaturen zwischen 140 °C und 170 °C schnell ablaufen. Obwohl die Temperatur des Induktionsherds 200–300 Grad erreichen kann, beträgt seine Leistung nur etwa 1000–2000 W. Im Vergleich zu Gasherden, die drei oder vier Kilowatt verbrauchen, können Gasherde in Restaurants sogar über 5.000 W verbrauchen. Dies ist auch der Grund, warum Köche in Restaurants beim Kochen Feuer im Wok machen können. Da der Siedepunkt von Wasser bei etwa 100 Grad Celsius liegt, können Kochgeräte mit geringer Leistung das Wasser auf der Oberfläche von Lebensmitteln nicht schnell verdampfen lassen und es ist nicht möglich, die geeignete Temperatur für die Maillard-Reaktion zu erreichen, sodass das Kocharoma fehlt. Durch das Kochen mit Hochleistungskochgeräten oder auch durch den direkten Kontakt von Lebensmitteln mit Flammen (Grillen) kann die Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Lebensmittel verdunsten, wodurch die Maillard-Reaktion auf der Oberfläche zu einem karamellisierten Aroma führt. Natürlich sollten Lebensmittel nicht über längere Zeit bei dieser Temperatur aufbewahrt werden, da hohe Temperaturen auch Vitamine, Proteine ​​und Zucker zerstören. Angebrannter Reis schmeckt nicht. Es schmeckt nicht nur bitter, sondern enthält auch ein Karzinogen namens Acrylamid. Daher wird schnelles Feuer oft mit schnellem Pfannenrühren kombiniert, und niedriges Feuer eignet sich zum langsamen Schmoren. Obwohl die Maillard-Reaktion gut ist, sollten Sie nicht gierig sein.

Tatsächlich berichtete Maillard bereits 1912 anderen Wissenschaftlern der Französischen Akademie der Wissenschaften von seiner Entdeckung, dass sich wässrige Lösungen von Aminosäuren und Zucker beim Mischen und Erhitzen gelbbraun verfärbten. Doch fast niemand der damals Anwesenden erkannte die mögliche Bedeutung dieser Reaktion. Erst im Jahr 1953 veröffentlichte der Chemiker John Hodge eine Abhandlung, in der er diesen Reaktionstyp systematisch gliederte, und die Maillard-Reaktion rückte in das Blickfeld der meisten Menschen.

Die von Hodge zusammengefasste Maillard-Reaktion ist die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitete Version. Bildquelle Wiki

Toast, braunes Steak, Lammspieße, durchsichtiges geschmortes Schweinefleisch, die gebräunte Schicht auf gegrilltem Fisch, goldbraunes Kung Pao-Hähnchen, goldbraune Pommes Frites usw. sind alle von der Maillard-Reaktion betroffen. Als Hodge 1953 die Maillard-Reaktion zusammenfasste, war Maillard leider bereits verstorben. Wenn Maillard wüsste, dass seine Entdeckung für viele heutige Köche zur theoretischen Grundlage geworden ist und einen so großen Beitrag zur Erforschung der enormen Zahl extrem hungriger Mächte geleistet hat, wäre er sicherlich sehr erfreut.

Quelle: Institut für Physik, Chinesische Akademie der Wissenschaften

von YJY

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