Am Ende des Geschmacks stehen Poesie, Wein, Berge, Flüsse und Meere.

Geschrieben von Wei Shuihua

Nr.1

Die Kombination von Speisen und Wein, ein süßes Problem, das die Menschheit seit Tausenden von Jahren beschäftigt. Seit dem ersten Tag, an dem dieses süchtig machende Getränk, der Wein, auf den Markt kam, haben die Menschen nie aufgehört, darüber nachzudenken, wie man ihn richtig genießen kann. Undestillierter Wein enthält viel Restzucker und Aminosäuren. Um den Geschmack zu verbessern, werden oft Zutaten hinzugefügt, beispielsweise Ingwer und Pflaumen in warmen Reiswein gegeben. Hinzufügen von Zimt und Orangenschale zum Glühwein; zerstoßenes Eis und Zitrone zu Craft Beer hinzufügen …

Versuchen Sie, Beilagen, die keinen destillierten Alkohol enthalten, einfach und aufdringlich zu gestalten. Ein Teller mit frittierten Erdnüssen, ein Stück Käse, ein paar Scheiben Schinken und eine Tüte Pommes Frites füllen Ihren Mund mit hochkonzentrierten Aromen. In dieser Logik der Kombination von Speisen und Wein spielt der Wein die Nebenrolle und das Essen ist der Protagonist.

Bei destilliertem Schnaps ist es genau das Gegenteil: Der Schnaps ist nach der Destillation und Reinigung sauberer und milder. Noch wichtiger ist, dass Spuren höherer Alkohole, Ester und Ketone während des Alterungsprozesses zu einem weichen, süßen, frischen, langanhaltenden Nachgeschmack führen, der viel Raum für Fantasie lässt und ihn zu einem wohlverdienten Protagonisten auf dem Tisch macht.

Zu dieser Zeit präsentieren sich die Gerichte in Nebenrollen in einem anderen Look, wie etwa gebratene Lammkoteletts und Foie Gras mit Brandy; geräucherter Lachs und Speck mit Whisky; Filetsteak und Soufflé mit Gin … Gemeinsam ist ihnen, dass sie kostbare Zutaten und komplizierte Handwerkskunst verwenden, um die Schärfe des destillierten Alkohols zu verfeinern. Die Kombination von chinesischem Schnaps mit Speisen erfolgt natürlich auch nach den Standards für destillierte Spirituosen.

©Guo Mi Dongjiu·Baicaoxiang mit Shabu-Shabu-Hammel, authentischer chinesischer Geschmack

Ob es sich um die aromatische Sichuan-Küche, die authentische kantonesische Küche, die lokale Shandong-Küche oder die Huaiyang-Küche mit exquisiten Messerkünsten handelt, sie alle sind natürlich hervorragende Beilagen zu chinesischem Schnaps. Doch der Weg zur Verbesserung der Kombination von Tafelweinen führt weit darüber hinaus.

Horizontaler Bildschirm wird empfohlen

©Die Berge und Flüsse, in denen Guomi Dongjiu geboren wurde: Zunyi Loushanguan

Nr.2

Blauflossenthunfisch – nur wenige wissen, dass dieser Edelfisch, der heute oft zu horrenden Preisen versteigert wird, vor über hundert Jahren noch nicht sehr beliebt war. In Japan aßen die Menschen damals am liebsten Weißfische wie die Dorade.

Der Grund dafür ist, dass die Japaner seit dem Erlass des „Fleischverbots“ durch Kaiser Tenmu im Jahr 675 n. Chr. seit tausend Jahren kein rotes Fleisch mehr essen. Bei einer Ernährung, die aus Gemüse, Reis und Seefisch besteht, ist der Geschmack der Menschen zunehmend leichter geworden und sie tun sich schwer, ölige und kräftige Zutaten zu akzeptieren.

Nach der Meiji-Restauration hob Japan das Fleischverbot auf und rotes Fleisch, beispielsweise Wagyu-Rindfleisch und Thunfisch, wurde populär. Insbesondere der Thunfischbauch (großer Bauch) mit seinem saftigen, zarten Geschmack und vielschichtigen Aroma wurde schnell zu einer der teuersten Zutaten in Japan und entwickelte sich zu einem angenehmen Bestandteil der Fischschneidezeremonie. Mit dem sogenannten „Zerlegen des Fisches“ ist der Vorgang gemeint, einen ganzen Roten Thun zum Kochen in Stücke zu schneiden. Dabei handelt es sich um einen Test der Messerfertigkeiten des Kochs und zugleich um eine sehr spektakuläre technische Leistung.

Der Koch schneidet zunächst mit dem Messer durch die Brustflosse des Fisches und übt dann von der Seite des Fisches Kraft aus, wodurch der Körper des Thunfischs an der Seite gespalten und Fleisch und Gräten getrennt werden. Zum Schluss nach Körperteilen trennen und in lange Streifen schneiden, dann je nach Appetit der Gäste und Behälterform in kleine Scheiben oder Würfel schneiden. Der gesamte Vorgang erfordert vom Koch nicht nur umfassende Kenntnisse der Fischanatomie und geschickte Techniken, sondern auch, dass er die spirituelle Kultivierung des Fischschneidens aufrechterhält.

Der fetteste Teil an der Seite des Bauches des Roten Thuns wird „Frost“ genannt. Das Fett wird in das Fischfleisch integriert, wodurch eine frostartige Textur entsteht. Bei der Herstellung von Sushi lässt es sich nahtlos mit dem weichen und klebrigen Sushi-Reis vermischen. Der untere Teil des großen Bauchs ist der „Schlangenbauch“, wo sich Sehnen und Fett überlappen. Dieser Teil ist sehr wertvoll, aber schwieriger zu handhaben. Wenn Sie es direkt essen, sind die Sehnen schwer zu kauen, aber wenn Sie es mit Sojasauce, Mirin und feinem Weißwein marinieren und reifen lassen, erhalten Sie eine unvergleichliche Süße und Zartheit. Wenn Sie Dongjiu Baicaoxiang verwenden, um den Schlangenbauch einzulegen, werden weitere Punkte hinzugefügt. Das einzigartige Kräuteraroma des Dongxiang-Weins kann dem Schlangenbauchfleisch des Thunfischs eine anmutige Note verleihen. und der weiche Körper des Weins trägt eher dazu bei, die Sehnen zu lockern und den ursprünglich widerspenstigen Geschmack in einen ordentlichen und frischen zu zähmen.

Ein interessantes Detail ist, dass der fettere Lachs auch heute noch weitaus günstiger und beliebter ist als Thunfisch. Tatsächlich ist dies das Spiegelbild eines Kompromisses im Geschmack: Weißfisch, wie die Dorade, hat einen hohen Proteingehalt und einen niedrigen Fettgehalt, mit einem leichten Geschmack und ohne Spannung; Bei Lachs ist es genau das Gegenteil: Er ist reich an Fett und vermittelt nach dem Essen ein starkes Sättigungsgefühl, hat aber einen niedrigen Proteingehalt und keinen anhaltenden Nachgeschmack und keine Süße. Thunfisch vereint das Beste aus beiden Welten und erreicht ein gewisses Gleichgewicht zwischen Fett und Protein. Geschmacklich ist es mit einem Bissen ein ergreifender Genuss, mit einem vollen Gefühl im Mund und der Süße von Meeresfrüchten; Aus gesundheitlicher Sicht kann es den Menschen eine umfassendere und ausgewogenere Ernährung bieten.

-ENDE-

©Große Fisch-Eröffnungszeremonie bei der Herborist Night

Nur wenige wissen, dass es sich hierbei einst um ein jahrhundertealtes historisches Relikt in Chengdu handelte – den Majiaxiang Zen-Tempel. Dongjiu hat sich entschieden, hier die „Baicaoxiang-Nacht“ abzuhalten, die nicht nur ein Ort für Essens- und Weinproben, sondern auch ein Ort der Selbstverbesserung ist:

Mit einer integrativen Einstellung verbindet es gesunde Zutaten aus Bergen, Flüssen und Meeren und beteiligt sich an ihrer Zubereitung, beim Kochen und bei der Begleitung von Mahlzeiten, wodurch dieser Tisch den hochwertigen Geschmack und die avantgardistische Weinbegleitung hervorhebt und einen Lichtblick auf dem heutigen chinesischen Esstisch schafft; Mit seiner sorgfältig überlieferten Formel und fortschrittlicher Handwerkskunst hat es den Charakter eines chinesischen Schnapses geschaffen, der mit dem Alter und seiner endlosen Bestimmung immer schöner wird.