Was ist Carrageen und welche Rolle spielt es in Speiseeis?

In letzter Zeit ist „Ice Cream Assassin“ zu einem heißen Thema geworden, aber eine Welle der Kontroverse ist noch nicht abgeebbt, als schon eine neue Welle der Kontroverse aufkommt. Ein Internetnutzer postete, dass ein mit Meersalz aromatisiertes Eis einer bestimmten Marke immer noch nicht vollständig geschmolzen sei, nachdem es fast eine Stunde lang bei einer Raumtemperatur von 31 °C stehen gelassen worden war. Eine Zeit lang war die Nachricht, dass das Eis nicht schmelzen würde, erneut ein heißes Thema.

Warum schmilzt das Eis dann nicht? Der Kundendienst sagte, es sei „eine kleine Menge Carrageen hinzugefügt“. Was ist Carrageen und gibt es Nebenwirkungen? Lass uns heute darüber reden!

01. Warum schmilzt das Eis nicht?

Mit einer rigorosen Einstellung schaute ich mir die Zutatenliste des Eises an und stellte fest, dass das in der Frage erwähnte Carrageen tatsächlich auf der Zutatenliste stand.

Der vorletzte Artikel ist ein zusammengesetztes emulgierendes Verdickungsmittel, das insbesondere Mono- und Diglycerol-Fettsäureester, Natriumalginat, Johannisbrotkernmehl, Carrageen und Guarkernmehl enthält.

Unter ihnen sind die drei Zutaten, die den im Titel erwähnten „nicht auflösenden“ Effekt erzielen können, hauptsächlich Johannisbrotkernmehl, Carrageen und Guarkernmehl.

Gemäß den Nominalregeln der Zutatenliste kann der vorletzte Artikel tatsächlich als „kleine Menge“ betrachtet werden, und die spezifischen drei Artikel sollten Johannisbrotkernmehl > Carrageen > Guarkernmehl sein.

02. Drei Polysaccharide

Wie oben erwähnt, gibt es drei Arten von Polysacchariden, die das Schmelzen von Speiseeis verhindern.

Johannisbrotkernmehl, ebenfalls ein Verdickungsmittel. Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Galactomannan, das aus dem Endosperm von Johannisbrotsamen gewonnen wird. Seine Struktur ist wie folgt:

Johannisbrotkernmehl selbst kann die Bildung von Eiskristallen verlangsamen und deren Größe verringern, weshalb es häufig in Zusätzen wie Eiscreme verwendet wird.

Viele Menschen wissen, dass Carrageen ein hydrophiles Kolloid ist, ein wasserlösliches polymerisiertes Galaktosesulfat, das aus Rotalgen wie Eucheuma, Gelidium und Staghornia extrahiert und zur Verfestigung verwendet werden kann. Seine Struktur ist wie folgt

Guarkernmehl ist auch als Guarbohnenkernmehl bekannt. Wie der Name schon vermuten lässt, handelt es sich um einen Extrakt der Hülsenfruchtpflanze Guarbohne. Es ist ein Galactomannan und wird allgemein als Lebensmittelverdickungsmittel verwendet.

Man erkennt, dass es sich bei allen dreien um Polysaccharide handelt. Polysaccharide können sich in Wasser auflösen und nach ausreichender Hydratisierung viskose, gelartige Makromoleküle bilden. Daher können sie eine verdickende, stabilisierende und gelierende Funktion übernehmen. Sie können Lebensmitteln eine höhere Viskosität verleihen und ihnen gelartige Eigenschaften verleihen. Daher werden sie häufig als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Darüber hinaus haben natürlich auch einige Polysaccharide, wie etwa wasserlösliche Ballaststoffe, einen gesundheitlichen Nutzen, und viele probiotische Lebensmittel enthalten ähnliche Inhaltsstoffe.

Konkret lassen sich die drei Polysaccharide im Eis in zwei Kategorien einteilen:

1. Pflanzliche Polysaccharide: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl

2. Meeresalgen-Polysaccharide: Carrageen

Diese drei können nicht nur unabhängig voneinander eine Rolle spielen, sondern sich auch miteinander vernetzen, um einen guten synergistischen Geleffekt zu erzielen, also einen Prozess von 1+1>2.

Das Bild unten zeigt beispielsweise, dass Johannisbrotkernmehl und Carrageen eine gute Gel-Synergismuswirkung haben.

03. Sind diese drei schädlich für den menschlichen Körper?

Ich glaube, dass viele Menschen überrascht und neugierig sind, wenn sie diese Zusatzstoffe sehen, aber ihre größte Sorge ist: Sind diese drei schädlich für den menschlichen Körper?

Um einen goldenen Spruch zu verwenden: „Es ist unverantwortlich, über Toxizität zu sprechen, ohne die Dosierung zu berücksichtigen.“ Tatsächlich gilt diese Aussage für alle Lebensmittelzusatzstoffe. Derzeit zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen die Gesundheitsstandards innerhalb eines angemessenen Zugabebereichs.

Da diese drei Polysaccharidgummis selbst eine verdickende Wirkung haben, werden sie in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet. Johannisbrotkernmehl ist beispielsweise ein zähflüssiger löslicher Ballaststoff und wird daher häufig als Ballaststoffergänzung in der Ernährung eingesetzt.

Dasselbe gilt für Carrageen, das Nahrungsmitteln häufig als Ballaststoffergänzung zugesetzt wird und sogar zur Herstellung von Kapselhüllen verwendet werden kann.

Theoretisch erfüllt es also die Gesundheitsstandards.

Tatsächlich werden viele dieser Zutaten Eiscreme und Gelee zugesetzt.

04. Ist es legal, diese Zutaten zu Eiscreme hinzuzufügen?

Der Standard für Eiscreme ist GB/T 31119-2014 Frozen Beverage Ice Cream

Auch dieser Standard ist sehr inspirierend. Schauen wir uns zunächst den nationalen Standard an. Eiscreme wird im Allgemeinen in die folgenden Kategorien unterteilt:

Auf dieser Grundlage handelt es sich um Roh- und Hilfsstoffe.

In der Norm lassen sich Roh- und Hilfsstoffe in folgende Kategorien einteilen:

5. Roh- und Hilfsstoffe

5.1 Trinkwasser muss den Anforderungen von GB5749 entsprechen.

5.2 Weißzucker muss den Anforderungen von GB317 entsprechen.

5.3 Milchprodukte sollten den entsprechenden nationalen Normen oder Industriestandards für Milchprodukte entsprechen.

5.4 Eierprodukte sollten den Anforderungen von GB2749 entsprechen.

5.5 Speiseöle aus Pflanzen sollten den Anforderungen von GB2716 entsprechen.

5.6 Die Qualität von Lebensmittelzusatzstoffen und Nährstoffanreicherungen sollte den entsprechenden nationalen Normen oder Industriestandards entsprechen.

5.7 Andere Roh- und Hilfsstoffe sollten den entsprechenden nationalen Normen oder Industriestandards entsprechen.

Beispielsweise ist der gewöhnliche weiße Zucker, der Eiscreme süß macht, eine nach nationalen Standards zulässige Zusatzzutat.

Johannisbrotkernmehl, Carrageen und Guarkernmehl fallen unter die in der nationalen Norm festgelegten Kategorien 5.6 Lebensmittelzusatzstoffe und Nährstoffverstärker.

Insgesamt bin ich persönlich daher der Meinung, dass diese Zusatzstoffe den Vorschriften entsprechen und keine Gefahr für die Gesundheit darstellen.

05. Möchtest du ein Eis oder etwas „Leckeres“ essen?

Warum also hat es einen solchen Aufruhr verursacht? Dies ist tatsächlich eine Frage, über die ich schon immer sprechen wollte:

Tatsächlich ist diese Frage sehr interessant. Oftmals ist der sogenannte Genuss, den wir anstreben, in Wirklichkeit eine Frage der „besseren Kombination von Zusatzstoffen“. Klingt ein abgepacktes Produkt für Sie lecker, werfen Sie einen genaueren Blick auf die Zutatenliste. Oftmals ist das eine gute Möglichkeit, die Zusatzstoffe anzupassen.

Dies ist jedoch auch in der modernen Lebensmittelindustrie unvermeidlich. Schließlich ist es äußerst schwierig, Rohstoffe zu verbessern, und auch objektive Materialien bestimmen ihren Grundgeschmack. Daher ist die Frage, wie man Lebensmitteln einen noch besseren Geschmack verleihen kann, zu einem wichtigen Aspekt der Lebensmittelindustrie geworden und natürlich sind vielfältige Lebensmittelzusatzstoffe die bevorzugte Wahl geworden.

Aber insgesamt bin ich immer noch ein Befürworter eines rationalen Konsums.

Abschließend möchte ich noch einmal betonen: Ich persönlich habe keine Einwände gegen Lebensmittelzusatzstoffe und der vernünftige Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar.

[1] Du Xunan. Synergistischer Mechanismus und Anwendung von κ-Carrageen/Johannisbrotkernmehl-Mischgel[D]. Technische Universität Hubei, 2020. DOI: 10.27131/d.cnki.ghugc.2020.001104.