Warum ist Sichuan-Pfeffer so scharf?

Scharf und taub, scharf und taub werden immer mit scharf in Verbindung gebracht. Die Balance zwischen würzig und säuerlich ist die Seele der Sichuan-Küche. Eine Taubheit lässt hundert Aromen entstehen. Da Sichuan-Pfeffer ein unverzichtbares Gewürz in der Sichuan-Küche ist, kann es bei versehentlichem Verzehr zu Taubheitsgefühlen auf der Zunge und sogar zu Tränen kommen, wenn man ihn nicht gewohnt ist. Aber wer gerne Sichuan-Pfeffer isst, wird nach dem Verzehr ein sehr erfrischendes und angenehmes Gefühl verspüren. Je mehr sie essen, desto mehr Spaß macht es ihnen und desto mehr wollen sie essen. Warum macht Sichuan-Pfeffer so betäubt? Woher kommt sein betäubender Geruch?

Warum schmecken Sichuan-Pfefferkörner scharf?

Beim Sichuanpfeffer handelt es sich um die Fruchtwand der Pflanze der Gattung Zanthoxylum aus der Familie der Rautengewächse. Es ist in der Mitte und im Westen meines Landes heimisch und ist ein Gewürz, das es nur in meinem Land gibt. Der Name Sichuan-Pfeffer wurde erstmals im Buch der Lieder erwähnt, was darauf hindeutet, dass die Chinesen Sichuan-Pfeffer bereits vor mehr als 2.000 bis 3.000 Jahren verwendeten. Obwohl Sichuan-Pfefferkörner klein sind, haben sie eine sehr starke Wirkung. Sie sind nicht nur ein traditionelles Gewürz für unser tägliches Leben und gelten als eines der „acht wichtigsten Gewürze“, sondern auch ein Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Sie haben die Wirkung, das Herz zu wärmen und Kälte zu vertreiben, Feuchtigkeit zu entfernen und Schmerzen zu lindern, Insekten zu töten und zu entgiften, Fischgeruch zu entfernen und Fettigkeit zu lindern, die Speichelsekretion zu fördern, den Appetit zu steigern und die Blutgefäße zu erweitern, wodurch der Blutdruck gesenkt wird.

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Der betäubende Geschmack des Sichuanpfeffers wird hauptsächlich durch Amidsubstanzen, hauptsächlich ungesättigte Fettsäureamide, darunter verschiedene Arten von Sanshool und Zanthoxylum bungeanum, erzeugt. Es kommt hauptsächlich in den Beulen auf der Oberfläche der Zanthoxylum bungeanum-Früchte vor. Wenn wir in ein Sichuan-Pfefferkorn beißen, verspüren wir ein besonders taubes Gefühl. Tatsächlich liegt es daran, dass wir durch die Unebenheiten auf der Oberfläche des Pfefferkorns beißen, wodurch das Sichuan-Pfefferöl mit dem betäubenden Faktor des Sichuan-Pfeffers austritt.

Klassifizierung von Sichuan-Pfeffer

mein Land verfügt über reiche Vorkommen an Sichuanpfeffer und umfasst mehr als fünfzig Arten von Sichuanpfeffer. In Bezug auf Anbaufläche, Ertrag und Sorten von Sichuan-Pfeffer stehen das Land an erster Stelle weltweit. Je nach Farbe der Paprikafrucht kann man zwischen roten und grünen Paprika unterscheiden. Je nach Geschmackstyp kann es in Gründuft, Artemisiaduft und Orangenduft unterteilt werden. Nach der Form des Pfeffers kann man ihn grob in Löwenkopfpfeffer, Dahongpao, großen Pfeffer (Ölpfeffer), kleinen Pfeffer, Reispfeffer und Bohnenpfeffer unterteilen. Entsprechend der geografischen Verteilung kann es in sechs Hauptregionen unterteilt werden: Yunnan (grüner Pfeffer), Sichuan (Jinyangs grüner Pfeffer, Jiangjins grüner Pfeffer, Hanyuan-Pfeffer, Maowen-Pfeffer), Shaanxi (Hanchengs Dahongpao, Feng-Pfeffer), Gansu (Fu-Pfeffer, Qiu-Pfeffer), Shandong (großer Pfeffer, kleiner Pfeffer), Hebei (großer Pfeffer, kleiner Pfeffer).

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Pfefferauswahl

Die Auswahl von Sichuan-Pfefferkörnern erfolgt in vier Hauptschritten: Schauen, Kneifen, Riechen und Schmecken. Achten Sie zunächst auf das Aussehen, vor allem auf die Farbe der Pfefferkörner, die Größe der Pfefferkörner, die Anzahl der Öffnungen und darauf, ob Verunreinigungen vorhanden sind. Je mehr kleine Unebenheiten sich auf der Oberfläche der Pfefferkörner befinden, desto aromatischer und würziger sind die Pfefferkörner. Zweitens: Drücken Sie darauf, um zu fühlen, ob die Pfefferkörner trocken sind. Trockene Pfefferkörner erzeugen ein raschelndes Geräusch, wenn man sie zusammendrückt. Dann kommt der Geruch. Nehmen Sie eine Handvoll Pfefferkörner und halten Sie sie einen Moment lang. Wenn Sie das Aroma der Pfefferkörner riechen können, aber keinen Schimmelgeruch oder andere Gerüche, sind die Pfefferkörner gut. Der letzte Schritt besteht darin, es zu probieren. Nehmen Sie nach dem Zufallsprinzip ein Pfefferkorn, beißen Sie leicht mit den Zähnen darauf, fühlen Sie es mit der Zungenspitze, beißen Sie dann einige Male darauf und spucken Sie es aus. Nun können Sie sorgfältig prüfen, ob das Pfefferkorn einen ungewöhnlichen Geschmack wie Bitterkeit oder Adstringenz aufweist. Nur diejenigen mit reinem, betäubendem Geschmack können als Spitzenqualität angesehen werden.

Beim Kauf von Pfefferkörnern muss zudem darauf geachtet werden, ob die Pfefferkörner verfälscht sind. Verfälscher fügen nicht nur Verunreinigungen hinzu, um das Gewicht der Pfefferkörner zu erhöhen, manche färben minderwertige Pfefferkörner auch ein, um ihnen eine buntere Farbe zu verleihen.

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Konservierung von Pfeffer

Es ist nicht einfach, Sichuan-Pfefferkörner aufzubewahren. Bei unsachgemäßer Lagerung verändern sie nicht nur schnell ihre Farbe und ihren Geschmack, sondern verrotten und verderben auch schnell. Schneiden Sie die überschüssigen Zweige der gekauften Pfefferkörner ab, waschen Sie sie in Wasser, wischen Sie sie sauber, legen Sie sie an einen belüfteten und kühlen Ort und trocknen Sie sie in der Sonne, um die Feuchtigkeit auf der Oberfläche zu entfernen. Achten Sie darauf, es während des Trocknungsvorgangs nicht der Sonne auszusetzen, sondern lassen Sie es einfach an einem kühlen Ort trocknen. Anschließend die frischen Pfefferkörner in mehrere Portionen aufteilen, in einen Plastikbeutel geben, eine entsprechende Menge abgekochtes Wasser in den Beutel geben und diesen verschließen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und einfrieren.

Wenn Sie es essen möchten, nehmen Sie es einfach heraus und geben Sie es zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Eis in den Topf. Dort taut es von selbst auf. Darüber hinaus schmecken die auf diese Weise konservierten frischen Pfefferkörner immer noch sehr frisch und aromatisch, viel besser als getrocknete Pfefferkörner. Wenn Sie diese Konservierungstechnik erlernt haben, können Sie in Zukunft mehr frische Pfefferkörner kaufen, wenn Sie welche sehen. Sie können sie konservieren und sogar während des chinesischen Neujahrs frisch essen.

Geschrieben von: Lao Ke Kai Brain Hole

Dieser Artikel wurde vom Science Popularization China-Starry Sky Project (Erstellung und Kultivierung) erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.