Wo gibt es den besten Hotpot in China?

Unter den vielen Köstlichkeiten unseres Landes gibt es ein Gericht, das sowohl von den Menschen im Norden als auch im Süden einhellig gelobt wird: der Hot Pot. Heute sprechen wir über Hot Pot.

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Alter Pekinger Lamm-Eintopf

Wenn es um Hotpot geht, ist Peking definitiv eine der Top-Städte.

In Peking wird es normalerweise Shabu-Shabu oder Shabu-Shabu genannt.

Da Lammfleisch der absolute Protagonist des Peking-Hotpots ist, kam der spätere „Rindfleisch-Hotpot“ erst in den 1990er Jahren auf den Markt.

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Wenn die Pekinger Shabu-Shabu essen, achten sie darauf, dass Hammelfleisch Hammelfleisch ist, und sie können Hammel- und Rindfleisch nicht in denselben Topf geben. Es heißt, dass Rind- und Hammelfleisch unterschiedlich riechen und dass sich die Gerüche vermischen, wenn man sie vermischt.

Die meisten Eintopfgerichte bestehen aus klarem Wasser, dem einige Frühlingszwiebeln, Ingwer, Shiitake-Pilze und schwarze Champignons hinzugefügt werden, wodurch Sie den ursprünglichen Geschmack des Hammelfleischs genießen können.

Sie können auch einige getrocknete Garnelen oder kleine Krabben hinzufügen, damit es ein bisschen nach Meeresfrüchten schmeckt.

Früher bestellten manche Gäste, die etwas vom Essen verstehen, zunächst einen Teller geschmortes Hühnergelee, das mehr Gelee als Fleisch enthielt. Nach dem Trinken gaben die Gäste das restliche Gelee in den Topf und kochten dann das Fleisch.

Es gibt auch ein Sprichwort über das Hammelfleisch, das beim Shabu-Shabu verwendet wird. In Tang Lusuns „Talks on Food“ heißt es: „Die Hammelfleischscheiben im Restaurant stammen alle von großen, fetten Schafen außerhalb von Zhangjiakou.“

Es wird gesagt, dass Großschwanzschafe während der Hundstage im Sommer zum Ci'er-Berg außerhalb der Stadt getrieben werden, um der Hitze zu entgehen.

Die Berge sind mit üppigen Kiefern und Gras bedeckt und die Stromschnellen sind laut. Nach einem Sommer sind die Schafe wohlgenährt und rundlich und werden dann von Kouwai nach Beiping getrieben. Unterwegs kommen sie an mehreren geschwungenen silbernen Teichen vorbei, die alle von Nebenflüssen des Yuquan-Berges gespeist werden. Die Schafe trinken unterwegs aus diesen klaren Quellen und der fischige Geruch verschwindet auf natürliche Weise.

Die Pekinger essen Shabu-Shabu-Hammelfleisch, was ein bisschen dem Rindfleischeintopf der Chaoshan ähnelt. Hammelfleisch hat je nach seinen verschiedenen Teilen mehr als ein Dutzend verschiedene Namen.

So heißen beispielsweise die Rippen „Gurkenstreifen“, das Oberbauchfleisch „Oberhirn“, das Unterbauchfleisch „Unterhirn“ und das Hinterschenkelfleisch „Zerkleinerungsschritt“. Darüber hinaus gibt es auch „Drei Gabeln“, „Bauchstreifen“, „Zartes Filet“ und so weiter.

Nachdem das Fleisch im Eintopf zubereitet ist, gibt man normalerweise etwas Kohl, Tofu und Fadennudeln dazu und kocht schließlich einen Topf mit gemischten Nudeln und isst zwei Sesamkuchen, um die Mahlzeit zu komplettieren.

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Es gibt eine Legende darüber, wer das alte Pekinger Shabu-Shabu-Hammelfleisch erfunden hat:

Als Kublai Khan, der Gründer der Yuan-Dynastie, im Krieg war, griff der Feind an, während er Hammelfleisch kochte. Der Koch hatte eine Idee und schnitt das Hammelfleisch in dünne Scheiben, sodass es schnell gar wurde.

Nachdem er das Hammelfleisch gegessen hatte, führte Yuan Taizu seine Truppen zum Sieg in der Schlacht. Als er später im Palast zivile und militärische Beamte bewirtete, bat er den Koch, Hammelfleisch auf diese Weise zuzubereiten. Alle Beamten fanden es köstlich und diese Methode wurde weitergegeben.

Allerdings enthalten die drei Bände von „Yinshi Zhengyao“, die Hu Sihui während der Yuan-Dynastie verfasste, sehr detaillierte Beschreibungen der wichtigsten Ernährungsweisen der damaligen Zeit.

Beispielsweise gibt es bei den Hammelgerichten keine Kochmethode, bei der man das Hammelfleisch in Scheiben schneidet und in einem Topf kocht.

Im Gegenteil, im Kapitel „Boxia Gong“ von „Shan Jia Qing Gong“, das von Lin Hong während der Herrschaft von Kaiser Lizong der südlichen Song-Dynastie geschrieben wurde, wird eine ähnliche Art beschrieben, Shabu-Shabu zu essen:

Der Autor besuchte einmal den Einsiedlermeister Zhizhi im Wuyi-Berg und fing unterwegs versehentlich ein Wildkaninchen.

Damals gab es noch keinen Koch und Chefkoch Zhizhi schlug vor, das Kaninchenfleisch in dünne Scheiben zu schneiden, mit Wein, Soße und Pfeffer zu marinieren und dann im Ofen zu kochen. Nachdem das Wasser kochte, konnte das Fleisch mit Stäbchen aufgenommen und zum Essen in den Topf gegeben werden.

In den 1980er Jahren wurde im Aohan-Banner, Zhaowuda-Bund, Innere Mongolei, ein Grab aus der frühen Liao-Dynastie ausgegraben. Das Wandgemälde zeigt drei Khitans, die auf dem Boden um einen Topf herum sitzen.

Einer von ihnen benutzte Essstäbchen, um Essen im Topf zu braten. Vor dem Topf stand ein Teller, der wie Gewürze aussah, und auf dem Tisch stand auch ein Behälter für Fleisch, der der heutigen „Grundkonfiguration“ von Shabu-Shabu-Fleisch sehr ähnlich war.

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In „Hundert Geschichten aus der alten Hauptstadt“ steht: „Hammel-Eintopf ist die häufigste Delikatesse im Winter und muss in Hammelrestaurants gegessen werden.“

Diese Art des Essens ist ein Erbe der Nomaden des Nordens, das erforscht und zu einem besonderen Geschmack weiterentwickelt wurde. „Vielleicht glauben manche Leute, dass Shabu-Shabu auf der Grundlage dieses Abschnitts von den Mongolen erfunden wurde?

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Sichuan und Chongqing Hotpot

Neben dem Pekinger Shabu-Shabu werden Sichuan- und Chongqing-Eintopf wahrscheinlich auch andere Eintopfarten im Land erobern.

Die Menschen in Sichuan und Chongqing lieben Eintöpfe ohne scharfes Essen. Es gibt auch einen Witz: „Die größte Nachsicht der Menschen in Sichuan und Chongqing gegenüber ihren Freunden aus anderen Orten ist: ‚Yuanyang ist Yuanyang!‘“

Tatsächlich scheint es ohne das rote Öl und die Chilibasis seine Seele verloren zu haben. Die meisten Chengdu-Hotpots verwenden klares Öl, also Rapsöl, als Basis und Gewürze wie Sichuan-Pfeffer und Sichuan-Pfefferkörner, um den Geschmack zu verbessern.

Der Sesamöl-Dip wird um das gekochte Essen gewickelt und ist ein wahrer Genuss, wenn man hineinbeißt.

Obwohl der Chongqing-Hotpot dem Chengdu-Hotpot sehr ähnlich sieht, gibt es tatsächlich ziemlich große Unterschiede.

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Für den Chongqing-Hotpot wird im Allgemeinen Rindertalg als Grundlage verwendet. Der auffälligste Topf ist der Topf mit dem „Neun-Quadrat-Gitter“.

Bevor ich es hatte, dachte ich immer, die neun Gitter repräsentierten neun verschiedene Geschmacksrichtungen. Später fand ich heraus, dass die Gitter alle miteinander verbunden waren.

Freunde vor Ort erzählten, dass diese Art von Hot Pot früher für einzelne Kunden zubereitet wurde. An jedem Tisch konnten vier Gäste Platz nehmen, die beiden Gitter davor dienten ihnen als Sitzgelegenheit, um zu verhindern, dass ihnen das Essen von anderen weggenommen wurde.

Wenn Sie Innereien vertragen, sind Kutteln und Entendärme ein Muss für den Chongqing-Hotpot. Geben Sie sie in den Topf, schwenken Sie sie hin und her, und sie knuspern in Ihrem Mund. Es ist einfach eine Delikatesse.

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Guangdong-Eintopf

Guangdong ist auch eine Provinz mit vielen Feinschmeckern. Wenn es um Eintöpfe in Guangdong geht, ist der Chaoshan-Rindfleischeintöpfe am meisten zu empfehlen.

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Die Suppengrundlage des Chaoshan-Eintopfs besteht normalerweise aus Rinderknochen. Wenn es serviert wird, servieren Sie zuerst eine Schüssel davon. Die dampfende, dicke Suppe macht sofort Appetit.

Bevor ich Chaoshan-Eintopf probierte, dachte ich, Rindfleisch sei einfach „fettes Rindfleisch“. Jetzt gibt es Löffelform, Löffelgriff, hängenden Drachen, dreiblütige Zehe, fünfblütige Zehe, Brustfett usw. sowie zwei zähe Rindfleischbällchen, es ist wie ein lebender Gott. Oh ja, die Chaoshan-Rindfleisch-Hotpot-Dip-Sauce muss mit Shacha-Sauce serviert werden.

Obwohl es sich bei beiden um kantonesische Hotpots handelt, hat Hotpot einen völlig anderen Stil.

Meine erste Erinnerung an Hotpot stammt aus Infernal Affairs 2, wo sich fünf Gangster um einen Tontopf aus Holzkohle versammelten, um in einer turbulenten Atmosphäre Hotpot zu essen.

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Die Suppengrundlage des Hot Pot besteht normalerweise aus Schweineknochen, Hähnchenrücken und Meeresfrüchten und hat einen reichen und frischen Geschmack. Die Gerichte bestehen hauptsächlich aus Meeresfrüchten wie Garnelen, Krabben, Muscheln … Es gibt ein sehr interessantes Eintopfgericht namens „Crispy Meat Wan“, das hergestellt wird, indem Graskarpfen mit Saubohnen gefüttert werden, wenn sie 3 Jin wiegen. Wenn er 6 bis 7 Jin groß ist, wird er gefangen, in Filets geschnitten und in den heißen Topf gegeben. Es schmeckt knusprig und ist etwas ganz Besonderes.

Shunde-Sashimi ist bekannt und der Shunde-Hotpot auf Porridge-Basis ist ebenso köstlich.

Wie der Name schon sagt, besteht der Porridge-Grundtopf aus Duftreis. Besonders der Topfboden ist klebrig. Wenn die Zutaten in den Topf gegeben werden, werden sie schnell mit einer Schicht „Reismilch“ überzogen. In dieser warmen Panade bleiben die Zutaten frisch und das Fleisch zart.

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Hainan-Kokosnuss-Hühnchen-Eintopf

Hainan liegt südlich von Guangdong.

Aus der Begegnung zwischen Kokosnuss und Wenchang-Huhn entstand der Kokosnuss-Hühnchen-Eintopf (obwohl der Hainan-Kokosnuss-Hühnchen-Eintopf in Shenzhen entstand).

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Öffnen Sie eine frische Kokosnuss und verwenden Sie das duftende und süße Kokoswasser, um die Suppenbasis herzustellen. Schneiden Sie das Kokosfleisch in lange Streifen und geben Sie es mit dem gehackten Wenchang-Huhn in den Topf. Wenn das Huhn gar ist, servieren Sie zunächst eine Schüssel Suppe, die nach Huhn duftet und einen Duft nach Kokosnuss hat. Legen Sie dann ein Stück Hühnchen hinein und tauchen Sie es in die Gewürzmischung aus Mandarine, Sojasauce und gehacktem Sandingwer. Das Hühnchen wird frisch und lecker sein.

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Guizhou-Hotpot

Wenn Sie nach Guizhou fahren und den sauren Fischeintopf nicht probieren, wäre die Reise umsonst gewesen.

Der Geschmack des sauren Fischeintopfs lässt sich nur schwer mit ein oder zwei Worten beschreiben, da er zu komplex ist und man ihn selbst erleben muss.

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Dieser komplexe und wunderbare Geschmack kommt von den verschiedenen Gewürzen ethnischer Minderheiten in der sauren Suppenbasis, wie Mao Gua, Zitronengras, Houttuynia cordata, Minze, Litsea Cubeba-Öl … Die frisch getöteten Fischscheiben werden in saurer Suppe gekocht und sind besonders aromatisch. Ein Bissen Fisch schmeckt säuerlich, würzig, frisch und aromatisch.

Der Rinderpansen-Eintopf aus Südost-Guizhou zählt möglicherweise zu den besten „dunklen Eintöpfen“.

Der sogenannte Kuhmagen ist die halbverdaute Nahrung, die aus dem Magen der Kuh entnommen wird. Kühe sind Wiederkäuer und würgen das Gras, das sie fressen, in ihr Maul und kauen es erneut, um die Verdauungseffizienz zu verbessern. Nehmen Sie diesen halbverdauten Mageninhalt mit einer gelblich-grünen Farbe heraus, filtern Sie den Saft und verwenden Sie ihn als Suppengrundlage, fügen Sie verschiedene Chilischoten, Pfefferkörner und andere Gewürze hinzu, geben Sie sauren Rettich hinzu und er wird zur Grundlage des Rindermagentopfs. Das gegarte Fleisch schmeckt zunächst etwas bitter, doch dann schmeckt man eine Spur von Grasaroma, das einen endlosen Nachgeschmack hinterlässt.

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Eine weitere Art von Hot Pot, die in der Rangliste der „Dunklen Hot Pots“ aufgeführt werden kann, ist wahrscheinlich der Yunnan-Pilz-Hot Pot. Diese „Dunkelheit“ liegt jedoch nicht am Geschmack, sondern daran, dass es zu Vergiftungen kommen kann, wenn es nicht vollständig durchgegart ist.

Aus diesem Grund haben viele Restaurants, die Pilze servieren, während der Pilzsaison in Yunnan die Regel, dass sie ihren Kunden keine Essstäbchen mehr geben, nachdem die Pilze in den Topf gegeben wurden. Sie geben den Kunden erst Essstäbchen, wenn die Pilze vollständig gegart sind.

Der Yunnan Baoshan Huopiao Beef Hotpot wird in einem großen Topf in Form einer Schöpfkelle zubereitet. Die Suppenbasis besteht aus Rinderknochen mit Gewürzen wie Pfeffer und Chili. Das Rindfleisch muss vom Hochgebirgsrind stammen, das seit seiner Kindheit in den Bergen mit ihrem hohen Gelände und viel Sonnenschein Gras frisst und klares Quellwasser trinkt. Das Rindfleisch wird in einer dicken Brühe gekocht und passt perfekt zu Reis.

Nordöstlicher Sauerkraut- und Schweinefleisch-Eintopf, Eintopf mit gepökelten Schweinerippchen aus Lijiang ... Wie viele Arten von Eintopf es in China gibt und welcher der leckerste ist, ist wahrscheinlich eine unbeantwortbare Frage. Obwohl die Vorlieben der Menschen hinsichtlich des Eintopfs je nach Wohnort und Geschmack oft unterschiedlich sind, reicht die lebhafte Atmosphäre aus, um alle Unterschiede zu überbrücken.

Es gibt nichts, was sich nicht mit einem Eintopfgericht lösen ließe. Wenn ja, nehmen Sie zwei Mahlzeiten zu sich.

Autor: Erzhu

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