Sie haben noch nie den wahren Geschmack von Essen gekostet

Wenn der Speichel Sie täuscht, seien Sie nicht traurig, seien Sie nicht traurig, denn er täuscht mehr als nur Sie ...

In den tropischen Regionen Westafrikas gibt es eine Pflanze namens Wunderfrucht (Synsepalum dulcificum).

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Die Frucht selbst schmeckt sauer, aber wenn Menschen sie essen und dann eine Zitronenscheibe in den Mund nehmen, empfinden sie auch die Zitrone als süß. Dieser Zauber, saures Essen „süß“ zu machen, kann etwa eine Stunde anhalten.

Der Grund, warum die Wunderfrucht die menschlichen Geschmacksknospen täuschen kann, ist ein spezielles Glykoprotein – Miraculin. In neutraler Umgebung ist diese Substanz geschmacklos, unter sauren Bedingungen bindet sie sich jedoch an die Süßrezeptoren der Geschmacksknospen. Wenn das Wunderfruchtprotein auf der Zunge bleibt, empfinden die Menschen saure Dinge als süß.

Wären Menschen ohne den Einsatz solcher Geschmacksverstärker nicht in der Lage, den wahren Geschmack von Lebensmitteln zu schmecken? So einfach ist das nicht. Sie glauben, dass Ihre Geschmacksknospen direkt mit dem Essen kommunizieren können, aber in Wirklichkeit ist der Geschmack, den Sie schmecken, nicht das Aroma des Essens selbst, sondern der Geschmack des Essens, nachdem es durch Speichel abgestimmt wurde.

Wenn uns die Wunderfrucht plötzlich erzählt, dass Zitronen süß sind, wissen wir zumindest, dass das eine Lüge ist. Aber sind wir klug genug, es zu bemerken, wenn Speichel unbemerkt unseren Geschmackssinn verändert?

Wenn Sie mehr essen, wird Ihnen das Essen nicht schwerfallen.

Speichel ist das Schmiermittel im Mund. Dank seines Schutzes können wir ungehindert sprechen und essen, ohne bei diesen alltäglichen Aktivitäten leicht verletzt zu werden. Doch Speichel verarbeitet die Nahrung nicht nur, indem er die darin enthaltenen Partikel zerkleinert und sie in einen leichter zu schluckenden Bissen verwandelt.

Wenn wir beispielsweise ein Stück Schokolade essen, lösen sich die darin enthaltenen Geschmacksstoffe wie Süßstoffe, Bitterstoffe usw. normalerweise zuerst im Speichel auf und binden dann an die Rezeptoren auf den Geschmacksknospen, sodass wir die Möglichkeit haben, den Geschmack wahrzunehmen. Es schmeckt nicht nach Schokolade, sondern eher nach einer Mischung aus Speichel und Schokolade. Dagegen lässt sich nichts tun, denn ohne Speichel wäre es für die Menschen schwierig, den Geschmack zu schmecken.

Zu den Aufgaben des Speichels gehört es, dafür zu sorgen, dass unser Geschmackssinn normal funktionieren kann. Darüber hinaus kann Speichel auch unbewusst unseren Geschmackssinn verändern. Können Sie sich erinnern, dass Ihnen ein bestimmtes Nahrungsmittel zunächst sehr ungenießbar vorkam und Sie es am liebsten nach dem ersten Bissen wieder ausgespuckt hätten? Nach ein paar Malen stellten Sie jedoch fest, dass es gar nicht so schlecht schmeckte und Ihnen allmählich sogar schmeckte?

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Im Jahr 2017 trainierte eine Gruppe von Wissenschaftlern die Geschmacksknospen von Ratten mit speziellen „Leckerbissen“. Die von ihnen für Ratten entwickelte Nahrung enthielt 0,375 % Chinin, einen bitteren Reizstoff, der für normale Ratten, die bitteres Futter nicht gewohnt sind, keine angenehme Zutat ist. Die Ratten der Versuchsgruppe bekamen zunächst 14 Tage lang normales Futter ohne Chinin und anschließend 14 Tage lang Futter mit zugesetztem Chinin. während die Ratten der Kontrollgruppe Mahlzeiten ohne Chinin immer genossen.

Die Ratten, die zunächst die Chinin-Diät bekamen, konnten sich nicht anpassen und ihre Nahrungsaufnahme ging stark zurück. Doch nach zwei Wochen hatte sich ihre Toleranz gegenüber bitteren Nahrungsmitteln deutlich verbessert und ihre Nahrungsaufnahme war wieder auf das Ausgangsniveau zurückgekehrt. Im Gegensatz dazu zeigten die Ratten, die keine Chininmahlzeit erhalten hatten, während des gesamten Prozesses keine nennenswerte Veränderung ihrer Nahrungsaufnahme. Die mit Chinin-Diäten trainierten Ratten waren also in der Lage, Bitterkeit zu ertragen. Haben sie sich an die Bitterkeit gewöhnt? Oder hat sich der Geschmack der chininhaltigen Mahlzeit in ihrem Mund verändert?

Die Wissenschaftler stellten fest, dass die Sekretion verschiedener Speichelproteine ​​im Mund der Ratten höher war, als zuvor, wenn sie mit einer Chinin-Diät gefüttert wurden. Darüber hinaus erreichten diese Speichelproteine ​​nicht wieder ihren Ausgangswert, als die Ratten, die zwei Wochen lang die bittere Nahrung zu sich genommen hatten, wieder eine normale Ernährung aufnahmen. Durch Experimente bestätigten die Forscher, dass die Veränderungen bei der Sekretion dieser Proteine ​​nicht auf Veränderungen in der Nahrungsaufnahme der Ratten zurückzuführen waren, sondern vielmehr auf die Zugabe von Chinin zu ihrer Ernährung.

Später führte dasselbe Forscherteam ein weiteres Experiment durch, bei dem sie den Speichel von Ratten, die die Fähigkeit entwickelt hatten, Bitterkeit zu ertragen, in den Mund von Ratten gaben, die keine Erfahrung mit dem Ertragen von Bitterkeit hatten. Infolgedessen waren auch die Ratten, die nicht darauf trainiert waren, Bitterkeit zu schmecken, in der Lage, die Bitterkeit zu tolerieren. Gleichzeitig waren Ratten, die keine Erfahrung mit dem Aushalten von Bitterkeit hatten und keinen „bitteren Speichel“ von ihren Artgenossen erhalten hatten, immer noch sehr resistent gegen das plötzliche bittere Futter.

Obwohl die Wissenschaftler nicht genau wissen, welche Proteine ​​den Ratten dabei helfen, bittere Geschmäcker zu ertragen, scheint es doch so, als ob unterschiedliche Speichelarten den Ratten unterschiedliche Geschmacksrichtungen verleihen. Haben Menschen, die darauf trainiert wurden, Härten zu ertragen, also einen anderen Geschmack als solche, die nicht darauf trainiert wurden?

Im Jahr 2018 rekrutierte ein Wissenschaftlerteam 64 Freiwillige und ließ sie dreimal täglich Bitterschokoladen-Mandelmilch trinken und jedes Mal den Geschmack der Mandelmilch bewerten. Der Geschmackstest dauerte eine Woche und mit der Zeit berichteten die Freiwilligen von einem abnehmenden Bitterkeitsgrad.

Neben dem subjektiven Gefühl, dass die Mandelmilch weniger bitter wurde, veränderte sich auch die Speichelzusammensetzung der Probanden: Der Gehalt mehrerer prolinreicher Proteine ​​(PRP) stieg allmählich an. Einige dieser Proteine ​​können an Bittermoleküle wie Tannine binden. Die geringere Bitterkeit, die die Menschen wahrnehmen, hängt wahrscheinlich damit zusammen.

Manchmal ändert sich unsere Bewertung eines Lebensmittels von ungenießbar zu nicht ungenießbar oder sogar zu köstlich, was auf Veränderungen in der Zusammensetzung des Speichels zurückzuführen sein kann. Die Forscher spekulieren, dass es sich dabei vermutlich um eine Anpassung handelt, die dem Menschen dabei hilft, die negative Wahrnehmung von Bitterstoffen (oder anderen inakzeptablen Geschmacksstoffen) zu reduzieren.

Neben der Veränderung der chemischen Zusammensetzung des Speichels kann unsere Geschmackswahrnehmung auch durch einige physikalische Methoden verändert werden.

Warum ist Cola süßer, wenn sie schal ist?

Eine wichtige Voraussetzung dafür, dass wir Süße oder Bitterkeit empfinden, ist, dass die süßen bzw. bitteren Stoffe ungehindert die Geschmacksknospen erreichen und an die entsprechenden Geschmacksrezeptoren binden. Aber selbst wenn Sie diese Geschmacksmoleküle im Mund haben, erreichen nicht alle davon Ihre Geschmacksknospen. Wenn es eine Möglichkeit gäbe, den Weg einiger Geschmacksmoleküle zu den Geschmacksknospen zu blockieren, würde dies die Art und Weise verändern, wie Menschen Geschmack wahrnehmen.

In einer 2021 veröffentlichten Studie gingen Wissenschaftler beispielsweise davon aus, dass dies teilweise der Grund dafür sein könnte, dass kohlensäurehaltige Cola nicht so süß ist wie stille Cola.

Tatsächlich gibt es für dieses Phänomen schon lange eine bekanntere Erklärung: Wenn Kohlendioxid in Kohlensäure umgewandelt wird, stimuliert es die Nozizeptoren auf der Zunge, was Schmerzen verursacht, die Aufmerksamkeit des Gehirns ablenkt und verhindert, dass Menschen zu viel Süßes empfinden. Das Forschungsteam bestand jedoch darauf, dieses Problem aus einem anderen Blickwinkel zu untersuchen.

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Sie konzentrierten sich auf die Schmiermechanismen im Mund. Beim Essen des Menschen kommt es zum Gleiten zwischen Zunge und Gaumen. In dieser Zeit ist Speichel als Gleitmittel sehr wichtig. Es kann den Schaden verringern, der durch die Reibung zwischen der unebenen Zunge und dem Gaumen entsteht.

Wenn beispielsweise der Speichelfilm relativ dünn ist und den direkten Kontakt zwischen Zunge und Gaumen nicht vollständig verhindern kann, wird dieser Schmiermodus als Grenzschmierung bezeichnet. Wenn der Speichelfilm ausreicht, um die beiden Oberflächen vollständig zu trennen und kein Kontakt auftritt, wird der Schmiermodus auf Vollfilmschmierung umgestellt. Zwischen den verschiedenen Schmierarten gibt es einen Zwischenzustand, der als Mischschmierung bezeichnet wird.

Im Labor simulierten die Wissenschaftler mithilfe eines künstlichen Mundmodells die Situation, wenn Zunge und Gaumen mit Flüssigkeit befeuchtet werden. Sie stellten fest, dass die Flüssigkeit für eine Grenzschmierung sorgte, wenn die relative Bewegung von Zunge und Gaumen im künstlichen Mund sehr langsam war. Mit zunehmender Gleitgeschwindigkeit wird mehr Flüssigkeit in die Kontaktfläche zwischen Zunge und Gaumen gezogen. Der Flüssigkeitsdruck drückt die beiden Oberflächen auseinander und der Schmiermodus wechselt zur Mischschmierung und schließlich zur Vollfilmschmierung.

Auch die Reibung im Mund ist bei unterschiedlichen Schmiermodi unterschiedlich. Die Forscher fanden heraus, dass bei gemischter Schmierung (Geschwindigkeit 3–15 mm/s), wenn die Dicke des durch die Flüssigkeit gebildeten Films (~25 nm) der Rauheit der Zungenoberfläche im künstlichen Mund (~20 nm) ähnelt, die durch Soda verursachte Reibung mehr als dreimal so hoch ist wie die Reibung ohne Soda (unter gleichem Druck).

Die Forscher erklärten, dass dies daran liege, dass sich das Kohlendioxid in der Limonade am Eingang der Kontaktfläche zwischen Zunge und Gaumen ansammele, wodurch der Flüssigkeitsfluss eingeschränkt, der dynamische Druck der Flüssigkeit verringert und die Reibung erhöht werde. Wissenschaftler sind über die Reibung im Mund so besorgt, weil sie häufig den Geschmack von Lebensmitteln und auch die Geschmackswahrnehmung der Menschen beeinflusst.

Bildquelle: Vlădescu et al., 2021

Darüber hinaus fanden die Forscher einen weiteren Faktor, der die Reibung in Soda erhöht. Sie fanden heraus, dass Soda die Dicke des Speichelfilms im künstlichen Mund um 80 % reduzieren konnte. Durch die Zerstörung der schmierenden Speichelmembran kommt es zu stärkerer Reibung in der Mundhöhle.

Einer der Gründe, warum kohlensäurehaltige Cola nicht so süß ist wie stille Cola, könnte laut Wissenschaftlern darin liegen, dass beim Trinken von kohlensäurehaltiger Cola ein Reibungsmechanismus den Fluss der Geschmacksmoleküle zu den Geschmacksknospen beeinträchtigt. Dies bedeutet natürlich nicht, dass sie die vorherigen Erklärungen umstoßen möchten, sondern lediglich, dass sie eine andere Idee liefern möchten.

Was also nützt diese Art des Denkens? Indem sie mehr über die Gesetze der Geschmackswahrnehmung lernen, können Lebensmittelwissenschaftler unseren Geschmackssinn besser täuschen. Aber das macht nichts, wir haben das Essen sowieso nie wirklich probiert.