Schock! Die Pilze im Hot Pot werden nicht nur nicht gekocht, sondern auch im gleichen Zustand gegessen und herausgezogen

In Hot Pot-Restaurants sehen wir oft „warme Tipps“ zu Hot Pot-Fleisch auf dem Tisch:

Kochen Sie das fette Rindfleisch X Sekunden lang, den Kutteln X Sekunden lang, das Fischfilet X Sekunden lang, die Rinderbällchen X Minuten lang ...

Der Chaoshan-Rindfleisch-Eintopf unterteilt die Kochzeit der verschiedenen Rindfleischteile extrem, damit die Kunden das zarteste Fleisch genießen können.

Von Gemüse ganz zu schweigen. Jeder weiß, dass Gemüseblätter gelb werden, wenn sie zu lange gekocht werden, und dass sie ganz anders schmecken als frische.

Aber warum habe ich noch nie gehört, dass jemand Pilze zu lange gekocht hat?

Selbst als wir zu Hause einen Schnellkochtopf zum Kochen von Hühnchen und Pilzen verwendeten, war das Hühnchen durchgegart, die Pilze jedoch nicht.

Pilze, die nie alt werden

Ein ausländischer Koch namens Dan Souza führte ein besonderes Experiment durch.

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Er schnitt ein Stück Rindfleisch, ein Stück Portobello-Pilz und ein Stück Zucchini ab, legte sie in einen Dampfgarer und maß dann mit einem Analysegerät die „Beißfestigkeit“.

Nach 5 Minuten waren 186 Gramm Kraft nötig, um in das Rindfleisch, 199 Gramm Pilze und 239 Gramm Kraft zu beißen, und zu diesem Zeitpunkt hatten die Leute das Gefühl, dass alles zart schmeckte.

Doch nach weiteren 5 Minuten Dämpfen veränderte sich der Geschmack der Zutaten drastisch:

Es sind lediglich 109 Gramm Kraft nötig, um in die zu weich und matschig gewordene Zucchini zu beißen;

Es sind 524 Gramm Kraft erforderlich, um in das Rindfleisch zu beißen, das sehr schwer zu essen ist, als würde man Leder kauen.

Die Änderungen am braunen Champignon sind minimal, es sind 195 Gramm Kraft erforderlich, um hineinzubeißen, und die Textur ist immer noch zart und geschmeidig.

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Bis zum Schluss wurde das Rindfleisch immer härter gedämpft und die Zucchini immer weicher;

Lediglich bei den braunen Champignons gab es nur geringe Härteschwankungen und der Geschmack war fast so wie frisch gekocht.

Warum sind Pilze beim Kochen so resistent?

Der Hauptbestandteil der Zellwände von Pilzen ist eine hochmolekulare Substanz namens Chitin.

Chitosan, auch als Chitin bekannt, ist ein strukturell homologes Polysaccharid, das durch die Polymerisation von N-Acetylglucosamin über β-Bindungen entsteht.

Es kommt häufig in den Schalen von Krebstieren, den Panzern von Insekten und den Zellwänden von Pilzen vor.

Es kommt auch in einigen Grünalgen vor und dient hauptsächlich der Unterstützung des Körperskeletts und dem Schutz des Körpers.

Ein japanisches Meeresforschungsinstitut erhitzte einst die aus den Schalen von Schneekrabben gewonnenen Polysaccharide und stellte fest, dass sich das Chitosan erst bei einer Erhitzung auf 390 Grad Celsius zu zersetzen begann.

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Das Forschungsteam führte das gleiche Experiment mit Enoki-Pilzen durch, und als diese auf 200 Grad Celsius erhitzt wurden, kam es zu keiner offensichtlichen Veränderung der Struktur der Pilze;

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Doch ab 250 Grad Celsius beginnen die Zellen des Enoki-Pilzes schnell zu schrumpfen und zersetzen sich schließlich bei etwa 380 Grad Celsius vollständig.

Beim alltäglichen Kochen erreichen wir jedoch nicht so hohe Temperaturen, sodass Lebensmittel wie Pilze unabhängig von der Kochzeit nicht matschig werden.

Aufgrund seiner Hauptzutat – Eiweiß – wird Fleisch zäh, wenn es lange gekocht wird.

Wenn das Fleisch erhitzt wird, gart die Oberfläche schnell und das Oberflächenprotein schrumpft, wodurch Wasser und Fett im Inneren eingeschlossen werden und das Fleisch zart wird.

Bei anhaltender Hitze schrumpft das Eiweiß weiter und es tritt eine große Menge Wasser aus dem Fleisch aus, was zu einem erschwerten Biss führt.

Bei fortgesetzter Erhitzung schrumpft das Eiweiß weiter und Wasser und Fett des Fleisches fließen in großen Mengen heraus, doch das Eindringen des Wassers hat begonnen, die Verbindungen zwischen den Fasern beginnen, weniger fest zu werden und der Geschmack beginnt, weich und faulig zu werden.

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Bei fortgesetzter Hitzeeinwirkung schrumpft das Protein weiter und die osmotische Wirkung des Wassers kommt voll zum Tragen.

Die Verbindungen zwischen den Fleischfasern werden immer schwächer, der Fett- und Nährstoffgehalt des Fleisches nimmt immer mehr ab und das gesamte Fleischstück beginnt, faserig zu werden. Zu diesem Zeitpunkt fühlt es sich an, als ob es in Ihren Zähnen festklebt und keinen Geschmack hat.

Der Grund, warum Fleisch, das bei niedriger Hitze langsam gegart wird, zart und saftig ist, liegt darin, dass die Temperatur am kritischen Punkt der Proteindenaturierung gehalten wird, wodurch das Schrumpfen des Fleisches verringert wird und die Feuchtigkeit vollständig im Fleisch eingeschlossen wird.

Sind Pilze leicht verdaulich?

Manche Freunde fragen sich vielleicht: Sind Pilze nach dem Verzehr verdaulich, da ihre Zellwände so stabil sind und unabhängig von der Zubereitungsart nicht matschig werden?

Chitin hat eine sehr starke Struktur und ist tatsächlich schwer verdaulich.

Werden sie nicht gründlich gekaut, haben die Pilze (vor allem Enoki-Pilze) keine Zeit, sich vollständig mit dem Magensaft zu vermischen, passieren den Verdauungstrakt und landen am nächsten Tag direkt auf der Toilette.

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Obwohl Chitin sehr hitzebeständig ist, ist es nicht unzerstörbar.

Studien haben gezeigt, dass Menschen und andere Säugetiere in der Lage sind, saure Chitinase zu produzieren, die Chitin in der sauren Umgebung des Magensaftes abbaut.

Wenn Sie kein „Bis morgen“ möchten, können Sie die Enoki-Pilze auch beim Verzehr vorsichtig kauen und erst nach gründlichem Kauen herunterschlucken. Dadurch wird die Kontaktfläche zwischen ihnen und der Chitinase im Magensaft vergrößert und die Verdauung und Zersetzung gefördert.

Chitin ist überall in unserem Leben

Außer in den Pilzen, die wir täglich essen, kommt Chitin auch häufig in den Schalen von Meereskrebsen vor.

Obwohl diese Chitine nicht direkt gegessen werden, kommen sie in unserem täglichen Leben in verschiedenen Formen vor.

Das Vorhandensein einer großen Menge an freiem Ammoniak in der Molekularstruktur von Chitin verleiht ihm einzigartige Funktionen und führt zu einer breiten Anwendung in der Lebensmittel-, Medizin-, Landwirtschafts-, Umweltschutz-, Textil-, Papierherstellungs- und anderen Industriezweigen.

Um beispielsweise den Fruchtsaft, den wir normalerweise trinken, klar und durchsichtig zu machen, ist es neben dem Herausfiltern der Ablagerungen wichtiger, Pektin, Protein usw. zu entfernen, die den Saft trüb aussehen lassen.

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Chitinmoleküle haben eine positive Ladung und interagieren mit den negativ geladenen anionischen Elektrolyten im Saft;

Es kann die stabile Struktur des Kolloids zerstören und zu dessen Ausfällung führen. Nach dem Filtern kann klarer Saft gewonnen werden.

Viele Wissenschaftler haben Chitin zum Klären von Kiwisaft, Apfelsaft usw. verwendet. Die Lichtdurchlässigkeit des geklärten Saftes kann über 90 % bis 95 % erreichen.

Dies ist nur die Spitze des Eisbergs der Verwendungsmöglichkeiten von Chitin in der Lebensmittelindustrie.

In anderen Bereichen kann es auch zur Herstellung von Stoffen, Kleidung, Farbstoffen, Papier und zur Wasseraufbereitung verwendet werden. in der Landwirtschaft kann es als Pestizid und antivirales Pflanzenmittel eingesetzt werden;

Wird als Fischfutter in der Fischerei verwendet; wird als kosmetisches Schönheitsmittel, Haarschutz, Feuchtigkeitsspender usw. verwendet.

Auch in der Medizin findet es große Anwendung und kann zur Herstellung künstlicher Haut, Nähte, künstlicher Dialysemembranen und künstlicher Blutgefäße verwendet werden.

Andererseits haben Pilze den Vorteil, dass sie „roh gebräunt“ sind, was sie für Küchenneulinge durchaus geeignet macht. Schließlich kann das Fleisch zwar verkocht sein, das zarte Innere des Pilzes bleibt jedoch gleich.

Nachdruck aus: Science Popularization China

Autor: Chunhua, populärwissenschaftlicher Autor

Herausgeber: Guru