Beängstigend! Das Rindfleisch, das ich gerade gekauft habe, war am „Springen“! Gibt es Parasiten?

Auf Kurzvideoplattformen sieht man oft Videos wie dieses: Das Rindfleisch, das die Internetnutzer mit nach Hause genommen haben, springt oder zittert nach dem Schneiden ständig.

Manche Leute machen sich Sorgen: Handelt es sich um einen Parasiten? Kann man das Springrindfleisch essen?

Das „springende“ Rindfleisch, aufgenommen aus dem Video

Wenn Sie in eine solche Situation geraten, machen Sie sich nicht zu viele Sorgen. Wenn das Rindfleisch pulsiert, ist es normalerweise frisch und verzehrfertig. Um wirklich leckeres Fleisch zu kaufen, reicht Frische allein jedoch nicht aus. Auch die weitere Verarbeitung des Fleisches und die Qualität des Fleisches spielen eine Rolle.

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Rindfleisch springt?

Das Phänomen des „beweglichen Rindfleischs“ ist keine Seltenheit und erregt seit mindestens 2015 in den sozialen Medien Aufmerksamkeit. Damals begann das Rindfleisch, das Frau Cheng aus Jining, Shandong, mit nach Hause brachte, ständig zu wackeln, sodass sie rechtzeitig mit ihrem Mobiltelefon ein Foto davon machte.

Niemand traut sich, Springbeef zu essen. Bild aus den Nachrichten

Das Satellitenfernsehen von Shandong berichtete damals über den Vorfall und befragte Inspektor Lu Suwen vom Institut für Tiergesundheitsinspektion des Bezirks Lixia in der Stadt Jinan zu Frau Chengs Video.

Damals berichtete Shandong Satellite TV über den Vorfall. Bild aus den Nachrichten

Inspektor Lu Suwen gab eine klare Erklärung für dieses Phänomen: Dieses Stück Fleisch wurde erst vor relativ kurzer Zeit geschlachtet und das zentrale Nervensystem des Tieres ist abgestorben, die Nervenenden um oder in den Muskeln sind jedoch nicht abgestorben und schlagen noch. Diese Situation wird in Ordnung sein, wenn man sie eine Weile unbeachtet lässt.

Während des Interviews fragte der Reporter auch, ob es skrupellose Verkäufer gäbe, die Mittel anwendeten, um den Anschein einer Prügelstrafe zu erwecken. Inspektor Lu sagte: „Aufgrund meiner langjährigen Erfahrung habe ich noch nie eine solche Situation erlebt und ich verfüge auch nicht über Medikamente oder andere Methoden, um Muskelzittern hervorzurufen.“

Kurz gesagt handelt es sich um einen vorübergehenden Zustand der Muskeln „kurz nach dem Tod des Tieres“.

Theoretisch gibt es bei allen Tierarten nach dem Tod eine solche Übergangsphase. Das in der Realität beobachtete „Cut Meat Tremor“ tritt jedoch grundsätzlich bei Rindfleisch auf und ist bei Fleisch anderer Tiere nicht zu beobachten. Dies kann daran liegen, dass Kühe größer sind und ihre peripheren Nerven nach dem Absterben des zentralen Nervensystems länger aktiv bleiben können.

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Das frischeste Fleisch

Nicht unbedingt das leckerste

Generell bevorzugen wir möglichst frisches Fleisch. Doch nicht immer ist das frisch geschlachtete Fleisch auch das geschmacklich beste.

Bevor ein Tier geschlachtet wird, findet in den Zellen seines Körpers ein ständiger Stoffwechsel statt. Nach der Schlachtung enden verschiedene Lebensaktivitäten in unterschiedlichen Rhythmen und einige biochemische Reaktionen laufen weiter, was die „Qualität“ des Fleisches in vielerlei Hinsicht beeinflusst.

Erstens gibt es in den Muskeln etwas Kollagen und Elastin, das die Muskelzellen zusammenhält. Je länger das Tier wächst, desto mehr dieser starken Proteine ​​besitzt es und desto enger sind sie miteinander verbunden, wodurch das Fleisch „älter“ wird. Nach dem Tod des Tieres zersetzen sich diese Proteine ​​langsam und machen das Fleisch „zart“.

Zweitens zerlegen einige Enzyme bestimmte Proteine ​​in einzelne Aminosäuren oder aus mehreren Aminosäuren bestehende Polypeptide. Bestimmte Aminosäuren erzeugen den „Geschmack“ des Fleisches.

Drittens oxidieren einige Fette. Die Oxidation von Fett sollte bei Lebensmitteln vermieden werden, doch eine ordnungsgemäße Oxidation verleiht dem Fleisch einen Geschmack, der sich von dem von frischem Fleisch unterscheidet, und dieser Geschmack wird vielen Menschen gefallen.

Dieser Vorgang, dem Fleisch entsprechende Veränderungen zuzuführen, wird als „Reifung“ bezeichnet und ist ein wichtiger Bereich der Fleischindustrie. Hochwertige Steaks müssen beispielsweise „dry-aged“ werden – große Fleischstücke werden nach der Schlachtung schnell auf Kühlschranktemperatur abgekühlt und für eine Woche oder sogar einen halben Monat aufgehängt. Am Ende ist das Fleisch an der Oberfläche trocken und schwer zu essen und nur der innere Teil des Steaks wird genommen. Das so verarbeitete Rindfleisch ist nicht nur zart, sondern auch einzigartig im Geschmack. Es ist von hoher Qualität und natürlich auch teuer.

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Säuregehalt des Fleisches

Wird sich mit der Zeit ändern

Unter normalen Umständen enthalten die Muskeln von Tieren große Mengen Glykogen. Nach der Schlachtung des Tieres wird Glykogen langsam in Milchsäure umgewandelt und der pH-Wert des Fleisches sinkt langsam und fällt nach 24 Stunden unter pH 6,2. Diese Milchsäuren machen das Fleisch zart, verstärken den Geschmack und haben eine gewisse antibakterielle Wirkung.

Normales Fleisch sieht so aus:

Normales Fleisch, Bildquelle: Referenz [1]

Wenn Schweine jedoch vor der Schlachtung Angst haben oder aufgrund anderer Faktoren großem Stress ausgesetzt sind, schütten sie große Mengen Adrenalin aus, was zu einem schnellen Abbau des Glykogens führt. Nach der Schlachtung bildet sich schnell Milchsäure, und zu viel Milchsäure macht das Fleisch blass, sehr weich und enthält ausschwitzende Substanzen. Der pH-Wert dieses Fleisches kann nach 24 Stunden auf 5,4 bis 5,6 sinken und es wird als „PSE-Fleisch“ bezeichnet.

Dieses Fleisch sieht weder gut aus noch schmeckt es. Typisches PSE-Fleisch sieht so aus:

PSE-Fleisch, Bildquelle: Referenz [1]

Wenn der großflächige Abbau von Glykogen nicht kurz vor der Schlachtung stattfindet, sondern über einen längeren Zeitraum anhält, kann es sein, dass die entstehende Milchsäure vorzeitig verstoffwechselt wird. Zu diesem Zeitpunkt ist nach der Schlachtung nur noch sehr wenig Glykogen vorhanden und es kann nicht viel Milchsäure umgewandelt werden, so dass der pH-Wert nicht vollständig gesenkt werden kann. Nach 24 Stunden kann der pH-Wert immer noch zwischen 6,4 und 6,8 ​​liegen. Diese Fleischsorte hat eine dunkle Farbe, eine feste und trockene Textur und wird „DFD-Fleisch“ genannt.

DFD-Fleisch sieht außerdem weder gut aus noch schmeckt es. Die typische Farbe ist wie folgt:

DFD-Fleisch, Bildquelle: Referenz [1]

Tatsächlich ist es wahrscheinlicher, dass Schweinefleisch PSE-Fleisch produziert, während Rind- und Hammelfleisch eher DFD-Fleisch produzieren.

Um das Auftreten von PSE-Fleisch zu vermeiden, sollten Schweine vor der Schlachtung möglichst in einem angenehmen Zustand gehalten werden, ohne dass sie verletzt oder verängstigt werden. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen empfiehlt, dass Schweine vor der Schlachtung 24 Stunden lang ruhig ruhen, um möglichst viel Glykogen in den Muskeln zu erhalten.

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Farbe des Fleisches

Auch bei der Lagerung kommt es zu Änderungen

Die oben genannte Farbe des Fleisches bezieht sich auf die Farbe innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung. Bei längerer Lagerung verändert sich auch die Farbe des normalen Muskels.

Die Farbe von Rindfleisch wird hauptsächlich durch das darin enthaltene Myoglobin bestimmt. Wenn Myoglobin mit Luft in Kontakt kommt, verbindet es sich mit Sauerstoff zu Oxymyoglobin und das Fleisch erscheint leuchtend rot.

Die Farbe von Oxymyoglobin, urheberrechtlich geschütztes Bild aus der Galerie, jede Reproduktion oder Verwendung kann zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen

Diese Reaktion ist reversibel. In einer sauerstoffarmen Umgebung, beispielsweise in einem Vakuumbeutel, verfärbt sich Oxymyoglobin aufgrund des Sauerstoffverlusts dunkelviolett. Nach dem Öffnen verbinden sie sich jedoch mit Sauerstoff und färben sich schnell wieder leuchtend rot.

Leuchtendes Rot ist bei den Verbrauchern beliebt. Bei längerer Einwirkung von Luft und Innenbeleuchtung wird Oxymyoglobin jedoch zu Metmyoglobin oxidiert. Metmyoglobin ist braun und das Rindfleisch verliert seine angenehme rote Farbe.

Die Farbe des Rindfleisches wird nach einer gewissen Ruhezeit dunkler. Dies ist ein urheberrechtlich geschütztes Bild aus der Galerie. Der Nachdruck und die Verwendung dieses Bildes können zu Urheberrechtsstreitigkeiten führen.

Bei vielen in Supermärkten verkauften Frischfleischsorten wird in der Verpackung mittlerweile eine spezielle Mischung aus Sauerstoff und Kohlendioxid beigemischt, die nicht nur das Bakterienwachstum hemmt, sondern auch die Umwandlung von Oxymyoglobin in Metmyoglobin verhindert und so die leuchtende Farbe des Fleisches erhält. Diese Technologie wird als „Konservierung unter kontrollierter Atmosphäre“ bezeichnet.

Kurz gesagt: Die Auswahl von Fleisch ist eine Wissenschaft. Ich hoffe, dass jeder leckeres und sicheres Fleisch essen kann.

Quellen:

[1] D. Dave, AE Ghaly. Verderbnismechanismen und Konservierungstechniken für Fleisch: Eine kritische Überprüfung. Amerikanische Zeitschrift für Agrar- und Biowissenschaften.6(4):486-510,2011

Quelle: Guokr

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