Wie schmeckt Fleisch, das Hunderttausende von Jahren eingefroren war?

Bildquelle: Yale.edu

Am 13. Januar 1951 trafen sich die Mitglieder des Explorers Club in New York zu einer großen Party.

Bei diesem jährlichen Treffen werden die Expeditionen von Forschern rund um die Welt gezeigt und besondere Sammlungen präsentiert, die aus aller Welt mitgebracht wurden.

Ein Kamin im ersten Stock des Hauptsitzes des Explorers Club in New York. Bildquelle: Rhododendrites - Wiki

Jedes Abendessen ist der Höhepunkt der Party und die Clubmitglieder können eine Vielzahl exotischer Gerichte genießen.

Noch schockierender war das Abendessen im Jahr 1951. Das attraktivste Objekt war ein Stück Mammutfleisch, das 250.000 Jahre alt sein soll und aus Alaska stammt .

Das Fleisch soll von Clubmitglied Pater Bernard Hubbard von der Insel Akutan mitgebracht worden sein.

Als er es entdeckte, war das Mammut noch gefroren.

Bernard Hubbard, der „Gletscherpriester“. Bildquelle: Wiki

Hubbard war ein amerikanischer Geologe und Entdecker, der viele Expeditionen nach Alaska und in die Arktis geleitet hatte und als „Vater der Gletscher“ bekannt war.

Im hohen Norden kommt es aufgrund des kalten Klimas häufig vor, dass man vollständig konservierte Mammuts findet. Später probierten einige Wissenschaftler tatsächlich Mammutfleisch und meinten, es schmecke wie „Sand“ oder „wie verdorbenes Trockenfleisch vom Rind“ und sei nicht besonders lecker.

Doch im Jahr 1951 bestanden die Vorspeisen, die diesen angesehenen Mitgliedern serviert wurden, nicht wirklich aus Mammutfleisch. Nach einer DNA-Analyse stellten Wissenschaftler später fest, dass das Fleisch tatsächlich von einer Grünen Meeresschildkröte stammte.

Ein kleines Exemplar von „Mammut“-Fleisch wird im Peabody Museum of Natural History der Yale University aufbewahrt, trägt jedoch die Aufschrift „Riesenfaultier“ und nicht „Mammut“. Bildquelle: cgab.yale.edu

Was passiert mit Fleisch, nachdem es eingefroren wurde? Warum hat es eine seltsame Konsistenz und schmeckt wie „Sand“ oder „verdorbenes Beef Jerky“?

Körperliche Veränderungen

Mit zunehmender Gefrierzeit verändert sich die Textur der meisten Fleischsorten. Die offensichtlichste Veränderung ist physikalischer Natur und hängt hauptsächlich mit dem Wassergehalt des Fleisches zusammen .

Beim Einfrieren von Fleisch gefriert das darin enthaltene Wasser zu kleinen Eiskristallen, die ihr Volumen ausdehnen. Bei genauerer Betrachtung unter dem Mikroskop wird deutlich, dass die scharfen Kanten dieser kleinen Eiskristalle die Proteinmoleküle wie Klingen durchbohren und so die Struktur der Zellmembran zerstören. Dadurch wird der Eigengeschmack des Fleisches stark reduziert.

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Wenn die Zellmembran durchstochen wird, kann das Wasser im Inneren der Zelle ungehindert herausfließen . Ein sehr auffälliges Merkmal von tiefgekühlt gelagertem Fleisch ist die Blutung, die besonders nach dem Auftauen deutlich sichtbar ist.

Mit dem Blut treten auch einige säurehaltige Substanzen wie Mineralien und kleine Proteine ​​aus, die den pH-Wert des Fleisches senken.

Gleichzeitig erhöht sich im Fleisch auch die Konzentration löslicher Stoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Vitamine etc. , die die stoffliche Grundlage für diverse chemische Reaktionen im gefrorenen Fleisch bilden.

Die Temperatur ist der Schlüsselfaktor, der diese Reihe von Veränderungen beeinflusst. Wenn Fleisch über einen längeren Zeitraum und in großem Umfang gelagert werden soll, beträgt die beste Gefriertemperatur laut Wissenschaftlern -40 °C.

Chemische Veränderungen

Chemische Reaktionen, die in gefrorenem Fleisch auftreten, können zur Bildung von Lipidperoxiden und Hydroperoxiden im Fleisch führen.

Lipidperoxidation ist der Prozess des oxidativen Abbaus von Fettstoffen. Während der Reaktion verbinden sich zunächst ungesättigte Lipide mit freien Radikalen (wie etwa Hydroxylgruppen) und bilden so freie Lipidradikale, die dann mit Sauerstoffmolekülen reagieren und Lipidperoxide bilden.

Prozess der Lipidoxidation. Bildquelle: Wiki

Diese Peroxide unterliegen weiteren Oxidationsreaktionen und produzieren Substanzen wie Valeraldehyd, Hexanal und Malondialdehyd (MDA), die für den ranzigen Geruch des Fleisches verantwortlich sind.

Der Prozess der Lipidperoxidation kann auch die Farbe, Textur und sogar den Nährwert des Fleisches verändern und hat den größten Einfluss auf die Fleischqualität.

Der Nährwert von Fleisch hängt maßgeblich vom Fettgehalt und der Fettsäurezusammensetzung ab. Beim Dauergefrieren verändert sich die Fettsäureverteilung, beispielsweise werden ungesättigte Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt.

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Einige Wissenschaftler haben herausgefunden, dass sich die Gesamteigenschaften von Schweinefleisch bei einer Lagerung von 7 Monaten bei -10 °C nicht wesentlich verändern . Wenn Sie es aber weiter einfrieren, werden Sie nach und nach anhand Ihrer Sinneswahrnehmung feststellen können: „Dieses Fleisch ist definitiv nicht lecker.“

Einige Leute haben die Veränderungen bei Filet und Schweinebauch verglichen, wenn sie für den gleichen Zeitraum bei -23 °C gelagert wurden, und haben festgestellt , dass zwischen den beiden Fleischsorten mit unterschiedlichem Fettgehalt kein offensichtlicher Unterschied besteht . Dies deutet darauf hin, dass Peroxidationsreaktionen gemeinsam in Lipiden und Myoglobin auftreten, die sich gegenseitig auf die Textur des Fleisches auswirken.

Mikrobielle Veränderungen

Auf den meisten Etiketten für Tiefkühlfleisch ist eine empfohlene Haltbarkeitsdauer angegeben, die hauptsächlich die Textur, Farbe und den Geruch des Fleisches berücksichtigt, sich aber selten auf die mikrobielle Sicherheit bezieht.

Das Wachstum von Mikroorganismen hängt im Wesentlichen von einer Reihe von Vorgängen bei der Schlachtung von Tieren sowie den nachfolgenden Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden usw. ab.

Während des Gefriervorgangs werden etwa 60 % der Mikroorganismen abgetötet , während sich die verbleibenden Mikroorganismen weiter vermehren und sogar langsam vermehren.

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Eine größere Belastung durch diese unerbittlichen Mikroorganismen entsteht beim Auftauen des Fleisches, bevor wir es verzehren.

Die Wissenschaftler stellten fest, dass nach dem Auftauen die im Fleisch lebenden Mikroorganismenarten fast dieselben waren wie vor dem Einfrieren, allerdings in geringerer Zahl. Wenn diese Mikroorganismen nach dem Auftauen eine Zeit lang stehen gelassen werden, können sie ihre ursprüngliche Größe wieder vollständig erlangen.

Eine sehr wichtige Kategorie unter den Mikroorganismen, die Fleisch verderben, sind die gramnegativen Bakterien , die uns oft krank machen. Der repräsentativste davon ist Escherichia coli.

Wenn Sie also ein Stück Fleisch essen würden, das lange Zeit gefroren war, würde es wahrscheinlich schrecklich schmecken, sauer schmecken, eine seltsame Farbe haben, ranzig riechen, wenig Nährwert haben und Mikroorganismen enthalten, die Sie niemals essen möchten.

Nachfolgend sind einige Lagerzeiten für rohes Fleisch aufgeführt, die von der US-Website für Lebensmittelsicherheit und dem US-Landwirtschaftsministerium empfohlen werden:

Alles zu versuchen wird Ihnen nur schaden.

Verweise

[1]https://www.adn.com/alaska-life/2023/05/07/mystery-meat-of-1951-did-an-exclusive-club-eat-a-frozen-woolly-mammoth-from-the-aleutians/

[2]Medić H, Kušec ID, Pleadin J, et al. Der Einfluss der Dauer der Tiefkühllagerung auf die physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften von Schweinefleisch[J]. Meat Science, 2018, 140: 119-127.

[3]Leygonie C, Britz TJ, Hoffman L C. Vergleich der Fleischqualität zwischen frischem und gefrorenem/aufgetautem Strauß M. iliofibularis[J]. Fleischwissenschaft, 2012, 91(3): 364-368.

[4]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-chart

Planung und Produktion

Quelle: Wissenschaft nach Hause bringen

Autor: Ziv, Herausgeber des Everything Magazine

Rezension丨Herausgeber des Skin Magazine

Redakteur: Jin Yufen (Praktikant)

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

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