Wer gut Pilze isst, kommt früher ins Paradies?

Wer gut Pilze isst, kommt früher ins Paradies?

Den Originalartikel finden Sie am Ende des Artikels. Guokr Nature 04.08.2023 12:02 Veröffentlicht in Peking

In Yunnan sind „Pilzvergiftung“ und „japanische Pusteln“ häufig verwendete Wörter, um Menschen wegen ihrer Dummheit zu beleidigen. Es ist ersichtlich, dass „Pilzvergiftungen“ im Leben der Menschen in Yunnan recht häufig vorkommen. Es gibt sogar ein Sprichwort, das besagt, dass man kein echter Yunnan-Mensch ist, wenn man noch nie eine Pilzvergiftung erlitten hat. Tatsächlich ist nur ein kleiner Teil der von den Menschen in Yunnan verzehrten Wildpilze giftig. Wenn sie jedoch nicht richtig gekocht werden oder die falschen Pilze gepflückt werden, kann es zu einer Vergiftung oder sogar zum Tod kommen.

Eine Ecke des Yunnan-Pilzmarkts

Bis März 2019 wurden auf dem Yunnan-Markt insgesamt 227 häufig vorkommende essbare Wildpilze und 14 bedingt essbare ( nach unschädlicher Behandlung essbare ) Wildpilze identifiziert. Ab Juni tauchen nach und nach Wildpilze aus ganz Yunnan auf dem Markt auf und die Saison dauert bis November, wobei Juli, August und September die Hauptmonate sind. Wenn man über wilde Speisepilze in Yunnan spricht, sind als erstes die „Vier Königspilze von Yunnan“ zu nennen: Matsutake, Acanthopanax, Boletus und Ganoderma. Darüber hinaus gibt es noch den Fliegenpilz, den Täubling, den Pfifferling, den Riesenpalmenpilz, den Steinpilz und den Korallenpilz.

Matsutake

Tricholoma matsutake, allgemein bekannt als Matsutake, ist ein aus Japan überlieferter Name. Es ist in hochgelegenen Gebieten von Nordostchina bis Yunnan verbreitet und hat einen einzigartigen Kiefernharzduft. Obwohl seit fast hundert Jahren Forschungen zum künstlichen Anbau durchgeführt werden, waren sie bisher erfolglos.

Frische Matsutake-Pilze, die von Bergbewohnern gesammelt und in Restaurants ausgestellt werden

Die Japaner essen gerne Matsutake-Pilze, daher werden die meisten Matsutake-Pilze aus Yunnan nach Japan, Südkorea und in andere Länder exportiert. Allerdings war es in Yunnan, der Heimat des Matsutake, früher nicht üblich, ihn zu essen, vielleicht weil er relativ teuer ist (in bestimmten Jahreszeiten kann exportierter Matsutake, wenn er aus den Bergen kommt, für bis zu 1.000 Yuan pro Pfund verkauft werden). In den letzten Jahren sind aufgrund des Zustroms von Menschen aus anderen Orten viele Matsutake-Pilze auf dem Yunnan-Markt aufgetaucht. Die meisten dieser Matsutake-Pilze werden jedoch von den Bergbewohnern selbst gesammelt oder sind Reste von denen, die die Exportstandards nicht erfüllen. Solange sie nicht verdorben sind, können sie bedenkenlos gegessen werden .

Matsutake-Reis | suntory-kenko.com

Ein anderer Pilz, der dem Matsutake sehr ähnlich ist und mit dem er oft verwechselt wird, ist der falsche Matsutake (auch bekannt als falscher Kiefernpilz, dummer Kiefernpilz, Tricholoma bakamatsutake). Die Fruchtkörper des falschen Matsutake sind normalerweise kleiner und das Aroma ist nicht so stark wie das des Matsutake. Erfahrene Erntehelfer können sie anhand ihrer Morphologie unterscheiden und sie werden normalerweise zum gleichen Preis wie minderwertige Matsutake gehandelt. In der freien Natur ist der offensichtlichste Unterschied zwischen Matsutake und Pseudomonas der ökologische Unterschied. Matsutake wächst unter Kiefern, während Pseudomonas unter Eichen wächst.

Agaricus subrufescens, der auf dem Markt sehr verbreitet ist, hat nichts mit Matsutake｜Sydney zu tun

Huhn

Die Textur des Pilzes ähnelt der von Hühnchen (natürlich sieht er auch im Zustand der Pilzknospe wie ein Hühnchen aus) und er hat einen einzigartigen Duft. Es ist der beliebteste wilde Speisepilz in Yunnan. Hühnerpilz ist ein Pilz, der von Termiten der Unterfamilie Macrotermes der Familie Termitidae gezüchtet wird und mit diesen Termiten eine für beide Seiten vorteilhafte Symbiose eingeht.

Daher können Chicken Nuggets derzeit nicht künstlich gezüchtet werden und alle Chicken Nuggets, die angeblich künstlich gezüchtet wurden, sind Schwindel . So handelt es sich beispielsweise bei dem künstlich gezüchteten Pilz Oudemansiella raphanipes (auch bekannt als Oudemansiella raphanipes), der seit vielen Jahren unter dem Handelsnamen „Black-Skinned Chicken Nuggets“ verkauft wird, um eine absolute Fälschung. Die Oodophora oosporea ist anspruchslos und leicht zu kultivieren. Sein Fleisch ist knackig und zart und ähnelt ein wenig dem Hühnerchampignon. Kein Wunder also, dass er zur Imitation hochwertiger Wildpilze wie dem Hühnerchampignon verwendet wird.

Um zu sehen, ob das stimmt, schauen Sie sich einfach den Preis an | Sydney

Temitomyces heimii, auch als Ameisenhaufenpilz bekannt, wird aufgrund seines hohlen Stiels während der Pilzknospenphase oft mit dem falschen Ameisenhaufenpilz verwechselt (links)

Es gibt weltweit mehr als 20 Hühnerarten, die meisten davon sind in Afrika und Asien verbreitet. In meinem Land sind insgesamt 12 Arten registriert. Aber in den Augen der einfachen Leute in Yunnan wird Hühnchen im Allgemeinen in fünf Kategorien unterteilt: Hühnchen mit weißer Haut, Hühnchen mit grüner Haut, Hühnchen mit gelber Haut, Hühnchen mit Fackel und Hühnchen mit Blumenmuster , und Geschmack und Preis nehmen in absteigender Reihenfolge ab.

Hähnchen mit weißer Haut

Die besten Hühner mit weißer Haut sind diejenigen, die eine weiße Farbe und größere Größe haben: Sie haben einen delikaten Geschmack und das reichste Aroma. Der Hut ist oft weiß und die Basis des Stiels ist oft geschwollen und konvex.

Vertreter der Weißhäutigen Hühner: Temitomyces eurhizus

Hähnchen mit grüner Haut

Die Qualität von Hühnern mit grüner Haut ist etwas schlechter als die von Hühnern mit weißer Haut. Der Hut ist oft grau und die Unterseite des Stiels ist oft gewölbt.

Vertreter der grünhäutigen Hühner: Termitomyces globulus

Gelbe Haut Huhn

Geschmack und Aroma des gelbhäutigen Huhns sind mittelmäßig; der Hut ist oft gelb und die Unterseite des Stiels ist oft konvex.

Vertreter der Gelbhäutigen Hühner: Termitomyces aurantiacu

Fackelhuhn

Das Fackelhuhn ist oft dünn und schwach und hat einen etwas faden Geschmack und Geruch. Der Hut ist oft grau und der Stiel weist oft keine Vorsprünge auf. Diese Hühnerart wächst in großer Zahl rund um das Fackelfest der Yi-Ethnie, daher der Name.

Vertreter des Fackelhuhns: Tremitomyces striatus

Hühnerblume

Obwohl die Hühnerblume einen starken Geschmack und Duft hat, müssen die Termiten das Nest verlassen, bevor sie Fruchtkörper bilden kann. Sie sind winzig klein, ähneln Enoki-Pilzen und sind oft mit Schmutz bedeckt und schwer zu reinigen, weshalb sie im Allgemeinen niemand verkauft.

Hühnerblume: Termitomyces microcarpus

Das beste Hühnchen wird aus Pilzknospen hergestellt. Das Fleisch ist zart, aromatisch, knusprig und süß und kann zum Verzehr in Scheiben geschnitten werden. Wenn sich die Hühnerkappe öffnet und eine Regenschirmform annimmt, verschlechtert sich der Geschmack des Huhns, das Fleisch wird weich und lässt sich manchmal nicht einmal kauen. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Huhn nicht mit einem Messer geschnitten, sondern mit der Hand zerrissen werden.

Hühnerfleisch ist ähnlich wie Hühnerfleisch

Steinpilze

Steinpilze sind die treibende Kraft auf dem Wildpilzmarkt in Yunnan und sind für ihre giftige Wirkung bekannt, die Halluzinationen hervorrufen kann. Es gibt viele Arten von Steinpilzen. In Yunnan gibt es bis zu hundert essbare Steinpilze, aber nur etwa ein Dutzend davon sind weit verbreitet. Die Menschen in Yunnan unterteilen Steinpilze grob nach ihrem Aussehen in fünf Kategorien: Milchsteinpilze, Schwarzsteinpilze, Weißsteinpilze, Gelbsteinpilze und Zwiebelsteinpilze . Geschmack und Preis steigen in dieser Reihenfolge an.

Verschiedene Arten von Steinpilzen werden gemischt auf dem Markt verkauft

Suillus

Zu den Suillus gehören viele Arten von Steinpilzen, die meisten davon sind gelb und haben eine schleimige Hutoberfläche . Sie kommt häufig vor und ist reichlich vorhanden, doch der Verzehr einiger Arten kann Durchfall verursachen.

Suillus sp.

Schwarzer Steinpilz

Der schwarze Steinpilz ist häufiger, hat eine schwarze Erscheinung und umfasst viele Steinpilzarten. Darunter befindet sich die einzige Steinpilzart, die im Handel künstlich gezüchtet werden kann : Phlebopus portentosus, auch „Schwarzer Steinpilz“ genannt.

Steinpilze im Restaurant: oben rechts schwarzer Steinpilz; unten links weißer Steinpilz, Boletus edulis; unten rechts Zwiebelpilz, Boletus bicolor

Weißer Steinpilz

Unter weißem Steinpilz versteht man im Allgemeinen die Art Boletus bainiugan, die gelb aussieht, gut schmeckt und auch in Restaurants häufig vorkommt.

Gelber Steinpilz

Der gelbe Steinpilz umfasst viele Arten, die wiederum in viele Arten unterteilt werden können, wie zum Beispiel: Lao Lai Tou, Lao Hu Tou usw.

Vertreter der Steinpilze: Leccinum sp.;

Auf dem Markt verkaufte Tigerkopfpilze: Leccinum sp. (Mitte)

Zwiebelpilz

Beim Zwiebelpilz handelt es sich eigentlich um den grünen Zwiebelpilz , der seinen Namen daher hat, dass sich die Wunde nach einer Verletzung schnell blau verfärbt. Zwiebelpilze erfreuen sich aufgrund ihres Zwiebeldufts großer Beliebtheit und sind nach wie vor sehr teuer. Zu den Zwiebelpilzen zählen viele Arten von Steinpilzen, die wiederum in rote Zwiebelpilze, weiße Zwiebelpilze usw. unterteilt werden können. Unreife Zwiebelpilze führen häufig zu Vergiftungen. Das bekannteste Symptom ist die „Halluzination“, bei der man nach dem Essen sogenannte tanzende Figuren sieht. Zu den Vergiftungssymptomen zählen neben Halluzinationen Durchfall, Benommenheit, Schwindel, Manie, Übelkeit, Erbrechen, Gedächtnisverlust usw. Versuchen Sie daher nicht, rohe Steinpilze mit der Mentalität zu essen, es einmal zu probieren.

Der Steinpilz verändert seine Farbe durch die Oxidation von Phenolen. Der aufgeschnittene grüne Steinpilz verfärbt sich schnell blau.

Trockenpilz

Ganbajun, auch bekannt als Ganbajun (Thelephora ganbajun), ist hauptsächlich auf dem zentralen Yunnan-Plateau verbreitet und ein in China einzigartiger Pilz . Das Aussehen des Ganba-Pilzes unterscheidet sich stark von anderen Pilzen. Das Fleisch ist zäh, die Fasern zart und es hat einen frischen Duft. Diese Pilzart ist im Allgemeinen nicht mit anderen Pilzen gefälscht und kann daher bedenkenlos gegessen werden.

Wombata | Wombata / Pilzbeobachter

Russula

Viele Russula-Arten haben leuchtend rote Kappen, und es gibt auch eine Vielzahl farbenfroher Russula-Arten. Die auf dem Yunnan-Markt verbreiteten Russula-Pilze können in zwei Kategorien unterteilt werden: Lactarius und Russula. Die meisten Milchpilze sondern bei Verletzungen weißen, gelben, roten oder andersfarbigen Milchsaft ab, rote Pilze enthalten jedoch keinen Milchsaft. Allerdings ähneln einige hochgiftige rote Pilze den essbaren roten Pilzen zu sehr und können leicht zu Vergiftungen führen.

Russula sp.

„Milchpilze“ nennt man im Volksmund die Milchpilze, die weißen Milchsaft absondern. Sie haben einen süßen Geschmack. Zu den verbreiteten Milchpilzen zählen der Duftende Milchpilz (Lactarius camphoratus) und der Saftige Milchpilz (Lactarius volemus).

Vertreter der Milchpilze: Lactarius sp.

Zu den kupfergrünen Pilzen, die sich bei Verletzungen kupfergrün verfärben, gehören auch viele Milchpilzarten, wie etwa der Kiefernmilchpilz (Lactarius deliciosus) und der Rote Milchpilz (Lactarius hatsudake).

Vertreter der kupfergrünen Pilze: Lactarius deliciosus

Die Lactarius-Kiefernpilze, die nach einer Verletzung kupfergrün werden, und die auf dem Markt verkauften Lactarius-Kiefernpilze

Russula virescens, auch als Grünkopfpilz bekannt, ist der am häufigsten auf dem Saisonmarkt in Yunnan anzutreffende Wildpilz. Der hellgrüne Hut weist oft fleckige Risse auf. Ähnlich verhält es sich mit dem Russula aeruginea, auch bekannt als „Grüngesichtspilz“, der ebenfalls recht häufig vorkommt.

Grüner Pilz: Russula virescens

Darüber hinaus sind auf dem Markt auch häufig violette und rote Pilze erhältlich. Unter diesen beiden Arten roter Pilze sehen sich viele leckere Speisepilze und giftige Pilze ähnlich. Versuchen Sie, größere Exemplare zu pflücken und essen Sie sie nicht allein in der Wildnis . Manche giftigen roten Pilze schmecken bitter oder scharf, was eine Vergiftung kaum verhindern kann. Russula ist empfindlich und kann vor dem Reinigen und Kochen in kochendem Wasser blanchiert werden.

Verschiedene Farben von roten Pilzen gemischt auf dem Markt verkauft

Wulstling

Viele Fliegenpilze sind bekanntermaßen giftig und können Menschen sogar unbemerkt töten. Daraus entsteht das bekannte hochgiftige biologische Reagenz Amanita nitinat. Mehr als 90 % der Menschen, die weltweit jedes Jahr an einer Vergiftung durch den Verzehr giftiger Pilze sterben, sind auf die versehentliche Einnahme giftiger Fliegenpilze zurückzuführen . Doch wie das Sprichwort sagt: Reichtum und Ehre sucht man in der Gefahr, und Köstlichkeiten findet man im Gift (Nebel). Es gibt jedoch immer einige Amanita phalloides, die köstliche essbare Pilze sind.

Amanita-Pilze zum Verkauf auf dem Markt

Die meisten essbaren Knollenblätterpilze in meinem Land gehören zur Gruppe der orangeköpfigen Knollenblätterpilze. Sie sind riesig und haben ein helles oder schlichtes Erscheinungsbild.

Der größte Vertreter unter ihnen ist Amanim caesareoides. Es hat eine orange-gelbe Farbe, ist riesig und schmeckt köstlich. Er wächst oft unter Hochgebirgswäldern, manche Einheimische nennen ihn jedoch „Gelber Schirm“ und glauben, er sei so giftig, dass nicht einmal Menschen ihm nahe kommen können. Die vielen Arten des orangefarbenen Knollenblätterpilzes sehen sehr ähnlich aus und es ist schwierig zu sagen, ob sie giftig sind oder nicht. Wenn Sie keine Erfahrung haben, essen Sie sie nicht.

Amanim caesareoides

Amanita phalloides ist tatsächlich größer als ein menschliches Gesicht

Ein weiterer bescheidener essbarer Fliegenpilz ist Amanim yuaniana, allgemein bekannt als „Hanfhuhn“. Er sieht dem hochgiftigen Knollenblätterpilz Amanita fuliginea sehr ähnlich, ist aber etwas größer als dieser, der schon viele Vergiftungstode verursacht hat. Deshalb glauben einige Einheimische in Yunnan, dass die Hühner hochgiftig sind und nicht gegessen werden können, aber es kann sein, dass sie trotzdem auf dem Markt auftauchen.

Am riskantesten ist der Verzehr von Amanita. Es wird empfohlen , in Yunnan nur den riesigen orangefarbenen Knollenblätterpilz (Hutdurchmesser über 10 cm) zu essen . Dadurch verringert sich die Wahrscheinlichkeit einer Vergiftung. Versuchen Sie, den weißen und grauen Fliegenpilz möglichst nicht zu essen.

Amanita muscaria (links), Amanita subfrostiana (Mitte) und Amanita caesareoides (rechts) sehen ähnlich aus, aber nur Amanita subfrostiana ist essbar, während die anderen giftig sind.

Pfifferlinge

Pfifferlinge ist ein Sammelbegriff für Pilze aus der Familie der Pfifferlinge. Es gibt nicht viele Arten und jede hat ein anderes Aussehen. Die meisten haben eine goldene Farbe und einen ausgezeichneten Geschmack.

Cantharellus sp.

Korallenpilze

Die Menschen in Yunnan nennen Ramaria „Besenpilz“. Es gibt nicht viele Ramaria-Arten, aber sie ähneln sehr stark Korallen und haben verschiedene Farben, darunter Gelb, Weiß, Lila usw. Korallenpilz schmeckt leicht säuerlich und gilt nicht als gutes Produkt. Er sieht manchen giftigen Pilzen ähnlich, also versuchen Sie, auf dem Markt die dicken Exemplare zu kaufen.

Tigerpalmenpilz

Zu den häufigen Tigerpfotenpilzarten gehören die Schwarze Tigerpfote und die Gelbe Tigerpfote, die sich jeweils auf Sarcodon imbricatus und Albatrellus ellisii beziehen. Tigerpfotenpilze sind jung essbar, sie sind jedoch etwas zäh und haben einen besonderen Geschmack, wenn sie im späteren Stadium korkig werden.

Albatrellus ellisii auf dem Markt verkauft

Austernpilz

Neben Tricholoma matsutake gibt es noch weitere Pilze, wie den braungrauen Tricholoma terreum, der allgemein als „kleiner grauer Pilz“ oder „graugrauer Pilz“ bekannt ist, und den öligen gelben Tricholoma equestre, der allgemein als „gelber Seidenpilz“ oder „Buchweizenpilz“ bekannt ist und von den Menschen an vielen Orten in Yunnan gegessen wird. Es kommt in großen Mengen vor, hat keinen besonderen Geschmack und ist billig. Allerdings muss auch hier eine Abgrenzung zu giftigen Pilzen erfolgen.

Grauer Pilz: braungrauer Pilz Tricholoma myomyces

Graue Pilze zum Verkauf auf dem Markt

Ein Pilz namens „Alterskopf“: Catathelasma ventricosum (Mitte)

Obwohl in Yunnan so viele essbare Wildpilze eingeführt wurden, wurden Morcheln und Bambuspilze nicht erwähnt, da sie künstlich gezüchtet wurden und das ganze Jahr über gegessen werden können. Trüffel werden hauptsächlich für den Export verwendet und in Yunnan selten gegessen. Als Nächstes werde ich die Themen vorstellen, die allen größere Sorgen bereiten.

Wie erkennt man giftige Pilze?

Alle oben genannten Pilze können ohne besondere Hinweise bedenkenlos gegessen werden, bei giftigen oder giftigen Pilzen ist jedoch Vorsicht geboten. Auch bei der Sammlung durch sogenannte Bergbewohner ist Vorsicht geboten.

Es gibt weltweit keine einfache Möglichkeit, giftige Pilze zu identifizieren. Am besten ist es, sie nicht zu essen. Ohne Erfahrung dürfen Sie keine Pilze in der freien Natur zum Verzehr sammeln. Viele Menschen wurden auf diese Weise vergiftet und starben. Die im Internet kursierenden Methoden zur Identifizierung giftiger Pilze sind meist irreführend und wer ihnen Glauben schenkt, tappt in die Falle.

Auf den Märkten von Yunnan tauchen gelegentlich giftige Pilze auf, und selbst erfahrene Pilzsammler können in Schwierigkeiten geraten . Versuchen Sie daher, Wildpilze zu kaufen, die jeder andere auch verkauft, und vermeiden Sie es, Pilze zu probieren, die in ihrer Kategorie einzigartig sind.

Fast jedes Restaurant in Yunnan hängt dieses Poster auf, aber schauen Sie sich einfach die Beschreibungen des ersten, dritten und vierten Bildes an.

Wie wählt man Wildpilze auf dem Markt aus?

Das größte Problem bei den auf dem Markt erhältlichen Wildpilzen ist, dass sie Maden enthalten , Transportschäden sind jedoch ein untergeordnetes Problem. Die Maden, die Pilze fressen, sind selbst nicht giftig und können bedenkenlos gegessen werden. Viele Menschen reagieren jedoch sehr resistent darauf. Wählen Sie daher bei der Auswahl Pilze mit Knospen und vermeiden Sie Pilze, die sich schirmförmig öffnen , insbesondere rote Champignons und Steinpilze (Hühnerchampignons, Trockenpilze, Tigertatzen usw. sind hiervon nicht betroffen). Fast jeder geöffnete Huttäubling und Steinpilz enthält Maden. Beim Auswählen von Steinpilzen den Stiel vorsichtig eindrücken. Ist es sehr hart, sind grundsätzlich keine Maden vorhanden. Ist es sehr weich, besteht eine 80%ige Wahrscheinlichkeit, dass sich Maden darin befinden. Ist der Stielansatz der im Restaurant verkauften Steinpilzscheiben schwarz, handelt es sich um den Fraßspuren von Maden.

Maden hinterlassen Essensspuren in der grünen Hand

Maden auf Russula: Maden ernähren sich zuerst an der Basis des Stiels (links) und bohren sich dann in den Hut, um Nahrung aufzunehmen

Es gibt viele Möglichkeiten, Wildpilze zu essen. Suppen kochen, Pfannenrühren, Dämpfen, Schmoren und Eintopfgerichte sind sehr verbreitete Zubereitungsarten. Wenn Sie nach Yunnan reisen, können Sie auch besondere Zubereitungsarten probieren, wie etwa Grillen auf Holzkohle, Einwickeln und Pilzsauce. Beispiel Chicken Nugget Öl: Frische Chicken Nuggets in Schirmform waschen, in kleine Streifen zupfen und goldbraun braten. Anschließend das Öl und die Chicken-Nugget-Reste in eine Dose füllen und verschließen. Es eignet sich als Beilage und hat ein erfrischendes Aroma.

Abschließend erinnert der Autor daran: Es gibt zig Millionen Pilzarten, aber wir haben nur ein Leben. Wenn Sie beim Pilzverzehr nicht aufpassen, werden Ihre Lieben Tränen vergießen.

Autor: Jian Yiling

Rezensenten: Silkworm Boy, Oktober

Herausgeber: Calendar Girl

Dieser Artikel stammt von GuokrNature (ID: GuokrNature)

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