Schrödingers Mungbohnensuppe: Rot oder Grün?

Mungbohnen haben in meinem Land eine lange Geschichte und wir haben viele verschiedene Arten entwickelt, sie zu essen. Daraus lassen sich Bohnenbrei, Bohnenreis, Bohnenwein und Bohnenkuchen herstellen. Die gekeimten Mungobohnen können zum Kochen von Gerichten verwendet werden und können sogar als Futter für Rinder und Pferde dienen. Sogar Li Shizhen beklagte, dass es „ein lebenswichtiges Nahrungsmittel, ein erstklassiges Gemüse und ein gutes Getreide sei, um die Welt zu retten“ [Kompendium der Materia Medica].

Seit langer Zeit ist es in den Köpfen der einfachen Chinesen ein Synonym für „Hitze und Durst lindern, Hitze abführen und entgiften“. Welchen Nährwert hat es aus moderner Sicht als traditionelle Lebensmittelzutat, die sowohl als Medizin als auch als Nahrungsmittel verwendet werden kann?

01 Nährwert von Mungobohnen

Bohnen werden in Sojabohnen und sonstige Bohnen unterteilt. Zu den Sojabohnen zählen Sojabohnen, schwarze Bohnen und grüne Bohnen. Andere sind verschiedene Bohnensorten , darunter Mungobohnen, rote Bohnen, Kidneybohnen und Pintobohnen.

Als Hülsenfrucht hat die Mungbohne drei Vor- und zwei Nachteile: viel Stärke, viel Eiweiß, viele Ballaststoffe, wenig Fett und einen niedrigen GI.

Obwohl es reich an Stärke ist, hat es einen niedrigen GI

Da ein großer Teil der Mungbohnenstärke resistente Stärke ist, die als unlöslicher Ballaststoff angesehen werden kann, und der hohe Proteingehalt der Mungbohnen dazu beiträgt, dass die Stärke in Mungbohnen nicht so leicht verdaut und absorbiert wird wie Getreidestärke, handelt es sich daher um ein Nahrungsmittel mit niedrigem GI und ist auch für Diabetiker sehr verträglich.

Ein weiteres Merkmal der Mungobohnenstärke ist, dass sie größtenteils aus geradkettiger Stärke besteht und leicht reifen kann, sodass sie sich leicht zu speziellen Snacks wie Fadennudeln, Reisnudeln und Reispapier verarbeiten lässt.

Reich an Protein und Lysin

Der Proteingehalt der Mungbohne beträgt über 20 % und sie ist reich an Lysin.

Lysin ist eine essentielle Aminosäure, die in Getreideprodukten fehlt, während der Lysingehalt in Mungobohnen 1626 mg/100 g erreicht , was mehr als dem Sechsfachen des Gehalts von Reis entspricht. Allerdings fehlen schwefelhaltige Aminosäuren (Methionin + Cystein). Daher können Mungobohnen als goldener Partner der Grundnahrungsmittel angesehen werden. Werden Mungobohnen mit Reis gekocht, kann eine Proteinkomplementarität erreicht und die Proteinverwertung verbessert werden.

Hoher Ballaststoffgehalt

Der Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen in Mungobohnen beträgt 6,4 g/100 g , wobei dieser hauptsächlich in der Samenschale konzentriert ist.

Wenig Fett, aber reich an fettlöslichen Vitaminen

Der VE- und VA-Gehalt in Mungobohnen ist nicht gering und um ein Vielfaches höher als der von Getreiderohstoffen wie Reis und Weizen.

Darüber hinaus sind Mungobohnen auch reich an B-Vitaminen und Mineralien wie Kalium und Magnesium, Nährstoffe, die in raffiniertem Reis und Weizen relativ selten vorkommen.

Nährstoffgehalt von Mungobohnen/100 g essbarer Teil | [2]

Reich an bioaktiven Substanzen

Mungbohnen enthalten außerdem viele biologisch aktive Substanzen wie Polyphenole (Flavonoide), Polysaccharide, Cumarine, Phytosterole usw., die in vielerlei Hinsicht eine wichtige Rolle spielen, beispielsweise als unterstützende Antioxidantien und Lipidsenker [3, 4].

Als gemischte Hülsenfrucht eignet sich die Mungbohne sehr gut als Beilage zu Grundnahrungsmitteln. Es kann ausgewogene Nährstoffe wie Ballaststoffe, Vitamin B, Kalium, Magnesium usw. liefern und die Mängel von überverarbeitetem Getreide ausgleichen. Die neueste Version der Ernährungsrichtlinien meines Landes schlägt außerdem vor, dass die Sicherstellung einer ausreichenden Aufnahme von Vollkornprodukten und Bohnen dazu beiträgt, das Risiko von Übergewicht/Adipositas, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen usw. zu verringern. Außerdem wird empfohlen, dass Erwachsene täglich 200–300 g Getreideprodukte zu sich nehmen, darunter 50–150 g Vollkornprodukte und Bohnen [4].

Verzehrempfehlungen für Getreide und Knollenfrüchte für verschiedene Personengruppen | [5]

02 Ist Mungobohnensuppe rot oder grün?

Mungobohnensuppe ist ein beliebtes Getränk zur Abkühlung im heißen Sommer.

Manche Leute kochen Mungobohnensuppe und stellen fest, dass die Suppe manchmal grün und manchmal rot ist, auch wenn die Mungobohnen aus derselben Tüte stammen.

Tatsächlich hängt die Farbe der Mungobohnensuppe von den Polyphenolen in den Mungobohnen ab. Eine der Eigenschaften von Polyphenolen ist ihre antioxidative Wirkung. Bei Erhitzung auf hohe Temperaturen und Kontakt mit Luftsauerstoff werden sie zu Chinonen usw. oxidiert und die Mungobohnensuppe färbt sich rot. Zu diesem Zeitpunkt verlieren auch die Polyphenole ihre antioxidative Wirkung.

Um die antioxidative Wirkung der Polyphenole zu erhalten und die Mungobohnensuppe grün zu halten, gibt es mehrere Tipps:

①Sie können gereinigtes Wasser wählen. Alkalisches Wasser führt dazu, dass die Mungobohnensuppe rot wird und ihre antioxidative Wirkung abnimmt. Handelt es sich um Leitungswasser, insbesondere um das Leitungswasser im Norden meines Landes, das schwach alkalisch ist, ändert die damit gekochte Mungobohnensuppe schnell ihre Farbe. Darüber hinaus bilden die Metallionen im Leitungswasser Chelate mit Polyphenolen und verringern die antioxidative Kapazität. Alternativ können Sie versuchen, dem Leitungswasser etwas weißen Essig oder ein paar Tropfen Zitronensaft hinzuzufügen. Dadurch wird der Geschmack nicht beeinträchtigt und die Suppe bleibt weitestgehend grün.

②Verwenden Sie keine Metalltöpfe, beispielsweise Eisentöpfe. Sie können zwischen Töpfen, Auflaufformen usw. aus Edelstahl wählen. Die Gründe sind dieselben wie oben[6].

3. Decken Sie beim Kochen den Deckel ab, um die Möglichkeit eines Luftkontakts zu verringern. Die Kochzeit sollte 1 Stunde nicht überschreiten.

03 Welche anderen zauberhaften Möglichkeiten gibt es, Mungobohnen zu essen, außer sie zu einer Suppe zu kochen?

1. Kalorienarmes Mungobohneneis

Schokoladencreme ist zu süß, verwenden Sie stattdessen kalorienarme Mungobohnen.

Keine Sahne, kein Zucker, nur Milchsüßstoff reicht aus.

Am einfachsten ist es, die gekochten Mungobohnen mit Milch zu vermischen. Wer es süß mag, kann etwas Süßstoff dazugeben, den Kuchen direkt in die Form geben und einfrieren.

2. Mungbohnen-Smoothie-Latte

Auf diese Art haben Sie bestimmt noch nie versucht, Mungobohnen zu essen.

Alles, was Sie brauchen, ist Mungobohnen-Slush, Magermilch und Espresso, und schon haben Sie einen schönen und gesunden Mungobohnen-Smoothie-Latte! Ein Bissen ist sandig und klebrig, der andere seidig und geschmeidig, genießen Sie das vielschichtige sommerliche Geschmackserlebnis.

3. Mungobohnenmilch

Schalten Sie eine weitere Kombination aus Milch und Mungobohnenpaste frei.

Nehmen Sie die Hälfte der gekochten Mungobohnen, geben Sie Milch hinzu, um eine Mungobohnenpaste herzustellen, und vermischen Sie diese mit der anderen Hälfte der Mungobohnen. Sie erhalten einen durstlöschenden Nachmittagstee, der für die Hundstage des Sommers unverzichtbar ist!

4. Mungobohnen-Eiscreme

Es gibt viele Möglichkeiten, Mungobohnenkuchen zuzubereiten. Tatsächlich geht es vor allem darum, der Mungobohnenpaste eine Form zu geben. Sie können eine Form verwenden, um Ihre Lieblingsform daraus zu machen. Sie können auch andere kleine Zutaten und Zucker hinzufügen oder Süßstoffe verwenden. Lassen Sie sich diesen selbstgemachten, gesunden und leckeren Snack nicht entgehen!

Zum Schluss noch eine Erinnerung: Einer der Grundsätze beim Kochen von Mungobohnen lautet „trocken essen und alles auspressen“: möglichst nicht schälen und möglichst die ganzen Körner behalten, ganz lassen. Auf diese Weise können Sie alle Nährstoffe der Mungobohnen optimal nutzen.

Quellen:

[1] Kompendium der Materia Medica.

[2] Zusammensetzungstabelle für chinesische Lebensmittel.

[3] Zhang Ting et al. Forschungsfortschritte bei der Klassifizierung, Nährwertwirksamkeit und Produktentwicklung verschiedener Bohnen[J]. Wissenschaft und Technologie der Lebensmittelindustrie, 2023, 44(04): 428-437.

[4] Zhou Sumei et al. Ernährungsphysiologische Funktionsmerkmale der Mungobohne und ihre Anwendung bei der Entwicklung pflanzlicher Lebensmittel[J]. Getreide, Öle und Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2022, 30(02):16-23+12.

[5] Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022).

[6] Chen Ran et al. Auswirkungen des pH-Werts und der Metallionen im Kochwasser auf Mungbohnenbrühe[J]. Lebensmittelwissenschaft, 2014, 35(03): 96-99.