Warum schmecken gebackene Süßkartoffeln besser als gedämpfte? Jemand hat es tatsächlich untersucht.

Der Herbst naht leise und einige Ecken der Straßen und Gassen scheinen von einem unwiderstehlichen Duft erfüllt zu sein – dem Duft gerösteter Süßkartoffeln. Der Duft scheint die Seele des Herbstes einzufangen und zieht die Aufmerksamkeit der Passanten auf sich.

Viele Menschen fragen sich unweigerlich, warum am Straßenrand geröstete Süßkartoffeln ein verführerischeres Aroma und einen süßeren Geschmack haben als die, die zu Hause im Dampfgarer gedämpft werden.

Süßkartoffeln auf der Straße (Quelle: KI vom Autor generiert)

Erst im März dieses Jahres untersuchte ein Forscherteam die Auswirkungen verschiedener Kochmethoden auf den Geschmack und die chemische Zusammensetzung von Süßkartoffeln.

Welche Stoffe verändern sich beim Backen und Dämpfen von Süßkartoffeln?

Die Forscher bereiteten insgesamt 12 Süßkartoffeln mit gelbem Fleisch vor und teilten sie nach dem Zufallsprinzip in vier Gruppen ein. Eine Gruppe diente als Kontrollgruppe und erhielt keine Behandlung, während die anderen drei Gruppen 40 Minuten lang gedämpft, 30 Minuten lang gekocht und 90 Minuten lang in einem Ofen bei 200 °C gebacken wurden.

Rohe Süßkartoffeln, gedämpfte Süßkartoffeln, gekochte Süßkartoffeln und gebackene Süßkartoffeln (Quelle: Referenz 1)

Die Forscher luden außerdem 10 Freiwillige ein, die Süßkartoffeln zu bewerten. Gebackene, gedämpfte und gekochte Süßkartoffeln unterscheiden sich in Aussehen, Textur, Geschmack und chemischer Zusammensetzung. Geröstete Süßkartoffeln haben einen süßeren Geschmack und ein stärkeres Aroma, während gedämpfte und gekochte Süßkartoffeln einen feuchteren Geschmack, aber ein relativ schwächeres Aroma haben.

Die sensorische Bewertung spiegelt direkt die Unterschiede zwischen Süßkartoffeln wider, die auf unterschiedliche Weise zubereitet werden (Quelle: Referenz 1)

Warum ist es süßer? Der Gehalt an löslichem Zucker steht in direktem Zusammenhang mit der Süße gekochter Süßkartoffeln. Durch das Backen erhöhte sich der lösliche Zuckergehalt der Süßkartoffeln von 9,12 % auf 36,65 %. Insgesamt wurden in allen Proben fünf Zuckerarten (Galaktose, Glukose, Fruktose, Saccharose und Maltose) nachgewiesen. Insbesondere der Maltosegehalt in gebackenen Süßkartoffeln ist 200-mal höher, was der Grund dafür sein könnte, dass gebackene Süßkartoffeln süßer sind.

Warum riecht es besser? Durch eine Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Analyse konnte gezeigt werden, dass das Aroma gerösteter Süßkartoffeln intensiver ist, weil beim Röstvorgang große Mengen Furan und Terpenoidverbindungen entstehen. In der Studie wurden fünf Furane identifiziert, darunter Furfural, 2-Furylmethanol, 2-Acetylfuran, 2-Pentylfuran und 2-Methylbenzofuran. Allerdings wurden in rohen, gedämpften und gekochten Süßkartoffelproben nur geringe Mengen an Furanverbindungen nachgewiesen.

Wie riechen diese fünf Furanverbindungen?

Furfural: hat ein Mandelaroma.

2-Furylalkohol: Hat einen holzigen oder verbrannten Zuckergeruch.

2-Acetylfuran: Der Geruch ähnelt dem von Kaffee oder Backwaren.

2-Pentylfuran: Es hat einen fruchtigen und blattartigen Geruch, der in einigen Fällen als ähnlich dem von Tomaten oder Früchten beschrieben wird.

2-Methylbenzofuran: Der Geruch dieser Verbindung variiert, im Allgemeinen ist das Aroma komplexer und kann würzige, holzige oder phenolartige Noten enthalten.

Die Entstehung so vieler Furanarten hängt von der Maillard-Reaktion ab, die beim Kochen unverzichtbar ist. Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische, durch Hitze induzierte chemische Reaktion, die hauptsächlich zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren auftritt. Die Reaktion wurde erstmals 1902 vom französischen Chemiker Louis-Camille Maillard beschrieben.

Beim Backen von Süßkartoffeln kommt es zur Maillard-Reaktion (Quelle: KI, generiert vom Autor).

Die Maillard-Reaktion ist eine sehr komplexe mehrstufige Reaktion, an der verschiedene Zwischen- und Endprodukte beteiligt sind. Zunächst erzeugen reduzierende Zucker und Aminosäuren (oder Proteine) unter Erhitzung oder bestimmten katalytischen Effekten stabile oder instabile Glykosylamine. Diese Glykosylamine durchlaufen dann eine Reihe von Reaktionen, darunter Umlagerung, Oxidations-Reduktion und Polymerisation, wodurch letztendlich eine Vielzahl komplexer Moleküle entsteht, darunter auch fortgeschrittene Glykationsendprodukte.

Zu den klassischen Lebensmitteln, die durch die Maillard-Reaktion entstehen, zählen gebratenes Fleisch, gebackenes Brot und Gebäck, Kaffee und Schokolade.

Neben der Maillard-Methode ist auch die Karamellisierung wichtig!

Das Merkmal einer guten gebackenen Süßkartoffel ist, dass sie einen tiefroten Zuckersaft austreten lässt. Neben der Maillard-Reaktion ist der köstliche Geschmack gebackener Süßkartoffeln auch untrennbar mit der Karamellisierungsreaktion verbunden.

Karamellisierte gebackene Süßkartoffel (Quelle: Foto des Autors)

Die Karamellisierung unterscheidet sich von der Maillard-Reaktion, da dabei weder Aminosäuren noch Proteine ​​beteiligt sind. Es handelt sich dabei um eine hitzeinduzierte chemische Reaktion, bei der es im Wesentlichen um die Zersetzung und Neukombination von Zuckerstoffen bei Erhitzung geht. Dieser Vorgang wird üblicherweise bei relativ hohen Temperaturen durchgeführt, die je nach Zuckerart und Umgebungsbedingungen meist zwischen 160°C und 210°C liegen. Die Karamellisierung ist eine komplexe mehrstufige Reaktion, die die folgenden Hauptphasen umfasst: Zuckermoleküle durchlaufen zunächst eine Dehydratationsreaktion, bei der einige Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht entstehen. Diese Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht können strukturelle Umlagerungen erfahren. Im weiteren Verlauf der Reaktion polymerisieren die entstehenden Verbindungen mit niedrigem Molekulargewicht und bilden größere, komplexere Moleküle. Letztendlich bilden diese Verbindungen mehrere verschiedene Karamellsorten mit unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen. Wie die Maillard-Reaktion ist die Karamellisierung eine hochkomplexe und variable Reaktion, bei der eine große Vielfalt an Verbindungen entsteht, darunter polyzyklische Verbindungen, Carbonylverbindungen und verschiedene organische Säuren. In unserem täglichen Leben können wir die Auswirkungen der Karamellisierung häufig in Karamellbonbons, Backwaren, gegrillten und frittierten Speisen sowie verschiedenen Desserts und Spezialgetränken erleben. Ob Hartkaramell, Crème Brûlée, gebratenes Fleisch oder Spezialitätenkaffee: Die Karamellisierung ist einer der Schlüsselfaktoren, um Lebensmitteln ihre attraktive Farbe und ihren köstlichen Geschmack zu verleihen.

Karamellpudding Bildquelle: KI-Zeichnung des Autors

Gedämpfte Süßkartoffeln sind gesünder

Oder sind gebackene Süßkartoffeln gesünder?

Wenn es um gesunde Möglichkeiten geht, Süßkartoffeln zu essen, haben sowohl das Backen als auch das Dämpfen von Süßkartoffeln ihre Vorteile. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht haben Studien gezeigt, dass das Dämpfen von Süßkartoffeln Vorteile für den Erhalt der Carotinoide hat. Carotinoide sind starke Antioxidantien, insbesondere Beta-Carotin, das nicht nur reich an Vitamin A ist, sondern auch eine wichtige Rolle bei der Erhaltung der Sehkraft, der Stärkung des Immunsystems und der Förderung der Hautgesundheit spielt.

Aus Sicht des glykämischen Index (GI) gibt es einen signifikanten Unterschied im Zuckergehalt zwischen gebackenen und gedämpften Süßkartoffeln. Der glykämische Index ist ein Maß für die Wirkung von Kohlenhydraten in Lebensmitteln auf den Blutzuckerspiegel. Je niedriger der Wert, desto geringer ist die Auswirkung auf den Blutzucker.

Hier ist ein Vergleich des glykämischen Index von gebackenen und gedämpften Süßkartoffeln: Gedämpfte Süßkartoffeln haben einen niedrigeren glykämischen Index (GI von 44), während gebackene Süßkartoffeln einen höheren glykämischen Index (GI von 94) haben, was bedeutet, dass sie schnell in Zucker zerlegt werden und einen kurzfristigen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen können.

Es gab jedoch keinen signifikanten Unterschied im Protein- und Fettgehalt zwischen gebackenen und gedämpften Süßkartoffeln. Wenn Ihnen also diese beiden Nährstoffe am Herzen liegen, sind beide Kochmethoden akzeptabel.

Natürlich dient der Verzehr von Süßkartoffeln nicht nur der Nährstoffaufnahme; Geschmack und persönliche Vorlieben sind ebenfalls sehr wichtige Überlegungen. Gebackene Süßkartoffeln haben im Allgemeinen einen intensiveren Geschmack und eine bessere Konsistenz, weshalb die meisten Menschen gebackene Süßkartoffeln gedämpften vorziehen.

Bei der Wahl der Zubereitungsart für Süßkartoffeln ist es am wichtigsten, dass Sie Ihrem eigenen Geschmack und Ihren Bedürfnissen folgen.

Verweise

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Autor: Denovo-Team

Rezension | Ruan Guangfeng, stellvertretender Direktor des Kexin Food and Health Information Exchange Center