Es ist chinesisches Neujahr. Wie kocht man einen perfekten Teller Teigtaschen?

Welche Speisen muss man während des Frühlingsfests unbedingt essen? Knödel müssen auf der Liste stehen!

Teigtaschen stammen vom alten chinesischen Jiaozi ab , das ursprünglich „Jiao’er“ hieß . Es handelt sich um eine traditionelle Pasta der Han-Nationalität mit einer über 1.800-jährigen Geschichte. Das Essen von „Knödeln“ an Silvester ist ein großes Fest, das durch keine Köstlichkeiten von Land und Meer ersetzt werden kann. Das Wichtigste ist, dass die Knödel lecker werden.

Definieren wir zunächst, was als gut durchgegart gilt. Knödel bestehen im Allgemeinen aus zwei Teilen, der Füllung im Inneren und der Knödelhülle außen . Die Knödel sind fertig gegart, wenn sowohl die Füllung als auch die Haut gar sind und die Gummierung nicht gebrochen ist.

Es gibt viele Arten von Füllungen, aber die Knödelhaut ist relativ einfach und besteht aus Mehl , im Allgemeinen Mehl mit mittlerem Glutengehalt, d. h. der Proteingehalt beträgt etwa 11 % und der Stärkegehalt mehr als 60 %. Die mit dieser Mehlsorte hergestellte Knödelhaut ist weich und zäh.

Bevor wir Knödel kochen, stellen wir zunächst unseren Protagonisten vor: Stärke .

Tausende miteinander verbundene Glukosemoleküle bilden Stärke. Ist die Glucose in einer geraden Linie angeordnet, spricht man von Amylose . Ist die Glucose verzweigt angeordnet, spricht man von Amylopektin .

Wenn wir normalerweise sagen, dass die Knödelhaut gekocht ist, beziehen wir uns auf den Gelatinierungsprozess der Stärke .

Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich. Wird Stärke jedoch in Gegenwart von überschüssigem Wasser auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, absorbieren ihre Partikel Wasser und quellen auf. Die Fließfähigkeit der Moleküle nimmt zu, wodurch die Stärkemoleküle ihre Steifheit verlieren und an Flexibilität gewinnen . Gleichzeitig öffnet sich während des Gelatinierungsprozesses die Doppelhelixstruktur der Amylose und löst sich von den Körnchen, die im Stärkekleistersystem als amorphe Struktur vorliegen, während Amylopektin vollständig expandiert oder sogar aufbricht und so Stärkekleister bildet. Es war, als ob ein sorgfältig zusammengestelltes Team plötzlich auseinandergerissen wurde.

Im Allgemeinen lässt sich die Teigtasche leichter zubereiten als die Füllung, die den sogenannten „Drei-Auf-Drei-Ab“-Vorgang erfordert.

„Drei Mal auf und drei Mal ab“ bezieht sich auf den Vorgang, bei dem kaltes Wasser hinzugefügt wird, um das Wasser wieder zum Kochen zu bringen, nachdem es beim Kochen der Knödel kocht. Manche Leute fragen sich hier vielleicht, warum das Wasser nicht abgekocht werden kann? Dies hängt mit dem oben erwähnten Verkleisterungsprozess zusammen. Einfach ausgedrückt: Wenn das Wasser weiter kocht, verkleistert und dehnt sich die Knödelhaut weiter aus, sodass sie leicht in kurzer Zeit platzt, die Füllung im Inneren wird jedoch aufgrund der unzureichenden Kochzeit nicht gar. Zu diesem Zeitpunkt kann die Zugabe von etwas kaltem Wasser die Knödelhaut wirksam schrumpfen lassen, ein Brechen verhindern und sie weicher machen.

Sie können die Hitze auch verringern, indem Sie den Deckel öffnen oder die Hitze herunterdrehen, um den gleichen Effekt zu erzielen. Zusätzlich können Sie auch Salz hinzufügen, da Natriumchlorid die Verkleisterungstemperatur der Wasserkastanienstärke erhöhen kann . Wenn die Gelatinierungstemperatur steigt, lässt sich die Knödelhaut nicht mehr so ​​leicht garen. Neben der Zugabe von Salz erhöhen auch Saccharose und Natriumcarbonat** (Soda)** die Verkleisterungstemperatur der Stärke. Allerdings beeinflusst die Zugabe der oben genannten Zutaten den Geschmack und dieser Schritt ist von Person zu Person unterschiedlich.

Wir haben die Teigtaschenhüllen eingeführt und die Füllungen sind sehr vielfältig. Als Füllungen für die Teigtaschen gibt es Rindfleisch mit Frühlingszwiebeln, Schweinefleisch mit Sauerkraut, Hammelfleisch mit Karotten, Lauch und Fadennudeln mit Eiern usw. Sie können die Füllungen nach Belieben kombinieren. Verschiedene Füllungen benötigen unterschiedliche Garzeiten, daher ist hier Erfahrung erforderlich.

Bei der Herstellung von Knödeln geht es darum, Bräuche, Glück und sogar einfache Philosophie zu verpacken. Die ganze Familie sitzt fröhlich am Tisch, teilt sich die Arbeit auf und arbeitet zusammen. Die Kinder lassen ihrer Fantasie freien Lauf und wickeln die Teigtaschenhäute in verschiedene kreative Formen. Knödel zuzubereiten ist eine wunderbare Sache.

Kreativteam: New Media Team des China Science and Technology Museum

Bewertungsexperte: Sun Yafei, Ph.D. in Chemie, Tsinghua-Universität

Dieser Artikel stammt von: China Digital Science and Technology Museum