„Besonders süß ist vom Frost betroffenes Gemüse.“ Was macht der Winter mit Pflanzen?

Da der kalte Winter naht, müssen sich die Menschen zwar Gedanken darüber machen, sich zusätzlich warm anzuziehen, aber sie bekommen auch eine Überraschung in der „Winter-Limited-Edition“ – nämlich erfrorenes Gemüse. Wie das Sprichwort sagt: „Erfrorenes Gemüse ist besonders süß.“ Ist Wintergemüse wirklich süß? Welche unerwarteten Auswirkungen haben niedrige Temperaturen auf Pflanzen?

01Warum „Gefrostetes Gemüse besonders süß ist“

„Erfrorenes Gemüse“ ist süßer. Unsere Vorfahren haben dieses Phänomen schon vor langer Zeit entdeckt. Schon in der Westlichen Han-Dynastie gab es einen Bericht, der besagte: „Brassica rapa (tái) eignet sich zur Ernte, wenn genügend Frost herrscht, da es sonst bitter schmeckt.“ Bei Brassica rapa handelt es sich um Rettich, das heißt, Rettich eignet sich zur Ernte nach dem Frost, da er sonst bitter schmeckt. Während der Westlichen Jin-Dynastie gelangte der berühmte Schriftsteller Lu Ji einst zu dem Schluss, dass „bittere Kräuter in Bergfeldern und Sümpfen wachsen und dass sie süß, knackig und köstlich sind, wenn sie mit Zuckerguss überzogen werden.“

Unter den 24 Solartermen ist Frost Descent der letzte Solarterm im Herbst. Zu dieser Zeit verschwindet das heiße Klima und in den meisten Teilen meines Landes ist die Kälte spürbar. Das heißt, von diesem Zeitpunkt an begannen einige Gemüsesorten aufgrund der niedrigen Temperaturen viele Veränderungen zu erfahren.

Vor dem Einsetzen des Frosts sind die Temperaturen relativ hoch und das Gemüse wächst schnell, insbesondere die Blätter und Stängel. Aufgrund des intensiven Stoffwechsels ist der Zuckergehalt im grünen Gemüse zu dieser Zeit nicht hoch.

Wenn die Temperaturen sinken, verlangsamt sich das Pflanzenwachstum und die Stoffwechselleistung nimmt ab. Gleichzeitig wird im Gemüse, um sicherzustellen, dass das Wasser in den eigenen Zellen nicht gefriert, unter der Einwirkung von Amylase die Stärke im Körper abgebaut und in lösliche Zucker wie Saccharose, Glukose und Fruktose umgewandelt, wodurch das Gemüse frischer und süßer schmeckt.

Im Allgemeinen werden Blattgemüse wie Kohl, Spinat und Choy Sum nach dem Frost süßer und schmackhafter. Auch in Sichuan und Chongqing verbreitetes Gemüse wie Senfblätter, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Salat schmeckt bei niedrigen Temperaturen besser. Die Preise für lokales Gemüse wie Hongshan-Rotkohl in Hubei und Zengcheng-Spätkohl in Guangdong werden nach dem Frost in die Höhe schnellen.

Allerdings verträgt nicht jedes Gemüse niedrige Temperaturen. Bei einigen Gemüsesorten mit geringer Kälteresistenz, wie etwa Tomaten, Auberginen, Bohnen, Paprika usw., gefriert das Wasser in ihren Zellen bei niedrigen Temperaturen leicht zu kleinen Eiskristallen. Durch das Schmelzen wird ein Teil der Feuchtigkeit entzogen, wodurch das Gemüse Wasser verliert und welkt und sich sein Geschmack verschlechtert.

02Der „Sommer nach der Kälte“ der Pflanzen

Angesichts niedriger Temperaturen greifen viele Pflanzen zu einer „lebensrettenden“ Methode, indem sie mehr lösliche Zucker „produzieren“. Auch der Mensch nutzt diese Eigenschaft der Pflanzen, um mehr Süße zu ernten.

In der Natur sind Pflanzen mit hohem Zuckergehalt oft an relativ warmen Orten verbreitet. Pflanzen „bestechen“ Tiere zur Bestäubung oder Verbreitung von Samen, indem sie Zucker in ihren Blüten oder Früchten absondern.

Allerdings handelt es sich bei den im Norden meines Landes und in vielen gemäßigten Regionen der Welt angebauten Zuckerrüben um hitzeempfindliche Pflanzen. Sie reichern unter relativ niedrigen Temperaturen große Mengen Saccharose in ihren Wurzeln an. Dies hilft ihm nicht nur, der Kälte standzuhalten, sondern speichert auch Nährstoffe für das Wachstum im nächsten Jahr.

In den zentralen und nördlichen Regionen Nordamerikas, insbesondere in Kanada, wächst auch eine zuckerproduzierende Pflanze, der Zuckerahornbaum.

Im Herbst produzieren Zuckerahornbäume große Mengen Zucker in ihrem Körper, der Zucker liegt zu dieser Zeit jedoch hauptsächlich in Form von Stärke vor, um der Kälte und dem langen Winter standzuhalten.

Im Frühjahr, wenn die Zuckerahornbäume austreiben und Energie benötigen, wird Stärke in lösliche Zucker umgewandelt und zu den Zweigen transportiert. Dies ist wie ein „Startkapital“, das den Zweigen hilft, reibungslos zu sprießen. Sobald die Knospen selbst beginnen, neue Blätter für die Photosynthese zu bilden, wird dieser Transportprozess allmählich gestoppt.

03Verschiedene kälteresistente Fähigkeiten

Sich selbst „süß“ zu machen, ist nur eine der vielen kälteresistenten Fähigkeiten von Pflanzen. Angesichts des rauen Klimas haben Pflanzen im Laufe von Millionen von Jahren verschiedene einzigartige Überlebensmethoden entwickelt.

„Frost tötet alles Gras“, und abgestorbene Äste und abgefallene Blätter sind die häufigsten Mittel, mit denen Pflanzen mit der Kälte umgehen. Bevor der Winter kommt, ist die Veränderung der Tageslichtdauer ein sehr deutliches Signal. Bei Laubpflanzen ist dies die Zeit, in der sie sich auf die Ruhephase vorbereiten.

Die Pflanzen hören auf zu wachsen und beginnen in ihren alternden Blättern, reifen Fruchtsamen, Stängeln, Wurzeln und anderen Teilen mit der Synthese einer Substanz namens Abscisinsäure. Wenn sich ABA in Blättern ansammelt, beginnen diese gelb zu werden und abzufallen. Außerdem verringern die Pflanzen ihre Aufnahme von Nährstoffen und Wasser und beginnen, in eine Ruhephase einzutreten, während sie auf den Frühling warten.

Bei anderen Pflanzen übernehmen Wurzeln, Stängel und andere Organe im Untergrund die Aufgabe, im Herbst und Winter Energie zu speichern. Zum Beispiel die uns bekannten Yamswurzeln, Kartoffeln, Lilien, Zwiebeln usw. Obwohl diese Pflanzen an der Oberfläche verdorrt und abgestorben erscheinen, bergen sie unter der Oberfläche tatsächlich die Hoffnung, im nächsten Jahr wieder auszutreiben.

Natürlich gibt es einige Pflanzen, die sehr „introvertiert“ sind. Sie sind nicht bereit, sich im Winter richtig auszuruhen, sondern bereiten sich stattdessen frühzeitig auf das Ende des Winters und den Beginn des Frühlings vor. Sie verbessern ihre eigenen Wärmemaßnahmen, um normale physiologische Aktivitäten nicht zu verzögern.

Nacktsamer wie Kiefern und Zypressen wenden diese Strategie an, indem sie Wachs auf ihren Blättern und Stämmen absondern. Diese Wachse können nicht nur verhindern, dass die Epidermis der Pflanze nass wird und Wasser verliert, sondern auch, dass Wärme entweicht, und so die Kälteresistenz der Pflanze verbessern. Auf diese Weise können die Kiefern und Zypressen auch in der Jahreszeit mit starkem Schneefall immergrün bleiben.

Obwohl der Winter rau ist, sind einige bestäubende Tiere wie Bienen und Motten noch aktiv, sodass manche Pflanzen sich dafür entscheiden, im Spätwinter oder frühen Frühling zu blühen, um einem harten Wettbewerb um die Bestäubung zu entgehen.

Vertreter dieser Gruppe sind Pflaume und Wintersüße. Um Erfrierungen zu vermeiden, entwickelten sie nach und nach die Fähigkeit, „zu blühen, bevor die Blätter austreiben“. Da Blüten kälteresistenter sind als Blätter, können sich diese Pflanzen erfolgreich vermehren und gleichzeitig Schäden durch niedrige Temperaturen minimieren.

Im Vergleich zu manchen Alpenpflanzen erscheinen diese Maßnahmen zur Kälteresistenz jedoch immer noch „konservativ“. Schneefall, starker Wind und kaltes Wetter sind für sie alltäglich. Anstatt passiv auf die Ankunft der Bestäuber zu warten, ist es besser, sie „aktiv anzuwerben“.

Pflanzen wie Rhizoma Corydalis und Saussurea involucrata beispielsweise durchlaufen eine lange Wartezeit, sammeln in aller Stille Energie und entwickeln dann in kürzester Zeit riesige Blütenstände. Am Blütenstand befinden sich viele gelbe oder hellgrüne, durchscheinende, membranartige Hochblätter. Diese Hochblätter sind wie Milchglas. Sie schützen zwar vor kaltem Wind, lassen aber auch etwas Sonnenlicht eindringen und erhöhen die Temperatur im Inneren der Knospen.

An einem klaren Mittag kann die Temperatur im Zentrum der Blütenknospe sogar um mehr als 10 °C ansteigen. Ein solches Gewächshaus ist für Insekten in kalten Umgebungen wirklich attraktiv. Durch ihr Ein- und Ausfliegen tragen Insekten zur Bestäubung der Pflanzen bei.

Obwohl es eiskalt ist, müssen Pflanzen letztlich nicht arbeiten. Im Winter ruhen und erholen sie sich, und im Frühling verwandeln sie sich schließlich in ein Farbenmeer. Wenn Sie so darüber nachdenken, sollten Sie jetzt noch ein paar Bissen erfrorenes Gemüse essen, sich fest in einen Mantel hüllen, die Kälte in Kraft umwandeln und sich selbst Mut machen, der Kälte entgegenzutreten.

Quelle: Chongqing Wissenschafts- und Technologiemuseum

Autor: Quasimodo im Garten, Meister der Agronomie, Popularisierer der Wissenschaft.

Rezensionsexperten: Huang He, Li Chunli, Xu Xiaoping

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