Die Küchenabenteuer von „Mr. Bubble“ – Warum gibt es beim Braten eine „Seifenblasenparty“?

In der Küche stoßen wir beim Kochen oft auf mysteriöse Phänomene.
Zum Beispiel:

Warum bildeten sich dieses Mal weiße Blasen, als das Öl erhitzt wurde?

Was ist diese kleine weiße Blase in der Pfanne, wenn Sie ein Ei braten oder Hähnchenflügel frittieren?

Besonders Kokosöl scheint gerne zu „sprudeln“. Warum ist das so?

Beginnen wir nun in der Küche und betreten die wissenschaftliche Welt der Öle und Fette. Dabei sprechen wir auch über die Gründe für das „Blubbern“ und die Gesundheitsgeheimnisse dieser gängigen Speiseöle, damit die Wissenschaft sowohl interessant als auch praktisch ist und wir beim nächsten Kochen mehr „Vertrauen in die Daten“ haben!

eins. Beginnen Sie mit dem Braten von Eiern: Der Übeltäter von "weißem Schaum" oder "Blubbern"

Nehmen Sie morgens die Eier aus dem Kühlschrank, erhitzen Sie die Pfanne, gießen Sie Öl hinein und wenn die Öltemperatur steigt, steigen feine weiße Blasen aus der Pfanne auf, wobei es sogar ein leises „Knistern“ zu hören ist. Denken Sie: „Ist das Öl diesmal schlecht? Ist es verdorben?“ Tatsächlich ist das Auftreten von weißem Schaum, der „Blasen“ bildet, ein häufiges physikalisches und chemisches Phänomen, das hauptsächlich auf den Gehalt an „Wasser“ und „Verunreinigungen“ im Öl zurückzuführen ist.

In allen Speiseölen, sei es Sojaöl, Erdnussöl, Olivenöl oder Kokosöl, bleibt während des Produktionsprozesses eine geringe Menge Wasser zurück. Selbst bei raffiniertem Speiseöl liegt der Wassergehalt meist bei 0,1–0,3 % (unterschätzen Sie dieses bisschen Wasser nicht, es kann Ihre Ölwanne im kritischen Moment schnell „durcheinanderbringen“ – starkes „Blubbern“). Wir wissen, dass das Wasser seinen Siedepunkt erreicht, wenn Öl auf über 100 °C erhitzt wird – es verdampft schnell und entweicht als Dampf. Während dieses Vorgangs dehnen sich diese kleinen Wassertropfen schnell aus und platzen im Öl. Dieser Vorgang ist als weißer Schaum sowie als „Blubbern“ und „Knistern“ wahrnehmbar. Wissenschaftler nennen dies „Grenzflächenreaktion zwischen Wasserverdampfung und Öl“. Klingt es sehr hochwertig? Tatsächlich „explodierte“ das Wasser und „lief davon“ im Hochtemperaturöl.

Mittlerweile weiß man auch, dass Speiseöl neben Wasser auch andere „Verunreinigungen“ enthalten kann, wie etwa Restproteine, Zucker oder freie Fettsäuren aus dem Herstellungsprozess. Diese aus den Ölpressrohstoffen gewonnenen Bestandteile zersetzen sich bei hohen Temperaturen, verflüchtigen sich oder oxidieren sogar, wobei Gas oder Schaum entstehen und es zu Blasenbildung kommt. Insbesondere einige unraffinierte Rohöle (wie zum Beispiel selbstgemachtes Schmalz oder Rinder- oder Hammeltalg) enthalten mehr „Verunreinigungen“ und der weiße Schaum tritt natürlicherweise stärker „auf“.

zwei. Warum ist Kokosöl so schaumig?

An dieser Stelle ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass verschiedene Speiseöle unterschiedlich stark zu schäumen scheinen. Tatsächlich neigen Pflanzenöle wie Sojaöl, Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl und Rapsöl dazu, relativ „unauffällig“ zu sein und weniger dazu zu neigen, „weiße Blasen zu bilden“. Schmalz und Butter sind manchmal etwas „spritziger“. Im Vergleich dazu ist Kokosöl definitiv der Tanzmeister bei dieser „Seifenblasenparty“. Warum ist das so?

Die Antwort liegt in der „chemischen Zusammensetzung“ des Speiseöls. Der größte Unterschied zwischen Kokosöl und anderen Speiseölen ist seine Fettsäurezusammensetzung. Kokosöl enthält bis zu 90 % gesättigte Fettsäuren, hauptsächlich mittelkettige Fettsäuren (wie beispielsweise Laurinsäure, die etwa 50 % ausmacht). Diese mittelkettigen Fettsäuren haben kleinere Moleküle und sind flüchtiger. Sie reagieren bei hohen Temperaturen eher mit Feuchtigkeit oder „Verunreinigungen“ und setzen weiße Blasen frei. Im Gegensatz dazu sind Öle, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind, wie Sojaöl und Erdnussöl, nicht so flüchtig, sodass relativ wenig Schaum entsteht.

Es gibt außerdem ein interessantes Phänomen: Wenn Kokosnussöl nicht stark raffiniert wurde, ist sein Wassergehalt höher und das Wasser verdunstet beim Erhitzen heftiger, sodass natürlicherweise mehr weiße, schaumige „Blasen“ entstehen. Studien haben außerdem gezeigt, dass der Raffinationsgrad des Öls dessen „Schaumverhalten“ direkt beeinflusst. In einem in Food Chemistry veröffentlichten SCI-Artikel haben Wissenschaftler durch Experimente herausgefunden, dass unraffiniertes Speiseöl bei hohen Temperaturen 30 bis 50 Prozent mehr Schaum produziert als raffiniertes Öl und dass Öl mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren eher zur Schaumbildung neigt. Dies erklärt auch das „Schaumtalent“ des Kokosöls!

drei. Die „Blubber-Rangliste“ verschiedener Öle und die wissenschaftlichen Gründe

Lassen Sie uns einen Blick auf den „Blubbergrad“ gängiger Speiseöle beim Braten werfen und die Gründe dafür besprechen:

1. Kokosöl: Der „Blubber“-Champion. Es enthält viele gesättigte Fettsäuren und kleine Moleküle. Wasser und Verunreinigungen verdunsten bei hohen Temperaturen schnell und der Schaum ist reichlich und deutlich sichtbar. Geben Sie beim Braten etwas weniger Bratgut hinein, da es sonst leicht aus der Pfanne läuft.

2. Schmalz und Rindertalg: Spieler der mittleren bis oberen Ebene. Tierische Fette enthalten geringe Mengen an Eiweißrückständen und Wasser, die sich beim Erhitzen zersetzen und verdampfen. Sie perlen etwas stärker als Pflanzenöle, sind aber milder als Kokosöl.

3. Rapsöl: überdurchschnittlich. Es enthält einen gewissen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren und die „Blubberbildung“ variiert bei unterschiedlichen Raffinationsgraden deutlich. Beim Frittieren bei niedrigen Temperaturen ist es relativ leise, beim Frittieren bei hohen Temperaturen ist es jedoch immer noch etwas „laut“.

4. Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl: unauffällig. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren dominieren, der Raffinationsprozess ist ausgereift, es gibt relativ wenig Feuchtigkeit und „Verunreinigungen“ und es kommt relativ wenig zu „Blubbern“.

5. Olivenöl: stille Noblesse. Insbesondere natives Olivenöl extra, das hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Obwohl sein Rauchpunkt nicht hoch ist, ist es gut raffiniert und sprudelt nicht stark.

Mittlerweile wissen wir auch, dass das „Blubbern“ von Speiseölen nicht nur mit der Fettsäurezusammensetzung zusammenhängt, sondern auch mit dem „Rauchpunkt“ des Öls. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen und sich zu zersetzen beginnt. Öle mit niedrigem Rauchpunkt (wie etwa unraffiniertes Kokosöl oder Schmalz) neigen eher dazu, Verunreinigungen abzubauen und bei hohen Temperaturen Schaum zu bilden. Öle mit hohem Rauchpunkt, wie etwa Erdnussöl und Sonnenblumenöl, können jedoch höheren elektrischen Testtemperaturen standhalten, bevor sie anfangen, „Probleme zu machen“.

Vier. Von „Blubbern“ und „Rauchpunkt“ bis hin zur Gesundheit: Die Nährwertgeheimnisse von Fetten und Ölen

Wenn wir vom „Charakter“ des Öls sprechen, werfen wir einen Blick auf den Nährwert und die gesundheitlichen Auswirkungen dieser Öle. In den „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022)“ der Chinesischen Gesellschaft für Ernährung heißt es, dass Speiseöl eine Quelle essentieller Fettsäuren und Energie für den menschlichen Körper ist. Doch nur durch die Auswahl und Verwendung des richtigen Öls kann es sowohl lecker als auch gesund sein.

1. Sojaöl: reich an Linolsäure (eine mehrfach ungesättigte Fettsäure), preiswert und zum Kochen geeignet. Der Rauchpunkt ist jedoch nicht hoch, daher sollte die Temperatur beim Braten nicht zu hoch sein.

2. Erdnussöl: Es enthält ein Gleichgewicht aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, hat ein starkes Aroma, kann zum Braten verwendet werden und hat einen höheren Rauchpunkt.

3. Sonnenblumenöl: Es besteht hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren und enthält Vitamin E. Es eignet sich für kalte Gerichte oder zum Niedrigtemperaturgaren. Beim Frittieren bei hohen Temperaturen oxidiert es schnell.

4. Rapsöl: enthält Erucasäure (Sorten mit niedrigem Erucasäuregehalt sind tendenziell gesünder), ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, eignet sich gut zum Braten und hat einen mittleren Rauchpunkt.

5. Schmalz und Butter: reich an gesättigten Fettsäuren, aromatischer Geschmack, starkes Sättigungsgefühl, zum Braten und Pfannenrühren geeignet und nicht leicht oxidierend.

6. Olivenöl: Es ist ein Vertreter der einfach ungesättigten Fettsäuren, hat starke antioxidative Eigenschaften und eignet sich für kalte Gerichte oder zum Braten bei niedrigen Temperaturen. Es ist vielleicht eine kleine „Verschwendung“, Dinge zu frittieren.

7. Kokosöl: Es enthält viele mittelkettige Fettsäuren, ist schnell verdaulich, hat einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren und oxidiert beim Frittieren relativ schwer.

fünf. Tipps: Wie kann man das „Blubbern“ reduzieren und gesund kochen?

Mit ein paar praktischen Tipps lässt sich nicht nur die „Schaumparty“ in der Pfanne reduzieren, sondern die Gerichte auch gesünder gestalten:

①. Optional raffiniertes Öl: Öl mit einem hohen Raffinationsgrad hat weniger Feuchtigkeit und „Verunreinigungen“ und natürlich weniger weißen Schaum.

②. Kontrollieren Sie Feuer und Temperatur gut: Die Öltemperatur sollte den Rauchpunkt nicht überschreiten. Verwenden Sie zum Beispiel beim Braten von Eiern mittlere Hitze und warten Sie nicht, bis das Öl raucht, bevor Sie Lebensmittel braten.

③. Öl-Wasser-Trennung: Versuchen Sie, die Feuchtigkeit der Zutaten zu kontrollieren, bevor Sie sie in den Topf geben. Auch nasse Hähnchenflügel können zum Komplizen des „Blubberns“ werden.

④. Mäßigung und Abwechslung: Die „Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner“ empfehlen 25–30 Gramm Speiseöl pro Tag. Sie können auch zwischen verschiedenen Ölen wechseln, die manchmal für eine ausgewogenere Ernährung sorgen.

Endlich: Wie ein wissenschaftliches Abenteuer in der Küche

Werden wir das nächste Mal ruhiger sein, wenn wir Eier braten und das Blubbern in der Ölpfanne sehen? Es stellt sich heraus, dass nicht das Öl „schlecht“ ist, sondern der „kleine Tanz“ der Feuchtigkeit und anderer Inhaltsstoffe aus dem Essen bei hohen Temperaturen. Vom „sprudelnden Karneval“ des Kokosnussöls bis zur „unaufdringlichen Zurückhaltung“ des Erdnussöls scheint jedes Öl sein eigenes Temperament und seine eigenen gesundheitsfördernden Eigenschaften zu haben. Heute hat uns diese Reise von der Küche in die Wissenschaft nicht nur mehr Wissen gebracht, sondern uns auch mehr Spaß und Konzentration beim Kochen beschert. Manchmal kann sich das Leben wie eine wissenschaftliche Reise durch die Mahlzeiten anfühlen!

Verweise

1. X. Wang et al., „Auswirkung der Raffination auf die physikochemischen Eigenschaften von Speiseölen“, Food Science and Technology International, Bd. 25, S. 321–329, 2019.

2. AG Marangoni et al., „Struktur und Eigenschaften von Fettkristallnetzwerken“, Food Chemistry, Bd. 139, S. 1–12, 2013. (Chemischer Mechanismus der Hochtemperatur-Schäumung von Fetten und Ölen)

3. MA Rogers, „Neue Strukturierungsstrategien für ungesättigte Fette“, Journal of the American Oil Chemists‘ Society, Bd. 87, S. 747–756, 2010. (Zusammenhang zwischen Fettsäurezusammensetzung und Schaumbildung)

4. Chinesische Ernährungsgesellschaft, Ernährungsrichtlinien für chinesische Einwohner (2022), Peking: People's Medical Publishing House, 2022.