Rote Schirme und weiße Stiele, wie aßen die Alten Pilze?

Wenn Sie gerne im Internet surfen, haben Sie es in letzter Zeit sicher auf den wichtigsten Plattformen gesehen——

Roter Schirm, weiße Stange, nach dem Essen gemeinsam aufs Brett legen.

Auf einem Brett liegen, in einem Sarg schlafen und dann gemeinsam den Berg begraben.

Die Verwandten begruben den Berg, weinten und schrien und kamen zum Abendessen nach Hause.

Wir hatten Essen und Sonnenschirme und das ganze Dorf legte sich zusammen hin.

…

Dies war ursprünglich der Text eines Propagandavideos zur Sicherheit, das von den zuständigen Behörden der Provinz Yunnan produziert wurde, doch er erfreute sich unerwartet großer Beliebtheit im Internet und wurde zu einem Gehirnwäschelied für die Internetnutzer.

Seit der Antike konnten die Menschen der Versuchung der Pilze nicht widerstehen. Im Land der Feinschmecker haben die Alten sie schon seit langem auf den Esstisch gebracht.

Alte Aufzeichnungen

Bakterien, Actinomyceten und Pilze werden heute allgemein als Pilze bezeichnet. Vor der Erfindung des Mikroskops bezog sich der Begriff „Pilz“ hauptsächlich auf große, mit bloßem Auge sichtbare Pilze, die in alten Büchern oft zhi, xiú, xiu usw. genannt wurden.

Schon in der Zhou-Dynastie gab es schriftliche Beschreibungen von „Pilzen“, und in „Liezi“ stand, dass „auf dem fauligen Boden Pilze wachsen“. „Zhuangzi“ sagte: „Die Morgenpilze kennen weder Neumond noch Vollmond“, was zeigt, dass die Menschen damals bereits die Wachstumsgewohnheiten der Pilze kannten.

Teil der Schriftrolle von Ren Xun beim Zhi-Pflücken in der Qing-Dynastie, gesammelt vom Shanghai Museum

Einige große Pilze, wie zum Beispiel Ganoderma lucidum, gelten als glückverheißend. In „Er Ya Yi“ aus der Song-Dynastie heißt es: „Zhi, ein Glücksgras, blüht dreimal im Jahr und wächst ohne Wurzeln.“

In der Nördlichen Song-Dynastie brachte Huang Xiufu in seinem „Strohpavillon-Gästegespräch“ die Ansichten der damaligen Menschen zum Ausdruck: „Am Anfang waren alle Pilze aus Pflanzen und Bäumen entstanden. Diejenigen, die auf Bäumen wuchsen, wurden Pilze genannt, und diejenigen, die auf dem Boden wuchsen, wurden Fungi genannt.“

Künstliche Bepflanzung

Im Jahr 1977 wurden an der Hemudu-Stätte in Yuyao in der Provinz Zhejiang Pilzreste ausgegraben, die zusammen mit Reis, Jujube usw. gesammelt worden waren. Dies zeigt, dass die Geschichte der Speisepilze in meinem Land mindestens 6.000 Jahre alt ist.

Jeder, der schon einmal Pilze gegessen hat, kennt ihren einzigartigen Geschmack: zart, knackig und köstlich. Auch die Alten lobten diese köstlichen Pilzspeisen in den höchsten Tönen, etwa mit den Worten „Pilze … sind sehr aromatisch und köstlich und von bester Qualität“, „Die Textur ist so rein wie Jade und das Aroma ist bezaubernd. Sobald sie in einem Topf gekocht sind, kann man das Aroma aus hundert Schritten Entfernung riechen.“

Pilze, Umezono, von Mori Umezono, National Diet Library of Japan

Auf solch köstliches Essen kann man sich von Natur aus sicher nicht verlassen. Um diese Pilze bequem genießen zu können, begannen die Menschen des Altertums schon früh mit der künstlichen Züchtung.

Während der nördlichen und südlichen Dynastien beschrieb Tao Hongjing die künstliche Anbaumethode von Poria cocos. und in „Tang Materia Medica“ heißt es eindeutig: „Kochen Sie Brei und legen Sie ihn auf die Auricularia auricula, bedecken Sie sie mit Gras, und Pilze werden wachsen“, was zeigt, dass mein Land die Wachstumsgewohnheiten der Auricularia auricula zu dieser Zeit bereits beherrschte und über Methoden verfügte, sie auf natürliche Weise zu reproduzieren.

Essbare Köstlichkeiten

Nachdem wir nun gelernt haben, wie man Nutzpflanzen anbaut, stellt sich die Frage, wie wir sie essen. Die Methoden und Gerichte, die die Menschen der Antike zum Verzehr dieser Pilze verwendeten, unterschieden sich nicht von denen, die heute verwendet werden.

Während der Nördlichen Wei-Dynastie schrieb Jia Sixie, der Präfekt von Gaoyang, „Qimin Yaoshu“, in dem er im „Vegetarisches Kapitel“ mehrere Methoden zur Zubereitung von Pilzgerichten erwähnte, darunter „Auricularia auricula-juliensis“.

Der Rohstoff für Judasohr-Pickles (zū) ist frisches Judasohr. Kochen Sie den Judasohr fünf Mal in klarem Wasser, nehmen Sie ihn heraus, waschen Sie ihn in kaltem Wasser, schneiden Sie ihn in dünne Streifen, hacken Sie ein wenig Koriander und Frühlingszwiebeln, legen Sie ihn zusammen mit den Judasohrstreifen auf einen Teller, fügen Sie schwarze Bohnensauce, helle Sojasauce und Essig hinzu, dann fügen Sie gehackten Ingwer und Pfefferpulver hinzu und fertig. Es ist „sehr weich und lecker“.

Das sogenannte „菹“ bezeichnet ursprünglich Sauerkraut. Der ursprünglichen Bedeutung nach handelt es sich bei dem sogenannten Judasohr-Pickle um kalte, würzige Judasohr-Schnipsel.

Kompendium der Materia Medica mit beigefügten Bildern, Ausgabe von Li Shizhen im 24. Jahr der Herrschaft von Wanli in der Ming-Dynastie

Es gibt im Qi Min Yao Shu eine andere Art, Pilze zu essen, die „缹菌“ genannt wird. Der Rohstoff sind frische Pilze und das sogenannte „缹 (fǒu)“ bedeutet Kochen.

Wählen Sie frische, noch nicht geöffnete Champignons (Hühnerhackfleisch), waschen Sie den Schmutz mit leicht gesalzenem Wasser ab, blanchieren Sie sie in kochendem Wasser, nehmen Sie sie heraus und reißen Sie sie in Stücke. Die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden, zusammen mit Sesamöl und Ghee zu einer Suppe kochen, dann frische Pilze, dicke schwarze Bohnensauce, Salz und gehackten Pfeffer in die Suppe geben und kochen, bis sie gar ist.

Das Obige ist das „vegetarische Gericht“. Sie können auch vorgegartes Schweine-, Lamm- oder Hühnerfleisch in Scheiben schneiden und mit frischen Pilzen zubereiten. Es ist nicht nötig, Ghee hinzuzufügen. Dies ist das „Fleischgericht“.

Kompendium der Materia Medica mit beigefügten Bildern, Ausgabe von Li Shizhen im 24. Jahr der Herrschaft von Wanli in der Ming-Dynastie

Yang Wanli, ein berühmter Dichter der Südlichen Song-Dynastie, schrieb ein Gedicht mit dem Titel „Pilze“: „Wenn es in den leeren Bergen regnet, rauscht der Gebirgsbach schnell und der Saft von Osmanthus- und Kiefernblüten fließt vorbei. … Die wachsartige Oberfläche ist gelb-violett und sieht nass aus und die weichen Stiele sind zart und knackig. Man nimmt sie vorsichtig mit den Händen auf. Die Farbe ist wie Gänsefüße, der Geschmack ist wie Honig und sie sind weich wie Wasserschutzseide ohne jegliche Adstringenz. …“ Es bringt die Leute wirklich zum Sabbern.

In Band 6 von Zhou Mis „Wulin Jiushi“ aus der Südlichen Song-Dynastie wird ein Lebensmittel namens „Tianhua-Kuchen“ beschrieben, das damals auf dem Markt in Hangzhou erhältlich war. In Band 7 desselben Buches heißt es außerdem: „… (zum Palast) schickte Tianhua-Pilze, in Honig frittierte Yamswurzeln, Datteln, Laktose, raffinierte Kochkünste, Feuerkuchen, Hörner usw.“

Einige Wissenschaftler glauben, dass der Pockenpilz der heutige Austernpilz ist. Diese Pilzart galt schon damals als königliche Delikatesse und wurde auch in den Städten verkauft. Der Preis einer Pflanze betrug so viel wie ein Stück feiner Seide, vergleichbar mit heutigem Kaviar und Trüffel.

Kompendium der Materia Medica mit beigefügten Bildern, Ausgabe von Li Shizhen im 24. Jahr der Herrschaft von Wanli in der Ming-Dynastie

Yuan Meis „Suiyuan-Speiseliste“ aus der Qing-Dynastie verzeichnet viele köstliche Gerichte. Nicht nur die Vielfalt ist groß, auch die Zubereitungsarten werden einzeln aufgeführt. Was Pilze betrifft, gibt es viele Kocherlebnisse.

Im Eintrag „Pilze“ heißt es: „Pilze eignen sich nicht nur für Suppen, sondern auch zum Pfannenrühren. Champignons lassen sich jedoch am einfachsten im Sand lagern und sind anfälliger für Schimmel, daher müssen sie richtig gelagert und verarbeitet werden. Coprinus comatus ist günstig zu sammeln und zudem beliebt.“

Der Eintrag für „Matsutake-Pilz“ lautet: „Matsutake-Pilz wird am besten mit Austernpilzen gebraten, oder man kann ihn allein mit Herbstöl essen, auch gebraten, aber es ist nicht praktisch, ihn lange aufzubewahren. Geben Sie ihn in ein beliebiges Gericht, um ihn frisch zu machen. Er kann als Unterlage in ein Vogelnest gegeben werden, weil er zart ist.“

Gemälde von Song Presenting Yingzhi von Lang Shining aus der Qing-Dynastie, Sammlung des Palastmuseums

In dem Buch gibt es ein Gericht mit dem Titel „Mit Pilzen geschmortes Huhn“. Es gibt zwei Möglichkeiten, es zuzubereiten:

Nehmen Sie 110 g Champignons, weichen Sie sie in kochendem Wasser ein, um den Sand zu entfernen, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, schrubben Sie sie mit einer Zahnbürste und spülen Sie sie anschließend viermal mit klarem Wasser ab. Als nächstes schneiden Sie das Huhn in Stücke und geben diese in den Topf. Nachdem das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen, süßen Wein und klare Soße dazugießen, köcheln lassen, bis es zu 80 % gar ist, Pilze hinzufügen und köcheln lassen, bis es zu 100 % gar ist. Anschließend Bambussprossen, Zwiebeln und Paprika zugeben und ohne Wasser, aber mit drei Gramm Kandiszucker aufkochen.

Eine andere Möglichkeit ist:

Ein Pfund Hühnchen, ein Pfund süßer Wein, drei Gramm Salz, vier Gramm Kandiszucker und frische, nicht schimmelige Pilze. Bei schwacher Hitze so lange köcheln lassen, wie es zum Kochen von zwei Räucherstäbchen dauert. Kein Wasser verwenden. Köcheln lassen, bis das Essen zu 80 % gar ist, dann die Pilze hinzufügen.

Ich weiß nicht, ob Ihnen aufgefallen ist, dass diese beiden Gerichte eines gemeinsam haben: Die Pilze sollten hinzugefügt werden, wenn das Huhn zu 80 % gar ist. Tatsächlich hat diese Erfahrung der Alten eine wissenschaftliche Grundlage.

Da die frischen Bestandteile der Pilze durch längeres Erhitzen zerstört werden und ihre geschmacksverstärkende Wirkung verlieren, sollten sie nicht zu früh in den Topf gegeben werden.

Shen Qinglan-Kiefern-, Pflaumen- und Bambusrollensammlung aus der Qing-Dynastie des Nationalen Palastmuseums, Taipeh

Zu dieser Zeit wurde am Qing-Hof ein berühmtes Gericht eingeführt: „Wang Taishou Acht-Schätze-Tofu“. „Zarte Tofuscheiben in Stücke schneiden, Shiitake-Pilze, Champignons, Pinienkerne, Melonenkerne, Hähnchen und Schinken dazugeben und in dicker Hühnersauce köcheln lassen.“ Wenn Sie die Beschreibung sehen, ist es, als könnten Sie das Aroma des Essens riechen.

Seit der Zeit des Kaisers Wu von Liang sind in Städten wie Nanjing, Zhenjiang, Wuxi, Suzhou und Yangzhou glutenhaltige Gerichte erhältlich. Das von Yuan Mei erwähnte „geschmorte Gluten mit Pilzen“ ist eines davon. Die Methode besteht darin, „das Gluten in einer Ölpfanne zu rösten (bei schwacher Hitze braten, bis es trocken ist), und es dann in Hühnerbrühe und Pilzen köcheln zu lassen.“

Yan Hongzi Picking Zhixian-Bilderrollensammlung aus der Qing-Dynastie des Nationalen Palastmuseums, Taipeh

Auch in der Qing-Dynastie war Hericium erinaceus ein sehr wertvolles Pilznahrungsmittel. De Ling, die neben Cixi als Beamtin diente, schrieb in „Yuxiang Piaomiao Luqi“ über Hericium erinaceus:

Es gibt auch eine sehr seltene Sache namens Affenkopf, die etwa so groß wie ein Tennisball ist. … Es gibt viele Möglichkeiten, Affenkopf zuzubereiten. Man kann ihn ganz bei schwacher Hitze dämpfen, in Stücke schneiden und braten oder ihn mit verschiedenen Fleischsorten mischen, um ihm etwas Geschmack zu verleihen, besonders in Kombination mit Hammelfleisch schmeckt er besonders gut. Selbst wenn man daraus Suppe macht, steht er Hühnersuppe geschmacklich in nichts nach.“

Neben der Verwendung zum Kochen werden Pilze auch als Gewürz verwendet. In der Qing-Dynastie wurden gebratene Shiitake-Pilze in Sesamöl eingelegt, das dem ähnelt, was wir heute „Pilzöl“ nennen und ein hochwertiges Gewürz darstellt.

Vergiftungen vorbeugen

Obwohl diese großen Pilze köstlich sind, sind einige von ihnen giftig. Wenn Sie sie versehentlich essen, können Sie in Schwierigkeiten geraten.

Die früheste Erwähnung giftiger Pilze dürfte in der „Goldene-Kammer-Formel-Theorie“ der Han-Dynastie zu finden sein, in der es heißt: „Essen Sie keine roten Pilze oder solche, die der Sonne ausgesetzt waren.“

„Xiyuan Jilu“ ist ein Buch des Gelehrten Song Ci aus der Song-Dynastie. Dort heißt es: „Wenn die Nägel an Händen und Füßen sowie am Körper blau und schwarz sind, es zu starken Blutungen im Mund und in der Nase kommt, Haut und Fleisch rissig sind und Zunge und After freiliegen, ist das ein Zeichen für eine Vergiftung durch chinesische Medizin oder eine Pilzvergiftung.“

Qing-Dynastie Jin Tingbiao Yaopu Caizhi Tu Schriftrollensammlung des Nationalen Palastmuseums, Taipeh

Der Dichter Peng Cheng aus der Song-Dynastie schrieb in seinem Buch Mo Ke Hui Xi: „Pilze sollten nicht leichtfertig gegessen werden. Im Kreis Jianning wuchs plötzlich zwischen den Felsen ein Pilz. Er war so groß wie eine Autoabdeckung. Die Dorfbewohner waren überrascht und nahmen ihn als Nahrung. Jeder, der ihn aß, wäre gestorben.“

Sehen Sie, damals riet man den Leuten, nicht leichtfertig wilde Pilze zu sammeln und zu essen.

Schätzen Sie das Leben und halten Sie sich von wilden Pilzen fern. Die leckeren und sicheren Pilze im Markt und in der Gastronomie winken Ihnen zu!

Quellen:

https://3g.163.com/dy/article/GG2MAV0M0525EB3B.html

Lu Di, „Forschung zum Namen und zur Realität des Tianhua-Pilzes“

Chen Shiyu, „Eine Sammlung antiker chinesischer Pilze und Lebensmittel“

Chen Shiyu, „Giftige Pilze in alten Notizen und Zeitschriften“

Zhao Gennan, „Das Verständnis und die Nutzung großer Pilze im alten China“

Liu Ya, „Auszüge aus alten chinesischen Pilzgerichten“

Liu Yinhua, „Eine Studie zur Geschichte der Heilpilze“

Chen Shiyu, „Etymologie der Pilze“

Jia Shenmao, „Der historische Wert großer Pilze in China“

Quelle: Museum丨Ausstellung ansehen (ID: atmuseum)