Grüner Tee, weißer Tee, gelber Tee, schwarzer Tee, Oolong-Tee, dunkler Tee … Sie erkennen keinen Unterschied? Mehr erfahren →

„Chinas traditionelles Können bei der Teezubereitung und damit verbundene Bräuche“ wurde erfolgreich für das Weltkulturerbe nominiert und in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Lassen Sie uns heute über die Wissenschaft, Geschichte und Geheimnisse des chinesischen Tees sprechen.

Vom Kauen frischer Blätter, dem Kochen zu Suppe, dem Trocknen zur Aufbewahrung, dem Dämpfen zu Kuchen, dem Rösten als loser Tee bis hin zur Entwicklung verschiedener Teesorten wie weißem Tee, gelbem Tee, schwarzem Tee, Oolong-Tee und rotem Tee haben die Chinesen eine einzigartige Teekultur entwickelt. Nach der derzeit üblichen Klassifizierung kann chinesischer Tee in sechs Hauptkategorien unterteilt werden, von denen ich gerade fünf erwähnt habe, und eine weitere Kategorie ist grüner Tee .

Die Farbe des Tees

Das „Grün“ in grünem Tee bezieht sich auf die Farbe des Tees . Die Farbe ist eines der wichtigsten Merkmale des Tees.

Die grüne Farbe des grünen Tees entsteht hauptsächlich durch Chlorophyll. Der trockene Tee kann smaragdgrün, blaugrün oder dunkelgrün sein, wobei Grün die Hauptfarbe ist. die Teesuppe kann zartgrün oder gelbgrün sein, was transparent und angenehm für das Auge ist und auch grüne Elemente aufweist; Die Blattunterseite kann smaragdgrün, zartgrün, blaugrün oder gelbgrün sein, auch mit Grün als Hauptfarbe.

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Neben Grün sind Dunkel und Schwarz auch wichtige Teefarben . Der getrocknete Schwarztee ist dunkel und feucht. Diese Farbe ist ein Produkt der Schwarzteeverarbeitung, das an der Oberfläche der Teeblätter haftet und nach dem Trocknen erscheint. Schwarzer Tee hat eine grau-oliv- bis dunkelbraune Farbe, da die phenolischen Substanzen in den Teeblättern während des Fermentationsprozesses oxidiert werden und Mikroorganismen wirken, wodurch schwarzbraune Pigmente entstehen.

Der Geschmack von Tee

Wer gerne Tee trinkt, legt Wert auf die unterschiedlichen Aromen der Teeblätter. Der Geschmack von Tee ist die umfassende Reaktion der menschlichen Geschmacksorgane auf die Geschmackskomponenten im Tee . Mit anderen Worten: Der Geschmack des Tees ist das Ergebnis der synergistischen Wirkung verschiedener Geschmackskomponenten auf die menschlichen Geschmacksorgane.

Der köstliche Geschmack entsteht durch die koordinierte Wirkung der Geschmackszutaten. Wenn jedoch der Gehalt einiger Zutaten zu hoch oder zu niedrig ist, wird die koordinierte Beziehung der Geschmackszutaten zerstört und der Geschmack wird weniger angenehm. Die Geschmackskomponenten in Teesuppe lassen sich als Zucker, Aminosäuren, Phenole und deren Oxidationsprodukte sowie Purinbasen, organische Säuren, Saponine usw. zusammenfassen. Die Menge dieser Geschmackskomponenten und die Veränderung ihrer Anteile haben einen tiefgreifenden Einfluss auf den Geschmack des Tees.

Die „Frische“ der Teesuppe ist vor allem auf die Wirkung der Aminosäuren (vor allem Theanin) zurückzuführen . Der Aminosäuregehalt im grünen Tee ist der Schlüssel zu seinen Geschmackseigenschaften. Das Wesentliche an „stark“ ist, dass die Teesuppe einen hohen Anteil löslicher Substanzen enthält , d. h. mehr Wasserextrakte, phenolische Substanzen und deren Oxidationsprodukte sowie andere Geschmackskomponenten; Darüber hinaus ist Pektin zwar kein Geschmacksbestandteil, sein hoher Gehalt vermittelt jedoch den Menschen ein starkes Geschmacksgefühl. „Stark“ bedeutet „intensiv“ und bezieht sich hauptsächlich auf das anregende und angenehme Gefühl, das Catechine und ihre Oxide bei Menschen hervorrufen, wenn ihr Gehalt einen bestimmten Wert erreicht .

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Für den Geschmack des Tees spielen die hier mehrfach erwähnten phenolischen Stoffe eine überaus wichtige Rolle, allen voran die Catechine und deren Oxide. Auch der „adstringierende“ Geschmack kommt hauptsächlich von phenolischen Substanzen, insbesondere Theaflavinen. Zu den Stoffen mit „bitterem“ Geschmack zählen Purinbasen, insbesondere Koffein, aber auch Anthocyane, Teesaponine etc. Lösliche Zucker, einige Aminosäuren, insbesondere niedermolekulare Aminosäuren, sind die Elemente, die den „süßen“ Geschmack erzeugen. „Saure“ Geschmacksstoffe stammen hauptsächlich von organischen Säuren und einigen Aminosäuren, insbesondere zweibasischen Aminosäuren wie Glutaminsäure, Asparaginsäure und deren Amidverbindungen.

Selbst bei der gleichen Teesorte können unterschiedliche Pflückzeiten und unterschiedliche Verarbeitungsgrade zu Geschmacksveränderungen führen. Das ist das Schöne an der traditionellen chinesischen Teezubereitungstechnik. Damit Sie den Herstellungsprozess von chinesischem Tee schnell nachvollziehen können, haben wir für Sie ein Flussdiagramm zusammengestellt:

Schematische Darstellung des Herstellungsprozesses von chinesischem Tee. Karte: Wissenschaftspopularisierung China

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Nachfolgend werden wir anhand dieses Bildes die historische Entwicklung und die Produktionstechniken des chinesischen Tees im Detail vorstellen. Zunächst konzentrieren wir uns auf das Rösten von grünem Tee, das die Grundlage für das Verständnis der Teezubereitungstechniken der anderen fünf Kategorien bildet. Dieser Abschnitt ist ziemlich lang. Wenn Sie bereits über ausreichende Kenntnisse verfügen, können Sie den Teil über grünen Tee überspringen und weiter über die Entwicklung von gelbem Tee, schwarzem Tee, weißem Tee, rotem Tee und Oolong-Tee lesen.

grüner Tee

Geschichte

Chinesischer Grüntee ist reichlich vorhanden und vielfältig und kann je nach Herstellungsverfahren in vier Kategorien unterteilt werden, nämlich gerösteter Grüntee, gebackener Grüntee, gedämpfter Grüntee und sonnengetrockneter Grüntee . Am häufigsten wird gerösteter grüner Tee verwendet.

Ru Dunhe aus der Qing-Dynastie schrieb in Yueyanshi: „Die Teetheorie wurde in der Tang-Dynastie verfeinert, und in der Song-Dynastie erlebte das Teegeschäft eine Blütezeit. Es gab keinen sogenannten Brühtee. Der Ursprung des heutigen Teekochens ist vielleicht nicht bekannt, aber in der Song-Dynastie gab es ihn. Und er wurde vom Volk der Yue begonnen. Der Name Chaoqing taucht in Lus Gedichten auf, und bei Fang Wengs Teeverkostung in Anguoyuan hieß es … Wenn er am Tag gegossen wird, ist es Yue-Tee, nicht in Kugeln oder Kuchen, sondern er wird Chaoqing genannt.“

Die Methode des Pfannenrührens von grünem Tee wurde in der Ming-Dynastie perfektioniert. Die in „Cha Lu“ beschriebene Methode ist im Wesentlichen: Töten bei hohen Temperaturen, Rollen, erneutes Anbraten und Backen, bis es trocken ist . Dieser Vorgang ist der modernen Zubereitungsmethode für gebratenen grünen Tee sehr ähnlich. Seit der Popularität von gebratenem Grüntee in der Ming-Dynastie haben Teekenner im ganzen Land den Prozess der Zubereitung gebratenen Grüntees kontinuierlich weiterentwickelt und viele gebratene Grüntees mit unverwechselbarem Aussehen und unverwechselbarer Qualität hergestellt. Je nach Produktform gibt es langgebratenen Grüntee (z. B. Augenbrauentee), rundgebratenen Grüntee (z. B. Perlentee), flachgebratenen Grüntee (z. B. Longjing und Qiqiang) usw.

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Der Vertreter des flach gebratenen grünen Tees ist West Lake Longjing . Je früher der Tee gepflückt wird, desto wertvoller ist er. Normalerweise ist der vor dem Qingming-Fest gepflückte Longjing-Tee von bester Qualität und wird Mingqian-Tee genannt. Die Qualität des vor Guyu gepflückten Longjing-Tees ist immer noch gut. Er wird Yuqian-Tee genannt. Auch beim Pflückvorgang wird beim Longjing-Tee Wert auf Zartheit und Vollständigkeit gelegt. Die Sorte mit nur einer zarten Knospe wird „Lotusherz“ genannt; diejenige, die eine Knospe und ein Blatt hat, wobei das Blatt wie eine Flagge und die Knospe wie eine Pistole ist, wird „Flaggenpistole“ genannt; diejenige, die eine Knospe und zwei gerade entfaltete Blätter hat, deren Blattform wie eine Spatzenzunge eingerollt ist, wird „Spatzenzunge“ genannt. Normalerweise müssen zur Herstellung von 1 Kilogramm hochwertigem Longjing-Tee 70.000 bis 80.000 zarte Knospen und Blätter gepflückt werden. Der Pflückstandard ist eine vollständige Knospe und ein Blatt, wobei die Knospe länger ist als das Blatt und die Gesamtlänge von Knospe und Blatt etwa 1,5 cm beträgt.

Das System der zeitgerechten Ernte in Chargen wird seit langem von Generation zu Generation weitergegeben. Es ist üblich , die großen Exemplare zu pflücken und die kleinen Exemplare den Standards entsprechend stehen zu lassen. Im Allgemeinen wird Frühlingstee im Frühstadium jeden Tag oder jeden zweiten Tag und im mittleren und späten Stadium alle paar Tage gepflückt . Daher müssen während der jährlichen Teeproduktionssaison etwa 30 Chargen gepflückt werden. Früh, zart und sorgfältig sind die drei Hauptmerkmale der Longjing-Teeernte.

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Die gepflückten frischen Blätter müssen im Innenbereich dünn ausgebreitet werden, um den grasigen Duft zu verbreiten, das Teearoma zu verstärken, die Bitterkeit zu reduzieren, den Aminosäuregehalt zu erhöhen und die Frische zu verbessern; Dadurch erhält der gebratene Longjing-Tee auch ein glattes Aussehen und eine smaragdgrüne Farbe, ohne zu verklumpen.

Nachdem die frischen Blätter 8 bis 10 Stunden ausgebreitet waren, müssen sie gesiebt und in drei Sorten unterteilt werden : groß, mittel und klein und dann separat gebraten werden. Auf diese Weise können durch unterschiedliche Pfannentemperaturen und verschiedene Garmethoden Zutaten unterschiedlicher Qualität perfekt gebraten werden.

Pfannenrühren

Hochwertiger Longjing-Tee wird in reiner Handarbeit in einer glatten Spezialeisenpfanne unter ständig wechselnden Brattechniken zubereitet. Zu den Brathandhaltungen gehören Schütteln, Platzieren, Zusammenklappen, Drücken, Werfen, Greifen, Schieben, Knicken, Pressen und Mahlen , die als die „Zehn Techniken“ bekannt sind. Beim Rösten wird die Technik je nach Größe der frischen Blätter, deren Alter und dem Reifegrad der Teeblätter in der Kanne ständig verändert, was sehr geschickt ist.

Der Frittiervorgang gliedert sich in drei Schritte: Grüner Topf, Feuchtigkeitsrückgewinnung und Köcheltopf . Mit „Green Pot“ ist der Vorgang des Abtötens der grünen Blätter und der anfänglichen Formgebung gemeint. Wenn die Topftemperatur 80–100 °C erreicht, geben Sie ein wenig Öl auf die Topfoberfläche, um sie glatter zu machen, geben Sie etwa 100 g ausgebreitete Blätter hinein und beginnen Sie, sie zu greifen und zu schütteln. Nachdem eine gewisse Menge an Feuchtigkeit freigesetzt wurde, wechseln Sie allmählich zur Verwendung manueller Techniken wie Platzieren, Drücken, Schütteln und Werfen zur ersten Formgebung. Der Druck steigt zunächst von leicht bis stark an, um die Streifen zu begradigen und in die richtige Form zu bringen. Wenn sie zu 70 bis 80 % trocken sind, aus dem Topf nehmen. Das Frittieren dauert etwa 12 bis 15 Minuten.

Nach dem Herausnehmen aus dem Topf dünn verteilen, um die Feuchtigkeit wiederherzustellen. Nach dem Abkühlen wird es gesiebt. Der gesiebte Bodentee und der gesiebte Oberflächentee sollten getrennt geköchelt werden. Die Abkühl- und Feuchtigkeitswiedergewinnungszeit beträgt im Allgemeinen 40 bis 60 Minuten.

Der Zweck des Pfannenrührens besteht darin, die Blätter weiter zu formen und zu trocknen. In der Regel werden vier Töpfe mit grünen Hanfblättern zu einem Topf zusammengefasst, wobei das Blattgewicht etwa 250 Gramm beträgt. Die Woktemperatur beträgt 60–70 °C und es muss 20–25 Minuten lang gebraten werden. Die Woktemperatur lässt sich in den Verfahren Low, High und Low regeln. Der Druck der Gesten wird schrittweise gesteigert, wobei hauptsächlich Techniken wie Greifen, Kneifen, Reiben, Drücken und Schieben zum Einsatz kommen. Der Schlüssel liegt darin, den Tee in den Händen zu behalten und den Tee in der Kanne zu lassen. Braten, bis die Härchen abfallen, die Teeblätter flach und glatt werden, das Teearoma freigesetzt wird und sie beim Biegen leicht brechen. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 5–6 %, was angemessen ist. Anschließend vom Herd nehmen, abkühlen lassen und anschließend die gelben Flocken und den Teesatz heraussieben.

Asche sammeln

Der geröstete Longjing-Tee wird sehr leicht feucht und verdirbt. Er muss daher umgehend in Papierbeutel zu je 0,5 kg eingewickelt, in ein Gefäß mit einer Bodenschicht aus klumpigem Kalk (Kalk, der keine Feuchtigkeit aufgenommen hat und verwittert ist) gegeben und zur Lagerung mit einem Deckel verschlossen werden. Dies wird allgemein als „Aschesammeln“ bezeichnet. Bei richtiger Lagerung ist das Aroma des Longjing-Tees nach etwa 0,5 bis 1 Monat intensiver und der Geschmack frischer und erfrischender. Trocken gelagerter Longjing-Tee kann auch nach einem Jahr Lagerung noch seine grüne Farbe, sein starkes Aroma und seinen milden Geschmack behalten .

Gelber Tee

Wenn der Röstvorgang für grünen Tee nicht richtig beherrscht wird, z. B. wenn die Rösttemperatur niedrig ist, die Dämpfeindauer zu lang ist, die Blätter nach dem Töten nicht rechtzeitig gekühlt und gerollt werden, sie nach dem Rollen nicht rechtzeitig getrocknet und geröstet werden oder sie zu lange gestapelt werden, verfärben sich die Blätter gelb und es können keine grünen Blätter und keine grüne Suppe aus grünem Tee hergestellt werden, sondern es entstehen gelbe Blätter und eine gelbe Suppe, ähnlich dem gelben Tee, der später aufkam. Daher könnte die Entstehung des gelben Tees auf unsachgemäße Zubereitungsmethoden für grünen Tee zurückzuführen sein .

Die Geschichte dieser Entwicklung wurde auch im Teekommentar der Ming-Dynastie (1597) festgehalten: „Aber die Menschen in den Bergen sind nicht gut darin, Tee zuzubereiten. Sie rösten ihn in einem Topf über Brennholz. Bevor er aus dem Topf kommt, ist er bereits verbrannt und verdorrt. Wie kann man ihn dann verwenden? Sie stellen riesige Bambusrohre her, um ihn aufzubewahren, solange er heiß ist. Obwohl er grüne Zweige und violette Triebe hat, verdorren sie bald und werden gelb. Er ist nur zum Essen geeignet, nicht zum Probieren.“

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Moderner gelber Tee ist ein leicht fermentierter Tee. Der grundlegende Herstellungsprozess ähnelt dem von grünem Tee , allerdings wird er während der Teezubereitung fermentiert, um eine gelbe Farbe zu erhalten, sodass er die Eigenschaften einer gelben Suppe und gelber Blätter aufweist. Am Beispiel von Junshan Yinzhen wird es etwa drei Tage vor dem Qingming-Fest abgebaut und in acht Prozesse unterteilt: Welken, Abkühlen, erstes Backen, erstes Verpacken, erneutes Backen, Abkühlen, erneutes Verpacken und Vollbrandverarbeitung.

Wie bei gelbem, grünem und schwarzem Tee gibt es ein gemeinsames Merkmal im Herstellungsprozess: Nachdem die frischen Blätter gepflückt wurden, werden sie richtig ausgebreitet und gelagert und dann bei hohen Temperaturen gewelkt, um die Aktivität des Enzyms vollständig zu zerstören. Nach dem Welken erfolgt die Oxidation der Polyphenolverbindungen durch eine nicht-enzymatische Autoxidation aufgrund von Feuchtigkeit und Hitze. Gleichzeitig unterliegen auch andere chemische Substanzen im Tee entsprechenden Veränderungen.

Vor dem Trocknen wird gelber Tee unter anderen Prozessbedingungen hergestellt als grüner Tee und schwarzer Tee. Dadurch ergeben sich unterschiedliche Feuchtigkeits- und Hitzegrade. Auch die Tiefe und das Ausmaß der Oxidation der Polyphenolverbindungen unterscheiden sich. Bei grünem Tee ist der Grad der Veränderung minimal, bei schwarzem Tee ist er stark und bei gelbem Tee liegt er dazwischen . Aus dieser Perspektive ist gelber Tee ein Übergangstee zwischen grünem Tee und schwarzem Tee. Gemessen an der Farbe des trockenen Tees bildet dieser ein kontinuierliches Farbspektrum von Grün → Gelb → Dunkelbraun.

Schwarzer Tee

Beim Welken von grünem Tee sind die Blätter reichlich vorhanden und die Feuertemperatur ist niedrig, wodurch sich die Blattfarbe in ein dunkles Braungrün ändert, das fast schwarz ist. Oder der grüne Rohtee wird aufgehäuft und durch Fermentation schwarz gefärbt, was den Herstellungsprozess von schwarzem Tee darstellt.

Dunkler Tee ist ein nachfermentierter Tee . Schon im 11. Jahrhundert gibt es Aufzeichnungen über die Verwendung von grünem Tee, um ihn schwarz zu färben. Im dritten Jahr von Jiajing in der Ming-Dynastie (1524 n. Chr.) dokumentierte der Zensor Chen Jiangshu die Produktion von dunklem Tee. Damals wurde der größte Teil des in Anhua, Hunan, produzierten dunklen Tees im Tausch gegen Pferde in die Grenzgebiete transportiert. Bei den frischen Blattrohstoffen handelt es sich um neue Triebe und grüne Stängel, wobei eine Knospe und ein oder zwei Blätter nicht gepflückt werden. Die frischen Blattrohstoffe werden grundsätzlich in vier Stufen eingeteilt. Die erste Ebene besteht hauptsächlich aus einer Knospe mit drei oder vier Blättern, die zweite Ebene besteht hauptsächlich aus einer Knospe mit vier oder fünf Blättern, die dritte Ebene besteht hauptsächlich aus einer Knospe mit fünf oder sechs Blättern und die vierte Ebene besteht hauptsächlich aus paarigen Trieben.

Der Herstellungsprozess von schwarzem Tee gliedert sich in fünf Schritte: Welken, Vorrollen, Stapelfermentation, Nachrollen und Trocknen .

Weißer Tee

Mit dem sogenannten Weißen Tee war in der Tang- und Song-Dynastie der Tee aus zufällig entdeckten Weißblatt-Teebäumen gemeint. In der „Daguan-Teetheorie“ von Song Huizong Zhao Ji heißt es: „Weißer Tee ist eine ganz eigene Sorte, die sich von gewöhnlichem Tee unterscheidet. Seine Streifen sind weit ausgebreitet und seine Blätter sind dünn und glänzend. Er wächst gelegentlich zwischen Klippen und Wäldern. Obwohl er sich der menschlichen Kontrolle entzieht, gibt es nur vier oder fünf Familien, die ihn anbauen, und nur ein oder zwei Pflanzen wachsen … deshalb ist weißer Tee der beste.“ Diese Art von weißem Tee unterscheidet sich von dem später entwickelten weißen Tee und wird ohne Rösten oder Kneten hergestellt.

Der moderne weiße Tee hat sich allmählich aus den dreifarbigen feinen Knospen und den silberfadenartigen Wasserknospen des grünen Tees der Song-Dynastie entwickelt. Ursprünglich bezog es sich auf den „Bai Hao Yin Zhen“ mit dichten weißen Haaren auf der Oberfläche des trockenen Tees und einer silbrig-weißen Farbe . Später wurden verschiedene Farben wie White Peony, Gongmei und Shoumei entwickelt. Weißer Tee wird aus den Knospen und Blättern des großen weißen Teebaums hergestellt. Der große weiße Teebaum wurde erstmals in Zhenghe, Fujian, entdeckt. Der Legende nach wurde es während der Xianfeng- und Guangxu-Zeit zufällig von Bauern entdeckt. Die Knospen dieses Teebaums sind groß und haarig und haben ein tolles Aroma, wenn sie roh oder in der Sonne getrocknet werden.

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Silver Needle Baihao-Tee wird gepflückt, wenn es sich um die zarten Triebe des Frühlingstees mit einer Knospe und einem Blatt handelt. Anschließend werden die echten Blätter und Fischblätter vorsichtig mit den Fingern abgeschält. Die geschälten Teeblätter werden gleichmäßig und dünn auf dem Wassersieb ausgebreitet, ohne dass sich die Blätter überlappen. Sie werden zum Trocknen in schwaches Sonnenlicht oder an einen belüfteten und schattigen Ort gestellt, bis sie zu 80 bis 90 % trocken sind. Anschließend werden sie in einem Röstkäfig bei 30–40 °C bei schwacher Hitze geröstet, bis sie vollständig trocken sind. Manche Menschen verwenden die sengende Sonne anstelle eines Röstkäfigs, um sie vollständig zu trocknen, was als Haarnadeln bezeichnet wird. Die dicken und langen Teeknospen werden aus den Haarnadeln herausgesiebt, dann werden die Stiele von Hand abgezupft (allgemein als Silbernadelfüße bekannt) und die Blätter, Fragmente, Verunreinigungen usw. herausgesiebt. Abschließend werden sie bei niedriger Hitze geröstet und noch heiß verpackt.

schwarzer Tee

Bei der Entwicklung der Teeherstellung entdeckte man, dass man anstelle des Welkens die Blätter in der Sonne trocknen konnte und dass sie nach dem Rollen rot wurden, wodurch schwarzer Tee entstand. Die früheste Schwarzteeproduktion begann mit dem Souchong-Schwarztee in Chong'an, Fujian. Liu Jing aus der Qing-Dynastie schrieb in „Pian Ke Yu Xian Ji“ (1732): „Am Ende der neunten Biegung des Berges gibt es eine Stadt namens Xingcun, ein Treffpunkt der Experten. Außerdem wird in Shaowu in dieser Provinz, in Guangxin in der Provinz Jiangxi und an anderen Orten Tee produziert. Die schwarz-rote Suppe, lokal als Jiangxi Wu bekannt, wird privat in verschiedenen Geschäften in Xingcun verkauft.“ Seit der Erfindung des Xingcun Souchong-Schwarztees hat er sich allmählich zum Gongfu-Schwarztee entwickelt. Daher stammt der schwarze Tee Gongfu aus Fujian und verbreitete sich später nach Anhui, Jiangxi und an andere Orte.

Der in Qimen in der Provinz Anhui produzierte Schwarztee wurde von Yu Ganchen in seine Heimatstadt gebracht, der 1875 aus seinem Amt in Fujian entlassen wurde und die Fujian-Methode zur Herstellung von Schwarztee mitbrachte. Er eröffnete in der Yaodu-Straße in Zhide ein Schwarzteegeschäft und begann erfolgreich mit der Probeproduktion des Tees. Im folgenden Jahr eröffnete er zur Probeproduktion eine Filiale in Likou, Qimen, und weitete die Produktion schrittweise aus. So entstand der berühmte schwarze Tee „Qimen Gongfu“.

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Schwarzer Tee ist ein fermentierter Tee und der grundlegende Prozess umfasst Welken, Rollen, Fermentieren und Trocknen . In China gibt es viele Sorten schwarzen Tees und die Produktionsgebiete sind weitläufig. Es gibt Chinas einzigartigen Gongfu-Schwarztee und Lapsang Souchong-Schwarztee sowie Broken-Schwarztee, der dem aus Indien und Sri Lanka ähnelt. Ihre Zubereitungsmethoden sind grundsätzlich dieselben. Unter ihnen wird der Lapsang Souchong-Schwarztee nach dem gleichen Verfahren wie der Oolong-Tee durch die rote Kanne (Killing Green) geleitet. Die Qualitätsmerkmale verschiedener Schwarztees sind rote Suppe und rote Blätter. Bei der Entstehung von Farbe, Aroma und Geschmack kommt es zu ähnlichen chemischen Veränderungsprozessen, die Bedingungen und das Ausmaß der Veränderung unterscheiden sich jedoch.

Oolong-Tee

Über den Ursprung des Oolong-Tees herrscht in der Wissenschaft noch immer Uneinigkeit. Einige gehen davon aus, dass es in der Nördlichen Song-Dynastie auftauchte, während andere annehmen, dass es während der Xianfeng-Periode der Qing-Dynastie (1851–1861 n. Chr.) entstand. Alle sind jedoch der Meinung, dass es zuerst in Fujian erfunden wurde.

Bezüglich der Herstellung von Oolong-Tee heißt es gemäß historischen Aufzeichnungen in Wang Caotangs „Teetheorie“, die in Lu Tingcans „Fortsetzung des Klassikers des Tees“ in der Qing-Dynastie zitiert wird: „Wuyi-Tee … Nachdem der Tee gepflückt wurde, wird er gleichmäßig in Bambuskörben ausgebreitet und zum Trocknen in die Sonne gestellt. Wenn die grüne Farbe allmählich verblasst, wird er frittiert und geröstet … Nur beim Wuyi werden sowohl Frittier- als auch Röstverfahren angewendet. Nach dem Kochen ist er halb grün und halb rot. Grün ist die Frittierfarbe und Rot die Röstfarbe. Der Tee wird gepflückt und ausgebreitet und dann ausgebreitet und gepflückt. Er wird frittiert, wenn sich sein Aroma zu entwickeln beginnt. Es ist nicht akzeptabel, ihn zu spät oder zu spät zu frittieren. Nach dem Frittieren und Rösten werden die alten Blätter und Zweige entfernt, um ihm eine einheitliche Farbe zu verleihen.“ Die „Teetheorie“ wurde in der frühen Qing-Dynastie geschrieben. Das heißt, die einzigartige Handwerkskunst des Wuyi-Tees entstand vor der frühen Qing-Dynastie.

Auch heute noch weist die Produktionsmethode des Wuyi-Steintees in Chong'an, Fujian, die Merkmale dieses traditionellen Oolong-Tee-Prozesses auf. Zu den wesentlichen Prozessschritten zählen das Welken (Trocknen des Grüntees), das Schütteln des Grüntees, das Abkühlen des Grüntees, das Rösten des Grüntees und das Pflücken der Stängel . Beim Sonnentrocknen der Teeblätter werden diese nach der Ernte gleichmäßig in Bambuskörben ausgebreitet und in die Sonne gelegt. Dies nennt man Sonnentrocknen der Teeblätter. Yaoqing bedeutet „ausbreiten und zusammendrücken“. „摝“ bedeutet schütteln, also den grünen Tee nach dem Trocknen schütteln. Der Wechsel von Schüttelgrün und Kühlgrün ist auch die gängige Methode zur Grünherstellung. Wenn die grüne Farbe einen gewissen Grad erreicht hat, „warten Sie, bis sie allmählich verblasst, und braten und rösten Sie es dann.“ Nach dem Rösten „die alten Blätter und Zweige herausnehmen, um eine einheitliche Farbe zu erhalten.“

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„Braten und Rösten“ ist der Schlüssel zum Herstellungsprozess von Oolong-Tee, das heißt, sein Herstellungsprozess ist viel komplizierter als der von schwarzem Tee und grünem Tee. Oolong-Tee übernimmt die Herstellungsprinzipien der Fermentation von schwarzem Tee und der Nicht-Fermentation von grünem Tee. Durch den Herstellungsprozess wird zwar nicht das gesamte Blattgewebe beschädigt , jedoch wird das Blattrandgewebe leicht angekratzt. Dabei dürfen sich die Zellinhalte nicht vollständig verändern , sondern es kommt zu einer Oxidation einiger Bestandteile, wodurch eine einzigartige Farbe, ein einzigartiges Aroma und ein einzigartiger Geschmack entstehen. Dies ist sogenannter „halbfermentierter“ Tee.

Also, welche Art chinesischen Tee mögen Sie am liebsten?

Autor｜Nichts kann zerbrechen

Rezension | Ruan Guangfeng, Direktor der Wissenschafts- und Technologieabteilung des Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Yu Liangzi, leitender Labortechniker, Teeforschungsinstitut, Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften

Das Titelbild und die Bilder in diesem Artikel stammen aus der Copyright-Bibliothek

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