Warum schmeckt ein Getränk mit Kirschgeschmack nach Mandeln?

Wenn Sie schon einmal diese Limonaden oder Süßigkeiten mit „Kirschgeschmack“ probiert haben, werden Sie vielleicht von ihrem mysteriösen Geschmack überrascht sein: Was zum Teufel ist das, ist das nicht Mandelgeschmack? Warum fühlt sich der mit künstlichen Aromen erzeugte „Kirschgeschmack“ so anders an als Kirsche?

Getränke mit Kirschgeschmack, etwas, das viele Menschen am Leben zweifeln lässt … | Adam Lindsley / Serious Eats

Ich schätze, viele Leute haben das versucht ... | Mike Mozart / flickr

Woraus besteht Kirscharoma?

In künstlichem Kirscharoma ist Benzaldehyd ein Hauptbestandteil, der ihm den typischen „Mandelgeruch“ verleiht (obwohl es an manchen Stellen heißt, es habe ein „Kirscharoma“, glaube ich, dass viele Leute das nicht zugeben würden). Klingt nach einer schlechten Chemie? Keine Sorge, die als Aromastoff verwendete Menge ist immer noch sehr gering und es steht auch auf der „Generally Recognized as Safe“-Liste (GRAS) der FDA.

Natürlich fügen die Hersteller dem Kirschextrakt auch einige andere Zutaten hinzu, um den Geschmack zu verbessern, darunter Acetophenon, Anisaldehyd usw. Es gibt auch einige Unterschiede zwischen den in verschiedenen Produkten verwendeten Kirscharomaformeln.

Zur Herstellung eines künstlichen Kirscharomas werden mehrere Chemikalien verwendet, wobei Benzaldehyd (oben rechts) eine wichtige Rolle spielt | Blog des Aromachemikers Michael Colangelo

Hat das etwas mit Kirschen zu tun?

Tatsächlich existiert es wirklich. **Benzaldehyd ist tatsächlich eine flüchtige Substanz, die natürlicherweise in Kirschfrüchten vorkommt. **Und in vielen Studien wurde es von Forschern als einer der Aromastoffe der Kirsche identifiziert.

So wurde in einer 2007 veröffentlichten Studie darauf hingewiesen, dass Hexanal, (E)-2-Hexenal, Benzaldehyd, trans-2-Hexen-1-ol, Ethylacetat und Ethylhexanoat charakteristische Aromastoffe in Süßkirschfrüchten sind****. **Daraus lässt sich erkennen, dass frische Kirschen eigentlich einen schwachen „Mandelgeschmack“ haben sollten, dieser ist jedoch nicht so deutlich wie das Wesen (tatsächlich wird dieser Mandelgeschmack in Kirschmarmelade etwas deutlicher sein).

Kirschmarmelade mit Zitronen-Mürbeteig | DolcettoConfections / FOOD52

Warum gibt es einen so großen Unterschied zwischen Essenz- und frischen Kirschen?

Zunächst einmal gibt es für dieses Problem eine allgemeine Erklärung: Die chemische Zusammensetzung des Aromas von Lebensmitteln wie Früchten ist tatsächlich recht komplex und künstliche Imitate selektieren oft nur einen kleinen Teil davon.

Wenn wir Methoden wie die Gaschromatographie verwenden, um die flüchtigen Substanzen in Früchten zu analysieren, können wir leicht Dutzende chemischer Komponenten erhalten. Theoretisch könnte man den 100 % authentischen Fruchtgeschmack wiederherstellen, wenn man alle flüchtigen Bestandteile auffangen und in den ursprünglichen Proportionen kombinieren könnte. Dies wäre jedoch schlicht nicht kosteneffizient.

Eine kleine Kirsche mit einem großen Geheimnis | Quinn Dombrowski / Flickr

Daher konzentriert man sich in der Praxis meist auf einige wenige Hauptzutaten, die dem Geschmack zwar einen „fruchtigen Geschmack“ verleihen, sich aber von echtem Obst unterscheiden. Es gibt gewisse Unterschiede im „Simulationsgrad“ verschiedener Geschmacksrichtungen. Wenn eine chemische Substanz wie Vanille (Vanillin) eine absolut dominante Stellung im Aroma einnimmt, ist es einfacher, einen höheren Simulationsgrad zu erreichen. Bei einer komplexen Zusammensetzung der Aromastoffe gestaltet sich die Wiederherstellung allerdings schwieriger****. **Darüber hinaus unterscheiden sich diese Süßigkeiten und Getränke mit Fruchtgeschmack auch in Geschmack und Konsistenz stark von echten Früchten.

Wie wäre es mit einem Kirschwein? | Ural-mercury.ru

Im Vergleich zu anderen Geschmacksrichtungen scheint der Unterschied zwischen Kirschessenz und frischen Kirschen jedoch zu groß zu sein. Gibt es noch eine andere versteckte Geschichte dahinter? Es gibt ein Sprichwort, dass der Kirschgeschmack nicht an frische Kirschen erinnert, sondern an ein eingelegtes Dessert – die Maraschinokirsche. Diese leuchtend rote, süße eingelegte Kirsche wird oft in Desserts oder Cocktails verwendet. Im Vergleich zu frischen Kirschen hat es einen stärkeren „Mandelgeschmack“.

Gängige Dekorationen auf Kuchen | leelanaufrui

Die traditionelle Art, diese eingelegten Kirschen herzustellen, ist die Verwendung von Maraschino-Likör. **Diese Art von Kirschwein wird sowohl aus Kirschmark als auch aus zerstoßenen Kirschkernen hergestellt, was ihm einen ausgeprägteren „Bittermandel“-Geschmack verleiht als frischen Kirschen. **Dieser „Mandelgeschmack“ ist auch zum Merkmal eingelegter Maraschino-Kirschen geworden. Als das Dessert in den Vereinigten Staaten eingeführt wurde, wurden alternative Versionen kreiert, bei denen die Kirschen einfach mit Mandelextrakt aromatisiert wurden, da das Original selten und teuer war. Aus dieser Sicht besteht zwischen Kirschen und „Mandelgeschmack“ durchaus ein Zusammenhang.

Wie riechen gängige Parfüme?

Bananenessenz schmeckt sehr ähnlich wie die Bananen, die wir heute üblicherweise essen . Damals gehörten die meisten kommerziell angebauten Bananen weltweit zur Sorte Gros Michel (Big Mike). Sie wurden nach und nach durch Cavendish-Bananen ersetzt, da diese der weltweit verbreiteten Panamakrankheit nicht standhalten konnten. Daher schmeckt Bananenessenz anders als die Bananen, die wir heute üblicherweise essen. Der Grund, warum die meisten Eis am Stiel und Eiscremes mit Bananengeschmack kaum oder nur sehr geringe Mengen Bananen enthalten , liegt darin, dass die Gerbsäure und einige organische Säuren in Bananen in Verbindung mit Milchprodukten ein adstringierendes Gefühl erzeugen. Wenn Bananen hinzugefügt werden, werden auch viele Dinge hinzugefügt, um die Adstringenz zu überdecken.

Banane | Pixabay

Zuckermelone und Hami-Melone sind beides Melonen und ihr Geschmack ist ziemlich ähnlich, sodass sie schwer zu unterscheiden sind. Dies führt dazu, dass viele Aromenhersteller den Geschmack von Hami-Melone mit dem von Zuckermelone verwechseln, wodurch manche Aromen von Hami-Melone eher nach dem Aroma des Zuckermelonenkerns schmecken. **Wenn Sie eines Tages Lebensmittel mit Cantaloupe-Geschmack essen und diese nach Cantaloupe schmecken, ist es sehr wahrscheinlich, dass der Hersteller beim Mischen des Geschmacks einen Fehler gemacht hat! fallen!

Hami-Melone | Pixabay

Muskattrauben sind für die Herstellung von Weißwein sehr beliebt. Tatsächlich haben die meisten aromatisierten weißen Traubensäfte oder Getränke aus weißem Traubensaft auch einen moschusartigen Geruch, da weißem Traubensaft im Allgemeinen Muskatellertraubenessenz zugesetzt wird, die den einzigartigen Geschmack weißer Trauben verstärken kann.

Trauben | Pixabay

Die Aromen, die Sie essen, müssen nicht unbedingt mit entsprechenden Aromen ergänzt werden

Manchmal kann ein Duft mehr als eine Geschmacksrichtung enthalten und es können weitere Geschmacksrichtungen hinzugefügt werden, um den Duft zu verstärken. **Beispielsweise wird bei der Herstellung eines Eises mit Weißdorngeschmack der Nachgeschmack der meisten Weißdornessenzen nicht besonders gut behandelt, daher wird grüne Apfelessenz hinzugefügt, um den Nachgeschmack zu verändern. Vielen Schokoladeneissorten wird ein wenig Haselnussessenz zugesetzt, um den Schokoladengeschmack zu verstärken. Es gibt eine Eissorte namens „French Vanilla“, aber in Frankreich wird überhaupt keine Vanille produziert (außer auf Réunion). Tatsächlich ist französische Vanille eine Mischung aus Thymian und Lorbeerblättern, und der Geschmack von französischem Vanilleeis imitiert das Aroma von Bourbon-Vanille.

Autor: Yunxiang, Air

Quelle Titelbild: pixabay

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