Pfeffer: eine „kulturelle und militärische“ Art

Ein ehemaliges Luxusgewürz

Beim Zubereiten des Abendessens fällt Ihnen auf, dass Ihre Gewürzflasche mit schwarzem Pfeffer leer ist. Sie kramen also eine Tüte schwarzen Pfeffer hervor und bereiten sich darauf vor, Ihre Gewürzflasche wieder aufzufüllen. Allerdings ist das Design der Gewürzflasche wirklich unpassend. Die Öffnung der Flasche ist recht klein. Bei leichtem Schütteln der Hand rutschen einige schwarze Pfefferkörner vom Flaschenrand und fallen ins Spülbecken. Sie heben sie auf und werfen sie in den Müll. Aber wissen Sie, dass die Dinge, die Sie heute achtlos wegwerfen, einst ein beträchtliches Vermögen waren?

Pfeffer ist eine blühende Rankpflanze. Tatsächlich werden aus den getrockneten Früchten die Pfefferkörner, die wir in unserem Leben sehen (im Folgenden als Pfeffer bezeichnet). Wenn wir über den Markt gehen, können wir Paprika in vielen verschiedenen Farben sehen: schwarz, weiß, grün, rot usw. Tatsächlich sind die unterschiedlichen Farben der Paprika auf unterschiedliche Reife- und Verarbeitungsgrade zurückzuführen. Wenn Sie die unreifen Pfefferfrüchte kochen und trocknen, erhalten Sie schwarzen Pfeffer. Wenn Sie sie trocknen, ohne sie zu kochen, erhalten Sie grüne Paprika. Wenn Sie warten, bis die Pfefferfrüchte fast reif sind, diese trocknen und anschließend die Schale entfernen, erhalten Sie weißen Pfeffer.

Der Pfefferanbau begann vor 3.000 Jahren im alten Indien. Nach der Eroberung Ägyptens durch die Römer im Jahr 30 v. Chr. stieg die Beliebtheit von Pfeffer in Europa dramatisch an und er wurde erstmals auf den Tischen der Reichen und Mächtigen serviert. Die Mächtigen und Reichen waren von diesem magischen Gewürz aus Indien geradezu besessen und der Pfefferpreis stieg rasant an. Eine Zeit lang wurde Pfeffer sogar als harte Währung verwendet. Damals schickte das Römische Reich jedes Jahr während des Monsuns über hundert Frachtschiffe nach Indien, die mit Pfeffer beladen vom Arabischen Meer in die Häfen am Roten Meer zurückkehrten. Der Pfeffer wurde dann auf dem Land- oder Wasserweg zum Nil transportiert und dann vom Nil zum Hafen von Alexandria und schließlich nach Europa, wo er in speziellen Gewürzlagern gelagert wurde. Dieser aufwendige Pfeffertransport dauerte bis zum Untergang des Weströmischen Reiches im 5. Jahrhundert n. Chr. an. Es heißt, dass Alarich, der König der Westgoten, bei der Belagerung Roms eine Tonne Pfeffer als eine der Bedingungen für die Begnadigung der Stadt anbot.

Im Mittelalter war Pfeffer noch sehr wertvoll und eine seltene Delikatesse, die der Adel im Alltag und bei Besuchen bei Verwandten und Freunden genoss. Als König Wilhelm I. von Schottland im Jahr 1194 König Richard I. von England besuchte, brachte er unter anderem 900 Gramm Pfeffer als Geschenk mit.

Mehr als nur Gewürze

Die früheste Verwendung von Pfeffer bestand nicht darin, Lebensmitteln Geschmack zu verleihen, sondern den Verderb von Lebensmitteln zu verlangsamen und Lebensmittelgerüche zu überdecken. Vor dem Aufkommen der Kühltechnik war die Konservierung von Lebensmitteln ein großes Problem. Fleisch verdirbt und stinkt schon nach kurzer Zeit, und mit Mikroorganismen verunreinigte Lebensmittel stellen eine ernste Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Daher verwendete man zum Marinieren von Fleisch viel Pfeffer, um den Verderb der Lebensmittel zu verlangsamen. Das Pfefferaroma erleichterte zudem das Schlucken leicht verdorbener Speisen. Obwohl diese Methode der Lebensmittelkonservierung lediglich auf langjähriger Praxis beruht und keine theoretische Grundlage hat, haben Studien gezeigt, dass die Terpenverbindungen im ätherischen Pfefferöl tatsächlich eine antibakterielle Wirkung haben. Das ätherische Pfefferöl ist hydrophob und kann sich in die Lipide der Zellmembran von Mikroorganismen integrieren, die Zellmembranstruktur zerstören, die Durchlässigkeit der Zellmembran erhöhen und so die Bakterienzellen zerstören.

Warum verlieben sich Menschen in Pfeffer als „Konservierungsmittel“? Biologen gehen davon aus, dass für den Menschen vorteilhafte Verhaltensweisen in unseren Genen verankert sind. Und die Geschmackswahrnehmung unserer Geschmacksknospen bildet hier keine Ausnahme. Da Gewürze wie Pfeffer das Wachstum von Mikroorganismen in Lebensmitteln hemmen können, sind Menschen, die gerne scharf essen, möglicherweise gesünder, leben länger und hinterlassen mehr Nachkommen. Darüber hinaus wird diese Vorliebe auch kulturell von Generation zu Generation weitergegeben und Gewürzliebhaber bringen ihren Nachkommen oft bei, wie man mit Gewürzen kocht.

Pfeffer dient nicht nur der Konservierung von Lebensmitteln, sondern hat auch eine lange Tradition in der medizinischen Verwendung. Pfeffer spielt in der alten indischen Medizin eine wichtige Rolle. Die ersten Aufzeichnungen über die medizinische Verwendung von Pfeffer in Indien lassen sich auf die Zeit vor 3.000 Jahren zurückverfolgen. Die moderne Wissenschaft hat eine Erklärung für die alte indische Tradition geliefert, Pfeffer als Medizin zu verwenden. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass eine bestimmte Substanz im Pfeffer nicht nur die verdauungsfördernde Wirkung von Verdauungsenzymen wie Amylase und Lipase verstärken und die Aufnahme im Darm fördern kann, sondern auch Arzneimittel-metabolisierende Enzyme hemmen, den Abbau von Arzneimitteln verlangsamen und die körpereigene Verwertung von Arzneimitteln verbessern kann. Also, was genau ist diese magische Substanz?

Pfeffer besteht aus mehreren Inhaltsstoffen wie Zellulose, Lipiden und anorganischen Salzen. Die vielen besonderen Eigenschaften des Pfeffers sind jedoch größtenteils auf das Vorhandensein von Piperin zurückzuführen. Piperin ist ein Alkaloid, das die Nasenschleimhaut reizt und Nervenimpulse auslöst – deshalb löst der Geruch von Pfeffer Niesen aus. Wissenschaftler haben Pfefferspray auf der Grundlage der Eigenschaften von Piperin entwickelt. Seit ihrem Aufkommen im Ersten Weltkrieg haben sich Pfefferspray und andere Tränengase von Kriegswaffen zu wirkungsvollen Mitteln zur Kontrolle von Gesetzesbrechern entwickelt. Laut Augenzeugen fühlt es sich an, als würde der ganze Mensch „brennen“, wenn man Pfefferspray aus nächster Nähe ausgesetzt ist. Manche Leute sagten sogar: „Ich würde mir lieber alle Zehennägel ausreißen lassen, als noch einmal mit Pfefferspray besprüht zu werden.“ Trifft Pfefferspray ins Gesicht, schließt die betroffene Person zunächst unwillkürlich die Augen und verspürt dann augenblicklich ein verstopftes Rachengefühl, begleitet von starken brennenden Schmerzen im Gesicht und in der Nasenhöhle. All diese schmerzhaften Gefühle werden durch die Reizung der biologischen Schleimhaut durch Piperin verursacht. In schweren Fällen dauern die Beschwerden etwa einen Tag. Wer unter Pfefferspray leidet, ist oft vorübergehend durch Sehbehinderung und starke Schmerzen außer Gefecht gesetzt.

Pfeffer kann als Nahrungsmittel und Medizin verwendet und zu Waffen verarbeitet werden. Man kann wirklich sagen, dass es sowohl „zivil als auch militärisch“ ist. Im Laufe der Jahrtausende, in denen es Pfeffer gibt, hat der Mensch nach und nach das Geheimnis dieser anmutigen Pflanze gelüftet. Bis heute kann der Mensch jedoch nicht behaupten, die Geheimnisse des Pfeffers vollständig gemeistert zu haben. Was ist der tiefere und spezifischere Wirkungsmechanismus von Piperin? Wird es zu weiteren Erfindungen inspirieren? Wir genießen Pfeffer, sollten aber auch weiterhin neue Entdeckungen machen.

Pfeffer, Sichuan-Pfeffer und Chilischoten erzeugen alle ein scharfes Gefühl, aber ihre neurobiologischen Mechanismen sind unterschiedlich

Unsere Nasen- und Mundhöhle sind voller Nervenenden. Bei der Stimulation durch unsichere Faktoren wie hohe Temperaturen, scharfe Gegenstände und gefährliche Chemikalien übertragen Nervenenden Informationen und öffnen entsprechende Ionenkanäle, wodurch der Körper auf die Umgebung aufmerksam wird.

Chilischoten sind scharf, aber was als „scharf“ bezeichnet wird, ist eigentlich „scharf“ (oder „hot“). Chilischoten enthalten Capsaicin. Wenn Capsaicin in den Mund gelangt, aktiviert es die Ionenkanäle, die für die Übertragung von Temperatursignalen zuständig sind, und sorgt so für ein „scharfes und würziges“ Gefühl. Haben Sie schon einmal heißes Wasser getrunken, nachdem Sie einen scharfen Hot Pot gegessen haben? Wenn ja, würden Sie das Gefühl haben, dass das Glas Wasser heißer ist als erwartet. Dies liegt daran, dass der für den Hochtemperaturalarm verantwortliche Ionenkanal bei Normaltemperatur durch Capsaicin geöffnet wird und die Schwelle des Temperaturalarms gesenkt wird. Daher kann die Temperatur, auch wenn sie sich normalerweise nicht hoch anfühlt, starke Nervenimpulse auslösen. Interessanterweise empfinden Vögel kein „scharfes“ Essen, da ihre Hitzealarm-Ionenkanäle nicht an Capsaicin binden. Manche Leute mischen bei der Vogelzucht Chilischoten ins Vogelfutter. Dadurch können Eichhörnchen und andere Tiere, die Angst vor scharfem Essen haben, vertrieben werden, ohne dass die Vögel dadurch ihren Appetit verlieren.

Das Piperin im Pfeffer wirkt etwas anders. Piperin aktiviert nicht nur den oben erwähnten Temperatursensorkanal, sondern auch einen Kanal, der für die Erkennung reizender Chemikalien zuständig ist. Dieser Weg öffnet sich auch, wenn wir anregende Nahrungsmittel wie Nelken, Senf, Zimt, Knoblauch und Ingwer zu uns nehmen.

Der Wirkungsmechanismus von Sichuanpfeffer ist komplizierter und es ist für uns schwieriger, seinen „Geschmack“ zu beschreiben. Dieses komplexe „Geschmackserlebnis“ geht auf ein Molekül namens Pfefferminze zurück, das bei Menschen nicht nur ein leicht „würziges“ (genauer gesagt „scharf“) Gefühl hervorruft, sondern auch ein Kribbeln verursacht, das wir als „Taubheitsgefühl“ bezeichnen. Anders als Capsaicin und Piperin wirken Pfefferkörner nicht in erster Linie, indem sie „ein Hitzegefühl im Körper erzeugen“, sondern indem sie berührungsempfindliche Neuronen auslösen und dadurch dieselben Ionenkanäle aktivieren, die auch durch einige Anästhetika aktiviert werden.