Wie brüht man Tee, damit er gut schmeckt? Meistern Sie diese 4 Tipps und werden Sie in Sekundenschnelle zum Tee-Experten!

Da die Menschen mehr auf ihre Gesundheit achten, wird das Trinken von Tee immer beliebter. Die Verbesserung des Lebensstandards hat es vielen Menschen auch ermöglicht, besseren Tee zu kaufen. Viele Menschen sind jedoch verwirrt: Es handelt sich offensichtlich um einen „sehr guten“ Tee, warum ist er nach dem Aufbrühen aber nur mittelmäßig?

Lassen Sie uns hier ausführlich über das Thema „Teezubereitung“ sprechen.

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Die Essenz des Teekochens

Bei der Teezubereitung wird ein Verfahren namens „Rollen“ angewendet, bei dem mechanische Kraft auf die grünen Teeblätter ausgeübt wird, indem sie gepresst und geknetet werden, sodass einige der Geschmacksstoffe in den Blättern – wie etwa diejenigen, die Bitterkeit, Adstringenz, Frische, Süße und Duft verleihen – Teepolyphenole, Theanin, Koffein, Pektin und Teepolysaccharide an die Oberfläche der Blätter gebracht werden und einige in den Blättern verbleiben. Auf diese Weise werden beim Aufbrühen des Tees zunächst die löslichen Substanzen auf der Oberfläche der Blätter im Wasser aufgelöst, und dann wandern die Substanzen im Inneren der Blätter an die Oberfläche der Blätter und lösen sich dort im Wasser auf, wodurch eine Teesuppe mit einer bestimmten Viskosität und einem reichen Geschmack entsteht. Mit anderen Worten: Beim Aufbrühen von Tee handelt es sich eigentlich um einen Prozess, bei dem Stoffe aufgelöst werden. Wasser ist das Lösungsmittel und lösliche Geschmacksstoffe sind die gelösten Stoffe. Die Menge des gelösten Stoffes bestimmt die Konzentration der Teesuppe; die Auflösungsgeschwindigkeit beeinflusst die Aufbrühtoleranz des Tees; und ob sich verschiedene Substanzen harmonisch auflösen, beeinflusst die Schmackhaftigkeit der Teesuppe.

Die Menge, Auflösungsgeschwindigkeit und Ausgewogenheit der Aromastoffe im Wasser werden von vielen Faktoren beeinflusst. Wie zum Beispiel das Alter der Teeblätter, ob die Teeblätter ganz oder zerbrochen sind, ob sie fest oder locker gerollt sind und die Gesamtmenge des Wasserextrakts. Natürlich wird es auch von Faktoren wie der Wassertemperatur, der Menge der Teeblätter, der Ziehzeit und sogar der Form des Teebehälters beeinflusst. Die Situation ist sehr kompliziert und lässt sich nur schwer in einem Satz zusammenfassen.

Früher war der Tee, den die einfachen Leute tranken, meist von minderer Qualität. Die Rohstoffe waren relativ reif oder sogar rau und alt. Die Blätter konnten das Wasser nicht so leicht aufnehmen und sanken. Die Blätter enthielten nur wenige lösliche Substanzen und lösten sich nicht so leicht in Wasser auf. Daher musste man mehr Teeblätter hineingeben und ihn mit frisch gekochtem Wasser aufbrühen, um das Aroma hervorzuheben. In dieser Zeit, als materielle Dinge nicht im Überfluss vorhanden waren, bedeutete eine hohe Konzentration an Lebensmitteln gutes Essen!

Heutzutage verbessert sich die Technologie zur Teezubereitung ständig, es gibt eine große Vielfalt an Teesorten, das Bewusstsein der Menschen für den Teekonsum und ihr Konsumniveau haben sich verbessert und es können Tee aller Qualitäten getrunken werden. Bei vielen hochwertigen Teesorten ist das einfache Hinzugeben von mehr Tee und Aufbrühen mit kochendem Wasser nicht förderlich für die Geschmacksentfaltung und die Teesuppe ist zwar kräftig, aber nicht gut abgestimmt.

Wer jede Teesorte schmackhaft machen möchte, muss sich etwas Mühe geben. Chinesischer Tee ist reich an Sorten und die gleiche Sorte kann mehrere Stufen haben. Um einige gängige Methoden zusammenzufassen, sind wiederholte Brauübungen und Vergleiche erforderlich. Wie das Sprichwort sagt: Übung macht den Meister!

Wenn man das Teekochen mit einem Symphonieorchester vergleicht, dann ist der Teekocher der Dirigent, köstlicher Tee ist wie schöne Musik und der Prozess des Teekochens ist ein Prozess der Kontrolle.

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Wie man guten Tee macht

Zunächst müssen wir klären, was es bedeutet, eine Tasse Tee „gut“ zuzubereiten. Die drei grundlegenden Indikatoren für einen „guten Aufguss“ sollten sein, dass der Tee gut schmeckt, die gewünschten Qualitätsmerkmale zum Ausdruck kommen und das gute Aroma relativ lange erhalten bleibt.

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Um einen guten Tee zuzubereiten, müssen Sie zunächst die „drei Elemente“ der Teezubereitung verstehen – die Teemenge, die Wassertemperatur und die Ziehzeit.

Wer zum ersten Mal Tee zubereitet, macht sich oft Gedanken darüber, wie viel Tee er in die Kanne geben soll. Wenn Sie zu wenig Tee verwenden, wird der Tee fad und geschmacklos, während wenn Sie zu viel Tee verwenden, wird der Tee bitter und beeinträchtigt den Geschmack. Experten für die Teezubereitung verwenden häufig den Begriff „Tee-Wasser-Verhältnis“, um die verwendete Teemenge zu beschreiben, also das Verhältnis von Teeblättern zu Wasser (bezieht sich tatsächlich auf das Volumen des Teeservices).

Bei der Teezubereitung mit professionellen Utensilien und Methoden liegt das übliche Verhältnis von Tee zu Wasser zwischen 1:15 und 1:25, das aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften des Tees variiert. Für allgemeinen Grüntee, Gelben Tee, Weißen Tee, Schwarzen Tee und Dufttee können Sie das Verhältnis 1:25 wählen, also 1 Gramm Teeblätter auf 25 ml Wasser. Wenn die Teekanne oder die abgedeckte Tasse ein Fassungsvermögen von 100 ml hat, geben Sie 4 Gramm Teeblätter hinein und der aufgebrühte Tee hat eine mittlere Stärke. Oolong-Tee und Schwarztee haben tendenziell einen starken Geschmack und die meisten Menschen verwenden ein Tee-Wasser-Verhältnis von 1:15.

Wenn Sie zur Teezubereitung die tägliche Aufgussmethode verwenden, liegt das Verhältnis von Tee zu Wasser normalerweise zwischen 1:50 und 1:100. Allerdings sollten beim Kochen von Tee aufgrund der anhaltend hohen Temperatur weniger Teeblätter verwendet werden. Geeignet ist ein Verhältnis von 1:150 bis 1:200.

Obwohl die obigen Daten korrekt sind, weisen sie auch einige Nachteile auf. Manchmal kennen wir beispielsweise das Volumen einer Teekanne nicht und müssen daher die Teemenge durch einfaches Abschätzen ermitteln. Bei Teekannen und Teetassen sind Volumen und Höhe direkt proportional. Nehmen wir als Beispiel eine Kanne oder Tasse mit einem Volumen von nicht mehr als 400 ml. Bei Tee mit einer engen oder annähernd kugelförmigen Form sollte die Teemenge ausreichen, um den Boden des Gefäßes etwa 0,5 cm dick zu bedecken. Wenn der Tee relativ locker ist, ist eine Dicke von 1-1,5 cm angemessener.

Bestimmen Sie die Menge der Teeblätter und die Wassertemperatur zum Aufbrühen des Tees. Gängige Begriffe zur Beschreibung unterschiedlicher Wassertemperaturen sind:

Als Hochtemperaturwasser gilt Wasser mit einer Temperatur von 90–100 °C. Wasser mit mittlerer Temperatur bezieht sich auf Wasser mit einer Temperatur von 90 °C bis 80 °C; Niedertemperaturwasser bezieht sich auf Wasser unter 80 °C. Es gibt auch Wasser mit Raumtemperatur, Eiswasser usw.

Generell gilt: Bei hoher Wassertemperatur ist das Teearoma deutlich wahrnehmbar, die Teesuppe schmeckt kräftig und tendiert ins Bitterliche; Bei niedriger Wassertemperatur ist das Teearoma nicht stark, die Teesuppe schmeckt mild, ist aber eher fad und wässrig. Die meisten Grünteezutaten sind relativ weich, haben einen hohen Koffeingehalt und werden beim Aufbrühen leicht bitter, daher ist es besser, sie mit Wasser mit niedriger Temperatur aufzubrühen. Schwarzer Tee, weißer Tee, aromatisierter Tee und dunkler Tee schmecken gut, wenn sie mit mittelwarmem Wasser aufgebrüht werden, aber Oolong-Tee, roher Pu'er-Tee und einige gereifte Teesorten sollten am besten mit heißer Wassertemperatur aufgebrüht werden, damit sich ihr einzigartiges Aroma voll entfalten kann. Menschen, die empfindlich auf Bitterstoffe und Koffein reagieren, können versuchen, Tee mit warmem Wasser oder sogar Eiswasser zuzubereiten. Zwar geht dabei etwas Aroma verloren, die Bitterkeit der Teesuppe ist jedoch nahezu nicht vorhanden.

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Kurz gesagt, die Wassertemperatur zum Aufbrühen von Tee ist die gleiche wie die Temperatur zum Kochen und kann entsprechend den Eigenschaften des Tees und dem gewünschten Geschmack angepasst werden. Beim Aufbrühen von Tee im Winter kann die Wassertemperatur aufgrund der niedrigen Umgebungstemperatur und der schnellen Wärmeableitung des Teeservices etwas höher als gewöhnlich sein. Die Temperatur von Teeblättern, die gerade aus dem Kühlschrank genommen wurden, ist relativ niedrig. Die Wassertemperatur für den ersten Aufguss kann um eine Stufe erhöht werden, für den zweiten Aufguss kann wieder die normale Temperatur erreicht werden. Sind die Teeblätter in kleinere Stücke zerbrochen oder bestehen sie sogar größtenteils aus Teestaub, kann die Wassertemperatur zum Aufbrühen des Tees um eine Stufe gesenkt werden, um die Bitterkeit zu verringern.

Ob der Tee gut aufgebrüht ist oder nicht, hängt maßgeblich von der Ziehzeit jeder Tasse ab. Bei der professionellen Teezubereitung, bei der Teemenge und Wassertemperatur feste Werte sind, wird die Ziehzeit zum Streitpunkt unter den Teemeistern, da die Einheit auf die Sekunde genau ist.

Der Geschmack von grünem Tee, Oolong-Tee und rohem Pu'er-Tee wird leicht durch die Ziehzeit beeinflusst. Wenn Sie also das Aufbrühen dieser Tees üben, müssen Sie zunächst lernen, die Sekunden im Kopf zu zählen. Manchmal kann ein Unterschied von vier oder fünf Sekunden einen großen Unterschied im Geschmack des Tees ausmachen. Weißer Tee, schwarzer Tee und dunkler Tee vertragen die Ziehzeit besser. Es macht keinen großen Unterschied, ob man 40 oder 60 Sekunden einweicht. Kurz gesagt: Beim professionellen Teekochen wird die Ziehzeit in Sekunden berechnet.

Wenn Sie die tägliche Ziehmethode verwenden und weniger Teeblätter verwenden, verlängert sich die Ziehzeit (gemessen in Minuten) natürlich. Wenn Sie zum Aufbrühen heißes Wasser verwenden, sind 3–5 Minuten im Allgemeinen besser. Bei kalt aufgebrühtem Kaffee wird die Ziehzeit in Stunden berechnet. Nach 1 bis 4 Stunden schmeckt die Teesuppe noch besser.

Ob Tee dem Aufbrühen standhält, also wie oft eine bestimmte Menge Tee aufgebrüht werden kann, wie oft oder aus wie vielen Tassen er zubereitet werden kann, hängt letztendlich von der Teesorte, der Teemenge, der Wassertemperatur und der Ziehzeit jedes Aufgusses ab. Tee-Experten können eine Teesorte oft mehrmals aufbrühen und trotzdem bleibt die Teesuppe harmonisch und köstlich. Dies ist ein Niveau, das langfristige Übung sowie ständiges Vergleichen und Nachdenken erfordert.

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Welches ist das beste Teeservice zum Zubereiten von Tee?

Das Aufbrühen von Tee ist eine technische Aufgabe und das ultimative Ziel besteht darin, geeignete Utensilien und Methoden zu verwenden, um köstlichen Tee zuzubereiten. Teetrinken gehört zum täglichen Leben. Tatsächlich können Sie Tee in unterschiedlichen Lebenssituationen aufbrühen und trinken, indem Sie lediglich geringfügige Anpassungen an der Methode vornehmen.

Wenn Sie Tee professionell verkosten und die Schönheit des Tees in allen Aspekten hinsichtlich Farbe, Aroma, Geschmack und Form würdigen möchten, können Sie zum Aufbrühen von Tee eine Teekanne aus violettem Ton, eine Teekanne aus Porzellan oder eine Teeschale aus Porzellan verwenden. Teekannen aus violettem Ton sind wärmeisolierend und atmungsaktiv, sodass sich das Aroma des Tees besser ausbalancieren und seine Eigenschaften voll entfalten können. Obwohl die mit Porzellan bedeckte Schüssel schwer zu halten ist und sich Anfänger leicht verbrennen können, lässt sich die Einweichzeit leicht kontrollieren und es ist bequem, den Deckel zu öffnen und den Duft zu riechen. Teekannen aus Porzellan liegen dazwischen. Obwohl ihre Brühleistung nicht so gut ist wie die von Teekannen aus violettem Ton, kann man mit einer Teekanne jede beliebige Teesorte zubereiten und sie erfordern nicht so viel Pflege wie Teekannen aus violettem Ton, was ein großer Vorteil ist.

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Wenn Sie im Büro Tee zubereiten, können Sie eine Teetasse mit Filtereinsatz verwenden. Geben Sie die Teeblätter in den Filterkern und nehmen Sie den Filterkern nach ein bis zwei Minuten Ziehzeit zusammen mit den Teeblättern heraus. Die Teesuppe behält eine genießbare Konzentration und wird nicht zu konzentriert und ungenießbar, weil die Teeblätter lange im Wasser eingeweicht wurden. Dies wird als „Trennung von Tee und Wasser“ bezeichnet. Die Geschäftigkeit im Büro folgt keinem regelmäßigen Muster. Manchmal mache ich mir einfach eine Tasse Tee und gehe meinen offiziellen Geschäften nach. Wenn ich daran denke, Tee zu trinken, ist er bereits bitter und adstringierend und schwer zu schlucken. Daher empfiehlt es sich, bei der Teezubereitung im Büro auf eine Teetasse zurückzugreifen, die Tee und Wasser trennen kann, ohne zu protzig zu wirken.

Im Alltag, wenn viele Menschen um Sie herum sind, können Sie zum Zubereiten von Tee eine Sancai-Tasse oder eine Teekanne mit großem Volumen verwenden. Bei der Sancai-Tasse handelt es sich um eine abgedeckte Schale, aus der man direkt Tee trinken kann. Jeder hält eine Tasse und die Wasser- und Trinkgewohnheiten hängen von den persönlichen Vorlieben ab. Die Sancai-Tasse eignet sich allerdings nicht zum Aufbrühen von weißem Tee oder Oolong-Tees mit größeren oder längeren Blättern, sie eignet sich jedoch gut zum Aufbrühen von grünem Tee, schwarzem Tee und aromatisiertem Tee. Eine Teekanne mit großem Volumen, sei es eine Porzellankanne, eine violette Tonkanne, eine Glaskanne, eine Eisenkanne oder eine Silberkanne, ist für die Verwendung auf Partys praktischer. Bei richtiger Dosierung von Teemenge und Ziehzeit kann auf einmal viel wohlschmeckender Tee gebrüht werden und Gastgeber und Gäste können sich wohlfühlen.

Wenn Sie nicht zu Hause sind und vom Reisen müde sind, ist Teetrinken eine gute Möglichkeit, die Müdigkeit zu lindern und den Flüssigkeitshaushalt wieder aufzufüllen. Allerdings ist es nicht praktisch, zerbrechliche Gegenstände auf Reisen mitzunehmen und heißes Wasser ist möglicherweise nicht überall verfügbar. Die meisten Menschen entscheiden sich für einen tragbaren Thermosbecher. Solange es sich um ein normales Produkt handelt, ist das Aufbrühen von Tee in einer Thermoskanne unbedenklich. Allerdings werden Teeblätter leicht bitter und stark, wenn sie längere Zeit in heißem Wasser eingeweicht werden. Wenn Sie also auf Reisen eine Thermoskanne zum Teekochen verwenden, können Sie drei Anpassungen vornehmen. Geben Sie zunächst weniger Teeblätter hinzu und das Tee-Wasser-Verhältnis sollte 1:250 betragen. Zweitens können Sie die Wassertemperatur in der Thermoskanne auf unter 80 °C einstellen. Drittens können Sie den Tee in Original-Teebeuteln zubereiten oder die Teeblätter in kleine Teebeutel aus Vliesstoff füllen und diese dann zum Aufbrühen in die Thermoskanne geben, was das Trinken und Reinigen erleichtert. Darüber hinaus eignet sich der Thermobecher auch besonders gut für die Zubereitung von kalt gebrühtem Tee, gerade im Hochsommer. Ein Schluck kühler Eistee ist sehr erfrischend.

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Welches Wasser eignet sich gut zur Teezubereitung?

Das zur Teezubereitung verwendete Wasser muss zunächst den Anforderungen an Trinkwasser in der Lebensmittelsicherheit entsprechen, sauber und hygienisch sein und alle Standards erfüllen. Aus dieser Sicht sollte die Kochzeit von Quellwasser, Seewasser, Bachwasser und anderem ungereinigten und ungeprüften Wasser aus der freien Natur bei der Teezubereitung etwas länger sein. Darüber hinaus sollte dieses Wasser bei Bedarf abgekocht und nicht gelagert werden, um die Vermehrung von Mikroorganismen zu vermeiden.

Das zum Aufbrühen des Tees verwendete Wasser beeinflusst den Geschmack des Tees hauptsächlich in zwei Aspekten: Härte und pH-Wert.

Die Wasserhärte bezieht sich hauptsächlich auf den Gehalt an Calciumionen, Magnesiumionen usw. im Wasser, einschließlich Karbonathärte und Nichtkarbonathärte.

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Karbonathärte: Sie wird hauptsächlich durch Calcium- und Magnesiumhydrogencarbonate [Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2] gebildet. Diese Härten können in Niederschläge zerlegt und nach dem Erhitzen aus dem Wasser entfernt werden, daher spricht man von temporärer Härte. Nichtkarbonathärte wird hauptsächlich durch Salze wie Sulfate, Chloride und Nitrate von Calcium und Magnesium gebildet. Diese Art von Härte kann nicht durch Erhitzungszersetzung entfernt werden und wird daher als permanente Härte bezeichnet, wie beispielsweise CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2, Ca(NO3)2, Mg(NO3)2 usw.

Vorerst werden wir das Wasser grob nach seiner Härte klassifizieren, ausgedrückt durch die Calciumcarbonatkonzentration:

0~75 mg/l sehr weiches Wasser

75~150 mg/l weiches Wasser

150~300 mg/l mittelhartes Wasser

300–450 mg/l hartes Wasser

450–700 mg/l Wasser mit hoher Härte

700–1000 mg/l extrem hartes Wasser

>1000 mg/l sehr hartes Wasser

Für die Teezubereitung eignen sich extrem weiches Wasser, weiches Wasser und mittelhartes Wasser mit geringerer Härte. Letztere Wasserarten sind zu hart, das heißt, der Gehalt an Calcium- und Magnesiumionen im Wasser ist zu hoch, was die Freisetzung des Teearomas und die Auflösung der Geschmacksstoffe beeinträchtigt und die Teesuppe fad oder bitter macht. Beispielsweise liegt die Härte von Leitungswasser im Allgemeinen zwischen hartem und sehr hartem Wasser, und das Aroma und der Geschmack des daraus gebrühten Tees werden um mindestens zwei oder drei Stufen reduziert. Zu beachten ist, dass auch viele Quell- und Mineralwässer sehr hart sind. Sie schmecken sehr gut und sind teilweise teuer, eignen sich jedoch nicht zur Teezubereitung.

Wie erkennt man die Wasserhärte? Sie können einen Wasserhärtetester kaufen. Generell kann Wasser mit einem Härtetestwert von weniger als 200 bedenkenlos zur Teezubereitung verwendet werden.

Hartes Wasser kann abgekocht werden, um einen Teil seiner Härte zu entfernen, oder es kann mithilfe von Aktivkohle adsorbiert werden. Die einfachste Methode besteht darin, zur Teezubereitung direkt weiches Wasser, beispielsweise gereinigtes Wasser, zu verwenden, wodurch Farbe, Aroma und Geschmack des Tees realistischer wiedergegeben werden können.

Der Säuregrad beschreibt den Säuregehalt oder die Alkalität einer wässrigen Lösung und wird als pH-Wert ausgedrückt. Unter thermodynamischen Standardbedingungen ist eine wässrige Lösung mit einem pH-Wert von 7 neutral, eine mit einem pH-Wert <7 ist sauer und eine mit einem pH-Wert >7 ist alkalisch. Wasser enthält einige Ionen, daher ist manches Wasser schwach sauer und manches Wasser schwach alkalisch.

Der pH-Wert des zum Aufbrühen des Tees verwendeten Wassers beeinflusst hauptsächlich die Farbe der Teesuppe, indem er die Verfärbung der Teepolyphenole reguliert. Die gleiche Teesorte wird gleichzeitig mit schwach saurem und schwach alkalischem Wasser aufgebrüht. Erstere weist eine helle und leuchtende Suppenfarbe auf, während letztere eine etwas dunklere Suppenfarbe aufweist. Allerdings ist der Unterschied in der geschmacklichen Auswirkung nicht besonders deutlich. Wenn Sie also Tee mit einer hellen Suppe aufbrühen, wie etwa Grüntee, Gelbtee, leicht fermentierten Oolong-Tee usw., können Sie schwach saures Wasser wählen. Wenn Sie jedoch schwarzen Tee, gereiften Tee usw. aufbrühen, der eine dunklere Suppenfarbe ergibt, sollten Sie schwach alkalisches Wasser wählen, um die Suppenfarbe rötlicher, dicker und heller zu machen.

Der Eisenionengehalt im Wasser beeinflusst auch die Farbe und den Geschmack des Tees. Bei einem zu hohen Eisenionengehalt wird die Teesuppe fade und unausgewogen. Nach dem Abkühlen bildet sich auf der Oberfläche eine Schicht brauner, filmartiger Niederschläge, die sehr unschön aussieht. Wenn Wasserleitungen verrostet sind oder die Beschichtung von Wasserkesseln beschädigt und verrostet ist, besteht die Möglichkeit, dass die Eisenionen im Wasser den Grenzwert überschreiten. Dies beweist einmal mehr, dass die Aussage „Kochendes Wasser in einem Eisenkessel kann Eisen ergänzen“ Unsinn ist.

Autor: Yu Jiaping

Rezension｜Yun Wuxin, PhD in Lebensmitteltechnik von der Purdue University, USA

Dieser Artikel wird von „Science Popularization China“ erstellt. Bei Nachdruck bitten wir um Quellenangabe.

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