Warum schmeckt Milch nicht mehr so ​​gut wie früher?

Abgesehen vom humanistischen Faktor „Erinnerungen sind immer schön“, ist die heutige Milch möglicherweise tatsächlich „fad“ geworden. Tatsächlich ist ausländische Milch oft fade.

Ist diese Änderung ein Fortschritt? Ist es ein Rückschritt? Oder bist du hilflos?

Warum duftet Milch nicht mehr? Welcher Zusammenhang besteht zwischen Duft und Ernährung? Um diese Fragen zu beantworten, beginnen wir mit der „Fülle“ und dem „Duft“ der Milch.

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Die Dicke und Leichtigkeit stehen im Zusammenhang mit dem Inhalt und der Form

Das „reich“ an „duftender und aromatischer“ Milch bezieht sich manchmal auf ihr starkes Aroma, manchmal auf das Aussehen dicker Milch, und viele Menschen betrachten „nach einer Weile erscheint eine Schicht Milchhaut“ als Symbol für „reich“. Über „stark“ im Sinne eines reichen Duftes werden wir später noch sprechen. Hier soll zunächst von „stark“ im Sinne der Viskosität die Rede sein. Wissenschaftlich ausgedrückt handelt es sich um die Viskosität.

Die Viskosität der Milch hängt in erster Linie von ihrem Feststoffgehalt ab. Die wichtigsten Feststoffe in der Milch sind Fett, Eiweiß und Laktose. Der Gesamtfeststoffgehalt variiert von Milch zu Milch. Sogar bei derselben Kuh kann der Feststoffgehalt der unter verschiedenen Umständen gepressten Milch unterschiedlich sein. Die Zusammensetzung der handelsüblichen Milch, insbesondere der gleichen Marke, ist sehr einheitlich, was auf die Anpassung des Inhalts während der Verarbeitung zurückzuführen ist.

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Der Feststoffgehalt der Milch hängt eng mit dem Ernährungszustand der Kuh zusammen. Darüber hinaus hängt der Fettgehalt eng mit dem Futter zusammen. Unterernährung von Milchkühen führt zu einem Rückgang des Fettgehalts der Milch. Daher spiegelt der Feststoffgehalt der Rohmilch, also ihre „Dicke“, tatsächlich bis zu einem gewissen Grad den Ernährungszustand der Kühe wider.

Der Feststoffgehalt der Milch hängt eng mit dem Ernährungszustand der Kuh zusammen. Copyright Bild, keine Erlaubnis zum Nachdruck

Da das Fett in der Milch gesundheitsschädlich ist, wird sie „entrahmt“. Durch die Reduzierung des Fettgehalts verringert sich natürlich auch der Feststoffgehalt, sodass Magermilch oder fettarme Milch „leichter“ wird.

In der Milch liegt Fett in Form einzelner „Milchtröpfchen“ vor. Fett und Wasser sind nicht mischbar und nur dank der an der Oberfläche der Emulsionströpfchen adsorbierten Proteine ​​können diese ruhig im Wasser verbleiben. Da Fett jedoch leichter als Wasser ist, neigen diese Tröpfchen dazu, an die Oberfläche der Milch zu steigen. Wenn es an die Oberfläche steigt, bildet sich eine Schicht „Milchhaut“. Da es reich an Fett ist, ist es „sehr aromatisch“. Die Auftriebsgeschwindigkeit ist ungefähr proportional zum Quadrat der Partikelgröße. Das heißt, wenn der Partikeldurchmesser verdoppelt wird, vervierfacht sich die Schwebegeschwindigkeit.

Butter ist ein Milchprodukt, das durch Buttern aus frischer oder fermentierter Sahne oder Milch hergestellt wird.

Abgesehen von der Verwendung zur Herstellung von Snacks wie „Doppelhautmilch“ ist die Schichtung von Milch eigentlich keine gute Sache. Zumindest wird dadurch die Einheitlichkeit der Milch zerstört und sie erhält gewissermaßen ein „abgestandenes“ Gefühl. Um diese Situation zu vermeiden, wird bei der modernen Milchverarbeitung ein „Homogenisierungsprozess“ durchgeführt. Dabei werden die Milchpartikel durch äußere Krafteinwirkung „zerkleinert“, wodurch der Durchmesser der Partikel normalerweise auf etwa 1/10 der ursprünglichen Größe reduziert wird und die Schichtungsgeschwindigkeit nur etwa 1/100 der ursprünglichen Größe beträgt. Die Viskosität der Milch hängt neben dem Feststoffgehalt auch von der Größe der darin enthaltenen Tröpfchen ab. Bei gleichem Feststoffgehalt ist die Viskosität umso geringer, je kleiner die Emulsionströpfchen sind. Daher erscheint homogenisierte Milch „heller“.

Darüber hinaus hängt die Viskosität der Milch auch mit ihrem Säuregehalt zusammen. Einige Bakterien in der Milch bauen Fett ab und setzen Fettsäuren frei, während andere Laktose in Milchsäure umwandeln, was den Säuregehalt der Milch erhöht. Durch den Säureanstieg kommt es zu einer verstärkten Interaktion der Milcheiweiße, wodurch die Milch zähflüssig wird.

Generell wird die Veränderung der „Dicke“ der Milch durch verschiedene Faktoren beeinflusst und bedarf einer spezifischen Analyse. Wir können nicht einfach sagen, dass es gut oder schlecht ist, dass das Gefühl „verschwunden“ ist.

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Milchiges Aroma, gewonnen aus der Nahrung von Milchkühen

Es heißt oft, dass Kühe „Gras fressen und Milch geben“. Der Geschmack der Milch hängt tatsächlich eng mit dem Futter der Kühe zusammen. Bei instrumenteller Analyse sind im Gras mindestens Dutzende von Substanzen mit „Geschmack“ enthalten. Am wichtigsten ist eine Klasse von Inhaltsstoffen, die chemisch als „Terpene“ (tiē) bezeichnet werden. Darüber hinaus können auch flüchtige Substanzen wie Aldehyde, Ester, Ketone und Kohlenwasserstoffe „Geruch“ erzeugen. Verschiedene Pflanzen enthalten unterschiedliche Substanzen. Beispielsweise enthalten Zweikeimblättrige mehr Terpenverbindungen als Gräser.

Wenn Gras im Boden wächst, läuft sein Stoffwechsel normal ab und setzt nicht zu viele Geruchsstoffe frei. Beim Schneiden des Grases wird die Lipoxygenase im Gras schnell aktiviert, wodurch die Carotinoide und Lipide in der Pflanze oxidiert und zersetzt werden und eine große Menge flüchtiger Substanzen mit „Geruch“ freigesetzt wird. Aus diesem Grund riechen Sie einen starken „Grasgeruch“, wenn Sie an einem Rasen vorbeigehen, der gemäht wird.

Riechen Sie beim Betrachten des Bildes das „Gras“?

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Wenn Kühe Gras fressen, können diese Geruchsstoffe über das Verdauungssystem aufgenommen werden, ins Blut gelangen und schließlich in die Milch. Darüber hinaus können die in die Luft verdunstenden „Aromastoffe“ auch durch die Nase eingeatmet werden, über die Lunge ins Blut gelangen und schneller in die Milch gelangen.

Es ist nicht schwer, sich vorzustellen, dass, da diese „guten“ Geschmacksrichtungen in die Milch gelangen können, natürlich auch die „schlechten“ Geschmacksrichtungen in die Milch gelangen können. Um den „duftenden“ Geschmack der Milch zu erhalten, braucht man daher gutes Futter und eine saubere Umgebung.

Moderne industriell hergestellte Milch wird den Kühen häufig mit standardisiertem, sorgfältig zusammengestelltem Futter verfüttert. Diese Futtermittel sind normalerweise darauf ausgelegt, eine ausreichende und ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, sodass die Kühe mehr Milch produzieren können und die produzierte Milch mehr Eiweiß und Fett enthält. Der Geschmack der Milch ist kein wichtiger Indikator. Der milde Milchgeschmack erleichtert die Standardisierung.

Standardisierte Milchkühe.

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Um die Futterquellen zu erweitern, wird viel abgestorbenes Gras, Stroh und deren Fermentationsprodukte zur Milchfütterung verwendet. Bei sinnvoller Kombination können mit diesen Futtermitteln gefütterte Kühe auch qualifizierte Milch produzieren. Allerdings ist es schwierig, den „reichen Duft“ aus unserer Kindheitserinnerung in Bezug auf den „milchigen Geschmack“ wiederzugeben.

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Der Geschmack von Milch ist eigentlich eine Mischung verschiedener Aromen.

Wie bereits erwähnt, hängt der Geschmack der Milch eng mit der Fütterung der Kühe zusammen und bezieht sich auf die frisch gepresste Milch. Im wirklichen Leben können die meisten Menschen nur Milch trinken, die den Prozess „Sammlung-Transport-Verarbeitung-Transport-Verteilung“ durchlaufen hat. Tatsächlich schmeckt die Milch in den Händen des Verbrauchers ganz anders als frisch gepresste Milch. In dieser Milch vereinen sich die Einflüsse aller Schritte des gesamten Produktions- und Verkaufsprozesses und man kann sie wirklich als „eine Mischung der Aromen“ beschreiben. Die Quellen von Fremdgeruch in Milch können in drei Kategorien eingeteilt werden: A, B und C.

A. Absorbiert

Der „Geruch“ in der Melkumgebung kann nicht nur durch die Atmung der Kuh in die Milch gelangen, sondern auch direkt in die herausgepresste Milch. Wenn Sie eine Schüssel Milch einen halben Tag lang unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen, können Sie die Geschmacksveränderung ungefähr spüren. Angesichts einer Umgebung mit herumfliegenden Fliegen und überall Kot und Urin ist es nicht schwer, sich vorzustellen, dass einige „Gewürze“ in die gepresste Milch eindringen.

B. Bakterien

Milch selbst ist ein sehr geeignetes „Nährmedium“ für das Bakterienwachstum. Jeder Schritt vom Melken bis zur Sterilisation kann Bakterien einbringen. Durch Kühlung wird ihr Wachstum nur verlangsamt, aber sobald wieder hohe Temperaturen auftreten (selbst wenn sie nur über 7 Grad Celsius liegen), und sei es nur für kurze Zeit, dehnen sie sich so schnell wie möglich aus.

Verschiedene Bakterien erzeugen unterschiedliche Gerüche. Am häufigsten sind Hefe- und ranzige Gerüche. Der Hefegeschmack entsteht im Allgemeinen dadurch, dass die Milch nicht rechtzeitig und richtig gekühlt wird, was sich weiter in der „Säure“ der Milch niederschlägt. Diese Säure wird von verschiedenen Bakterien produziert und unterscheidet sich von der durch Menschen gesteuerten Fermentation durch Milchsäurebakterien, weshalb sie keinen angenehmen Geschmack hat. Ranziger Geruch entsteht auch durch unsachgemäße Kühlung und Bakterien, die vor allem Proteine ​​angreifen. Auch eine unsachgemäße Kühlung über einen längeren Zeitraum kann dazu führen, dass die Milch gerinnt und sich trennt. Wenn die Bakterienzahl in frischer Milch in die Millionen geht, entsteht ein deutlicher ranziger Geruch.

C. Chemische Reaktion

Chemische Reaktionen können durch Medikamente verursacht werden, die kranke Kühe einnehmen, durch Reinigungsmittel zum Reinigen von Behältern, durch einen hohen Säuregehalt des Wassers, durch Eisen oder Kobalt an den Behältern usw. Selbst wenn diese Faktoren ausgeschlossen werden, beeinflusst auch die Qualität der Milch selbst die Oxidation von Fett und führt zur Geruchsbildung.

Wie bereits erwähnt, besteht das Fett in der Milch aus in Proteine ​​eingehüllten Partikeln. Wird die Proteinmembran auf der Oberfläche des Fettes zerstört, wird das Fett freigesetzt. Diese Fette können oxidieren und dabei freie Fettsäuren freisetzen, was zu einem sogenannten „ranzigen Geschmack“ führt.

Es gibt viele Gründe, die diesen Geruch verursachen können. Eine falsche Ernährung der Milchkühe, wie beispielsweise ein Mangel an Proteinen oder Kalorien im Futter, führt zu einem unzureichenden Proteingehalt in der Milch, wodurch die Fettpartikel leicht aufbrechen können. Darüber hinaus verstärkt sich der „ranzige Geruch“ der Milch, wenn die Melkzeit zu lang ist, die Milch zu lange steht oder sie zu heftig gerührt wird.

Oxidierte Milch kann auch einen Geruch erzeugen, der an alte Zeitungen oder Metall erinnert. Neben dem Einfluss von Reinigungsmitteln, unsauberen Behältern und Metallionen liegt dieser Umstand vor allem am geringen Vitamin-E-Gehalt der Milch. Vitamin E ist ein Antioxidans. Wenn dem Futter das Carotinoid Vitamin E fehlt, kann die produzierte Milch leichter oxidieren. Darüber hinaus beeinflussen Faktoren wie der Proteingehalt sowie die Ballaststoff- und Fettzusammensetzung des Futters den Vitamin-E-Gehalt. Wenn andere Faktoren beseitigt wurden und der Geruch weiterhin besteht, können Sie dem Kuhfutter sogar etwas Vitamin E hinzufügen.

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„Aromatisierte Milch“ ist mehr als nur Aroma

Ob Proteingehalt, Gesamtbakterienzahl oder Geschmack, diese Indikatoren stellen mehr dar als nur sich selbst; Sie spiegeln auch die Gesundheit der Kühe, ihr Lebensumfeld und das Hygieneniveau bei der Milchverarbeitung wider.

Es ist bekannt, dass Frischmilch mit einer hohen Gesamtkeimzahl nicht zur Herstellung pasteurisierter Milch geeignet ist. Viele Menschen glauben, dass der Grund darin liegt, dass die Pasteurisierung unvollständig ist und die Bakterienzahl nicht auf das erforderliche Niveau reduziert werden kann. oder sie sind der Ansicht, dass die Kosten für die Reduzierung der Gesamtbakterienzahl auf das erforderliche Niveau sehr hoch sind. Selbst wenn sich die Bakterienzahl in Frischmilch um das Zehnfache unterscheidet, sind keine großen zusätzlichen Sterilisationskosten erforderlich, um die Bakterienzahl auf ein „qualifiziertes“ Niveau zu senken.

Allerdings geht mit Frischmilch mit einer hohen Gesamtkeimzahl auch eine starke Geruchsentwicklung einher, die sich durch Sterilisation nicht beseitigen lässt. Ohne die Zugabe von Aromen ist es unmöglich, den „Originalgeschmack“ minderwertiger Milch zu überdecken. Ein großer Vorteil pasteurisierter Milch besteht darin, dass der „ursprüngliche Geschmack“ der Milch erhalten bleibt. Bei „reiner Milch“, der keine Zutaten zugesetzt werden dürfen, ist der „Originalgeschmack“, der verschiedene seltsame Gerüche enthält, schwer zu akzeptieren.

Viele „aromatisierte Milchsorten“ werden durch die Zugabe von Zucker und Aromen aromatisiert, um den unangenehmen Geruch zu überdecken. Auf diese Weise lässt sich nicht feststellen, wie die ursprüngliche Milch schmeckt. Nachdem „Milch bei Raumtemperatur“ bei ultrahohen Temperaturen verarbeitet wurde, verändert sich der Geschmack der Milch selbst erheblich. Der ursprüngliche Geruch ist nicht so ausgeprägt.

Quelle: Guokr

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